TALLER DE MICROBIOLOGÍA

JOSÉ ROBERTO DÍAZ
MIGUEL ÁNGEL IBARRA
KEVIN JOSÉ PESTANA
BRIAN DAVID RINCÓN

UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
2015
MICROBIOLOGÍA DE CARNE Y LECHE

patógeno a humano y realice un flujo del microorganismo desde la etapa inicial de cosecha del alimento. Seleccione un microorganismo de leche y otro de carne.1. microorganismos asociados a su producción. Indique un microorganismo productor para cada enzima 4. 3. 7. 2. por efecto de los microorganismos. Importancia de los nitratos en la carne. por qué uno de sus efecto es producir olores y aromas. producción y almacenamiento. investigue algunas condiciones que permiten la producción de la toxina de S. efecto sobre la salud. explíquelo químicamente. 6. En el siguiente artículo relacione el número de células presentes en el alimento que se relaciona con la producción de la toxina. DESARROLLO . 5. Mencione tres efectos alterantes de los microorganismos en carnes. Mencione tres microorganismos lipolíticos en carne. señale en el flujo las condiciones que permiten su proliferación. como la carne. explique su respuesta. Dos razones bioquímicas que permiten la producción del color verde en carne. La catalasa y peroxidasa que poseen algunas bacterias son perjudiciales o benéficas en los alimentos. aureus en los alimentos.

etil-butirato. Se . [2] Crecen bien en medios generales y son bastante resistentes a medios externos. capaz de crecer a bajas temperaturas. Mencione tres microorganismos lipolíticos en carne. responsables del olor afrutado dulce característico de la fase inicial de deterioro. por qué uno de sus efecto es producir olores y aromas. Crecen de 25 °C a 30 °C y en NaCl 5%. Efecto en carnes químicamente explicado de los Staphylococcus Reduce los nitratos y tiene acción de enzimas proteolíticas y lipolíticas que liberan péptidos.9) y temperatura (54ᵒC) optima.5-8. Micrococcus El género Micrococcus consta de cocos grampositivos en pares. Pseudomona Fragi Se ha descrito que es una cepa lipolitica. el cual produce la nucleasa H. Halobius. la glucosa es oxidada a acetato o completamente oxidada a bióxido de carbono y agua.1. que difiere entre las lipasas producidas por los psicrotroficos. Se agrupan en forma de racimos. explíquelo químicamente. producen catalasa en su metabolismo y degradan por fermentación los azúcares. no formadores de esporas y de tamaño de 0. subsp. Efecto en carnes químicamente explicado de la Pseudomona Fragi Produce esteres de ácido butirico y resultantes de la lipolisis responsables del aroma afrutado en productos alimenticios.5 y 2 micrómetros. aminoácidos y ácidos precursores de compuestos responsables del sabor de los embutidos. tétradas y racimos pequeños. aerobios y anaerobios facultativos. [1] Efecto en carnes químicamente explicado de los Micrococcus Uno de los principales microorganismos alterantes de este géneros es el Micrococcus varians. Son las mayores productoras de ésteres etílicos. Típicamente no son móviles y no esporógenos. las células individuales muestran tamaño uniforme. catalasa positivos. etilisovalerato y etil-hexanoato son los principales esteres del aroma afrutado producido por cultivos de Pseudomonas fragi. de ahí su amplia distribución en la naturaleza. esta enzima tiene especificidad por los triglicéridos. [1] Staphylococcus Corresponde a los cocos grampositivos inmóviles.inosínico y ácido 5´guanílico. Atacan los carbohidratos positivamente. por ejemplo. es especialmente interesante para la producción de los agentes aromatizantes ácido 5´. este microorganismo produce lipasas con rangos definidos de pH (7. Su metabolismo es estrictamente respiratorio.

rancidez o decoloración debida a la oxidación.  En carne fresca. Aparte de eso. el color puede ser afectado por microorganismos como: Pseudomonas. explique su respuesta. la lipólisis y la presencia de compuestos flavínicos. 3. Aerobacter y Alcalígenes. Después de que el antioxidante se une al agente oxidante. La mioglobina puede desintegrarse y convertirse también en pigmentos biliares amarillos y verdes gracias al agua oxigenada que se forma a causa de microbios. .  La mioglobina puede oxidarse y transformarse en la metamioglobina marrón. La catalasa y peroxidasa que poseen algunas bacterias son perjudiciales o benéficas en los alimentos. Dos razones bioquímicas que permiten la producción del color verde en carne. por efecto de los microorganismos. puede adicionar hidrógeno sulfurado (H2S) el cual es desarrollado por bacterias. éste no está libre para reaccionar con algunos compuestos de los alimentos y por lo tanto no puede causar su oxidación.estima que estos microorganismos producían ácidos tras la lipolisis. formando con éste la sulfmioglobina (color verde). El etanol que los esterifica es producido por la bacteria de ácido láctico y lo hace mediante las esterasas producidas por las Pseudomonas[3]. pueden producirse unos cambios de color también por la formación nueva de pigmentos ajenos al cuerpo a causa de una actividad microbacteriológica [3]. 2. Indique un microorganismo productor para cada enzima Los principales aportes que ofrecen estas enzimas es su acción como antioxidantes de origen natural. Los antioxidantes en alimentos se definen como persevantes que retardan el deterioro. En estos casos el pigmento es descompuesto debido al oxígeno en el aire. estos se encuentran en el organismo de casi todos los seres vivos y se obtienen principalmente a partir de microorganismos. Los cambios de color son originados por la transformación o la descomposición del pigmento de la carne.

