UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR

DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO COORDINACIÓN
DE POSTGRADO EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN
MAESTRÍA EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

DISEÑO Y FORMULACIÓN DE UNA BARRA ALIMENTICIA A BASE DE FRUTOS
SECOS, AVENA Y MIEL

Trabajo de Grado presentado a la Universidad Simón Bolívar por

María Gabriela Hernández Arcila

como requisito parcial para optar al grado académico de

Magister en Ciencia de los Alimentos
Con la asesoría del prof.

Félix Rafael Millán Trujillo

Octubre de 2011

ii

iii

DEDICATORIA

Quiero dedicarle este trabajo a Dios que me ha dado la fortaleza para terminar este proyecto de
investigación y a mis padres por estar ahí cuando más los necesité.

Félix Millán por su generosidad al brindarme su experiencia científica y orientaciones en un marco de confianza. Ivan Toro por su amistad. Al Ing. Al Ing. Carlos Faneyth por sus valiosas críticas al discutir los resultados de este trabajo. Al Ing. Al personal del laboratorio de análisis de alimentos por su calidez y compañerismo al compartir inquietudes. orientaciones y ayuda desinteresada. fundamentales para la realización de este trabajo. Dicson Mujica por su amistad y apoyo incondicional. afecto y amistad. . Prof. éxitos y fracasos durante la realización de los experimentos. A mis padres y hermanos por brindarme un hogar cálido y enseñarme que la perseverancia y el esfuerzo son el camino para lograr objetivos.iv AGRADECIMIENTOS A mi tutor.

por 100 gramos.2% y 15%. La barra de cereal tiene una actividad de agua de 0. . se incorporó el factor costo de formulación mediante programación lineal. el aporte calórico de la barra es 396 kcal. capacidad antioxidante y aceptabilidad sensorial y se obtuvo una región optima de formulación. por ello se diseñó y formuló una barra de cereal con ingredientes funcionales utilizando un diseño de mezclas Simplex Lattice para determinar el contenido de avena. entre 35 y 29 días para un rango de temperatura entre 25 a 30 ºC. miel. alimento funcional. el contenido de fibra dietética es 7. diseño Simplex Lattice. Los beneficios de estos nutrientes sumado al poder antioxidante que aportan los compuestos fenólicos de los ingredientes. nueces y uvas pasas. esto contribuye a disminuir el riesgo de incidencia y mortalidad de dichas enfermedades.52 y una vida útil. el contenido de proteínas y grasas es de 8. que en conjunto constituyen 80% del producto y el otro 20% es miel. en función a la oxidación de las grasas. le confieren al producto un índice de actividad antioxidante moderado. AVENA Y MIEL Por: Hernández Arcila María Gabriela Carnet No. 24% nueces y 24% uvas pasas. estas enfermedades se pueden prevenir con hábitos de vida saludable como el consumo de alimentos que ayuden a disminuir los factores de riesgo de estas enfermedades. predominando los ácidos grasos poliinsaturados 67% y monoinsaturados 21%. Se optimizaron las variables contenido de polifenoles. avena.: 07-86176 Tutor: Félix Rafael Millán Trujillo RESUMEN Estudios epidemiológicos nacionales e internacionales señalan que las enfermedades crónicas degenerativas relacionadas con la nutrición constituyen la primera causa de morbimortalidad de la población en general. Palabras clave: Barra de cereal.v UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO COORDINACIÓN DE POSTGRADO EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN MAESTRÍA EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS DISEÑO Y FORMULACIÓN DE UNA BARRA ALIMENCIA A BASE DE FRUTOS SECOS. nuez. y se obtuvo la siguiente combinación de ingredientes: 32% de avena. enfermedades crónicas degenerativas relacionadas con la nutrición. finalmente se determinó la aceptabilidad del producto con un panel de consumidores que sugiere una posible proyección comercial. utilizado como ingrediente aglutinante.14 g/100 g.

.2 Nueces……………………………………………………………...2. ii DEDICATORIA……………………………………………………………..2.2 Calidad de las grasas en la dieta…………………………………. 24 1. ix ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………… x LISTA DE ABREVIATURAS………………………………………………. 22 1.3.3 Proteínas de origen vegetal………………………………………. v ÍNDICE GENERAL………………………………………………………….. 30 . 21 1... 22 1.... 21 1. 28 1. 18 1.3.4 Cuantificación de los compuestos fenólicos por técnicas espectrofotométricas…………………………………………………… 26 1.2 La salud cardiovascular y la alimentación……………………………...1 Enfermedades cardiovasculares…………………………………. 26 1.. xii INTRODUCCIÓN…………………………………………………………… 13 CAPITULO I: MARCO TEÓRICO…………………………………………. 25 1.. 18 1.. 17 1.1 Avena……………………………………………………………. iii AGRADECIMIENTOS……………………………………………………… iv RESUMEN…………………………………………………………………..2. 24 1. 26 1. vi ÍNDICE DE TABLAS……………………………………………………….4 Fibra dietética……………………………………………………..4 Miel……………………………………………………………….3.vi ÍNDICE GENERAL Pág.3.3 Principales características funcionales de los ingredientes seleccionados para el diseño y formulación de la barra de cereal…….2.1 Barras de cereales……………………………………………………… 17 1.5 Antioxidantes…………………………………………………….3 Uvas pasas………………………………………………………..5 Determinación de la capacidad antioxidante in Vitro por efecto atrapador………………………………………………………………..6 Principal reacción de deterioro de la barra de cereal…………………. APROBACIÓN DEL JURADO…………………………………………….2..

3. 46 Evaluación nutricional………………………………………………….. 42 2.6. 46 3...4.2. 42 2. 44 2. 55 3.6.2 .1.2 Cinética de oxidación de las grasas……………………………… 57 3.5 Evaluación de la capacidad antioxidante……………………………….3 Cinética de oxidación de las grasas……………………………….... 55 3.2.3 Estudio de las variables de respuesta…………………………………… 38 2. 36 2...1 Construcción y evaluación de los modelos matemáticos……….3...1 Determinación del contenido de polifenoles por colorimetría……..2 Condiciones experimentales de almacenamiento para determinar la oxidación de las grasas………………………………………… 2.... 2..1..4 Vida útil………………………………………………………………. 42 2. 38 2..4 Influencia de la temperatura en la oxidación de las grasas……….2 Elaboración de las barras………………………………………………. 41 2.1 Análisis químico…………………………………………………. 46 3.1 Plan de trabajo…………………………………………………….3.4. 52 3.4.2 Capacidad antioxidante in Vitro por efecto atrapador (Williams et al.3 Evaluación de la capacidad antioxidante de la barra seleccionada…….. 2.3.6. 38 2.3. 36 2.4 Evaluación nutricional de las barras de cereal………………………….1 Extracción metanólica por homogenización asistida...3 Estudio preliminar de la aceptabilidad global……………………. 55 3... 33 2. valor energético y perfil nutricional…… 52 3.vii CAPÍTULO II: METODOLOGÍA…………………………………………..1.1 Actividad de agua…………………………………………………. 41 2.1 Diseño de mezclas para la formulación de las barras de cereal………… 33 2.7 Aceptabilidad global de la barra seleccionada…………………………. 41 2.6 Determinación de la vida útil de la barra de cereal……………………..1 Composición proximal.2 Determinación del contenido de polifenoles totales con el reactivo de Folin-Ciocalteau…………………. 1995)………………………………………………………….6. 45 CAPÍTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………….4.1 Diseño y formulación de la barra de cereal……………………………. 38 39 40 2. 44 44 2.1 Actividad de agua……………………………………………….2 Perfil nutricional…………………………………………………..

4. 81 97 4 Planillas del estudio de aceptabilidad…………………………………. 3. 63 REFERENCIAS…………………………………………………………….4 Cálculo del Q10…………………………………………………. 79 2 Estudios clínicos de la barra de cereal y su relación con las enfermedades cardiovasculares………………………………………….1 Conclusiones……………………………………………………………...2 Recomendaciones……………………………………………………….. 62 4.. 97 5 Parámetros para la determinación de la capacidad antioxidante………... 79 1 Barras de cereales comerciales…………………………………………. homocestacidad e independencia de los modelos matemáticos…………………………….5 Estimación de la vida útil……………………………………….3 Efecto de la temperatura en la cinética de oxidación de las grasas de la barra……………………………………………………….... 64 ANEXOS……………………………………………………………………. 8 Perfil de los ácidos grasos de las barras de cereal……………………… 102 104 .viii 3. 100 7 ANOVA de los modelos matemáticos generados por el programa Design Expert V6………………………………………………………. 59 3.. 3 Prototipo de la barra de cereal…………………………………………. 98 6 Comprobación de los supuestos de normalidad..5 Aceptabilidad global de la barra de cereal……………………………. 58 59 3.4..4.. 60 CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………… 62 4.

..7 Pérdida de calidad de las barras para cada temperatura de estudio…………………………………………………………........2 Plan de trabajo para la elaboración de la barra de cereal…… 36 Tabla 2................. descrito en un rango de 0..1 Diseño de diez corridas para tres componentes……………… 35 Tabla 2..1 Diseño símplex para la formulación de la barra de cereal…… 43 46 Tabla 3......8 Medidas de centralización y dispersión para el estudio de aceptabilidad.. 52 Tabla 3.ix ÍNDICE DE TABLAS Pág....6 Constantes obtenidas a partir del modelo matemático de GAB para el cálculo de las isotermas de trabajo..3 Análisis de varianza del diseño de superficie de respuesta para la capacidad antioxidante medido en Ec50 (g antioxidante/ g DPPH)………………………………………………………….... 58 Tabla 3. 61 ......... Tabla 2.... 56 Tabla 3.90……………………………………….....5 Aporte de energía y nutrientes de la barra de cereal…………….4 Valores de actividad de agua de las soluciones de sales saturadas a diferentes temperaturas……………………… Tabla 3...... 53 Tabla 3............4 Costos de formulación estimados para tres niveles de producción industrial y la reducción de costos de formulación esperada en tres períodos de tiempo……………………………. 48 Tabla 3.....9 Análisis de varianza de un factor para determinar diferencia entre los grupos A y B…………………………………………..3 Volúmenes de solución de DPPH y del extracto para un volumen final de trabajo de 4 mL………………………… 40 Tabla 2.10< aw <0.. 60 Tabla 3......2 Análisis de varianza del diseño de superficie de respuesta para el contenido de polifenoles totales (mg EAG/100 g)…………… 47 Tabla 3.....

2 Composición de energía y nutrientes de las barras de cereales comerciales…………………………………………………….. Figura 1.. 95 Figura 6.5 Evolución del valor de peróxido en la barra de cereal………… 57 Figura 3. a 25. Figura 2. 79 Figura 6.6 Predicción de la vida útil del producto……………………….3 Parámetros de Solver para la optimización de costos de formulación…………………………………………………….3 Patogenia de la aterosclerosis y mecanismos de acción de los antioxidantes…………………………………………………… 23 Figura 1. 58 Figura 3. 95 Figura 6.2 Tipos de enfermedades cerebrovasculares…………………… 20 Figura 1.7 Ácidos fenólicos y flavonoides con actividad antioxidante identificados en la miel usando el método HPLC……………. 48 Figura 3.3 Perfil de ácidos grasos de las barras de cereales comerciales… Figura 6.1 Lista de ingredientes de las barras de cereales comerciales….2 Gráficas de superficie 3D y de contorno para la capacidad antioxidante…………………………………………………… 49 Figura 3...1 Diseño de diez corrida para una mezcla de tres componentes………………………………………………….1 Gráficas de superficie 3D y de contorno para el contenido de polifenoles totales…………………………………………….1 Progresión de las enfermedades isquémicas del corazón…….4 Isotermas de trabajo experimental (a) y calculada por el modelo de GAB. Figura 3.6 Compuestos fenólicos solubles identificados en la avena…. 96 . 56 Figura 3.3 Perfil de ácidos grasos de la barra de cereal………………… 51 54 Figura 3.x ÍNDICE DE FIGURAS Pág.4 Velocidad relativa de las reacciones de degradación en alimentos en función de la actividad del agua………………. 60 Figura 6.. 35 y 45 ºC (b)………………………. 32 34 Figura 3.4 Estudios de intervención humana y animal de nueces……… 81 Figura 6..7 Efecto de la temperatura en la pérdida de calidad del producto. 19 Figura 1.5 Principales estudios sobre vitamina E y las ECV……………. 80 Figura 6.

