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5.5. Pardeamiento enzimtico (36, 37).

Aunque el resultado final de este fenmeno de pardeamiento conduce tambin a polmeros


obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que se forman en el pardeamiento no
enzimtico, el mecanismo de la formacin es bien diferente.
El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren dao mecnico
o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales
de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin de
compuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el
del aire sobre el tejido en
corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerizacin.
Los substratos responsables son de tipo orto-fenlico y entre ellos se mencionan: cido
clorognico-tirosina-catecol-cido cafeico-cido glico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides.
Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascrbico-oxidasa y las
polifenol-oxidasas.
Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin de los tecnlogos es el
aspecto, color y presentacin de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia
comercial y culinaria.
Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres
componentes: enzima, substrato ms el oxgeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el
substrato oxidable, los mtodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxgeno y
algunas veces se combinan ambos mtodos.
a) Inactivacin de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno,
pero presenta el inconveniente de que la aplicacin de calor en frutas frescas produce cambios en
la textura, dando sabor y aspecto a cocido.
Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortndolo justo al mnimo
capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibicin
enzimtica por la prueba del catecol. La inhibicin es lenta a 75, pero se hace rpida a 85C.
b) Inactivacin de la enzima mediante inhibidores qumicos:
Anhdrido sulfuroso: Es uno de los ms efectivos y econmicos inhibidores qumicos hoy usados
en la industria alimentara, aunque su olor y sabor desagradables pueden comunicarse al alimento
cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos ricos en tiamina
y vitamina C, pues las destruye. En el caso de la tiamina, el
es capaz de romper el anillo
tiazlico de la vitamina, separando el anillo de pirimidina, con lo que pierde su carcter vitamnico.
La polifenoloxidasa es muy sensible al

, pero la reaccin debe realizarse antes que se formen

las quinonas por oxidacin del substrato, pues stas oxidan al


propiedad de inhibir la enzima.

, por lo que pierde entonces su

Acidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimtica, que es ptima entre 5 y 7. Aunque luego se
vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidindose as el pardeamiento. Entre
los cidos ms usados est el mlico, que se agrega al prensar la fruta: caso de la manzana, de la
cual es uno de sus componentes naturales (30); tambin se usa, pero en menor proporcin, el
cido ctrico.
Acido ascrbico: Este cido es el ms recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento
enzimtico, por su carcter vitamnico inofensivo. El cido ascrbico por s mismo no es un
inhibidor de la enzima: acta sobre el substrato, de modo que puede adicionarse despus de
haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a cido dehi-hidroascrbico,
reduciendo la quinona a fenol (35).
Esto lo hace el cido ascrbico hasta que se haya transformado totalmente en dehidroascrbico
que ya no puede reducir las quinonas, de manera que stas continan, entonces, su oxidacin
hasta la formacin de melanoides. El cido dehidroascrbico an puede ser perjudicial al formar,
en la esterilizacin posterior, melanoides con los aminocidos presentes; por eso la adicin de
cido ascrbico no es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin embargo, si se agrega a otras
frutas exceso de cido ascrbico para inactivas totalmente la enzima, se logra prevenir el
pardeamiento en forma efectiva y permanente.
Productos especialmente propensos a empardecer por oxidacin qumica, cmo manzanas, peras,
duraznos, damascos, ciruelas y pltanos entre las frutas, y papas, esprragos, zanahorias entre las
hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente despus de cortadas o peladas, en agua
adicionada de 0,1-0,2 % de cido ascrbico y de 0,2% de cido ctrico.
Adems, para evitar alteraciones de color por oxidacin qumica en las conservas enlatadas, es
conveniente agregar por cada litro de liquido de relleno 0,5-1 g de cido ascrbico (y 0,25-0,50 g
de cido ctrico, segn lo admita el producto en cuanto al sabor). Para mantener el color de
conservas de championes y otros hongos es conveniente una adicin de 0,15-0,20 g por litro y
para el choucroute se agrega a la salmuera 1-2 g/kg de cido ascrbico, poco antes del envase.
Otros inhibidores qumicos: Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento la ms
usada es NaCl, cuya accin impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al cido clorognico.
Una sumersin en solucin acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa mucho cuando se quiere evitar
por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de manzanas, antes de ser
sometidas al procesamiento; Su contenido en cido ascrbico s mantiene, entonces, constante
durante varias horas.
Se aplica el bloqueo de los hidrxilos fenlicos por adicin de complejantes con el cobre de la
enzima, como el cido ctrico (0,2%) y boratos
(0,2% + 0,01%
). Tambin la cistena y otros dadores de SH se unen a los fenoles, dando
complejos incoloros, previa reduccin de las quinonas.
El uso de jugos de pia o de limn para evitar el pardeamiento en preparaciones caseras, se basa
en el contenido de compuestos sulfhidrlicos del primero y en cidos ctrico y ascrbico del
segundo.
c) Eliminacin del oxgeno: La exclusin o limitacin de la influencia del
del aire al trabajar y
envasar rpidamente el material y en caso necesario con ayuda del vaco o en atmsfera inerte
representan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas al estado lo ms natural posible,

