5.5. Pardeamiento enzimático (36, 37).

Aunque el resultado final de este fenómeno de pardeamiento conduce también a polímeros
obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que se forman en el pardeamiento no
enzimático, el mecanismo de la formación es bien diferente.
El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren daño mecánico
o fisiológico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales
de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de
compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el
del aire sobre el tejido en
corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerización.
Los substratos responsables son de tipo orto-fenólico y entre ellos se mencionan: ácido
clorogénico-tirosina-catecol-ácido cafeico-ácido gálico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides.
Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascórbico-oxidasa y las
polifenol-oxidasas.
Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación de los tecnólogos es el
aspecto, color y presentación de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia
comercial y culinaria.
Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres
componentes: enzima, substrato más el oxígeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el
substrato oxidable, los métodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno y
algunas veces se combinan ambos métodos.
a) Inactivación de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno,
pero presenta el inconveniente de que la aplicación de calor en frutas frescas produce cambios en
la textura, dando sabor y aspecto a cocido.
Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortándolo justo al mínimo
capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibición
enzimática por la prueba del catecol. La inhibición es lenta a 75°, pero se hace rápida a 85°C.
b) Inactivación de la enzima mediante inhibidores químicos:
Anhídrido sulfuroso: Es uno de los más efectivos y económicos inhibidores químicos hoy usados
en la industria alimentaría, aunque su olor y sabor desagradables pueden comunicarse al alimento
cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos ricos en tiamina
y vitamina C, pues las destruye. En el caso de la tiamina, el
es capaz de romper el anillo
tiazólico de la vitamina, separando el anillo de pirimidina, con lo que pierde su carácter vitamínico.
La polifenoloxidasa es muy sensible al

, pero la reacción debe realizarse antes que se formen

las quinonas por oxidación del substrato, pues éstas oxidan al
propiedad de inhibir la enzima.

, por lo que pierde entonces su

cómo manzanas. el ácido cítrico. Tiene la propiedad de oxidarse a ácido dehi-hidroascórbico. Su contenido en ácido ascórbico sé mantiene. poco antes del envase. melanoides con los aminoácidos presentes. El ácido dehidroascórbico aún puede ser perjudicial al formar.2% + 0. Se aplica el bloqueo de los hidróxilos fenólicos por adición de complejantes con el cobre de la enzima. por su carácter vitamínico inofensivo. ciruelas y plátanos entre las frutas. que se agrega al prensar la fruta: caso de la manzana. la enzima no se recupera. Una sumersión en solución acuosa diluida de NaCl (0. según lo admita el producto en cuanto al sabor). en la esterilización posterior. que es óptima entre 5 y 7. en agua adicionada de 0. si se agrega a otras frutas exceso de ácido ascórbico para inactivas totalmente la enzima. como el ácido cítrico (0.20 g por litro y para el choucroute se agrega a la salmuera 1-2 g/kg de ácido ascórbico. dando complejos incoloros.25-0. constante durante varias horas. peras. es conveniente agregar por cada litro de liquido de relleno 0. c) Eliminación del oxígeno: La exclusión o limitación de la influencia del del aire al trabajar y envasar rápidamente el material y en caso necesario con ayuda del vaco o en atmósfera inerte representan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas al estado lo más natural posible. antes de ser sometidas al procesamiento.01% ). Aunque luego se vuelva al pH original de la fruta. El uso de jugos de piña o de limón para evitar el pardeamiento en preparaciones caseras. deben mantenerse. de la cual es uno de sus componentes naturales (30). El ácido ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la enzima: actúa sobre el substrato. su oxidación hasta la formación de melanoides. Acido ascórbico: Este ácido es el más recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento enzimático.15-0. se logra prevenir el pardeamiento en forma efectiva y permanente. Productos especialmente propensos a empardecer por oxidación química.2% de ácido cítrico. también se usa. de modo que puede adicionarse después de haberse formado las quinonas. previa reducción de las quinonas. . Además.Acidos: Bajo un pH 2. inmediatamente después de cortadas o peladas.2%) y boratos (0.2 % de ácido ascórbico y de 0. Para mantener el color de conservas de champiñones y otros hongos es conveniente una adición de 0. de manera que éstas continúan. espárragos. reduciendo la quinona a fenol (35). pero en menor proporción. impidiéndose así el pardeamiento. entonces. como rodajas de manzanas. También la cisteína y otros dadores de SH se unen a los fenoles. duraznos. y papas.3%) se usa mucho cuando se quiere evitar por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas. se basa en el contenido de compuestos sulfhidrílicos del primero y en ácidos cítrico y ascórbico del segundo.1-0. Otros inhibidores químicos: Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento la más usada es NaCl. zanahorias entre las hortalizas.5-1 g de ácido ascórbico (y 0.50 g de ácido cítrico. Esto lo hace el ácido ascórbico hasta que se haya transformado totalmente en dehidroascórbico que ya no puede reducir las quinonas. cuya acción impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al ácido clorogénico.5 cesa la actividad enzimática. ciruelas y frutillas. entonces. Entre los ácidos más usados está el málico. damascos. para evitar alteraciones de color por oxidación química en las conservas enlatadas. Sin embargo. por » eso la adición de ácido ascórbico no es eficaz en cerezas.