Figura 6.11 Curva estándar del contenido de polifenoles totales del ácido gálico…………………………………………………………..8 Imagen de la barra de cereal diseñada y formulada…………… 97 Figura 6.xi Figura 6.15 Comprobación de los supuestos de 100 normalidad.14 Comprobación de los supuestos de 99 normalidad.10 Planilla para la evaluación de la aceptabilidad con consumidores…………………………………………………. 101 Figura 6.16 Evaluación del modelo cúbico especial para el contenido de polifenoles totales…………………………………………….9 Planilla para la evaluación preliminar de la aceptabilidad…… 97 Figura 6. 98 Figura 6.18 Perfil de ácidos grasos de la barra de cereal…………………… 104 . Figura 6.12 Cinética de la absorbancia para establecer el tiempo de incubación de las muestras para determinar la capacidad antioxidante por el método del DPPH……………………… 99 Figura 6. homocestacidad e independencia del diseño para el contenido de polifenoles totales…………………………………………. 98 Figura 6.13 Fracción lineal del porcentaje de inhibición de la barra de cereal…………………………………………………………. Figura 6.17 Evaluación del modelo lineal para la capacidad antioxidante 102 103 Figura 6.. homocestacidad e independencia del diseño para la capacidad antioxidante…………………………………………………..

xii LISTA DE SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS ANOVA Análisis de varianza AM Antes de meridiano aw Actividad de agua ρ Densidad °C Grados centígrados g Gramos kg Kilogramos kcal Kilocalorías L Litro ± Más o menos µL Microlitros µg Microgramos mM Milimolar mL Mililitro mg Milígramos Min Minutos M Molar nm Nanómetros N Normalidad Nº Número ppm Partes por millón % Porcentaje rpm Revoluciones por minuto s Segundos UA Unidades de absorbancia UV Ultravioleta ufc Unidades formadoras de colonia .

13 INTRODUCCIÓN Las barras de cereales son alimentos elaborados mediante la aglutinación de diversos ingredientes entre los cuales destacan los cereales. azúcares y grasas. o un constituyente del alimento. y un alto contenido de grasas saturadas y azúcares. Entre ellas. (Olivera. grasas saturadas y trans. con ácidos grasos poliinsaturados. entre otros. se basan en la comunicación de sus beneficios. por lo general. se considera como declaración de propiedades saludables a cualquier representación que declare. presencia de grasas trans. grasas totales. alta estabilidad a la oxidación de los lípidos y bajo costo. un trabajo reciente sobre las características de barras comerciales muestra el bajo contenido de proteínas. En consecuencia. en consumos prolongados y con una respuesta que depende del contexto de la dieta y de cierta susceptibilidad individual. utilizados como ingredientes aglutinantes (Olivera. para la formulación de los productos comerciales se prioriza el desarrollo de buenas características sensoriales. Sin embargo. La comunicación de los beneficios es fundamental dado que las propiedades funcionales de un alimento no son evidentes como sus características sensoriales y. 2009). azúcares. Estos productos relativamente nuevos en el mercado han tenido gran aceptación y son percibidos como alimentos saludables y en ocasiones se les atribuyen características funcionales porque promueven el contenido de nutrientes y aspectos relacionados con la salud como: alto en fibra. la mayor parte de las diferencias percibidas entre un alimento funcional y otro que no lo es. sus beneficios suelen manifestarse a lo largo del tiempo. sin colesterol. se pueden mencionar las que impactan sobre . poca diversidad de ingredientes en la formulación. sugiera o implique que existe una relación entre un alimento. y la salud. –lo cual influye en la elección de los consumidores– sin tener en cuenta el contenido de nutrientes cuya ingesta se desea limitar como: sodio. Las declaraciones de propiedades nutricionales y saludables fueron adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius. desde la perspectiva del consumidor. 2009). entre otros.

) responden a distintos factores –entre los cuales se encuentra el estilo de alimentación. La segunda consideración se refiere al incremento de la función. derivados fenólicos.que incrementan o disminuyen la frecuencia de aparición de una enfermedad. cáncer. ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.14 una función fisiológica del nutriente como en el crecimiento. la expresión genética. un nutriente puede aumentar una función en el organismo si es ingerido por una persona que mantiene una ingesta deficitaria a lo largo del tiempo. el desarrollo y las funciones normales del organismo como también las que contribuyen –en el contexto de una dieta saludable– a la reducción del riesgo de una enfermedad o condición relacionada con la salud. Se comportan como potenciadores del desarrollo. diversos investigadores han estudiado la incorporación de cereales integrales. diabetes. 2009). pero no puede prevenirla específicamente. Por lo tanto. moduladores del metabolismo de nutrientes. para una persona que ingiere la cantidad adecuada del nutriente su efecto no mejora por ingerir cantidades elevadas (Carmuega. el estrés oxidativo y la esfera psíquica (Silveira et al. La mayor parte de las enfermedades crónicas (obesidad. entre otros. 2003). siguiendo una de las pautas establecidas por la Organización Mundial de la Salud . fitoestrógenos. la primera se relaciona con la diferencia entre el concepto de disminuir un factor de riesgo y prevenirlo. En los últimos años. microorganismos vivos representados fundamentalmente por los derivados lácteos fermentados. especialmente el gastrointestinal. cardiovascular e inmunológico. fitosteroles. vitaminas y otros fitoquímicos. osteoporosis. Los alimentos funcionales más relevantes y sobre los que recae la evidencia científica más sólida son los probióticos. Una persona que disminuye el consumo de grasas saturadas. se conocen innumerables sustancias con actividad funcional como la fibra soluble e insoluble. Hay dos consideraciones que merecen especial atención. tendrá menos riesgo de padecer una enfermedad coronaria. no podría hablarse de que un alimento funcional o una dieta en particular previenen una enfermedad sino que disminuyen su riesgo de aparición. Estos compuestos ejercen su actividad en múltiples sistemas. no obstante. enfermedad cardiovascular.

En principio. nueces y uvas pasas.15 (OMS) para una alimentación saludable y otras materias primas que puedan mejorar el perfil nutricional de las barras de cereales diversificando los ingredientes al incorporar frutas y semillas oleaginosas (Estévez et al. . Giacomino et al. la elaboración de productos de mejor calidad nutricional que los comerciales. 2000. siendo preferido el dulce y en ello ha influido el deseo innato de consumir alimentos dulces. la viabilidad de estas formulaciones dirigidas a la población en general. es factible con formulaciones que mejoren la cantidad y calidad de las proteínas. está fuertemente condicionada por la obtención de productos con características sensoriales aceptables. 2008). La presente investigación plantea diseñar y formular una barra alimenticia con el propósito de aumentar la oferta de productos que promuevan estilos de alimentación saludable con características potenciales para disminuir la incidencia de las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo. 2004. incorporen ácidos grasos insaturados y disminuyan el contenido de azúcares y grasas. 1996). El principal factor en la elección de este tipo de productos es el sabor. sin la incorporación de otra fuente de grasas distinta a las nueces. cuya evidencia científica ha demostrado que son capaces de disminuir los factores de riesgo de estas enfermedades. por ello la evaluación sensorial constituye una etapa previa condicionante para la formulación de nuevos productos de implementación efectiva a nivel industrial o artesanal. otros factores de interés es que sean bajos en grasas y aporten energía (Sloan. y 20% de miel como único ingrediente aglutinante. utilizando 80% de ingredientes que poseen propiedades funcionales como la avena. Cheuquepan et al.

Objetivos Específicos Determinar el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante para cada protocolo de mezcla. Optimizar la formulación del producto en base a la aceptabilidad global y el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante. .16 Objetivo General Diseñar y formular una barra de avena. contenido de polifenoles y capacidad antioxidante. Evaluar la aceptabilidad global para cada protocolo de mezcla. Determinar la composición proximal de la barra seleccionada. nueces. uvas pasas y miel. Determinar la vida útil en función de la oxidación de los lípidos. a partir de un diseño experimental cuya formulación resulta de la mejor interacción entre la aceptabilidad.

glucosa o azúcar). y como fuentes de grasas se utilizó aceite vegetal hidrogenado y aceite de girasol de alto oleico. constituyendo las únicas o principales fuentes de proteínas. el perfil de ácidos grasos no es aconsejable en la mayoría de los productos analizados debido a que predominan las grasas saturadas y trans por la utilización de aceites vegetales hidrogenados. figurando como primer o segundo ingrediente en la mitad de los productos evaluados (jarabes de glucosa. los resultados indican que las barras de cereales comerciales no presentan características particulares que justifiquen su posicionamiento como productos saludables o de buena calidad nutricional. ya que el contenido de proteínas es bajo atendiendo las recomendaciones de la FAO. evaluaron la composición y perfil nutricional de barras de cereales comerciales. La composición energía y nutrientes. arroz. en el anexo 1 se muestra la lista de ingredientes utilizados en la formulación de estos productos.17 CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO 1. destacando entre las materias primas utilizadas los azúcares en proporciones relativas importantes. y maíz. Olivera et al. en muestras reducidas en calorías se utilizaron polialcoholes (jarabe de maltitol) como primer ingrediente y polidextrosa como agente de relleno. (2009).1 Barras de cereales Actualmente no se dispone de trabajos científicos que respalden el carácter saludable de las barras de cereales comerciales y evalúen su calidad nutricional. y perfil de ácidos grasos se presenta en el anexo 1. 1994). Los principales cereales utilizados fueron avena. y en general no se observó presencia de ácidos grasos poliinsaturados aún en las muestras donde se utilizó aceite de girasol de alto . tampoco en las tablas de composición de alimentos las incluyen ya que son productos relativamente nuevos en el mercado (Souci et al.

5 millones de personas. se reportaron 24.2. obteniendo que las grasas saturadas de la dieta aumentan los factores de riesgo de estas enfermedades.2 La salud cardiovascular y la alimentación.7 millones a las enfermedades cerebrovasculares. 1. de las cuales 7. lo cual representa un porcentaje de 21. son la principal causa de muerte en todo el mundo.4 por 100. La Organización Mundial de la Salud ha presentado cifras que indican que ECV.000 habitantes.6 millones se debieron a enfermedades isquémicas del corazón y 5. pero actualmente está en descenso debido a la mejora de la asistencia sanitaria (Corella et al. en los países más desarrollados también han experimentado una alta incidencia de dichas enfermedades. De acuerdo con Alvarado (1994). Estudios epidemiológicos nacionales e internacionales señalan que las ECV constituyen la primera causa de morbimortalidad de la población en general. Feldman (2001).281 muertes por esta causa. 2009). Para el año 2004. en Venezuela a mediados de la década de los sesenta se produjo un fenómeno epidemiológico de gran trascendencia dado que las ECV se convirtieron en la primera causa de muerte en el país.1 Enfermedades cardiovasculares. 1. Según el Ministerio del Poder Popular para la Salud en Venezuela las ECV representan la primera causa de mortalidad en la población adulta. y se prevé que la tendencia se mantenga debido al aumento de su prevalencia en los países de ingresos económicos bajos y medios. estudio la asociación de la dieta y las enfermedades cardiovasculares (ECV).18 oleico (Olivera et al. y la investigación durante más de cinco décadas relaciona las ECV con el colesterol total y las fracciones de lipoproteínas más importantes. . esta cifra representa un 30% de todas las muertes registradas en el mundo. en el 2005 murieron por esta causa 17.9% y una tasa de mortalidad de 138. 2007). seguido de los accidentes de tránsito y tumores malignos.