especialmente en lo que se refiere a textura y sabor. Para frutas destinadas a la congelacin, se


usa tambin azcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando as la entrada del oxigeno
atmosfrico.
5.6. Fuera de estos fenmenos de pardeamiento enzimtico existen tambin otras reacciones
enzimticas que pueden conducir a un deterioro en los alimentos. Durante el procesamiento de
productos tanto animales (matanza) como- vegetales (frutas, hortalizas, molienda de cereales), la
destruccin de los tejidos por accin generalmente mecnica, puede liberar enzimas de sus
estructuras tisulares. Las consiguientes transformaciones metablicas no controladas pueden
conducir entonces, a veces, a reacciones enzimticas que van en desmedro de la calidad del
alimento. Es as que la ya mencionada lipoxidasa puede dar origen a productos de oxidacin de
sabor rancio o amargo en derivados de cereales y destruir los carotenos (55). Tambin una
excesiva proteolisis enzimtica puede conducir a un deterioro del tejido, como sucede en la
putrefaccin de productos crneos y marinos.
Por otra parte, el reblandecimiento exagerado o la prdida de consistencia de frutas y hortalizas
que han sobrepasado su estado de madurez tienen su origen en una pectinolisis no controlada por
pectinasas. En el fruto fresco e intacto estas enzimas se encuentran separadas de su substrato, las
pectinas; Pero al producirse la ruptura celular en el fruto alterado se genera entonces su reaccin
de deterioro (28).

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/
schmidth02/parte05/02.html

Leccin 11: Pardeamiento enzimtico


El fenmeno de pardeamiento enzimtico se atribuye a la accin de la enzima Polifenol
Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenlicos, causando su oxidacin y polimerizacin [40],
el resultado global de las reacciones es la generacin de una coloracin caf en el
producto pardeado, de all el nombre de pardeamiento, (browning en ingls). En el caso
de las frutas y vegetales el pardeamiento enzimtico resulta un problema cuando genera
coloraciones indeseables en el producto, adicionalmente puede llegar a producir perdida
de protenas si el cido ascrbico reacciona con productos intermedios de la reaccin de
oxidacin.
A nivel general en el pardeamiento enzimtico ocurre una transformacin de los
compuestos fenlicos en polmeros coloreados con tonos generalmente oscuros, en una
primera fase tiene lugar la hidroxilacin enzimtica de los fenoles a la forma ortodifenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que sern las responsables de la
generacin espontnea de los polmeros pardos.

En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteracin de tipo corte la PFO y su
sustrato, los compuestos fenlicos, se encuentran separados por las paredes celulares, la
enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el sustrato se encuentra
en las vacuolas o clulas especializadas. En el momento en que ocurre un dao al interior
de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en contacto en presencia del oxgeno
generando la cadena de reacciones que se presenta en la Figura 3.1.

COMPLEMENTA!
Cintica enzimtica de la Polifenol oxidasa del banano en diferentes estados de
maduracin

Figura 3.1: Reacciones precursoras del pardeamiento enzimtico.

Fuente: [41].
Sustratos.
El sustrato que interviene en las reacciones de pardeamiento corresponde a una fraccin
de todos los compuestos fenlicos presentes en frutas y verduras estos compuestos son
monofenoles, ortodifenoles y polifenoles. Dentro de estos grandes grupos se encuentran
especficamente el pirocatecol y su derivados, la 3,4-Dihidroxifenilalanina (DOPA presente
en la papa), 3,4-Dihidroxifeniletilamina (DOPAMINA presente en la banana), cido
clorognico (Manzanas, peras, papas, yerba mate, etc.).Entre los compuestos flavonoides
se destacan los Antocianidoles, Leucoantocianidoles, Flavonoles como el quercetol y
Flavononas como el Naringenol.
Mecanismos de reaccin.

