GUIA N° 2: USO DE ADITIVOS ALIMENTARIO

Actividad- Caso práctico (huevo pasteurizado)

1. ¿A qué se debe el color?
R/: Se debe a la presencia de glucosa en el huevo. La presencia de glucosa en el huevo puede
ocasionar pardeamiento no enzimáticos (Reacciones de Maillard) en la elaboración del huevo
pasteurizado y la disminución de las propiedades espumantes de la albúmina. Al cocer el huevo
este comienza a unirse con las moléculas presentes en el agua. Una serie de compuestos
químicos se desarrollan, gracias al contacto de la cascara con agua hirviendo y obtenemos
emanaciones de dióxido de carbono y de sulfuro de hidrogeno. Este color y sabor aparecen
porque durante la cocción, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema que
contiene hierro, creando un nuevo compuesto conocido como sulfuro de hierro. Ese sulfuro de
hierro es que tiñe de verde grisáceo el huevo y le da ese olor, por las emanaciones de azufre.

2. ¿Como se podría evitar el cambio de color y que aditivos se podría utilizar en el huevo
pasteurizado?
R/: Para evitar el cambio de color se elimina la glucosa, para esto se recurre a la fermentación
por una de las tres vías siguientes o por ultrafiltración:
Levadura: Metabolizan la glucosa produciendo alcohol y CO2 que posteriormente se pierden en
el proceso de secado (para huevo en polvo).
Bacterias: Se utilizan bacterias no proteolíticas en soluciones a pH 7 y temperaturas de 30°C
durante 36-48 horas. Se debe monitorizar la concentración de glucosa para detener la
fermentación en el momento en que esta se agote.
Enzimas: Se utilizan la glucosa oxidada a pH 6.5-7.3 y a una temperatura de 2-15°c. En la
solución se adiciona agua oxigenada y catalasa, que se encargan de liberar el o2 necesaria para
que la glucosa oxidada transforme la glucosa en acido glucónico.
Por ultrafiltración: se elimina el agua y con ella gran cantidad de componentes hidrosolubles.
Se logra eliminar hasta el 50% de la glucosa.
Aditivos que se pueden utilizar:
-sulfato de aluminio y ajustar al pH entre 7y 8.7
-citrato sódico hasta pH 6.7
-agua oxigenada
-etilen-diamiono-tetracetato de calcio y sodio (EDTA)
3. ¿Que recomendaciones le daría para evitar estos problemas en el futuro?
R/: En este como en todos los procesos que con llevan a producir o a transformar un alimento
para el consumo humano debe garantizar su proceso, que en este caso comienza desde la
recepción del producto, almacenamiento, sanitización, filtración, incorporación de aditivos e
ingredientes, homogenización, enfriamiento previo al tratamiento térmico, pasteurización,
envasado y traslado.