Progresión de las enfermedades isquémicas del corazón. enfermedades cerebrovasculares. Las enfermedades cerebrovasculares se deben a las alteraciones de la circulación cerebral. (2007). y una cápsula formada por tejido fibroso y células musculares. La obstrucción total de la arteria provoca la interrupción de la circulación de la sangre y su prolongación destruye el tejido cardiaco que da lugar a la zona de necrosis o infarto. Las enfermedades isquémicas del corazón se deben a un estrechamiento de las arterias coronarias causado por la formación de una placa de ateroma. células inflamatorias y productos de desechos. a saber: enfermedades isquémicas de corazón. enfermedades vasculares periféricas y otras enfermedades. Fuente: Corella et al. los vasos sanguíneos y la sangre. Las dos primeras son las de mayor importancia en magnitud ya que constituyen más del 60% de la mortalidad por este tipo de enfermedades. Se manifiestan como fenómenos agudos ocasionados por la obstrucción de los vasos sanguíneos que impide que la sangre fluya al corazón o el cerebro y termina produciendo la muerte.19 Las ECV son trastornos del sistema circulatorio que incluyen el corazón.1. Son de etiología y localización diversa y se clasifican en cuatro tipos generales. se clasifican en isquémicas provocadas por una disminución del flujo sanguíneo que llega a una determinada zona del cerebro produciendo necrosis tisular . Figura 1. lípidos. el engrosamiento de la pared arterial consta de una zona central o núcleo que contiene colesterol.

La progresión de la cardiopatía coronaria está relacionada directamente con la concentración sérica de CT y colesterol LDL. Existen marcadores o factores relacionados con las ECV que se manifiestan antes del evento cardiovascular. talla y grasa corporal. Figura 1. marcadores de inflamación y otros marcadores de aterosclerosis. colesterol ligado a lipoproteínas de baja densidad (LDL). como: el colesterol total (CT). Tipos de enfermedades cerebrovasculares. ya que aumentan la concentración sérica o en plasma de los siguientes factores: CT. (2007). homocisteína. colesterol ligado a lipoproteínas de alta densidad (HDL). . triglicéridos. espesor de las arterias y medidas antropométricas como: peso. presión arterial sistólica y diastólica. y entre las otras ECV destacan las cardiopatías congénitas y la cardiopatía reumática. por ello las dietas con un alto contenido de grasas totales y colesterol son aterogénicas para muchas especies animales. colesterol LDL y los triglicéridos Corella et al.20 por daño neuronal irreversible. (2007). Fuente: Corella et al. e inversamente con el colesterol HDL. Valores elevados de colesterol LDL en plasma se asocian fuertemente con la formación de lesiones ateroscleróticas.2. Las enfermedades vasculares periféricas afectan a las arterias o las venas que irrigan las extremidades. lo mismo sucede con la hipercolesterolemia y con niveles bajos de colesterol HDL. y las hemorrágicas donde ocurre una extravasación de sangre por rotura de algún vaso sanguíneo. entre ellos se encuentra los parámetros sanguíneos.

National Cholesterol Education Program propuso un enfoque multifacético para reducir el riesgo de cardiopatía coronaria que incluye mantener las grasas totales de la dieta entre 25 y 35%. y el colesterol (<200 mg/día).2. establecido por la FAO. EPA) y ácido docosahexaenoico (22:6 n-3. Los alimentos ricos en ω-3.3 Proteínas de origen vegetal. que están involucrados en el esfuerzo cortante y la tensión cíclica. como precursor del óxido nítrico (ON) el cual determina el tono en reposo vascular y estimula la trombina. y aumentar el consumo de ácidos grasos monoinsaturados (hasta 20%) y poliinsaturados (hasta 10%). reducción de niveles de triglicéridos en plasma y una menor tendencia de coagulación sanguínea. el bifosfato de adenosina y la bradicinina.2 Calidad de las grasas en la dieta. La serie ω-3 tiene un efecto variable sobre los factores CT. confieren efectos cardioprotectores más allá de mejorar el perfil de las lipoproteínas. y en cantidades elevadas puede disminuir el colesterol HDL (Feldman. . 1. En el 2001. Muchas proteínas vegetales son ricas en arginina y pobres en lisina. de las calorías totales. DHA).2. 2002). estos incluyen la disminución del riesgo de arritmia. colesterol LDL y colesterol HDL.21 1. y baja los triglicéridos. bajar la ingesta de los ácidos grasos saturados. 2002). ácido eicosapentaenoico (20:5 n-3. Mientras que las grasas poliinsaturadas de la serie ω-6 disminuyen el colesterol LDL. Estas recomendaciones se basan en que los ácidos grasos saturados de origen animal y vegetal aumentan los niveles plasmáticos del colesterol y disminuyen la actividad del receptor del colesterol LDL. inhibe la adhesión plaquetaria y es antitrombótico (Feldman. incluyendo las grasas trans (<7%). una dieta rica en proteínas vegetales reduce el riesgo de aterosclerosis por su influencia positiva en el perfil lipídico y más recientemente la arginina surge con una nueva importancia. el ON induce la relajación de las células del músculo liso.

Numerosos estudios indican que la fibra.2. junto con la disminución de la cantidad de colesterol que llega al hígado con los quilomicrones remanentes. Diversos estudios han revelado una relación inversa entre el consumo de fibra y el riesgo de ECV (Fernández. esto. 2005b). Como se interrumpe o reduce la circulación enterohepática de ácidos biliares debe canalizarse más colesterol hacia la síntesis de novo de ácidos biliares en el hígado. 1999). El principal mecanismo de acción de la fibra sobre el colesterol LDL es su capacidad de ligar colesterol y ácidos biliares en el intestino. Liu et al. Los polifenoles son un grupo de compuestos presentes principalmente en hojas y frutos. 2001).22 1. 2006). que les otorgan su especificidad.2. Los antioxidantes son compuestos capaces de donar electrones a un receptor si se encuentran en estado reducido. . el efecto beneficioso se relaciona especialmente con el consumo de cereales integrales (Jacobs et al. Otra opción dietética para reducir el colesterol LDL es aumentar el contenido de fibra soluble.4 Fibra dietética. dicha reducción favorece un aumento de la expresión del receptor de LDL y la captación hepática de LDL (Seal. 1999). tiene un efecto hipocolesterolémico. la Asociación Americana del Corazón recomienda una ingesta de fibra dietética total de 25 a 30 g/día. formando complejos que son excretados por las heces. poseen varios anillos fenólicos unidos por diferentes radicales hidrocarbonados.5 Antioxidantes. determina una reducción del acervo hepático de colesterol libre. principalmente la fracción soluble. reduciendo selectivamente el colesterol LDL en sujetos normocolesterolémicos y moderadamente hipercolesterolémicos (Brown et al. Su estructura química es ideal para reaccionar con los radicales libres (RL) y formar un radical intermedio más estable ya que la presencia de anillos aromáticos y grupos hidroxilos permiten que se deslocalicen los electrones (Sang et al. 1. 1998.

En relación con los mecanismos intracelulares el alfatocoferol. Figura 1. Patogenia de la aterosclerosis y mecanismos de acción de los antioxidantes. (2002). medida como el retraso en la aparición de dienos conjugados tras la adición de un ión metálico catalizador. . se ha comprobado por la capacidad del ácido ascórbico y el alfatocoferol de inhibir la iniciación de la peroxidación lipídica del colesterol LDL. Fuente: Mendivil et al.3. el ácido ascórbico y otros antioxidantes disminuyen la oxidación del colesterol LDL ya que aumentan su resistencia intrínseca a la oxidación y disminuyen la producción de especies reactivas de oxígeno (ERO) por parte de las células presentes en la placa de ateroma.23 El mecanismo extracelular de los antioxidantes. La capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos se basa en su capacidad secuestradora de radicales libres y quelación de metales (Urquiaga y Leighton 2000). generalmente cobre (Cu++).

2003). que poseen capacidad antioxidante. y las avenantramidas están relacionadas con la inhibición de la oxidación del colesterol LDL.24 múltiples polifenoles han recibido atención en relación con el desarrollo de las ECV. el ácido cafeico. Otros estudios han reportado que las avenantramidas pueden suprimir en células endoteliales aórticas la expresión estimulada de moléculas de adhesión . siendo el resveratrol y quercetina las principales moléculas con capacidad antioxidante. y el ácido vanílico se correlacionan significativamente con la actividad antioxidante. y además poseen un efecto antiagregante plaquetario (Mendivil et al.3. avenantramidas. Estos compuestos han sido estudiados en diferentes sistemas in vitro e in vivo y han demostrado que poseen capacidad antioxidante (Bratt et al. predominantemente. y el ácido cafeico. mencionan que las avenantramidas. los compuestos fenólicos solubles identificados en la avena se presentan en el anexo 2.3 Principales características funcionales de los ingredientes seleccionados para el diseño y formulación de la barra de cereal.1 Avena. 2002). La declaración sobre los beneficios a la salud de la avena se basa en el consumo de 3 g/día de fibra soluble. 2f y 2c se presentan en mayor concentración. Emmons et al. ambas capaces de inhibir la oxidación del colesterol LDL in vitro con diferentes potencia antioxidante. estos compuestos están formados por un ácido antranílico unido a un ácido hidroxicinámico por medio de un enlace amida. (1999). que corresponde a 3 porciones de 28 gramos de este cereal. especialmente en las paredes celulares de la aleurona. la mayor concentración de compuestos fenólicos está en las capas de salvado. Las avenantramidas son compuestos identificados únicamente en la avena. ácido p-hidroxibenzoico y ácido vinílico. Adicionalmente este alimento posee compuestos fenólicos. 1. los más estudiados son los que se encuentran presentes en el vino tinto que contiene flavonoides. y se han encontrado aproximadamente veinticinco tipos pero solo las avenantramidas 2p. 1.

. Eselectina y la secreción estimulada de citoquinas proinflamatorias (IL-6. incluso en grupos con características étnicas y perfiles de riesgo diferentes. Además las nueces poseen compuestos antioxidantes. y colesterol LDL: colesterol HDL. diversos estudios clínicos de intervención humana. es rica en arginina. Esto concede a las avenantramidas efectos antiterogénicos y antiinflamatorios que probablemente expliquen cómo la avena puede reducir el riesgo de ateroesclerosis in vivo (Liu et al. Todos ellos sugieren el empleo de suplementos de vitamina E para disminuir el riesgo cardiovascular. los principales estudios sobre vitamina E y las ECV se muestran en el anexo 2. También el aporte de minerales es de interés ya que aportan calcio. potasio y magnesio. presentados en el anexo 2. IL-8 y proteína quimiotáctica de monocitos-1).2 Nueces. Varios estudios han descrito una asociación negativa entre las concentraciones plasmáticas de vitamina E y la prevalencia de ECV en la población. que actúan como un sistema de protección secuencial frente a la oxidación. revelan que el consumo de nueces equivalente a dos o tres porciones diarias disminuye el CT y colesterol LDL. El contenido de proteínas en la nuez también es importante. que actúan como cofactores de muchas enzimas que participan en la eliminación de radicales libres (RL) (Kris-Etherton et al. que debería reducir el riesgo de cardiopatía coronaria.25 intracelulares-1 (ICAM-1). 1. 2004). el efecto sobre los triglicéridos ha sido nulo. sin embargo. 1999). entre los más relevantes se encuentran el alfatocoferol (vitamina E). obteniendo una disminución del riesgo aun cuando el colesterol HDL disminuye. Presentan mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados de tipo w-6 (ácido linoleico) y w-3 (ácido linolénico) que otros frutos secos. licopeno y caroteno. un aminoácido precursor del óxido nítrico capaz de reducir la adhesión y la agregación plaquetaria.3. estos estudios también evaluaron las relaciones CT: colesterol LDL. molécula de adhesión a células vasculares-1 (VCAM-1).