El estudio de los mecanismos de reaccin de la aparicin de colores pardos en vegetales


ha sido bastante extenso debido a su complejidad, a nivel general se ha encontrado que
la cadena de reacciones que tiene lugar en el pardeamiento puede dividirse en dos fases,
la primera enzimtica y la segunda no enzimtica.
La primera etapa consiste en la conversin de monofenoles a quinonas, inicialmente se
hidroxilan los monofenoles en o-difenoles y luego estos ltimos son oxidados a oquinonas. Ambas reacciones son catalizadas por la Polifenol oxidasa.
Figura 3.2: Reacciones de conversin de monofenoles a o-quinonas.

Fuente: [42].
Luego de haber sido generadas las quinonas pueden ser hidroxiladas de forma
secundaria al reaccionar con molculas de agua presentes en el medio, as se obtienen
los trihidroxibencenos.
Figura 3.3: Hidroxilacin de quinonas a trihidroxibencenos.

Fuente: [43].
Debido a su alta reactividad los compuestos trifenlicos reaccionan con las quinonas
presentes en un intercambio de molculas que produce las hidroxiquinonas.
Figura 3.4: Produccin de hidroxiquinonas.

Fuente: [43].
Las hidroquinonas participan en reacciones de condensacin oxidativa en las que se
forman lo polmeros denominados melaninas, al inicio estos compuestos presentan un
amplio espectro de color que pasa por tonos rosados, rojizos y azulados, para finalmente
llegar a la coloracin parda o negruzca que los caracteriza en vegetales.
Figura 3.5: Estructura de polmero formado en el pardeamiento enzimtico.

Fuente: [43].
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/Modulo_exe/Exe%20del
%20modulo/leccin_11_pardeamiento_enzimtico.html

Leccin 38: Pardeamiento enzimatico

El rpido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, pltanos, aguacates,


papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en alimentos. A
diferencia del pardeamiento no enzimtico mencionados anteriormente este tipo de coloracin es
muy rpida, requiere el contacto del tejido con el oxigeno, es catalizado por enzimas que estas
presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. Con frecuencia se
considera al pardeamiento no enzimtico como un proceso de deterioro perjudicial que debe de
prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzimtico es esencial en el desarrollo del color y sabor
adecuado en el t y el cacao.
El pardeamiento enzimtico no ocurre en los alimentos de origen animal, en los vegetales origina
problemas cuando se altera el tejido o se daan por golpes durante los procesos: pelado, corte,
triturado, para la preparacin de jugos, congelacin y deshidratacin.
El pardeamiento enzimtico se observa en los vegetales ricos en compuestos fenlicos y tambin
durante la formacin de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutcula) as en los
mamferos (melanomas responsables de la pigmentacin de la piel).
Cheftel, J (1998). Se denomina pardeamiento enzimtico la transformacin enzimtica en sus
primeras etapas, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente pardos o
negros. Las fases de su transformacin son las siguientes[1]:

Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimtico tenemos los mono,di, o polifenoles, su
reactividad depende de su estructura y de las enzimas que catalizan su oxidacin:

38.1 Mecanismo general


La etapa inicial del pardeamiento enzimtico es la oxidacin catalizada por enzimas, denominadas
monofenolasas; cuyos sustratos son los derivados del catecol para dar las ortoquininas
correspondientes (ver figuras de las fases de trasformacin).
El paso, segunda etapa, siguiente implica la polimerizacin de las o-quinonas para dar sustancias
complejas coloreadas se desconoce la estructura exacta de estos compuestos se cree que la
polimerizacin de las o-quinonas se ve predecida por una hidroxilacin a las hidroxiquinonas
correspondientes:

