IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DEL PROCESO

HENRY SOLARTE OJEDA
NELSON DAVID SANTIAGO

SENA

GESTIÓN LOGÍSTICA
BOGOTA D.C
2016

C 2016 .IDENTIFICACION PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO HENRY SOLARTE OJEDA NELSON DAVID SANTIAGO TUTOR: PAOLA BEJARANO AVILA SENA GESTIÓN LOGÍSTICA BOGOTA D.

Vigilar: Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC está bajo control. eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad de los alimentos. La fórmula para realizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente: . Una vez aplicada la fórmula. que separa lo aceptable de lo Punto crítico de control (PCC): Punto. para impedir. Medida correctiva: Medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican una pérdida de control. PASOS: 1 Realizar un análisis de peligros: Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse es definir cuáles de los peligros detectados a lo largo del análisis son significantes (son peligros relevantes). Los riesgos pueden ser biológicos. Por un lado tenemos el Índice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en función de su probabilidad. severidad y persistencia. Límite crítico: Valor inaceptable.Glosario: HACCP: Sistema que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas (MP) para su control. fase o procedimiento en el que puede aplicarse un control. Para definir la significancia se pueden utilizar dos métodos diferentes. todas aquellas fases analizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 serán analizadas mediante el Árbol de decisión. Riesgo: Posibilidad de que ocurra un daño. químicos o físicos.

Adicionalmente en las diferentes áreas hay ciertos requisitos que se deben cumplir. cofia. a través del cual podemos definir en función de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son significantes o no. gafas de protección. en la empresa donde laboro se encuentran muchos puntos críticos como en cualquier empresa…la empresa en la que laboro se dedica a la fabricación. etc. ya que este es inminente. producción y distribución de productos cosméticos. lugar transitorio donde se intercambia el material pero no hay contacto entre los compañeros si requieren decir algo para hay un cito fono. protector naso bucal. 2 Identificar los puntos críticos de control: Permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su . Probabilidad: ( P )  Severidad: ( S )  Persistencia: ( Pr ) Otro método para la evaluación de la significancia es el modelo bidimensional (recomendado por la FAO). Para evitar la contaminación cruzada entre los diferentes procesos se diseñó una esclusa. lo que hace entender que estamos expuestos a las diferentes materias primas que se utilizan la dichos productos. por ejemplo el uso de guantes de nitrilo. Cabe resaltar que en todo momento estamos corriendo un riesgo por lo tanto estamos expuestos al peligro.

saber que existen muchos equipos. tales como: Agentes patógenos. etc. En fin si la manipulas con el debido cuidado o si te descuidas puede ocasionar un accidente ya sea si es inconsciente e irresponsable puede ocasionar. pues al saber a qué se dedica la empresa donde laboras. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis del producto final. materiales controlados. aditivo técnico el cual se someten a un riguroso estudio de temperatura.control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. los montacargas. levantamiento previo de datos. toxicología. bibliografía especializada. Estos valores se establecen a partir del desarrollo de investigación de riesgos y operaciones del proceso. Dependiendo del nivel de control de calidad preferentemente se definirán a partir de los controles. experiencia práctica. estadísticas de proceso o igualmente de las diferentes fuentes bibliográficas que comunican riesgos. humedad. 3 Establecer los límites críticos: El límite crítico es un valor indicativo del parámetro vigilado o monitoreado de la etapa u operación identificada como PCC. En la empresa contamos con un almacenamiento de etanol. . Como dije anteriormente el peligro es inminente. experiencias derivadas de los análisis de laboratorio. Ejemplo: las bandas transportadoras. dentro del cual se encuentran controlados los peligros. maquinas a las que uno debe manipular ya sea directamente o indirectamente.

personal. factores intrínsecos del producto.4 Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima. diseño del proceso. En la empresa se implementaros chequeos rutinarios y rigurosos. 5 Establ ecer las accion es correc tivas: Debem os determ inar qué accion es debem os . almacenamiento. envases. máquinas o equipos de producción. sistema de alerta manejado directamente desde la central de seguridad donde se encuentra el panel que muestra si hay alguna novedad. distribución y pre-requisitos.

es decir. . En la empresa si diseñaron formatos para levantar las no conformidades y /o desviaciones dependiendo el área que incurra en estas novedades quienes deben registrar los planes de acciones. cada cuánto tiempo debe comprobarse.realizar para saber si el proces o se está realiza ndo bajo las condici ones que hemos fijado y que por tanto. se encuen tra bajo control . y quién realiza esa supervisión o vigilancia. Estas acciones se realizan para cada PCC. estableciendo además la frecuencia de vigilancia.

si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos. encargada del SGD (Sistema de Gestión Documental) donde reposa digitalizada todos los documentos que tenga que ver con el proceso con el fin de soportar alguna auditoria. Basc entre otras. control y decisión de límites críticos lo que permitirá un orden en los procesos administrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y supervisiones. 7 Crear un sistema de documentación o registro: es algo importante a aplicar en cada principio. Conclusión: La empresa cuenta con personal calificado y especializado para atender estas emergencias.6 Establecer un sistema de verificación: Éste estará encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente. En el fondo… ¡si no está escrito no existe! En la empresa se cuenta con un área. . Se llevará por escrito cada acción. es decir. La empresa está abierta a cualquier ente regulatorio para que realice cualquier inspección. Adicionalmente la empresa cuenta con laboratorios donde se realizan muestras para ver si el producto cumple con los estándares de calidad exigidos y así poderlo sacar al mercado. Invima.