3. 2005). en diferentes medidas. Los métodos para determinar el contenido total de compuestos fenólicos se basan en las propiedades de óxido-reducción y el funcionamiento de los compuestos fenólicos como agentes reductores (Huang et al. los flavonoides bloquean la enzima de conversión de angiotensina. en el anexo 2 se muestra un resumen de estos compuestos identificados en diferentes mieles por el método de HPLC. El método de Folin-Ciocalteu se utiliza para determinar el contenido de polifenoles totales en extractos de plantas y jugos (Singleton et . previene la “gomosidad” de las plaquetas. que causa aumento de la presión arterial. sin embargo. De lo expuesto anteriormente se tiene que los ingredientes utilizados para la elaboración de la barra de cereal aportan.3. su acción biológica secuestra RL y evita la aglomeración de las plaquetas. protegen el sistema vascular y fortalecen los pequeños capilares que llevan oxígeno y otros nutrientes esenciales a todas las células (Kinsella.26 1. diversos compuestos fenólicos que son de interés en la formulación del producto ya que contribuyen a diminuir los factores de riesgo de las ECV.4 Miel.3 Uvas pasas. Poseen diversas estructuras fenólicas del tipo flavonoides. 1993).4 Cuantificación de los compuestos fenólicos por técnicas espectrofotométricas. además las uvas pasas incrementan la producción de óxido nítrico en el endotelio vascular (Manach et al. diversos estudios indican que los compuestos fenólicos presentes en la miel están fuertemente influenciados por su origen floral y geográfico así como por las características climáticas del sitio de producción. 1. 1. 2005). La miel es rica en ácidos fenólicos y flavonoides con actividad antioxidante. entre las principales se encuentran los subtipos flavonoles (catequinas y epicatequina) y antocianinas.

2005). y su solubilidad depende de sus propiedades polares. obteniéndose un mayor contacto entre el solvente y la muestra (Wrolstad. generalmente son más solubles en solventes orgánicos menos polares que el agua. El método de extracción de polifenoles con metanol por homogenización asistida. también es de esperarse que la exposición al aire acelere su descomposición. ya que pierde potencia en más de 5% almacenado por una semana a temperatura ambiente. otras sustancias se han utilizado. La extracción de los polifenoles de la matriz alimenticia es un proceso importante para su cuantificación. para el vino y el té el estándar aceptado es el ácido gálico. Los productos de la reducción del óxido de metal tienen un color azul que presenta una amplia absorción de la luz. 1999). es un método colorimétrico basado en la reducción química de un reactivo que consiste en una mezcla de óxidos de tungsteno y molibdeno. El ácido gálico se oxida. cerrados y refrigerados. por ello el tiempo de lectura colorimétrica es crítico. La medición se basa en la cinética del proceso. encontró que en solución debe conservarse en envases adecuados. y la temperatura afecta la reacción. esta misma pérdida ocurre en dos semanas a temperaturas de refrigeración. 2005). El análisis revela la presencia de muchas sustancias diferentes en un resultado. considerado particularmente bueno porque es relativamente económico en su forma pura y estable en su forma seca. el metanol acuoso es el solvente mayormente utilizado. pero el ácido gálico es ofrece las ventajas mencionadas anteriormente. como se utiliza una sola sustancia el resultado debe ser reportado como equivalente de respuesta a la concentración de esa sustancia. por ello se debe estandarizar un fenol. emplea metanol absoluto y acuoso utilizando un homogenizador para macerar el material. con un máximo a 765 nm.27 al. los resultados se deben expresar como equivalentes de ácido gálico (GAE) por las unidades utilizadas. . sin embargo. miligramos o litro (Wrolstad. Singlenton (1999). una vez que se encuentra en solución y esta reacción se acelera a temperaturas más altas. la intensidad de absorción de la luz absorbida a esa longitud de onda es proporcional a la concentración de fenoles totales. y al usar un estándar único es más fácil comparar los resultados.

el pH y el tipo de solvente utilizado (Ozcelik et al. Cuando una solución de DPPH se mezcla con una sustancia que puede donar átomos de hidrógeno. 2003). y el donador de moléculas por AH. 2004). ya que no es específico para un componente antioxidante en particular.1) Donde ZH es la forma reducida y A* es el radical libre producido en este primer paso. al oxígeno. ácidos hidroxicinámicos y taninos (Brand-Williams et al. estilbenos. pero es sensible a la luz. se tiene la primera reacción: Z*+AH=ZH+A* (1. 1. Para la determinar la capacidad antioxidante en alimentos se han propuesto diversos métodos. posteriormente el radical es sometido a otras reacciones gobernadas generalmente por estequiometría (Molyneux. siendo los ensayos químicos los más utilizados y aceptados. esta variable de estudio es de interés en la formulación del producto ya que constituye una evidencia sólida para promover el poder antioxidante del producto lo cual influye positivamente en la prevención de las ECV. el más difundido es el efecto atrapador de radicales libre con el radical 2. La reacción se basa en la disminución de color que se produce cuando el electrón no apareado del átomo de nitrógeno en el DPPH se reduce mediante la recepción de un átomo de hidrógeno a partir de compuestos antioxidantes. El DPPH es conocido como un radical libre estable en forma seca y relativamente económico. El método DPPH se puede utilizar para muestras sólidas o líquidas. 1995). da lugar a una forma reducida con la pérdida del color violeta.5 Determinación de la capacidad antioxidante in Vitro por efecto atrapador. flavonoides. Para el radical DPPH representado por Z*. mide la capacidad antioxidante total de la . con el cual se ha determinado la capacidad antioxidante de ácidos fenólicos.2-difenil-1-picrylhidrazyl (DPPH).28 Diversos compuestos fenólicos de los ingredientes de la barra de cereal poseen capacidad antioxidante.

29 muestra (Prakash. y diversos estudios han reportado tiempos de incubación que van desde 5 minutos (Lebeau et al. Un método utilizado comúnmente para reportar los resultados es el porcentaje de inhibición del DPPH. 1999). teniendo en cuenta que la velocidad de reacción varía ampliamente entre los sustratos (Brand-Williams et al. seguido por la absorción de hidrógeno del DPPH a partir de un antioxidante. Es decir. Por lo tanto. Un aspecto importante ha considerar en este método es el tiempo de incubación Blois. 1995.0. una concentración entre 50 y 100 µM. 2001). esta reacción es estequiométrica con respecto al número de átomos de hidrógeno absorbido. Sánchez et al. Bondet et al. 1997). 2000). plantas medicinales. el color cambia de púrpura a amarillo. Es ampliamente utilizado en aproximadamente 90% de los estudios antioxidantes. estudiaron el perfil de absorbancia del DPPH en metanol. No obstante. cereales y granos. incluyendo frutas y hortalizas. hierbas y especias. 2003). 2009. (1958) quien propuso el método recomienda un período de incubación de 30 minutos en la oscuridad o con luz tenue (Ozcelik et al. ya que por encima de la concentración indicada puede generarse un error por la Ley Beer. 1998. definido como: . té y otras hojas para infusiones. el radical DPPH muestra un máximo de absorción de luz a 517 nm. por ser fácil y preciso. metanol tamponado y etanol. el efecto antioxidante puede ser evaluado siguiendo la disminución de la absorción UV a 517 nm. y por debajo del valor mencionado el color es muy débil y limita la lectura en el rango de absorbancia (Scherer y Godoy 2009). a 2 horas. La concentración inicial de la solución de DPPH debe presentar valores de absorbancia inferior a 1. obteniendo mayor absorbancia en soluciones de metanol lo que implica una mayor sensibilidad en relación con el etanol. El espectrómetro de rayos UV es el equipo más común y ampliamente utilizado por su simplicidad y precisión. La velocidad de reacción también se ha propuesto como un parámetro para caracterizar la actividad antioxidante (Sánchez et al. se sugiere seguir la reacción hasta que finalice con la formación de una "meseta". Sharma et al.

1986). inocuidad y atributos sensoriales (Shahidi. este valor se puede utilizar para confirmar la estabilidad del sistema de medición. siendo estos últimos más susceptibles a la oxidación. La mayoría de los estudios expresan los resultados con el parámetro EC50 propuesto por Sánchez et al. Para determinar la vida útil de un alimento deben identificarse las reacciones químicas o biológicas que influyen en la calidad e inocuidad del mismo. su acción directa sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos . (1998) definido como la cantidad de antioxidante necesario para disminuir la concentración inicial de DPPH en 50%.6 Principal reacción de deterioro de la barra de cereal. En los alimentos que contienen grasas predominan las reacciones de oxidación. La oxidación de los ácidos grasos es catalizada por diversos factores principalmente por el oxígeno (Dziezak. considerando la composición del alimento y el proceso al que se somete (Caps. observó que depende de la concentración del antioxidante.30 %I = ( Abs0 − Abs1 ) *100 Abs0 (1. Uno de los factores que influye en la oxidación de las grasas es la composición de los ácidos grasos que pueden ser saturados o insaturados. 1999).2) Donde: Abs0 es la absorbancia del blanco. 1. y pueden presentar una o más insaturaciones como los denominados ácidos grasos poliinsaturados que poseen menor estabilidad oxidativa (Nawar. este fenómeno también inicia otros cambios en los alimentos que afectan su calidad nutricional. se calcula gráficamente mediante un barrido del porcentaje de inhibición en función de la concentración del extracto y se determina por regresión lineal. 1992). y Abs1 la absorbancia en presencia del extracto a diferentes concentraciones. 1999). la autooxidación es un fenómeno espontáneo e inevitable que afecta directamente el valor comercial del producto (Silva et al. 1996). sin embargo. Bran-Williams (1995) propuso estudios cinéticos para clasificar la capacidad antioxidante.

caracterizados en su mayoría como compuestos carbonílicos de cadena corta formados como resultado de la descomposición de los peróxidos. Fennema.2. y se generan compuestos altamente volátiles característicos de la rancidez oxidativa. la reacción generalmente ya se encuentra avanzada. ya que las primeras etapas de la oxidación se caracterizan por una gran producción de peróxido. ya que la formación de peróxidos no tiene olor. la percepción sensorial de la rancidez depende del alimento. El efecto que se reconoce inmediatamente en la oxidación de los lípidos presentes en los alimentos es el desarrollo de olores y sabores indeseables. Para determinar la rancidez oxidativa de las grasas se mide el valor de peróxido. . la evaluación sensorial no percibe el efecto de las primeras etapas de la rancidez. la oxidación se produce muy rápidamente. en aquellos con bajo contenido de humedad se describe como "aceite viejo" o "sebáceo". cuando se agotan los radicales libres se detiene la producción de hidroperóxidos y estos reaccionan entre sí formando compuestos carbonilos estables (Badui. sin señales sensoriales de deterioro. en alimentos cuyo aw es menor que 0.85 la velocidad de oxidación es alta. este método suele combinarse con la evaluación sensorial de un panel experto. y dependiendo del umbral de detección del panel. alcanzando una concentración máxima que luego disminuye debido a su descomposición. por ello la determinación del valor de peróxido en el estudio de estabilidad de las grasas esta limitado solo a las primeras etapas de la oxidación. 1984. 1984).31 insaturados produce hidroperóxidos y radicales libres que se autopropagan en reacciones en cadena. al igual que para un rango entre 0.4. sin embargo. 1989). cuando se identifica el olor a rancio. (Badui. Otro factor de interés en la oxidación de los lípidos es la actividad de agua como se muestra la figura 1.55 y 0.