ocasionando condensaciones y polimerizaciones que generan los colores . que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa [5]: Donante + H2O2 Donante oxidado + H2O La peroxidasa está involucrada en un conjunto de reacciones enzimáticas que conducen a la pérdida de la integridad celular. La mejor fuente suplementaria de catalasa es la forma vegetal derivada del proceso de fermentación del hongo Aspergillus niger. Además tiene la habilidad de usar el peróxido de hidrógeno para oxidar toxinas incluyendo el metanol. El substrato oxidable más usado es el guayacol. El uso de esta enzima permite alargar la vida útil de zumos de cítricos. cerveza y vino ya que. pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos ( ). Además se tienen diversas bacterias productoras como por ejemplo la Listeria monocytogenes La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de hidrógeno como fenoles (guayacol. formaldehido. al degradar el agua oxigenada (un agente oxidante) en sustancias no reactivas (agua y oxígeno) se inhiben las reacciones oxidativas sin problemas secundarios.La función primordial de la catalasa es convertir el agua oxigenada (peróxido de hidrogeno) (H2O2) en agua (H20) y oxígeno (O2) [4]: 2 H2O2 → 2 H2O + O2 La enzima catalasa sirve para proteger las células. Aunque también está ampliamente distribuida en diversos tejidos pero relacionados con una función antioxidante. dentro de las que se pueden destacar las reacciones de pardeamiento (en las que actúan enzimas como polifenoloxidasas y peroxidasas) sobre los fenoles. ácido fórmico. contrarrestando y equilibrando la producción continua de peróxido de hidrógeno. Este tipo de actividad dual la convierte en una enzima celular crucial. etanol. y nitrito.

Debido a su condición de anaerobios aerotolerantes dependen de la peroxidasa para oxidar compuestos orgánicos. los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. bacilos grampositivos. catalasa y peroxidasa que catalizan la conversión de radicales superóxido a peróxido de hidrógeno. La regeneración enzimática de la peroxidasa puede causar serios problemas en los caracteres organolépticos. y provee un efecto conservante. Son bacterias no esporulados. Un ejemplo de bacterias productoras de peroxidasa son las PropioniBacterium spp. siendo también un potente antioxidante [6]. aunque también se pueden usar el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito de potasio. es una enzima peroxidasa secretada por las glándulas mamarias mucosas. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes. efecto sobre la salud. En los Estados Unidos son comúnmente usadas las sales de sodio. 4. cuando los primeros químicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente.pardos en el fruto. saliva y funciona como un agente antibacteriano natural. pero son incapaces de utilizarlo para su metabolismo. En los seres humanos. La lactoperoxidasa es un miembro de la familia de las enzimas peroxidasa hemo. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado. Las personas encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores a los que no las contenían y finalmente. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos . la lactoperoxidasa está codificada por el gen de LPO. microorganismos asociados a su producción. menos tóxico. La peroxidasa a nivel microbiológico juega un rol importante para las bacterias aerotolerantes (son aquellas bacterias anaerobias que pueden sobrevivir en presencia de oxígeno. Históricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal.) La tolerancia viene determinada por la presencia de enzimas: superóxido dismutasa (SOD). Adicionalmente a la función sobre el color. facultativos. Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Se encuentra en la leche en cantidades apreciables principalmente como lactoperoxidasa. y a oxígeno molecular. Importancia de los nitratos en la carne. especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos.

capaz de luchar contra esta agresión ya que está equipado de un sistema enzimático apto para efectuar la reacción inversa y transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina reductasa). Efecto sobre la salud. En consecuencia.antioxidantes. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia. Adicionalmente está la toxicidad indirecta por la formación de nitrosaminas. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial. particularmente del Clostridium botulinum. la bacteria causante del botulismo. . Por el contrario el organismo del niño de pecho no posee este equipamiento enzimático y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces mucho mayores. el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y semisecos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros productos curados. Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado. Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina. El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. así como productos cocidos empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne enlatada. Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración). Tiene en efecto la propiedad de oxidar la hemoglobina sanguínea en metahemoglboina que bajo esta forma no es ya apta para desempeñar su papel de transportador de oxígeno y entraña una hipoxia a nivel de los tejidos. La toxicidad propia del nitrito está relacionada con su poder oxidante. Las propiedades bacteriostáticas de los nitritos son también críticos en carnes curadas. en los adultos. El organismo humano es. dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito. especialmente desde el punto de vista de acumular evidencia científica con respecto al requerimiento humano por las funciones protectoras del óxido nítrico [7]. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente. Mencione tres efectos alterantes de los microorganismos en carnes. se deben reevaluar el riesgo o beneficio para la salud derivado del consumo de carnes curadas. 5. particularmente en jamones enlatados. Ya que ha habido una reducción de aproximadamente el 80% en el contenido de nitrito residual de las carnes curadas y que las carnes curadas modernas contienen substancial actividad reductora en la forma de ascorbatos.