el reblandecimiento exagerado o la pérdida de consistencia de frutas y hortalizas que han sobrepasado su estado de madurez tienen su origen en una pectinolisis no controlada por pectinasas. A nivel general en el pardeamiento enzimático ocurre una transformación de los compuestos fenólicos en polímeros coloreados con tonos generalmente oscuros. la destrucción de los tejidos por acción generalmente mecánica. causando su oxidación y polimerización [40]. a reacciones enzimáticas que van en desmedro de la calidad del alimento. Por otra parte. . hortalizas. También una excesiva proteolisis enzimática puede conducir a un deterioro del tejido. (“browning” en inglés). retardando así la entrada del oxigeno atmosférico. se usa también azúcar y jarabe para cubrir la superficie. http://mazinger. de allí el nombre de pardeamiento. en una primera fase tiene lugar la hidroxilación enzimática de los fenoles a la forma ortodifenoles.html Lección 11: Pardeamiento enzimático El fenómeno de pardeamiento enzimático se atribuye a la acción de la enzima Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos.especialmente en lo que se refiere a textura y sabor. adicionalmente puede llegar a producir perdida de proteínas si el ácido ascórbico reacciona con productos intermedios de la reacción de oxidación. las pectinas. 5. En el fruto fresco e intacto estas enzimas se encuentran separadas de su substrato.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/ schmidth02/parte05/02. puede liberar enzimas de sus estructuras tisulares.uchile. Pero al producirse la ruptura celular en el fruto alterado se genera entonces su reacción de deterioro (28). Durante el procesamiento de productos tanto animales (matanza) como. estos son oxidados a orto-quinonas que serán las responsables de la generación espontánea de los polímeros pardos. Fuera de estos fenómenos de pardeamiento enzimático existen también otras reacciones enzimáticas que pueden conducir a un deterioro en los alimentos. molienda de cereales). En el caso de las frutas y vegetales el pardeamiento enzimático resulta un problema cuando genera coloraciones indeseables en el producto. Las consiguientes transformaciones metabólicas no controladas pueden conducir entonces. Es así que la ya mencionada lipoxidasa puede dar origen a productos de oxidación de sabor rancio o amargo en derivados de cereales y destruir los carotenos (55). Para frutas destinadas a la congelación.sisib.6. como sucede en la putrefacción de productos cárneos y marinos. luego. el resultado global de las reacciones es la generación de una coloración café en el producto pardeado.vegetales (frutas. a veces.

la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el sustrato se encuentra en las vacuolas o células especializadas. Dentro de estos grandes grupos se encuentran específicamente el pirocatecol y su derivados. ¡COMPLEMENTA! Cinética enzimática de la Polifenol oxidasa del banano en diferentes estados de maduración Figura 3. papas. ortodifenoles y polifenoles. Fuente: [41]. la 3. se encuentran separados por las paredes celulares.Entre los compuestos flavonoides se destacan los Antocianidoles. 3. Flavonoles como el quercetol y Flavononas como el Naringenol. yerba mate. . peras. Mecanismos de reacción. la enzima y el sustrato entran en contacto en presencia del oxígeno generando la cadena de reacciones que se presenta en la Figura 3. los compuestos fenólicos. etc.). El sustrato que interviene en las reacciones de pardeamiento corresponde a una fracción de todos los compuestos fenólicos presentes en frutas y verduras estos compuestos son monofenoles.4-Dihidroxifenilalanina (DOPA presente en la papa).1.En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteración de tipo corte la PFO y su sustrato. En el momento en que ocurre un daño al interior de los tejidos.4-Dihidroxifeniletilamina (DOPAMINA presente en la banana). Leucoantocianidoles. Ácido clorogénico (Manzanas. Sustratos.1: Reacciones precursoras del pardeamiento enzimático.