9 meq/Kg. . principalmente ácidos grasos poliinsaturados susceptibles al deterioro oxidativo. Otro constituyente principal de la barra de cereal es la avena. 1992).62. igualmente con disminución de la aceptabilidad. Las nueces constituyen unos de los principales ingredientes de las barras diseñadas en este estudio. Greve et al.70. Estévez et al. diversas investigaciones han utilizado este factor de calidad en productos derivados de cereales. para cereales el valor de peróxido máximo permitido es 20 meq/Kg. disminuyendo la aceptabilidad. como el estudio realizado por Escobar et al.7% de humedad y un aw de 0. el valor de peróxido fue alrededor de 17 meq/kg. Velocidad relativa de las reacciones de degradación en alimentos en función de la actividad del agua.4. (Labuza. (1995) informaron que durante el almacenamiento a 37 ºC de barras de cereales con 13% de nueces y aw cercano a 0. Similarmente Estévez et al. el valor de peróxido al final del almacenamiento fue de 16.32 Figura 1. (1994) en barras de cereales donde se realizó el seguimiento del desarrollo de peróxidos por un período de 90 días a temperatura ambiente y obtuvieron un aumento significativo en todas las barras a partir del día 30 de almacenamiento. lo cual influye en la estabilidad durante el almacenamiento del producto (Masson et al. poseen un alto contenido de grasas. 1970). que tenían 7. (1998) indicaron que en barras de cereales con maní. 1985.

este tipo de diseño recibe la crítica que la mayoría de las corridas ocurren en la frontera de la región y por consiguiente sólo incluye p-1 componentes.0 (2. En los experimentos con mezclas los factores son los ingredientes y por consiguiente sus niveles no son independientes. Se seleccionó un diseño Simplex lattice.1 Diseño de mezclas para la formulación de las barras de cereal. nueces (b) y .33 CAPÍTULO II METODOLOGÍA 2.0 o 100%. p ∑x i =1 i = 1. ya que la suma de los factores siempre debe ser 1. 2007). Sin embargo. para obtener las proporciones de los ingredientes lo más adecuado es emplear un diseño de mezclas cuya formulación resulta de una mezcla de dos o más ingredientes.1) Donde p es el número de componentes en la mezcla. que constituyen el 80% para evaluar el contenido de polifenoles totales. En el desarrollo de nuevos productos los principales problemas son determinar las condiciones de operación y la proporción de los ingredientes que den como resultado el producto más conveniente en términos de sus características. por ello la mezcla de tres ingredientes avena (a). la capacidad antioxidante y la aceptabilidad global. la experimentación está sujeta a la siguiente restricción (Montgomery. el cual se utiliza para estudiar el efecto de los ingredientes sobre las variables de respuesta que se van a evaluar. en este estudio se tomaron los tres componentes principales del producto: avena. nueces y uvas pasas.

34 uvas pasas (c). representan mezclas binarias (50%) de cada par de componentes. Además de las corridas requeridas para ajustar el modelo matemático de la mezcla. Donde los puntos representan porciones de mezclas y los vértices a cada ingrediente. como se ilustra en la figura 2.2 ≤ + a + b ≤ 0.7 (2.7% de un componente y 16. representa el 100% de un componente. 0. 5 y 6.1.7 0.1.2 ≤ + a + c ≤ 0. y los tres puntos interiores 8.2) a +b +c =1 Snee (1971).1 muestra que los tres vértices representados por los puntos 1. La tabla 2. representan 66.2 ≤ +b + c ≤ 0.7 0. Diseño de diez corrida para una mezcla de tres componentes. el punto central 7 representa cantidades iguales de cada componente. realizó cuatro corridas . estos puntos interiores aumentan la capacidad del modelo para ajustar los datos. El diseño se generó utilizando el paquete estadístico Design Expert V6. 2 9 6 4 7 10 3 8 5 1 Figura 2. 2 y 3.7% de cada uno de los otros dos componentes. los tres puntos 4. se restringió de la siguiente manera. para garantizar la participación de los tres componentes. recomienda un diseño con diez corridas. 9 y 10.

1. Tabla 2. que son usados ampliamente. Componentes Número de corrida X1 X2 X3 1 1 0 0 2 0 1 0 3 0 0 1 4 ½ ½ 0 5 ½ 0 ½ 6 0 ½ ½ 7 1/3 1/3 1/3 8 2/3 1/6 1/6 9 1/6 2/3 1/6 10 1/6 1/6 2/3 El resultado del diseño de mezclas es un modelo matemático que permite determinar el efecto de los ingredientes sobre las variables de respuesta prediciendo su valor. Lineal: p E( y ) = ∑ βi xi i =1 (2.35 diferentes adicionales para verificar la falta de ajuste. y réplicas de cuatro de estas corridas a fin de estimar el error puro. Los modelos matemáticos para analizar los datos obtenidos en la experimentación con mezclas tienen la siguiente restricción ∑x i .3) Cuadrático: p p p i =1 1< j 1< j E( y ) = ∑ β i xi + ∑∑ βij xi x j + ∑∑ β ij xi x j (2. Scheffé (1958) sugirió un conjunto de modelos para mezclas. Diseño de diez corridas para tres componentes.4) .

2. A la porción i =1 i i se le llama porción de mezcla lineal. Las barras se realizaron de acuerdo al plan de trabajo presentado en la tabla 2. el parámetro βi representa p ∑β x la respuesta esperada para la mezcla pura xi= 1 y xi= 0 cuando i≠j. Nueces: Norma mexicana NMX-FF-084-SCFI-2009. E(y) es el valor esperado de la respuesta.5) Cúbico especial: p p p i =1 1< j 1< j E( y ) = ∑ β i xi + ∑∑ β ij xi x j + ∑∑ δ ij xi x j + ∑ ∑∑ β i< j <k ijk (2. Cuando hay curvatura derivada de una mezcla no lineal entre pares de componentes los parámetros βij representan una mezcla sinérgica o antagónica (Montgomery. los β´s son los coeficientes estimados.1 Plan de trabajo. . Seleccionar materia prima la Avena: Norma COVENIN 2383-98. PROCESO OBSERVACIONES Conforme a los requisitos establecidos para cada producto.2 Elaboración de las barras de cereales.36 Cúbico completo: E( y ) = ∑ β i xi + ∑∑ β ij xi x j + ∑∑ δ ij xi x j (xi − x j ) + ∑ p p p i =1 1< j 1< j ∑∑ β i< j<k x x j xk ijk i (2. 2. las x´s son las proporciones de los componentes. y p es el número de componentes en la mezcla.2. 2006).2.2. Tabla 2. la ilustración del producto se muestra en el anexo 3. Los términos de estos modelos se interpretan de forma sencilla.6) xi x j x k Donde. Plan de trabajo para la elaboración de la barra de cereal.

Colocar las barras individualmente en un envase de cartulina sulfatada grado alimenticio. . nueces y uvas pasas en proporción definida y mezclar. Moldear la mezclar Prensar Cortar Desmoldar Verter la mezcla en un molde cubierto con papel antiadherente.60:99. y cortar rectángulos de 8 por 3 cm. Calentarla miel 45 ºC por 6 min. Pesar la miel en el recipiente de preparación (resistente al calor). Pesar la avena. Mezclar los Añadir la premezcla (avena-nueces/uvas pasas).00. Uniformemente por un período de 8-10 horas a temperatura ambiente. a la miel mezclar ingredientes por 10 minutos a 40 ºC. Cortar las nueces y conservar en bolsas de polietileno con cierre Acondicionar los ingredientes Pesar los ingredientes hermético en un ambiente refrigerado y protegido de la luz. Cortar las uvas pasas y conservar en bolsas de polietileno en un ambiente refrigerado. esparcir uniformemente la mezclar y cubrir la superficie con el papel. Retirar el papel de la superficie.37 Uvas pasas: Norma salvadoreña para las uvas pasas NSR 67. Miel: Norma COVENIN 2191-84.

625 y 750 mg/L.2 Determinación del contenido de polifenoles totales con el reactivo de FolinCiocalteau. Se combinaron los filtrados y se añadió 25 mL de metanol acuoso al 80% y se evaporó a 40 ºC en un rotavapor hasta obtener entre 10 y 30 mL de solución. Se tomó 20 µL de cada estándar. Para el análisis se aplicó la microescala descrita por Wrolstad. 375. (2005).38 Empacar Introducir el producto en una bolsa de material multilaminado y sellar herméticamente.58 mL de agua destilada y 100 µL de reactivo de Folin a cada celda. muestra y agua en celdas para espectrofotómetro. se homogenizó en una licuadora por 3 minutos a bajas temperaturas. en un baño de hielo. posteriormente se añadió 1. a partir de esa solución se prepararon 5 estándares con las siguientes concentraciones 250. 2.1. A la solución se le agregó 25 mL de metanol acuoso al 80% y se homogenizó en un polytron a 7000 rpm por 2 minutos. 2.1. se agitó y almacenó entre 1 y 8 minutos. La solución fue preparada el día del análisis y se mantuvo en refrigeración hasta su uso. Se filtró la solución en un sistema de vacío con papel de filtro Whitman Nº 2. al retenido se le añadió 50 mL de metanol y se homogenizó en el polytron y se filtró como se describe anteriormente.3 Estudio de las variables de respuesta. Se pesó 25 g de muestra fresca y se añadió 500 mg de ácido ascórbico y 50 mL de metanol.3.1 Extracción metanólica por homogenización asistida.3. 500.3. Posteriormente a cada celda se le agregó 300 µL de . luego se diluyó el extracto a 50 mL con agua destilada. Se preparó una solución de ácido gálico diluyendo 500 mg de ácido gálico con 10 mL de etanol y se llevó a un volumen de 100 mL con agua destilada.1 Determinación del contenido de polifenoles totales por colorimetría. 2. 2.

La concentración se calculó graficando el porcentaje de inhibición en función de la concentración de los estándares (anexo 5) y se determinó por regresión lineal. protegidos de la luz. 1995). 2. A cada paso de lavado le siguió una centrifugación a 1500 g durante 10 minutos. y los extractos de la muestra según el método propuesto por Serpen et al. se lavó cuidadosamente con agua. diluyendo 24. se agito e incubó por 2 horas a temperatura ambiente protegido de la luz y se midió la absorbancia a 765 nm. se pesó 500 mg de muestra homogenizada. 3 ciclos con 25 mL de metanol y 3 ciclos con 25 mL de agua. .3.1242 mM. El procedimiento de lavado se realizó con 5 ciclos de lavado con 25 mL de agua. metanol y agua.2difenil-1-picrilhidrazil radical (DPPH).5 mg en 500 ml de metanol. los filtrados se recolectaron en un recipiente y se llevó a volumen de 500 mL con agua destilada. Los extractos solubles y la solución de DPPH. utilizando la siguiente ecuación:  = Absorbancia (765nm ) − Β Concentración mg mL   m (2. Los resultados se expresaron en equivalentes de ácido gálico por 100 g de muestra a partir del valor de la concentración y los factores de dilución utilizados. los sobrenadante fueron filtrados a vacío y a bajas temperaturas.39 carbonato de sodio (Na2CO3) al 20%. Diariamente se preparó la solución de DPPH a 0. La actividad antioxidante se determinó mediante un barrido utilizando el radical 2. 2007 con algunas modificaciones. se prepararon diariamente.2 Capacidad antioxidante in vitro por efecto atrapador (Brand-Williams et al.7) Donde m es la pendiente y Β el término independiente.

se colocó una alícuota de 2 mL de solución de DPPH al 0. se corrió la cinética durante 90 minutos. y se calculó el EC50 gráficamente mediante una curva de calibración en el rango lineal (anexo 5) mediante el trazado de la concentración del extracto contra el efecto del barrido correspondiente.3. (1998) como g de antioxidante/ g DPPH.0 1.9 0.1242 mM y 2 mL del extracto soluble en una celda espectrofotométrica.0 1. se procedió a distribuir los extractos en celdas espectrofotométricas y se les añadió la solución de DPPH como se presenta en la tabla 2.0 3. los resultados fueron expresados de acuerdo a Sánchez et al.1 3. Volumen del extracto Volumen de solución de (mL) DPPH (mL) 3.0 El blanco consistió en 0. (1998).9 ml de solución de DPPH.1 ml de metanol y 3. las pruebas se realizaron por triplicado en un espectrofotómetro UV con un período de incubación de 90 minutos a temperatura ambiente en la oscuridad. . y el tiempo de reacción se determinó gráficamente con la formación de la “meseta” como se muestra en la anexo 5.0 2. y se midió la absorbancia a 517 nm. Tabla 2. Volúmenes de solución de DPPH y del extracto para un volumen final de trabajo de 4 mL.40 Previamente se determinó el tiempo de reacción según lo indicado por Sánchez et al. (1995).2). Se determinó el porcentaje de inhibición utilizando la ecuación (1.0 2. Posteriormente se determinó la capacidad antioxidante de las muestras por el método descrito por Brand-Williams et al.3.

utilizando los factores de Atwater (Proteínas: 4 kcal/g – Grasas: 9 kcal/g – Carbohidratos: 4 kcal/g). 2.4. todos los análisis se realizaron por triplicado.3. la extracción de la grasa se hizo mediante el método Weibull-Soxhlet indicado por Matissek et al. el contenido de proteínas se determinó de acuerdo al método de Kjeldahl AOAC 984.41 2.4 Evaluación nutricional de las barras de cereal.06.3 Estudio preliminar de la aceptabilidad global. La evaluación se realizó en 7 semanas.13 utilizando el factor 6. La determinación del perfil de ácidos grasos se realizó por cromatografía de gases. y los carbohidratos se determinaron por diferencia. El contenido de cenizas se determinó en mufla a 550 ºC hasta peso constante de acuerdo al método oficial AOAC 923.01.4.03. uno en el centro y dos en los extremos. el contenido de grasa se realizó por el método de hidrólisis ácida AOAC 922.1 Análisis químico. y cada semana se evaluaron 2 formulaciones presentadas de forma monádica a los panelistas. entre formulaciones se suministró agua a los participantes. este método se utiliza para alimentos que contienen una cantidad considerable de proteínas.2 Perfil nutricional.25 para la conversión de nitrógeno a proteínas. carbohidratos y fibra que pueden interferir con la . la fibra dietética se determinó por el método enzimático-gravimétrico AOAC 985. la planilla se muestra en el anexo 4.29. (1998). utilizando una escala hedónica no estructurada de 11 cm con tres anclajes. 2. 2. Para la determinación de humedad se utilizó el método AOAC 934. Se calculó el valor energético en base a la composición proximal: porcentaje de proteínas. Se realizó con un panel semientrenado de 15 personas. grasas y carbohidratos.

