EL CUAJO

Carlos A. RamÍlez S.
Técnico en Lechería y Ganadería de /a {I ­
oivr.rsidad de Chik Especial para la R,'­
1,;'sla "F aclI/l ad N ariollal de ¡/gronolllía" _

Se conoce vu lgarmente por cuajo, una substancia que
tiene la propieda d de coagular la leche y se presenta co­
rrientemente en po lvo o líquida_
Si no e xistiese e l conocimiento d el cuajo y de su pro­
pieda d, la de coagular la leche, la industria quesera no
habría progresa do y sólo se e ncontraría en su fase primitiva_
La leche tambié n se coagula por la acción de un áci­
·d o, sea éste agregado (jugo de limón, ácido clorhídrico etc.)
o bien por e'l conseguido a consecuencia del trabajo de los
microorganismos, con los cuales se contamina apenas es e x­
traída u ordeñada.
Se conoce la acidez que coagula ,la leche como espon·
tánea y no tiene aplica ción en la industria, p orque en eIl
se precisa una coagulación (cortadura) rápida, que impida
la acidez y a corte las operaciones. Por la acción del fermen­
to que contiene el cua jo, se coagula o corta la leche, en
el tiempo requerido por el operador y según la receta o
tipo de queso por elo borarse. Si dejamos que la leche se
coagule espontáneamente por el desa rro'llo de acidez, puede
demorarse más de 24 horas en algunas ocasiones. (En rea­
lidad no podría fijarse un límite, p ero fluc túa de 12 a 36
horas, depe ndiendo de múltiples factores; temperatura, ma­
yor o menor contaminación, etc.). Si estuviésemos sujetos en
'ia industria a la coagulación de la leohe por la acidez lác­
tico, fabricar quesos sería una enorme dificultad y creo se­
rían muy pocos los industriales que se dedicarían a elio.
-406­

La acidez tiene a plicación en la q uesería, como medida
antiséptica y se aplican los fermentos lácticos seleccionados
a la leche destinada PQfa la elaboración de que sos, antes
de agregarle el cuajo, con e l ob jeto de standariza r la pro­
ducción y 'protegerla con tra los ferme ntaciones anormales;
hinchazones acompañadas d e o'lores norma le s, gustos ex­
traños, e tc. I.r

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Origen del cuajo El cuajo o quimosina. hasta . es más digestible.por el intestino delgado. Por este motivo. en 1 división del estómago de los terne ros conocida como cuajar. etc. La técnica quesera requiere ope raciones realiza­ das en tiempos exactos y esto sólo se consigue con el con­ curso del cuajo o fermento de Lab. gustos ex­ traños. libre de impurezas. con e l objeto d e standarizar la pro­ ducción y protegerla contra las ferm e ntaciones anormales. Trabajando la leche con cuajo. cuando se precisa el fermento en Il as explotaciones rurdles. llamado manzanilla o cuajo casero. difiere a demás de la obtenida con el cuajo y para los efectos de la indus­ tria quesera. La coagulación conseguida por el ácido. valioso compleme nto de la industria quesera. El ternero no consume en su primera ed d otro alimen­ to que no sea leche y precisa por lo tanto de la acción de la quimosina. hinchazones acompañadas de olores anormales. fermento que 'la preparará. ya sea en la alimentación animal. fermento ta mbién conocido como Lab. como medi a antiséptica y se aplican los fermentos lácticos seleccionados a la leche destinada para la elaboración de quesos. term in da en la absorción del quilo .407 ­ . porque durante la maduración han si­ do simp¡¡'ficadas muchas substancias por la digestión expe­ rimentada durante el proceso mencionado. dejándola en con­ diciones para 'que siga su curso por los demás órganos del aparato digestivo. se precisa e l empleo el cuajo. de olor agradable. El queso. . o en 'la obtención industrial del azú­ car de leche. es p osible la aplicación de los fermentos seleccionados. práctica no explotada aún ' en Chile. y cuando éstos están lactando. debie ndo reu­ nir además ciertas cualidades indispensables: fu erza cono­ cida. etc.La acidez tiene aplicación en la quesería. se le encuentra e n mayor cantidad. obtenido por el trabajo del cuajo especialmen­ ·1e. sacrifican torneros y preparan un compuesto rico en cuajo. antes de agregarle el cuajo. obtenemos además un suero rico en lac­ tosa todo aproveohable. cerdos principalmente.llegar a su digestión. es decir que no ingie ren otro alimen­ to que n o sea la leche.