Ambas reacciones son catalizadas por la Polifenol oxidasa.2: Reacciones de conversión de monofenoles a o-quinonas. .4: Producción de hidroxiquinonas. la primera enzimática y la segunda no enzimática.El estudio de los mecanismos de reacción de la aparición de colores pardos en vegetales ha sido bastante extenso debido a su complejidad. Figura 3. así se obtienen los trihidroxibencenos. Figura 3.3: Hidroxilación de quinonas a trihidroxibencenos. Figura 3. inicialmente se hidroxilan los monofenoles en o-difenoles y luego estos últimos son oxidados a oquinonas. Fuente: [42]. a nivel general se ha encontrado que la cadena de reacciones que tiene lugar en el pardeamiento puede dividirse en dos fases. La primera etapa consiste en la conversión de monofenoles a quinonas. Debido a su alta reactividad los compuestos trifenólicos reaccionan con las quinonas presentes en un intercambio de moléculas que produce las hidroxiquinonas. Luego de haber sido generadas las quinonas pueden ser hidroxiladas de forma secundaria al reaccionar con moléculas de agua presentes en el medio. Fuente: [43].

Fuente: [43]. al inicio estos compuestos presentan un amplio espectro de color que pasa por tonos rosados.5: Estructura de polímero formado en el pardeamiento enzimático. Fuente: [43].html Lección 38: Pardeamiento enzimatico .edu. rojizos y azulados.unad. Figura 3. http://datateca. para finalmente llegar a la coloración parda o negruzca que los caracteriza en vegetales. Las hidroquinonas participan en reacciones de condensación oxidativa en las que se forman lo polímeros denominados melaninas.co/contenidos/211616/Modulo_exe/Exe%20del %20modulo/leccin_11_pardeamiento_enzimtico.

Cheftel. Con frecuencia se considera al pardeamiento no enzimático como un proceso de deterioro perjudicial que debe de prevenirse. de compuestos fenólicos en polímeros coloreados. frecuentemente pardos o negros. o polifenoles. El pardeamiento enzimático se observa en los vegetales ricos en compuestos fenólicos y también durante la formación de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutícula) así en los mamíferos (melanomas responsables de la pigmentación de la piel). aguacates. el pardeamiento enzimático es esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado en el té y el cacao. para la preparación de jugos. J (1998). triturado. papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en alimentos. es catalizado por enzimas que estas presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. Las fases de su transformación son las siguientes[1]: Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimático tenemos los mono. corte. requiere el contacto del tejido con el oxigeno. A diferencia del pardeamiento no enzimático mencionados anteriormente este tipo de coloración es muy rápida. El pardeamiento enzimático no ocurre en los alimentos de origen animal. Por otra parte. en los vegetales origina problemas cuando se altera el tejido o se dañan por golpes durante los procesos: pelado.El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas. congelación y deshidratación. Se denomina pardeamiento enzimático la transformación enzimática en sus primeras etapas. plátanos. su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que catalizan su oxidación: .di.

cuyos sustratos son los derivados del catecol para dar las ortoquininas correspondientes (ver figuras de las fases de trasformación). El paso.38. denominadas monofenolasas. segunda etapa.1 Mecanismo general La etapa inicial del pardeamiento enzimático es la oxidación catalizada por enzimas. siguiente implica la polimerización de las o-quinonas para dar sustancias complejas coloreadas se desconoce la estructura exacta de estos compuestos se cree que la polimerización de las o-quinonas se ve predecida por una hidroxilación a las hidroxiquinonas correspondientes: .