42 extracción de la grasa. con soluciones salinas de actividad de agua conocidas usadas como referencia. La actividad de agua se determina a partir del contenido de humedad de la muestra en equilibrio. (2009). . entre 1.6.6 Determinación de la vida útil de la barra de cereal.0 fuerte.1 Actividad de agua. 2. La identificación y cuantificación de los ácidos grasos se realizó de acuerdo al método señalado en la Norma venezolana COVENIN 2281:2002.5 se considera que poseen una actividad antioxidante baja. este parámetro toma en cuenta la masa de DPPH y la masa del producto dando lugar a una constante independiente de la concentración del radical y del antioxidante.0 moderada. 2.5 y 1.8) -1 EC50 (µg. (2009). 2.mL ) Donde EC50 es la cantidad de antioxidante necesario para disminuir la concentración inicial de DPPH en un 50%. De acuerdo con la clasificación de Scherer et al.mL-1) (2. la cantidad de agua que gana o pierde un alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera que lo rodea. entre 0. en equilibrio y para una determinada temperatura. los extractos con AAI <0. Se realizó por el método de las isotermas de trabajo que constituye una curva que indica. en las unidades indicadas. Se calculó el índice de actividad antioxidante (AAI) propuesto por Scherer et al.5 Evaluación de la capacidad antioxidante.0 muy fuerte.0 y 2. El parámetro AAI se calcula mediante la siguiente expresión: AAI= concetración final de DPPH (µg. y > 2.

43
El estudio de las isotermas se realizó por el método gravimétrico de registro
discontínuo, se pesaron aproximadamente dos gramos de muestra por triplicado y se
colocaron en cinco desecadores que contenían sales de: cloruro de litio (LiCl), cloruro
de magnesio (MgCl2), nitrato de magnesio (Mg(NO3)2), nitrato de sodio (NaNO2) y
cloruro de sodio (NaCl). Las muestras fueron almacenadas a tres temperaturas 25, 35 y
45 °C, hasta que alcanzaron el equilibrio, los valores de humedad relativa en equilibrio
se muestran en la tabla 2.4.

Tabla 2.4. Valores de actividad de agua (aw) de las soluciones de sales saturadas a
diferentes temperaturas.
aw

Sal
25 ºC

35 ºC

45 ºC

LiCl

0,1130

0,1125

0,1116

MgCl2

0,3278

0,3205

0,3110

Mg(NO3)2

0,5289

0,4991

0,4693

NaNO2

0,7452

0,7206

0,6999

NaCl

0,7529

0,7487

0,7452

Fuente: Greenspan (1976)

La humedad de las muestras se determinó por el método AOAC 934.01, con estos
datos y conociendo los valores de aw en equilibrio de cada sal se construyeron las
curvas para cada temperatura de estudio y se procedió a realizar el ajuste
correspondiente al modelo de GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer) descrito en un
rango de 0,10<aw<0,90 con el método de estimación Levenverg-Marquardt en el
software estadístico SPSS 17, a continuación se presenta la ecuación correspondiente al
modelo seleccionado.

Χ=

Χ m .c.k .a w
(1 − k.a w ).(1 + (c − 1).k.a w )

(2.9)

44
Donde:
Xm: es la humedad del producto correspondiente a la situación en que los puntos de
absorción primarios están saturados por moléculas de agua.
c: es la constante de Guggenheim, característica del producto y relacionada con el calor
de adsorción de la monocapa.
k: es un factor de corrección relacionado con el calor de sorción de la multicapa.

2.6.2 Condiciones experimentales de almacenamiento para determinar la oxidación de
las grasas.

Se establecieron las siguientes condiciones de almacenamiento para cuantificar el valor
de peróxido (VP) de las barras de cereal, el producto envasado se almacenó en estufas
con temperaturas controladas de 25, 35 y 45 ºC por períodos de 90, 60 y 30 días
respectivamente.

2.6.3 Cinética de oxidación de las grasas.

Se determinó el VP por el método AOAC 965.33, por triplicado, para intervalos de
tiempo de 30, 20 y 10 días para las respectivas temperaturas de 25, 35 y 45 ºC. La
humedad relativa no se consideró ya que el alimento estaba empacado herméticamente
en un envase de material impermeable al vapor de agua.

La pérdida de calidad se determinó por la siguiente ecuación:
dC dt = − kC n

(2.10)

Donde C es la variable de calidad en estudio, t el tiempo, k es la velocidad de reacción
y depende de la temperatura y aw, y n es el orden de reacción, que define si la tasa de
cambio de C en el tiempo depende o no de la cantidad de C presente. Si la ecuación se
refiere a pérdidas lleva un signo negativo, pero si por el contrario expresa la aparición
de productos no deseados es positiva (Labuza, 1982).

45
2.6.4 Influencia de la temperatura en la oxidación de las grasas.

Se evaluó la influencia de la temperatura en la oxidación de los lípidos, siguiendo la
función descrita por la ecuación de Arrhenius:
k = k o exp(− Ea / R / T )

(2.11)

Donde k es la velocidad de reacción, ko es una constante de la ecuación de Arrhenius,
Ea es la energía de activación, R es la constante universal de los gases, y T es la
temperatura absoluta.

2.7 Aceptabilidad global de la barra seleccionada.

Se realizó con un panel de consumidores constituido por 150 personas, con las siguientes
características: adultos jóvenes con edades entre 18 y 25 años, con un nivel de instrucción
similar (estudiantes universitarios).

La muestra se presentó en el empaque propuesto para el producto y se entregó un bocado
de aproximadamente 8 gramos, la prueba se realizó en 10 días (15 participantes por día), y
la evaluación se hizo en horas de la mañana de 9:00 a 10:00 AM.

Para evaluar la influencia de la comunicación de las propiedades funcionales del producto
se dividió el panel en dos grupos denominados “A” y “B”, con igual número de personas,
75 cada grupo. Al grupo “A” se les informó sobre las características nutricionales y
beneficios a la salud del producto indicándoles los aspectos positivos que ayudan a
disminuir las enfermedades cardiovasculares, al grupo “B” no se les dio la información. A
todos los participantes se les entregó la muestra y la planilla de evaluación que contiene en
una escala hedónica de 5 puntos que va de me disgusta mucho a me gusta mucho (ver
anexo 4), se les solicitó que ubicaran su aceptabilidad en la escala presentada, los
resultados obtenidos fueron analizados por un ANOVA.

35 0.30 104.7 3 13 0.2 8.30 0.37 147.32 0.1 7.33 0.1.30 143.8 13 4 0.9 7 9 0.37 0. Diseño símplex para la formulación de la barra de cereal.1 7.37 0.35 0.14 14.35 0.30 0.22 14.35 0.28 14.09 14.40 0.77 14.46 CAPÍTULO III RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.4 4 12 0.1 Diseño y formulación de la barra de cereal.1 12 5 0./mg Aceptabilidad DPPH) 1 1 0.1 Construcción y evaluación de los modelos matemáticos.40 102.33 105.40 0. Se evaluó la habilidad predictiva de los modelos matemáticos verificando el cumplimiento de los principios de normalidad.2 8 7 0. El diseño con 14 corridas se muestra en la tabla 3.26 14.2 5 10 0.2 9.32 106.2 8.4 7.35 0.35 128.35 117.1 junto con las respuestas: contenido de polifenoles totales.30 0.30 106.81 14.30 0.81 14.97 14. Tabla 3.47 14.1 6 11 0.40 105.87 14.30 0.1 3.30 0.30 0.4 8.40 0.3 9 2 0.35 0.9 2 14 0.79 14.32 0.32 0.33 0. homocestacidad e independencia.30 153.1 11 8 0.2 14 3 0.30 0.3 10 6 0. Componentes Orden estándar Corrida Avena Nueces Variables de respuesta Uvas Polifenoles totales pasas (mg EAG/100g) Capacidad antioxidante (Ec50 mg antiox.2 7. presentados en el anexo 6.30 0.3 7.32 134.52 14.30 146.30 155.32 0.40 0.1 7.2 7. .64 14. capacidad antioxidante y aceptabilidad.30 0.2 8.3 7.1.2 6.

54 1 1. se obtuvo que tanto los modelos como sus componentes e interacción son significativos (p<0. muestran el ajuste de los modelos matemáticos.91 2 230.62 419. se obtuvo que la falta de ajuste para ambos modelos no es significativa (p>0. que constituye una prueba de bondad de ajuste para los modelos de superficie de respuesta (Montgomery.77 0.2 y 3.43 145.67 270.98 0. Análisis de varianza del diseño de superficie de respuesta para el contenido de polifenoles totales (mg EAG/100 g).54 1.0024 461.18 0.60 0. 2002).02 1 93.0037 bc 93.05). 1991) esta prueba establece si la diferencia entre los valores observados experimentalmente y los predichos por el modelo se debe a variaciones puramente aleatorias o a una falta de ajuste significativa del modelo (Myres et al.2.87 1 0. se muestran en el anexo 7.47 Las tablas 3.0006 ac 325.0052 ab 1964.05).60 0. Los ANOVA de los modelos matemáticos generados por el programa Design Expert V6.26 1 1964.02 77.4106 Error puro 0.49 1 196.67 1 325. Se descompuso el término residual en el error puro (puramente aleatorio) y la falta de ajuste del modelo matemático.26 1629.3.95 191.0040 Falta de ajuste 1.0127 abc 296. Tabla 3.92 .47 0. Términos Modelo Suma de Grados de Cuadrados cuadrados libertad medios F p 3033.17 0.73 6 505.87 Mezcla lineal Coeficiente de estimación R2=99.