etc.. La reacción une a la acció. tal como interesa en la in­ dustria quesera. m enester tomar en consideración cier tos factores d e gran im portancia. La solidez que toma . . Holandés.'_a. en e ste m om e nto se ha producido químicamen­ te la coagulación. -408­ 9. La 'l eche corrientemente coagula a 30° e. la que va haciéndose más consistente a medida que se eleva el calor. (Cheddar.uando tiene la consistencia necesaria para rom­ p arla o roturarla. Nosotros consideramos que la le che ha coagulado r. líq uido color verde amarillento. basándose en temperaturas determinadas. Sobre 60° C muere el fer­ mento. (El case inato cá lcico está compues­ to de la caseína. ca­ lor adecuado para nuestro queso de Ohanco y casi para la mayoría de los demás tipos. Para que la 1eche coagule.1 1" o Que demora la coagulación dv • tos (Holandés) e pasta blanda tia Reacción de la d) Modificación d e las sales de la lech e por el calenta­ miento y agregación de éstas. pero e 9 tos lácticos y mal. cua ndo el punto de conlracción ha llega. Para que la leche se corte e n forma normal por la ac­ ción d e l cua jo. De 30 a 41 ° C la cuajada toma consistencia y tiene un brillo porcelánico.l. Antes de coagularse la leche pa sa por estados interme­ diarios no visibles y la primera fase qu e apreciamos obje­ tivamente . n pacta.5 mm). Bajando la temperatura a 15° C se obtiene una cuajada Las sales de la leohe. a con­ secuencia de un d e sequilibrio entre los componentes de la ie oh e y s u precipitación. 25° C es el mínimum de temperatura tolerable y puede conceptuarse como baja.... con el objeto de conseguir productos de ca ­ lidad. La coagulación e s la se paración d el casein ato cálcico. e s conocida prácticamente por el espesamiento. mas sa'le s de c a lcio). b) Cantidad d e cua jo. por ree buen queso.. el Reacción de la leche. Cada tipo de queso tiene un período más o IP . que aUora en la superficie .. es indispensable trabajar con una temperatura ade­ cuada.do a su límlte o la coagulación pU8de decirse que ha sido p eríecta . En realidad. . ne a pesar de ql miento en pr a ) Tempe ratura d e la le ohe . p<: quesos (Chedde 23° de acidez f cuajo. con mayor rapidez coagula la leche.la cuajada se debe al pode r d e contracción qu e ésta tiene y que hace que eli­ mine el sue ro. Cantidad de cuajo Mientras mayor sea la cantidad de cuajo a gregado. e..Propiedades Ya había adelanta do la conve nie ncia de emplear el cua­ jo en la fa bricación d e l qu eso por s u p od e r coagu lante. si ésta I diclones norm zada o sea sente de la 11 ([-l. a saber: blanda y esponjosa. El cuajo es un fermento y los procesos bioquímicos son matemáticos en su efecto. Las leche en nuestro cas Temperatura Las sales min. Sobre el máximum indtcado el coágulo vuelve a tornarse esponjoso y blando..). acción coagulOl Haremos UI brica con más décima.