La nomenclatura relativa a estas enzimas no es muy precisa: se habla de monofenolasa o de cresolasa. Se debe aclarar que la hidroxilación de monofenoles y la oxidación de difenoles son dos acciones enzimáticas distintas y separables. negros. lo que atribuye a la existencia de isoenzimas y al hecho de que su contenido en Cu+ y Cu++ varía de una a otra forma. Aunque las polifenoloxidasas sólo están presentes en los tejidos vegetales en bajas concentraciones frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima el que limita la velocidad de pardeamiento.). de polifenolasa o de catecolasa con relación a la segunda etapa. frecuentemente.1. El pH óptimo para el pardeamiento se sitúa entre 5 y 7 y más . La reacción se inhibe por un exceso de producto final. son aparentemente no enzimáticos y no requieren la presencia de oxigeno. y las continuas reacciones de polimerización o condensación conducen a los pigmentos rojos. morados. el nombre sistemático para las enzimas responsables de la acción oxidante es O-difenolooxígeno-oxidoreductasa (E. No se conoce perfectamente el mecanismo de la oxidación de difenoles. (Quinona).Estas. parece que una misma enzima puede catalizar. pardos. Se propone la siguiente ecuación estequimétrica: La cinética de la reacción se estudió midiendo la absorbancia de las quinonas.1. refiriéndose a la primera etapa enzimática y de polifenoloxidasa. Es el oxígeno molecular el que actúa como aceptor de hidrogeno. Enzimas de origen diferente también presentan relaciones de actividad hidroxilante/oxidante diferentes. sin embargo.3.10. ambas reacciones.C.

Según la fuente de que la enzima proceda. se pueden requerir temperaturas hasta de 100ºC durante 2 a 10 minutos para desnaturalizar dicho biocatalizador. La polifenoloxidasa posee acción oxidante e hidrolizante en los siguientes alimentos: [1] Cheftel. Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos.  Crear condiciones poco favorables para la acción enzimática  Minimizar el contacto con el oxígeno  Empleo de antioxidantes.específicamente entre 6 y 6. . A pH más bajos su actividad decrece rápidamente y puede medirse por la absorbancia de las quinonas.edu.5. fenoloxidasas activas y oxígeno.. Zaragoza: Acribia. Por lo general. Los principales enfoques son:  Eliminación y modificación de sustratos  Inactivar la enzima (bloqueo. a la oxidación no enzimática de compuestos cuyo potencial redox es inferior a las de las quinonas.co/contenidos/202015/202015/leccin_38_pardeamient o_enzimatico. entre otros. I. http://datateca. Los métodos de prevención más comúnmente usados se dirigen a la enzima y al oxígeno.unad. Jean (1998).html Para que ocurra el pardeamiento enzimático debe hallarse presentes tres factores: sustratos fenólicos adecuados.. .. inhibidores). Vol. la polifenoloxidasa es relativamente resistente al calor.

.

El bióxido de azufre inhibe la acción de las fenolasas.co/contenidos/202015/202015/leccin_39_prevencin_d el_pardeamiento_enzimtico. los sulfitos y bisulfitos son inhibidores efectivos del pardeamiento.html . decoloración de los pigmentos de antocianina. En la industria procesadora de frutas. tales como las sustancias que poseen grupos -SH. tal como lo realiza el ácido ascórbico.edu. http://datateca. Tiene la ventaja de evitar el pardeamiento enzimático y el no enzimático e inhiben simultáneamente la fermentación. destruyen la tiamina (vitamina B1). tales como pocas partes por millon de SO2 libre. Se les emplea para la preservación de papas peladas y cortadas en rodajas para uso institucional. son reconocidas como preventivas del pardeamiento enzimático al reducir a las quinonas.unad. su olor y sabor resultan objetables a concentraciones mayores de 30-50ppm. El bióxido de azufre. por otra parte al ser un fuerte agente reductor el SO2 reacciona también reduciendo a las o-quinonas. Son efectivos a muy bajas concentraciones. y las leyes en diferentes países limitan su utilización a algunas aplicaciones específicas. El bióxido de azufre y las sales del ácido sulfuroso poseen varias limitaciones que deben tomarse en cuenta.Otras sustancias reductora. el bióxido de azufre y los bisulfitos son de uso cotidiano.