19 bc − 1125 . Para el contenido de polifenoles totales se obtuvo un modelo cúbico especial.667E-003 Error puro 2 Coeficiente de estimación R =42. Análisis de varianza del diseño de superficie de respuesta para la capacidad antioxidante medido en Ec50 (g antioxidante/ g DPPH). contenidas en los límites del diseño.0468 Mezcla lineal 0.062 7 8.18 ac − 47 .056 2 0. Gráficas de superficie 3D y de contorno para el contenido de polifenoles totales.86 c − 177 .22 0.028 4.35 abc (3. en términos de pseudo componentes.73 Los modelos matemáticos obtenidos predicen las variables de respuesta en regiones no experimentadas.28 ab + 329 .028 4.06 b + 105 . .15 a + 153.48 Tabla 3.000E-003 3 1. como se muestra a continuación: E ( y ) = 146 . Términos Suma de Grados de Cuadrados cuadrados libertad medios F p Modelo 0.0468 Falta de ajuste 0.0994 5.22 0.1.29 0.056 2 0.1) Figura 3.816E-003 5.3.

para la formulación: avena=29%. Gráficas de superficie 3D y de contorno para la capacidad antioxidante. nueces=24% y uvas pasas=27%. que representa el punto en la superficie donde la derivada parcial de la respuesta evaluada es igual a la derivada parcial para cada ingrediente. Para la capacidad antioxidante se obtuvo el siguiente modelo lineal en términos de pseudo componentes: E ( y ) = 14. .25a + 14. 2001).3) Figura 3. Sin embargo.2) Se obtuvo un punto de respuesta máxima como se observa en la figura 3.49 Se calculó el óptimo matemático conocido también como el punto estacionario (Vatsala et al. y todas ellas igual a cero.2.1. δΥ δΥ = =0 δΧ1 δΧ 2 (3.11b + 145.31c (3. se requiere encontrar un conjunto de condiciones que optimice todas las variables de respuestas consideradas en este estudio.

Para determinar la proporción de los ingredientes de la barra se evaluaron las gráficas de contorno de las respuestas: contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante. un mínimo de 6.85(US $ kg )Χ1 + 43. .5 cm que corresponde a ni me disgusta ni me gusta) al extremo (11 cm correspondiente a me gusta extremadamente). En una escala de línea recta de 11 cm. como se muestra a continuación. Υ = 0. X3: uvas pasas y X4: miel. (2001) mencionan que la capacidad de secuestrar radicales libres de los compuestos fenólicos está relacionado con la posición de grupo hidroxilo.26 y 153. utilizando el modulo Solver de Microsoft Excel.50 Se obtuvo que la capacidad antioxidante no varió para un contenido de polifenoles totales entre 102. X2: nueces. La aceptabilidad de las formulaciones evaluadas experimentalmente obtuvieron puntuaciones similares con una media de 7. conociendo el costo en US$/Kg. ya que todos los polifenoles no son antioxidantes. de barra de cereal. la evaluación se mantuvo en el segmento del centro (5. La optimización de costos de formulación se realizo mediante programación lineal.00(US $ kg )Χ 2 + 9. Okawa et al.9 y un máximo de 9. de cada ingrediente se planteó la siguiente ecuación.1. por ello se consideró el factor económico para obtener la formulación más conveniente.87(US $ kg )Χ 4 (3. se planteo una ecuación de costos con los ingredientes del producto y se definieron como restricciones las regiones cercanas al punto estacionario que garantizan los parámetros de calidad explorados en la superficie de respuesta.28 (mg EAG/100g). para obtener 1 Kg.70(US $ kg )Χ 3 + 2.4) Donde X1: es la cantidad de avena. se sabe que la participación de la miel es 20% por tanto este valor pasa a ser una constante. que puede interpretarse como que las formulaciones fueron igualmente aceptadas en un rango aceptable. las cuales sugieren una región factible para la formulación del producto que contiene varias opciones que satisfacen los objetivos planteados.58).7 cm (σ= 0.

547 (3.3 la columna denominada Cantidad constituye las variables de la ecuación que corresponden a la fracción másica de los ingredientes avena. La celda denominada Total corresponde a la función objetivo definida como el mínimo costo de 1 Kg.3.85(US $ kg )Χ1 + 43.) y la cantidad (Kg.00(US $ kg )Χ 2 + 9.5) Se procedió a definir la ecuación en la hoja de Excel. posteriormente se seleccionó el método de resolución Simlex que corresponde a funciones lineales y se obtuvo que la formulación más económica es avena=32%. y la columna de costos es el producto escalar obtenido de la función SUMAPRODUCTO del precio (US$/Kg. de barra de cereal sujeta al conjunto de restricciones. .70(US $ kg )Χ3 + 0.).51 Υ = 0. Parámetros de Solver para la optimización de costos de formulación. Figura 3. nueces y uvas pasas. En la figura 3. nueces=24% y uvas pasas=24%. y se establecieron los parámetros de Solver como se muestra a continuación.

5 67.52 Seguidamente se procedió a calcular los costos de formulación para tres niveles de producción industrial y la reducción de costos de formulación esperada en tres períodos de tiempo.2.4.0 969. Tabla 3.763.5 10 13.7635.0 1.0 (*) Estimado para 30 días (**) Estimado para 365 días 3. por ración que proporciona la cantidad de energía y de nutrientes que aporta el alimento.490. La tabla 3.5 7. y en porcentaje de valor diario (%VD) calculado en base a los valores diarios de referencia de nutrientes (VDR) y de ingesta diaria recomendada (IDR). la tabla 3. Producción Fórmula 1 Fórmula 2 ton/día Reducción de costos (US$) Día Mes (*) Año (**) 1 13.0 2. valor energético y perfil nutricional. Costos de formulación estimados para tres niveles de producción industrial y la reducción de costos de formulación esperada en tres períodos de tiempo.0 265.4 muestra que efectivamente se logra una reducción significativa de hasta 2.980.0 134.655 US$ para una producción de 10 ton/día.817.5 39.0 484.537.2 Evaluación nutricional. 3.5 5 68.327.0 79.655.0 96.5 muestra el aporte de energía y nutrientes para 100 g cuya información permite conocer el perfil nutricional del producto.825.650.498. entre la formulación que corresponde al óptimo matemático para el contenido de polifenoles (Fórmula 1) y la obtenida por optimización de costos (Fórmula 2).5 13.907.1 Composición proximal.075.965. .

y son exclusivamente de origen vegetal. por 100 gramos con un promedio de 401±54.1 2. por ración y porcentaje del valor diario. El contenido de proteínas es de 8. y actúa como precursor del óxido nítrico que induce la relajación de las células del músculo liso. Aporte de energía y nutrientes por 100 g. (2009) para las barras de cereales comerciales. calculados para la barra.5. de acuerdo con Feldman (2002) esto influye positivamente en el perfil lipídico reduciendo el riesgo de aterosclerosis. este resultado coincide con los valores reportados por Olivera et al.8 3. ricas en arginina.8 0.2%. presentados en el anexo 1.6 (**) fibra insoluble 5.1 ** 0 0 0 7.6 3 grasas monoinsaturadas 3.) colesterol (mg) Fibra dietética (g) (*) Basado en una dieta de 2000 Kcal. por 100 gramos de barra de cereal.7 9 grasas saturadas 1.53 Tabla 3. se adoptó el criterio de comparar el aporte calórico de este macronutriente en el producto con las recomendaciones generales para .98 ** grasas poliinsaturadas 9. inhibe la adhesión plaquetaria y es antitrombótico. que indica valores entre 258 y 456 Kcal.1 0. (**)VD no establecido El aporte calórico es de 396 Kcal.3 9 fibra soluble 2.1 1.0 0.2 2. El contenido de grasas totales es de 15%. Información nutricional por 100 g por barra (32 g) %VD (*) 396 127 6 Carbohidratos (g) 58 19 6 Proteínas (g) 8. lo cual constituye un efecto positivo en la prevención de las ECV.6 4 Grasas totales (g) 15 4.6 (**) Valor energético (Kcal.

de los cuales el ácido linoleico (ω-6) aportó 57%. y con un menor porcentaje. y el ácido linolénico (ω-3) 10% (anexo 8). En orden de importancia siguieron los ácidos grasos monoinsaturados (21%) que también pueden tener un efecto reductor del colesterol total y disminuir el colesterol LDL. y se obtuvo un valor de 33%. . 80 67 70 60 50 40 30 21 20 12 10 0 AG saturados AG monoinsaturados AG Poliinsaturados Figura 3.54 la energía de la dieta de la OMS (2003).6 g por ración. de acuerdo con lo indicado por Feldman (2002) estas estructuras lipídicas disminuyen el colesterol LDL y los triglicéridos los cuales son factores relacionados con las ECV.0 g/100 g y 0. la fibra también constituye una opción para disminuir el colesterol LDL. de acuerdo con las recomendaciones de la Asociación Americana del Corazón. principalmente la fracción soluble ya que tiene un efecto hipocolesterolémico reduciendo selectivamente el colesterol LDL. estas cifras pueden estar subestimadas debido al método de extracción utilizado en la metodología. El contenido de fibra dietética es de 7. Se observa que los ácidos grasos poliinsaturados predominaron con un alto porcentaje (67%). el contenido de Ácidos grasos en % de grasas total ácidos grasos expresados como porcentaje de la grasa total se muestra en la figura 3.4. Perfil de ácidos grasos de la barra de cereal.14 g/100 g. 12% se encuentran las grasas saturadas. que establecen que las grasas deben aportar entre el 25 y 35 % de las calorías totales.4. el contenido de fibra soluble de la barra es de 2. sin embargo.

y la fibra dietética de la barra de cereal contribuyen a disminuir los factores de riesgo de las ECV.3 Evaluación de la capacidad antioxidante de la barra seleccionada.55 En general las proteínas. los ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados. (2009).6) el cual se considera moderado de acuerdo con la clasificación de Scherer et al. el cual debe ser superior a 0. como lo indica la tabla 3. y se obtuvo un R2=0. 1993). 3. Los antioxidantes aportados por los ingredientes de la barra de cereal.4. de acuerdo a su clasificación son de tipo III.5 (Roos.85 para conseguir un buen ajuste. La calidad del ajuste del modelo se evaluó por medio del coeficiente de correlación (R2).6. como el alfatocoferol y los polifenoles del tipo flavonoides como el resveratrol y quercetina.1 Actividad de agua. y muy probablemente el riesgo de incidencia y mortalidad de estas enfermedades.99 para cada temperatura. de acuerdo con lo indicado por Mendivil et al.4 Vida útil. 3. . este tipo de isotermas se caracterizan por el incremento de la absorción de los sólidos presentes en el producto a partir de un aw=0.5 se presentan las isotermas obtenidas experimentalmente (a) y ajustadas al modelo de GAB (b) para la barra de cereal a las temperaturas de experimentación. (2002) reduciendo el riesgo de ECV. 3. Se obtuvo un índice de actividad antioxidante (AAI= 0. En la Figura 3. son las principales moléculas con capacidad antioxidante capaces de disminuir el colesterol LDL oxidado que es más aterogénico.

56 Figura 3.10< aw <0.90. Tabla 3.5.254 8. 25 ºC 35 ºC 45 ºC Xm 7. descrito en un rango de 0.355 c 3. 35 y 45 ºC (b).984 3.796 1.6.5 se incrementa la velocidad de alteración del alimento por la .993 0.924 R2 0.112 0.52 este valor es de importancia ya que por encima de 0.554 1.073 k 0.994 Con el modelo matemático obtenido para la temperatura de 25 ºC y conociendo el valor de humedad de la muestra se obtuvo un aw= 0.976 5. a 25. Isotermas de trabajo experimental (a) y calculada por el modelo de GAB.986 0. Constantes obtenidas a partir del modelo matemático de GAB para el cálculo de las isotermas de trabajo.

2667t + 7. lo que significa que la tasa de cambio del factor de calidad permanece constante siempre que la temperatura y el aw no varíen. prevaleciendo las estructuras poliinsaturadas.57 oxidación de lípidos (Labuza. se construyó la gráfica presentada en la VP (meqO2/Kg grasa) figura 3. Se determinó el orden de reacción (n=0) (Labuza. cuyo contenido de humedad=10% y grasas=15%.2 Cinética de oxidación de las grasas. 1985. Labuza. Evolución del valor de peróxido en la barra de cereal. la pérdida de calidad se calculó mediante la siguiente ecuación: dC dt = −k (3.6. 1989). 1999). por la oxidación de las grasas (Matz. 1984. 1970).9675t + 4. Torres.9603 50 VP(T=35) = 0.9921 40 VP(T=45) = 0. De acuerdo al valor de la actividad de agua señalado y con las características del producto. 1984.729 R2 = 0. 3.625 R2 = 0.6. 60 VP(T=25) = 0. Casp. . ya que estos factores aceleran el desarrollo de la rancidez.176 R2 = 0.6) Con los datos obtenidos para el valor de peróxidos de las barras de cereal. en función del tiempo y para cada temperatura de estudio. se propuso utilizar un material de empaque multilaminado que brinde protección contra luz y reduzca la concentración de oxígeno en el interior del envase.4.7215t + 3.9743 30 20 25 10 35 45 0 0 20 40 60 80 100 Tiempo (días) Figura 3.