Haremos una salvedad.5 mm). Reacción de la leche La reacción ácida es favorable a la coagulación y se une a la acción del cuajo. a con­ secuencia de un desequilibrio enlm los componentes de la ¡eche y su precipitación .para conseguir un buen queso. son magníficas en nuestro caso para los efectos de la buena coagulación. que aflora ' n ha llegado ue ha sido Cantidad de cuajo Mientras mayor sea la can tidad de cuajo agregado. La reacción alcalina inhibe la acción coagulante del fermento. :-. au­ sente de la presencia del oxígeno y en capas delgadísimas (I-l. por regla general no son aptas . ido quÍmicamen­ ue la . Los tipos de pasta blanda tienen una coagulación más larga y viceversa.Ieche ha saria para rom­ aiada se debe hace que eli­ o. Hay tipos de quesos (Cheddar) en que es indispensable tengan más de 23° de acidez en Na CH n/ID en el momento de agregar el cuajo. no nos 'pueden proporcionar una cuajada com­ pacta. la que va haciéndose más consistente a medida que se eleva el calor. restados interme­ apreciamos obie­ el espesamiento. ~álcico está compues­ to de la ca.:. fluctuando éste desde 20 minu­ tos (Holandés) a varias horas (Pelil Suisse). Advierto esto porque 10 ·I eche stassani­ zada o sea aquella que ha recibido un calentamiento. no se comporta en la forma arriba indicada y a pesar de que es calentada a más de 70°c' Por el calenta­ miento en presencia del aire. pero esta acidez se !Consigue adicionándole fermen­ tos lácticos y se ha partido de una leche con acidez nor­ mal. De 30 a 4 Io C la cuajada toma consistencia y tiene un brillo porcelánico. Las sales minerales \ Las sales minerales modificadas por el calentamiento de la leohe. Cada tipo de queso tiene un período más o menoslimilado en el tiempo que demora la coagulación de la leohe.. con mayor rapidez coagula la leche. se precipitan las albúminas ~409 - . porque se supone son alteradas. Sobre 60° C muere el fer­ mento.. La coagulación es la separación del caseinato cálcico. Las leches con acidez de 17-19 n/lO. 25° C es el mínimum de temperatura tolerable y puede conceptuarse como baja. si ésta ha sido calentada a má3 de 60° C en las con­ diciones normales. Sobre el máximum indicado el coágulo vuelve a tornarse esponjoso y blando . Las leches que llegan a la fá­ brica con más de 22° de acidez expresado en soda normal -décima.blanda y esponjosa.. Propiedades Ya había adelantado la conveniencia de emplear e l cua­ jo en la fabricación del queso por su poder coagula nte.