Estas, y las continuas reacciones de polimerizacin o condensacin conducen a los pigmentos


rojos, morados, pardos, negros, son aparentemente no enzimticos y no requieren la presencia de
oxigeno.
Se debe aclarar que la hidroxilacin de monofenoles y la oxidacin de difenoles son dos acciones
enzimticas distintas y separables; sin embargo, parece que una misma enzima puede catalizar,
frecuentemente, ambas reacciones. Enzimas de origen diferente tambin presentan relaciones de
actividad hidroxilante/oxidante diferentes, lo que atribuye a la existencia de isoenzimas y al hecho
de que su contenido en Cu+ y Cu++ vara de una a otra forma. La nomenclatura relativa a estas
enzimas no es muy precisa: se habla de monofenolasa o de cresolasa, refirindose a la primera
etapa enzimtica y de polifenoloxidasa, de polifenolasa o de catecolasa con relacin a la segunda
etapa, el nombre sistemtico para las enzimas responsables de la accin oxidante es O-difenolooxgeno-oxidoreductasa (E.C.1.10.3.1.). Es el oxgeno molecular el que acta como aceptor de
hidrogeno.
No se conoce perfectamente el mecanismo de la oxidacin de difenoles. Se propone la siguiente
ecuacin estequimtrica:

La cintica de la reaccin se estudi midiendo la absorbancia de las quinonas. La reaccin se


inhibe por un exceso de producto final. (Quinona).
Aunque las polifenoloxidasas slo estn presentes en los tejidos vegetales en bajas
concentraciones frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima el que limita la
velocidad de pardeamiento. El pH ptimo para el pardeamiento se sita entre 5 y 7 y ms

especficamente entre 6 y 6.5. A pH ms bajos su actividad decrece rpidamente y puede medirse


por la absorbancia de las quinonas, a la oxidacin no enzimtica de compuestos cuyo potencial
redox es inferior a las de las quinonas. Por lo general, la polifenoloxidasa es relativamente
resistente al calor. Segn la fuente de que la enzima proceda, se pueden requerir temperaturas
hasta de 100C durante 2 a 10 minutos para desnaturalizar dicho biocatalizador.
La polifenoloxidasa posee accin oxidante e hidrolizante en los siguientes alimentos:

[1] Cheftel, Jean (1998). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Vol. I. . Zaragoza:
Acribia.

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_38_pardeamient
o_enzimatico.html
Para que ocurra el pardeamiento enzimtico debe hallarse presentes tres factores: sustratos fenlicos
adecuados, fenoloxidasas activas y oxgeno.
Los mtodos de prevencin ms comnmente usados se dirigen a la enzima y al oxgeno. Los
principales enfoques son:

Eliminacin y modificacin de sustratos

Inactivar la enzima (bloqueo, inhibidores).

Crear condiciones poco favorables para la accin enzimtica

Minimizar el contacto con el oxgeno

Empleo de antioxidantes, entre otros....

Otras sustancias reductora, tales como las sustancias que poseen grupos -SH, son reconocidas como
preventivas del pardeamiento enzimtico al reducir a las quinonas.
El bixido de azufre, los sulfitos y bisulfitos son inhibidores efectivos del pardeamiento. Tiene la ventaja
de evitar el pardeamiento enzimtico y el no enzimtico e inhiben simultneamente la fermentacin. Son
efectivos a muy bajas concentraciones, tales como pocas partes por millon de SO2 libre.
En la industria procesadora de frutas, el bixido de azufre y los bisulfitos son de uso cotidiano. Se les
emplea para la preservacin de papas peladas y cortadas en rodajas para uso institucional. El bixido
de azufre inhibe la accin de las fenolasas, por otra parte al ser un fuerte agente reductor el SO2
reacciona tambin reduciendo a las o-quinonas, tal como lo realiza el cido ascrbico.
El bixido de azufre y las sales del cido sulfuroso poseen varias limitaciones que deben tomarse en
cuenta; decoloracin de los pigmentos de antocianina; destruyen la tiamina (vitamina B1); su olor y
sabor resultan objetables a concentraciones mayores de 30-50ppm, y las leyes en diferentes pases
limitan su utilizacin a algunas aplicaciones especficas.