Se evaluó el efecto de la temperatura sobre la producción de peróxidos aplicando la ecuación de Arrhenius. Posteriormente se calculó la energía de activación (Ea)= 10 Kcal/mol por regresión lineal. (1980). Efecto de la temperatura en la pérdida de calidad del producto. los resultados se muestran a continuación en la tabla 3. representada en la figura 3. Tabla 3. este resultado está en el rango establecido por Saguy et al.4. en función del inverso de la temperatura absoluta (K). de acuerdo a los resultados obtenidos en diversas investigaciones para productos similares.7.3 Efecto de la temperatura en la cinética de oxidación de las grasas de la barra.7. representada por el valor (k) para un valor de referencia de 17 meq O2/Kg.7. que indica .58 Posteriormente se calculó la cinética de oxidación para cada temperatura de estudio. Pérdida de calidad de las barras para cada temperatura de estudio. Temperatura (ºC) k (días) 25 37 35 18 45 13 3. para ello se graficó el logaritmo neperiano del valor k (lnk). Figura 3.7.

3. con posterior disminución de la aceptabilidad del producto.189 E a T (T + 10 ) (3.6. Con la energía de activación (Ea). el valor obtenido coincide con el límite inferior indicando una alta propensión a la auto oxidación de los lípidos debido al contenido de grasas de la barra de cereal. aportado principalmente por los ácidos grasos poliinsaturados de las nueces. lo cual confirma la alta propensión a la oxidación de las grasas de la barra de cereal por las razones mencionadas anteriormente. como en la mayoría de las reacciones químicas.8 muestra la vida útil en función de la temperatura. obteniéndose entre 35 a 29 días para un rango de temperatura de 25 a 30 ºC.4 Cálculo del Q10.4. 3. este valor coincide con lo reportado por Escobar et al. esta relación matemática depende de la temperatura elegida para su cálculo. A efectos de cálculos se tomó la temperatura de 25 ºC y se obtuvo un valor Q10=2.6) Donde la (Ea) es la energía de activación en cal/mol. y T es la temperatura absoluta en Kelvin. se determinó el Q10 mediante la ecuación 3. log Q10 = 2. (1994) que encontró aumento significativo del valor de peróxidos (VP) en barras de cereales con nueces a los 30 días de almacenamiento. El Q10 indica el número de veces en que se modifica la velocidad de autooxidación de las grasas del producto cuando la temperatura varía 10 ºC. y al aumentar la temperatura este valor se acerca a 2. para valores bajos de temperatura el Q10 es superior a 2.59 entre 10 y 25 Kcal/mol para la oxidación de lípidos.5 Estimación de la vida útil La figura 3. .4.

las medidas de centralización y dispersión presentadas en la tabla 3. que de acuerdo a la escala corresponde a “me gusta”.8 muestran que los datos son unimodal y el coeficiente de asimetría de Pearson indica una distribución simétrica.5 Aceptabilidad global de la barra de cereal.2022T + 64.Tiempo de vida útil (días) 60 40 t = -1. 3.9132 2 30 25 20 15 10 5 0 0 10 20 30 40 50 Temperatura (ºC) Figura 3. Se evaluó con 150 consumidores y se obtuvo una puntuación de 4 en promedio. con una desviación estándar de más o menos 1. Parámetro Valor Media 4 Moda 4 Mediana 4 Coeficiente de asimetría de Pearson 0 Desviación estándar 0.8. Medidas de centralización y dispersión para el estudio de aceptabilidad.82 . Predicción de la vida útil del producto. Tabla 3.751 35 R = 0.8.

lo cual sugiere que al proporcionar información sobre los alimentos funcionales y mencionar que el producto posee esa cualidad. Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos Dentro de los grupos Total Grados de Promedio de los libertad cuadrados 2.9.61 La barra obtuvo un nivel de aceptabilidad que sugiere una posible proyección comercial. los resultados se presentan en la tabla 3. Análisis de varianza de un factor para determinar diferencia entre los grupos A y B. y un valor p de 0.3786 88. y otro denominado “B” a los cuales no se les dio la información. (2000) menciona que el sabor es el principal factor en la selección de las barras de cereales.3787 1 2.05).5999 91. .048 Valor crítico F 3. Tabla 3. Para evaluar el efecto de la declaración de nutrientes y beneficios a la salud del producto.905 Se obtuvo un valor F de 3.9.7819 148 0. lo cual indica que hay diferencia estadísticamente significativa entre los grupos (p<0. tiene un efecto sobre los consumidores que debe ser estudiado más profundamente. al cual se les proporcionó información nutricional y beneficios a la salud del producto.965 mayor que el valor crítico de F. Se realizó un análisis de varianza para determinar diferencia entre los grupos.965 0.0483. esto coincide con lo indicado por Verbeke (2005) que ha mencionado que la confianza de los efectos sobre la salud de los alimentos funcionales y la información al respecto juega un papel importante en la elección de estos productos.1605 149 F p 3. el panel de consumidores se dividió en dos grupos de acuerdo a lo siguiente: un grupo denominado “A”. y los consumidores no están dispuestos a cambiar este atributo por los beneficios a la salud que proporcionan los alimentos funcionales. Bower et al.

comprobando la viabilidad de utilizar un 80% de alimentos como la avena. prevaleciendo los ácidos grasos poliinsaturados. sensoriales y económicos. las nueces y las uvas pasas.62 CAPÍTULO IV CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 4. 15% de grasas totales. en función de la rancidez expresado como valor de peróxido.14 g/100 g. con un aporte de proteínas de 8. el producto tiene entre 30 y 35 días vida útil para un rango de temperatura de 25 a 30 ºC. Con una actividad de agua de 0. y miel como único ingrediente aglutinante.52. Se diseñó y formuló una barra de cereal utilizando criterios técnicos. Finalmente se obtuvo que la barras de cereal es aceptable para un panel de 150 consumidores. obteniéndose diferencia estadísticamente significativa. . lo que confirma que la confianza de los efectos sobre la salud de los alimentos funcionales y la información al respecto juega un papel importante en la elección de estos productos. se midió el efecto de proporcionar información sobre los alimentos funcionales entre dos grupos. con una calificación de “me gusta”. 10% de humedad y un contenido de grasas de 15%. principalmente estructuras poliinsaturadas. Se obtuvo una barra de cereal con 127 Kcal por 32 g. un contenido de fibra dietética de 7.2 % origen vegetal. y polifenoles con poder antioxidante que en conjunto le confieren a la barra de cereal propiedades funcionales capaces de disminuir los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares.1 Conclusiones. que poseen características funcionales capaces de disminuir los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares.

Determinar el contenido grasas trans y minerales.2 Recomendaciones. Estudiar el almacenamiento del producto con diferentes sistemas de empaques para evaluar un envase adecuado y más económico. Realizar el perfil descriptivo del producto. midiendo el nivel de conocimiento del panel sobre estos productos proporcionándoles cuestionarios. Determinar el perfil de ácidos grasos empleando un método de extracción en frío para conservar los ácidos grasos insaturados y poliinsaturados para una mejor cuantificación.63 4. por ejemplo. Definir con criterios más específicos las características del panel para evaluar el efecto sobre las declaraciones de alimentos funcionales y su influencia sobre la aceptabilidad. .

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81 ANEXOS 1. Lista de ingredientes de las barras de cereales comerciales. Barras de cereales comerciales. .1. Figura 6. (2009). Fuente: Olivera et al.

Fuente: Fuente: Olivera et al. .82 Figura 6. Fuente: Fuente: Olivera et al. (2009).2. Perfil de ácidos grasos de las barras de cereales comerciales. Figura 6. Composición de energía y nutrientes de las barras de cereales comerciales.3. (2009).

Estudios de intervención humana y animal de nueces. Estudios clínicos de los ingredientes de la barra cereal y su relación con las enfermedades cardiovasculares. . Fuente: Feldman. (2002).4. Figura 6.83 2.

.84 Continuación de Figura 6.4.

.4.85 Continuación de Figura 6.

4.86 Continuación de Figura 6. .

4. .87 Continuación de Figura 6.

4.88 Continuación de Figura 6. .

4.89 Continuación de Figura 6. .

90 Continuación de Figura 6.4. .

91 Continuación de Figura 6.4. .

4. .92 Continuación de Figura 6.

.93 Continuación de Figura 6.4.

94

Continuación de Figura 6.4.

95

Continuación de Figura 6.4.

96

Continuación de Figura 6.4.

(2002). (1999). Principales estudios sobre vitamina E y las ECV. Figura 6. Fuente: Mendivil et al.6. .97 Figura 6.5. Ácidos fenólicos solubles identificados en la avena. Fuente: Emmons et al.

98 Figura 6. .7 Ácidos fenólicos y flavonoides con actividad antioxidante identificados en la miel usando el método HPLC. Fuente: Krystyna (2009).

9. por favor marque con una “X” sobre la línea. Figura 6. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------Fecha: Nombre: Código de la muestra: Instrucciones: A continuación se le presenta una escala.99 3. Planillas del estudio de aceptabilidad.8 Imagen de la barra de cereal diseñada y formulada. ACEPTABILIDAD Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Me gusta Observaciones: ¿Con que frecuencia consume barras de cereales? 2 o más veces por semana 1 vez por semana 2 o más veces por mes 1 vez por mes Nunca -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Figura 6. . dónde se ubica su nivel de agrado. 4. Planilla para la evaluación preliminar de la aceptabilidad. Prototipo de la barra de cereal.

9989 3. 5. Curva estandar del contenido de polifenoles totales del ácido gálico. . 2-No me gusta.0517 R2 = 0.000 0.000 2. 3-Ni me gusta ni me disgusta.500 1.10.500 UA 2.0031c + 0. el significado de la puntuación es el siguiente: 1-Me disgusta mucho. Planilla para la evaluación de la aceptabilidad con consumidores.000 0 200 400 600 800 Concentración (mg AG/L) Figura 6.500 0.11.100 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------Fecha: Edad: Género: Instrucciones: Por favor marque con una “X” el círculo correspondiente a su evaluación en la siguiente escala. UA = 0.000 1. 4-Me gusta y 5-Me gusta mucho. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------Figura 6. Parámetros para la determinación del contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante.

/g DPPH) Figura 6.101 0. . %I = 0.0343c .025 0. Cinética de la absorbancia para establecer el tiempo de incubación de las muestras para determinar la capacidad antioxidante por el método del DPPH.1.6034 R2 = 0.13.03 0.9969 80 % Inhibición 70 60 50 40 30 20 10 0 0 500 1000 1500 2000 2500 Concentración DPPH (g antiox. Fracción lineal del porcentaje de inhibición de la barra de cereal.015 0.02 0.01 0.12.04 0.045 0.005 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Tiempo (min) Figura 6.035 UA 0.

Independencia Figura 6. Comprobación de los supuestos de normalidad. Homocestacidad C.102 6.14. Comprobación de los supuestos de normalidad. homocestacidad e independencia del diseño para el contenido de polifenoles totales. A. homocestacidad e independencia de los modelos matemáticos. Normalidad B. .

Independencia Figura 6. Comprobación de los supuestos de normalidad. Homocestacidad C. . homocestacidad e independencia del diseño para la capacidad antioxidante.15. Normalidad B.103 A.

ANOVA de los modelos matemáticos generados por el programa Design Expert V6. Figura 6. .16.104 7. Evaluación del modelo cúbico especial para el contenido de polifenoles totales.

Evaluación del modelo lineal para la capacidad antioxidante.105 Figura 6. .17.

. (La figura muestra una réplica del análisis).106 8. Perfil de los ácidos grasos de las barras de cereal. Perfil de ácidos grasos de la barra de cereal.18. Figura 6.