en presencia del oxígeno y en depósitos de más de 200 li­ tros por ejemplo). debe agregarse cloruro de calcio pa­ ra facilitar o restablecer la normalidad para los efectos de la coagulación. Lleva. El cuajo líquido es e l preferible para nuestro queso (Chanca). donde la leohe se somete al calor por media hora a 63° C. un preservativo que Impide la descomposición de la materia orgánica. El Hansen. son sInóni­ mos de calidad. (Pasteurización lenta. En Dinamarca se acostumbra trabajar leches pasteuri­ zadas por el sistema stassano y agregan Cl 2 Ca en segui­ da. en la fabricación de quesos. por su mal olor. La s mm a más conocidas y vu'lgarizad as en todo el mundo parecen ser las de l os cuajos provenientes de Di­ namarca. que ooli­ gadamente contiene esta solución. La sdl empleada es el cloruro de so­ dio o sal común. por constituÍr esta for­ ma una dificulta d para su control. Existe n trabajos muy in­ teresantes de experiencia s realizadas sobre agregación de cloruro de calcio a la leche y pasteurización de ella. y por e pasta dura o d aceptable comel es decir. dW • no Nevar un pre dría y el queso I En experiencl probar prácticam ginaban una fen da con ojos y ec guIar la leche. por la poca higiene en la extracción y se comprende sea muy contaminada. y conociéndose su fuerna .líquido) y en polvo. con el objeto de conseguir un mayor rendimiento y standarizar la producción en parte. Las substancias empleadas como prese rvativos. bicromato de potasio y el ácido bórico. cuando se agregue el cuajo. el BlumenTbal. es mu y fác il medlr. que é leche.s er de pasta b landa.en gran proporción y con mayor razón cuando el calor se aplica en una gran masa de leche. La proporci. La stassanización demora 16 segundos y menos. sil males como las t do'les dosis pequ lías. don­ de se conserva mejor el fermento (quimosina) conocido vul­ garmente por cuajo. el S tcrrup . son con­ trarias al poder coa gulante del cuajo. para impedir se descomponga a COJl­ secuencia de la mate ria orgánica que contiene. presentado en forma líquid (cuajo .l o an­ tes e a gregmlo 1 leche . de su so Existen cud ~ oluble ut' . y su empleo es u na garantía para el in­ dustrial. En table tas n o es corrien te e ncontrarlo. Los antisépticos más corrientemente usados son: formalina. no al­ terándose por lo tanto la composición fisioquÍmica de la leche. liquido incoloro. Cuajo en polvo El cuajo en y n o da Esta olase e líquido. - 41 0 ­ Cuajo líquido El cuajo líquido es en realidad una solución salina. por . do y estable. En el caso que sea indispensable calentar. compuesto que se agrega a la solución y al cuajo en polvo. a 35 coagula r como rrientemente los cuajo en po'lvo 1 cm. La dosis que contiene es muy reducida . gramo y un déd no modifica las Una buena . El cuajo se encue ntra corrientem ente en el comercio. además. Es casi imposible conse­ guir cuajos puros o • teria orgánica. Esta sal obra como preservativo y facilita su acción coagulante.

200 li­ 1 • no 01­ de la po­ de Cuajo líquido El cuajo líquido es en realidad una solución salina. y por es te motivo es. sin que ésta experime nte modificaciones anor­ males como las mencionadas. d ebe tener un fue rza de 1X20. no producían anoma­ lías.. La sdl empleada es el cloruro de so­ dio o sal común. Para que un c ua jo Bea aceptable comercialmente. además.J_ • 'ón lenta. y estar muy seco. o sea. En experiencias realizadas en el laboratorio. don­ de se conserva mejor el fermento (quimosina) conoddo vul­ garmente por cuajo.ran IDCll'l/'T .. Un cuajo debe coa­ gular la 1eche. agregán­ do'les dosis pequeñas de ácido bórico. y co­ rrientemente los Imp ort dos cagu lan 10 litros po . donrl~ 1_ ':l 63° e. Estos mismos cuajos.tó Indi . que ooli­ gadamente contiene esta solución. que un centímetro de su solución coa gule 20 litros d e lech e. Esta sal obra como preservativo y facilita su acción coaguta. un preservativo que Impide la descomposición de la materia orgánica. Esta dIase de cuaj o es má s rico en fe rme tos que e l líquido .10. debido a los residuos de ma­ teria orgánica. Una buena solución de cuajo debe presentarse como un liquido incoloro. La proporción aplicada fue de 0. Lleva. de olor no repugnante y deb e ser conc entra­ do y estable. 1 cuajo en polvo Hansen o BlumenthCD1 coa gula 30 litros por 1 cm. presentándose la cuaja­ da con oios y con producción de gas. difícilmente eliminables e n su totalidad y al no Nevar un prese rvativo (ácido bórico). de su solución. d ebe ser so ubl y n o dejar re siduos. Cuajo en polvo El cuajo en polvo tie ne un color ama rillento. es decir.a do par lo quesos d pasta dura o de mad uración la rga. un gramo y un décimo de gramo por litro. pero no tienen la fuerza del -411­ . pude com­ probar prácticamente que los cuajos naturdles o puros ori­ ginaban una fermentación anormal.01 y 0. Un cua jo líqul o debe coagular como mínimo 7 litr03 por entíme tro úbtco.en gran proporción y con mayor razón cuando el calor se aplica en una g. a 35° e y en 40 minutos. Esta pequeña dosis no modifica las propiedades coagulantes del fermento. Existen cuajos nacionales. Es casi imposible conse­ guir cuajos puros o naturales.. ésta se descompon­ dría y el queso resultaría de una calidad muy inferior.-m:!.nte.