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_39_prevencin_d
el_pardeamiento_enzimtico.html

Leccin 40: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de


pardeamiento
La leche en polvo por su proceso trmico a que es sometida, es uno de los productos deshidratados que
mayor tiene tendencia a sufrir de pardeamiento no enzimtico tipo reaccin de Maillard, debido a su
composicin en aminocidos libres y contenidos de azcares, que sin molculas de agua, propician la
formacin de bases Shiff ( glucosilaminas).
Los tratamientos trmicos, como pasteurizacin, esterilizacin UHT directa o indirecta, "preesterilizacin"
y esterilizacin en botellas o clsica, adems de los tratamientos para la obtencin de leche en polvo
bien por sistema de rodillos o "spray", producen en la leche de partida, modificaciones deseables e
indeseables.
Entre los deseables, la destruccin de microorganismos o esporas y la inactivacin de enzimas
aumentando la vida comercial del producto. Entre los indeseables, cambios en los componentes de la
leche (protenas, lpidos, carbohidratos y minerales) que alteran el aroma, color, la consistencia y
reducen el valor nutritivo del producto. Por eso optimizar el tratamiento trmico sera maximizar los
efectos deseables y minimizar los indeseables, como dice Reuter (1985). El principio general del
proceso consiste en el empleo de la temperatura ms alta posible en el tiempo ms corto viable. Los
avances experimentados en tecnologa lctea, facilitan la obtencin de estos objetivos
Jimnez Salvio, (2002) presenta algunas de las alteraciones de los componentes de la leche por los
tratamientos trmicos, como por ejemplo:
Interacciones entre los grupos laterales de los aminocidos (aa) que dan lugar a la formacin de enlaces
pseudopeptdicos y de lisinoalanina. Las reacciones de este tipo favorecidas por un pH alcalino, origina
aa no naturales como lantionina, aminoalanina, ornitina, ornitinoalanina, cido diaminopropinico y
lisinoalanina.
Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminocidos
lisina y arginina y pueden originar compuestos txicos.
Interacciones de carbohidratos con protenas: reaccin de Maillard, que se inicia con la reaccin entre
un grupo amino y un compuesto carbonilo. La lisina (aa esencial) es el ms afectado por su doble grupo
amino.
La reaccin de Maillard (RM) ha sido objeto de especial inters en el estudio del efecto del tratamiento
trmico sobre la calidad proteica de la leche y de las frmulas de alimentos para lactantes, bien sean en
forma lquida o en polvo, porque afecta al valor nutritivo de las protenas, puede dar lugar a compuestos
antinutritivos y txicos y provoca cambios organolpticos y funcionales; por otra parte en la composicin
del producto, la elevada relacin lactosa/protenas y los tratamientos trmicos aplicados, favorecen la
RM, ya que necesitan en este proceso un elevado aporte de energa de activacin, La RM tambin se
produce durante el almacenamiento prolongado (vida comercial), en condiciones adversas de humedad
y temperatura en leches en polvo, o temperaturas inadecuadas cuando se trata de leches lquidas. Por
tanto los almacenamientos relativamente prolongados a que se somete la leche en polvo, favorecen
este proceso, aunque el almacenamiento con atmsferas modificadas o con Nitrgeno disminuye estos
efectos. [1]
Los diferentes tratamientos trmicos a que se somete la leche, conducen a diferentes etapas de la RM.
La optimizacin de los procesos permitir controlar y limitar en lo posible esta reaccin, a fin de que el
contenido en lisina del producto final sea similar al del producto crudo (Jimnez Salvio, (2002)).
De esto se deduce el inters de disponer de indicadores qumicos del deterioro de la leche que permitan
controlar las modificaciones que se producen durante la recogida, elaboracin y almacenamiento de

misma y de las frmulas infantiles de base lctea que se emplean para alimentacin de recin nacidos,
Jimnez Salvio, (2002) .
Estos parmetros sern de utilidad para la optimizacin de procesos y condiciones de almacenamiento
para el control de calidad del producto.
Su determinacin permitir detectar los procesos a los que ha sido sometido el producto y estudiar los
efectos de su almacenamiento sobre su calidad. Los indicadores del deterioro de la leche se pueden
clasificar en (Jimnez Salvio, (2002):

Indicadores Especficos de la RM.

No deseables:
Furosina (FUR).
Lisinoalanina (LAL).
Histidinoalanina (HAL).
Furfurales.
Melanoidinas.
Lisina disponible

Fuente: Jimnez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09, 07,2009
en http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.htm.

[1] Jimnez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09, 07,2009 en
http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.htm.