origina aa no naturales como lantionina. (2002) presenta algunas de las alteraciones de los componentes de la leche por los tratamientos térmicos. carbohidratos y minerales) que alteran el aroma. a fin de que el contenido en lisina del producto final sea similar al del producto crudo (Jiménez Salvio. Los avances experimentados en tecnología láctea. en condiciones adversas de humedad y temperatura en leches en polvo. porque afecta al valor nutritivo de las proteínas. La optimización de los procesos permitirá controlar y limitar en lo posible esta reacción. además de los tratamientos para la obtención de leche en polvo bien por sistema de rodillos o "spray". Por tanto los almacenamientos relativamente prolongados a que se somete la leche en polvo. Las reacciones de este tipo favorecidas por un pH alcalino. como dice Reuter (1985). Interacciones de carbohidratos con proteínas: reacción de Maillard. "preesterilización" y esterilización en botellas o clásica. El principio general del proceso consiste en el empleo de la temperatura más alta posible en el tiempo más corto viable.Lección 40: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de pardeamiento La leche en polvo por su proceso térmico a que es sometida. Por eso optimizar el tratamiento térmico sería maximizar los efectos deseables y minimizar los indeseables. cambios en los componentes de la leche (proteínas. La RM también se produce durante el almacenamiento prolongado (vida comercial). debido a su composición en aminoácidos libres y contenidos de azúcares. Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminoácidos lisina y arginina y pueden originar compuestos tóxicos. modificaciones deseables e indeseables. elaboración y almacenamiento de . color. o temperaturas inadecuadas cuando se trata de leches líquidas. bien sean en forma líquida o en polvo. favorecen este proceso. La reacción de Maillard (RM) ha sido objeto de especial interés en el estudio del efecto del tratamiento térmico sobre la calidad proteica de la leche y de las fórmulas de alimentos para lactantes. propician la formación de bases Shiff ( glucosilaminas). producen en la leche de partida. puede dar lugar a compuestos antinutritivos y tóxicos y provoca cambios organolépticos y funcionales. aunque el almacenamiento con atmósferas modificadas o con Nitrógeno disminuye estos efectos. como pasteurización. aminoalanina. Los tratamientos térmicos. la elevada relación lactosa/proteínas y los tratamientos térmicos aplicados. ya que necesitan en este proceso un elevado aporte de energía de activación. ornitina. conducen a diferentes etapas de la RM. como por ejemplo: Interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos (aa) que dan lugar a la formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina. la destrucción de microorganismos o esporas y la inactivación de enzimas aumentando la vida comercial del producto. la consistencia y reducen el valor nutritivo del producto. lípidos. De esto se deduce el interés de disponer de indicadores químicos del deterioro de la leche que permitan controlar las modificaciones que se producen durante la recogida. facilitan la obtención de estos objetivos Jiménez Salvio. por otra parte en la composición del producto. esterilización UHT directa o indirecta. ácido diaminopropiónico y lisinoalanina. Entre los deseables. Entre los indeseables. La lisina (aa esencial) es el más afectado por su doble grupo amino. es uno de los productos deshidratados que mayor tiene tendencia a sufrir de pardeamiento no enzimático tipo reacción de Maillard. favorecen la RM. que sin moléculas de agua. que se inicia con la reacción entre un grupo amino y un compuesto carbonilo. (2002)). [1] Los diferentes tratamientos térmicos a que se somete la leche. ornitinoalanina.

misma y de las fórmulas infantiles de base láctea que se emplean para alimentación de recién nacidos. S. [1] Jiménez. Histidinoalanina (HAL). Jiménez Salvio. Consultado en 09. 07. Lisina disponible Fuente: Jiménez. (2002). Lisinoalanina (LAL). 07.2009 en http://www. Estos parámetros serán de utilidad para la optimización de procesos y condiciones de almacenamiento para el control de calidad del producto. Su determinación permitirá detectar los procesos a los que ha sido sometido el producto y estudiar los efectos de su almacenamiento sobre su calidad. (2002). Melanoidinas. Indicadores del deterior de la leche. S.2009 en http://www. Furfurales.racve. . Consultado en 09.racve.htm.htm. (2002) . No deseables: Furosina (FUR). (2002): Indicadores Específicos de la RM. Los indicadores del deterioro de la leche se pueden clasificar en (Jiménez Salvio.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez. Indicadores del deterior de la leche.