Los cuajos importados son muy uniformes en su fuerza coaguladora y no contiensl1 substancias extrañas. que no reciban otra a. ocupando una vasija de madera. jo (1 . Para ver. La leche posible monte el cálculo final . ni dejarse destapados. No debe introducirse en ellos cucharillas humedecidas. es decir. Deben ser muy sanos y no tener más de dos semanas de edad. Cálculo de l. jos. por medio de conlraccio­ nes y ouidando que no contenga sangre. (No debe usarse tiestos metálicos.El cuajo debe conservarse lejos de la acción de la luz solar y en lugares frescos. se limpía in­ teriormente de la flema contenida. Obtenido el cuajar o verdadero estómago.limentación que no sea la láctea. A continuación doy una receta para fabricarlo con más higie ne y aplicando alguna técnica en ello. porque el cloruro de sodio ataca el metal). Es indis jo que es!ani .e laboran qu~ e xacto.. colocamos todos estos ingredientes en un litro de agua y maceramos el con­ junto. La macera­ -412 ­ • ción sería Clproximad( Los 80 gando una Este Cl! deberá res que quede preferible a A los f por la male la falta de la mala ola casera. filtramos la maceración y nos resul­ tarán unos 800 ce ntímetros cúbicos de so'lución. e menos). en un lugar fresco y muy higié­ nico. se cortarán en trozos de un centímetro cua­ drado. porque experimentar le resulta muy mal negocio. Se llevan después los cua­ jares a secar a la sombra.importado y aún no han podido eliminar las impurezas o materia orgánica en la proporción que se exige técnicamente. Cuando un agricultor desee elaborar quesos. un t~ tros cúbicos. Una vez limpio e in­ flado se espolvorea ácido bórico. se infla el cuajar como una vejiga y se le extrae la totalidad de la grasa adherida exteriormente. Se agi cia. Pasados unos 3 meses y cuando han quedado perfec­ tamente secos. NOT A. debe re­ currir a cuajos garantidos. E una cara pró' supuesto. Las quesos y el anormales. En seguida. el C1 Preliminar.-VI cm::' baño de metro o un rel portante.) y por su desuniformidad en la coagulación. que per­ judicarían los productos elaborados con ellos. Pasados unos 5 días.. f. ya que mente. 1e agregamos 50 gramos de sal.25. pero peca por su poca unilormidad en su fuerza coaguladora (existen algunos que apenas coagulan 3 litros por cm:!. para que la ciertos elemer Utiles. Elaboración del cuajo casero En las explotaciones rurales es corriente que se elabo­ re el cuajo con que se han de fabricar los quesos.lO . 40 gramos de ácido bórico. Ocuparemos para nuestra preparaoión cuajares de ter­ neros mamones. Pesamos 100 gramos de cuajar.