y si aún es menor pueden crecer mohos[9]. Mucosidad superficial Causada por ciertas especies pertenecientes a los géneros Pseudomonas. En las carnes empaquetadas al vacío. Streptococcus. mientras especies de Micrococcu y flavobacterium producen colores amarillentos y otros microorganismos como Chromobacterium lividium dan colores verdezulados a marrones oscuros. butírico. patógeno a humano y realice un flujo del microorganismo desde la etapa inicial de cosecha del alimento. la humedad abundante favorecerá el crecimiento de las bacterias pertenecientes al grupo Pseudomonas – Alcalígenes. Alcaligenes. dependiendo del hongo involucrado [8]. verduzcos o negruzcos. 6. Leuconostoc. Puede deberse a: las propias enzimas de la carne durante el envejecimiento o maduración. La temperatura y la cantidad de agua disponibles influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración. Agriado Significa olor (y a veces sabor) agrio. ácidos grasos superiores u otros ácidos orgánicos tales como el láctico o succínico. producción y almacenamiento. El crecimiento superficial de mohos también puede inducir colores superficiales especialmente blancuzcos. Seleccione un microorganismo de leche y otro de carne. producción anaerobia de los ácidos grasos o ácido láctico por acción bacteriana.Cambio de color por origen microbiano En las carnes almacenadas pudieran deberse al crecimiento de ciertos microorganismos pigmentados. especialmente si el material de envoltura es impermeable a los gases. A veces se debe a ciertas especies de lactobacillus. A temperaturas de refrigeración. sin putrefacción producidas por bacterias facultativas o anaerobias y la que a veces se denomina "fermentación agria hedionda". Bacillus y Micrococcus. El crecimiento de Serratia marcescens produce manchas rojizas. se verán más favorecidos los micrococos y levaduras. fórmico. como en las salchichas de Frankfurt. suelen crecer las bacterias lácticas[10]. . con menos humedad. Puede deberse a los ácidos ascéticos. Las especies butíricas del género Clostridiums y las bacterias coliformes producen ácido y gas al actuar sobre los carbohidratos. propiónico. o proteólisis. señale en el flujo las condiciones que permiten su proliferación.

Aureus en la obtención . almacenamiento y transporte de la leche: .Diagrama de S .

contaminación Endógena 2. 3. proliferación 4. condiciones adecuadas .1. supervivencia.

Diagrama de Salmonella en la obtención y almacenamiento de la carne de res.8 Transporte Tleche=8 °C t=5 min La leche mal filtrada enfriara más lento Enfriamiento Tleche=35 °C pH=6.8 Utensilios: no realizar la debida li .3-6. pH=6. Tleche=35 °C porte no se limpia y desinfecta adecuadamente los recipientes usados ni tampoco el vehículo.3-6.

La contaminación esta Temperatura adecuada de la sala 10°C Temperatura De refrigeración optima = -2-4°C de congelación < .18°C .

Teniendo en cuenta la definición para unidad formadora de colonia (UFC) en el caso específico de los estafilococos (Staphylococcus) son mayoritariamente racimos de células parecidos a los racimos de uva. productos lácteos.  Se multiplica en alimentos. aureus en los alimentos. el cual decía que los resultados de toxinas fueron positivos cuando el recuento microbiano era de 106 UFC/g o más.6 (óptimo 7-8).107 células.86  Se propaga mayormente en alimentos con elaboración manual. . cremas. el número de células relacionado con la producción de toxinas es +/. (como se muestra en la imagen). y con la información leída en el artículo.7. Tempera Condiciones que permiten la producción la toxina de Staphylococcus aureus en Alimentos  Aw ≥ 0. con insuficiente refrigeración posterior y también los cocinados pero consumidos fríos como carnes. se investigaron algunas condiciones que permiten la producción de la toxina de S. 40-45°C y en un rango amplio de pH 5-9.  Se propaga más fácilmente en ausencia de microbiota competitiva. huevos. como la carne. Con base en el artículo se relacionó el número de células presentes en el alimento que se relaciona con la producción de la toxina. Es decir.  Ocurre a temperaturas superiores a las requeridas para el crecimiento de la bacteria. preferiblemente salobres.

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