Para verificar esta operación en bu enas condicion s y . Preliminares. en e so que quede bien preparado. pipetas también gradua das. como vulgarmente se le llama.1 10 %. Se tendrá leche fre sca y. -413 ­ . causadüs por la ma'la calidad de la leche. y con mayor razón cuando se elaboran quesos que precisan un tiempo de coagulación e xacto.25. por la falta de instalaciones adec uadas.) y dilúyanse e n agua (unos 100 ce. un cronó­ metro o un reloj con un secundario apropiado y. baño de María. agre­ gando una solución de ácido bórico en snlmuera 0. se completan hasta integrar un litro. 50 Utiles.(' las impurezas o técnicamente. A los fracasos en la in ustria quesera rurnl. pero yo cre o que siempre seTÍ preferible comprarlo preparado y de una buena marca. probeta graduada de 100 cm::. Este cuajo o manzanilla. por supuesto.1 mezcla y quedará li sta para la experien­ cia.importado y aún . el cuajo que probaremos. e tc . Cálculo de la fuerza coaguladora Es indispensable conocer la fuerza coaguladora del cua­ jo que estamos empleando. debe re­ le resulta • clOn sería ideal si quedara en un sitio con temperatura oproximada y constante de 25° C.00Q. y se deberá en lo posible mantener a esta temperatura que facilita bastante el cálculo fina1.Vasos de precipitados. deberá resultar con una fue rza superior a l X 5..para que la prueba resulte correcta. ya que la materia orgánica se descompone tan fácil­ mente. Las hinchazones de que adolec n frec uentemente los quesos y el mal olor característico de estas fermentacion es a normales. Se agita lc.Pésense cierto número de gramos de cua­ Jo (1 . etc.. por la poca higiene. por lo general se deben 0'1 empleo de malos cua­ jos.10 .. su fuerza la acción in traducirse tapados. Los 800 cm:-. La leche debe calentarse a 35° e. hay que agregar la mOlla d a se del cuajo o manzanilla prep~ rada en form a casera. más o menos). un tarrito de lata con capacidad de 200 centíme­ tros cúbicos. debe disponerse de ciertos elementos. Este debe lle var un orificio en el fondo o en una cara próxima al fondo.. lo más im­ portante. .

- 414 ­ Es la u~ que afectan de se preS81 y no se al problema q afecta las bi En el ti· en Santa Me bre. X 100 X 40 igual a 11. e n 50 cc. Supongamos que la coagulación demoró 1 minuto y 15 se­ gundos.Tenemos entonces que 1 ce.. se mul'¡¡plica 0.ue 1 cc..25.. porque la ·leche ha coagulado.. Esta cant¡d d es muy baja pare¡ cuajos en polvo.• Operaciones. de solución para coagular la 'Ieche. cuyo pr fiage'lo de I ~ rece que da constituye u garan tías dJ bales o escr el prestatarl inmediata e exige de é tienen.. verificamos el tiempo demorado y la temperatura. 1. saldrá con facilidad por el aqujero. pero empe­ zando el espesamiento (una fase de la coagulación).25. Se agita rápida­ mente la mezcla y la vaciamos al tarrito. En este instante preciso paramos la marcha del cronómetro. . 1 ce. de leche a 35° C en 1.25". y nos da 1 gr. la industria y la enseñanza. y no inquilinos con cierta predisposición nada más..$ 150 para por contad que cumpli .. de agua... de leche.. se vacian a un vaso de precipitado y sobre ella dejamos caer una de­ terminada cantidad de cuajo en solución.... de cuajo coagula 11 litros 200 cc. de ' cuajo coagu­ la X cantidad a 35° C en 40 minutos. Se divide 5 por 50 y resulta 0......200 1. Los 15" se dividen por 60 (15: 60). que se coloca sobre un soporte y esperamos se verifique la coagulación.... A vec sión especil . Antes de h a c er el cálculo debemos hacer a.. resulta 0.. se favorecerían el industrial. ..25 Es decir q.1 por la.25" 40' 1 gr. En­ tonces el l' 15" se transforma en 1. el problema queda así: 100 ce . 19 Reducir los segundos sexagesimales a centesimales.lgunas re­ ducciones.. 29 C onve rtir a g ra mos la solución empleada. Si los fabricantes de quesos tuviesen la preocupación de Gmplear personas entendidas.-Se toman 100 ce. Cálculo. . Como 1 gramo coaguló 100 ce. y como empleamos la ce.... . pero sin ningún conocimiento téc­ nico.1 gr.. adecuado ma es uno ble. com sino que ¡:. La leche cuando aún no ha experimentado los efectos del coagulante .. Supon­ ga mos que fue ron 5 gr.. se re­ tardará la salida y llegará un momento e n que cese el es­ currimiento..