You are on page 1of 27

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea de tehnologie şi Management în
Industria Alimentară
Catedra „Tehnologia conservării”

TEHNOLOGIA CĂRNII ŞI
PRODUSELOR DIN CARNE
Programul stagiului pentru practica de studiu

Chişinău 2010
3

PROGRAMA PRACTICII DE STUDIU
Nr.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Denumirea etapei
Studierea programului şi indicaţiilor
metodice pentru practica de studii
Întocmirea planului individual al practicii
Studierea caracteristicii generale a
întreprinderii
Caracteristica generală a secţiilor de
producţie şi serviciilor tehnice, tehnologice
Carcateristica abatorului
Caracteristica frigiderului. Depozitarea
carcaselor, semicarcaselor la întreprindere
Tehnologii şi utilaje pentru fabricarea
preparatelor din carne
Tehnologii şi utilaje de prelucrare a materiei
prime grase şi subproduse
Controlul fluxului tehnologic în secţii de
depozitare şi de producţie. Documente
normative-tehnice
Consumurile şi costurile energetice
Regimul sanitar la întreprindere
Regimul ecologic la întreprindere
Ambalaje utilizate la întreprindere
Realizarea producţiei finite
Elaborarea dării de seamă

16. Colocviu diferenţiat

SCOPUL PRACTICII
4

Durata de
realizare, zile
Până la sosirea la
întreprindere
1
1-2
2-3 zile
5-6 zile
5-6 zile
Permanent
Permanent
Permanent
1-2
permanent
3-4
1
1-2
în timpul practicii
semestrul 5,
20 ... 25
octombrie

În planul de învăţământ este prevăzută practica individuală,
realizarea programei şi prezentarea materialelor de fiecare student
aparte.
Scopul principal al practicii: studentul este obligat să
depună eforturi pentru studierea activităţii întreprinderii în
organizarea, tehnologie şi tehnica procesului de fabricare a
produselor de carne, însuşirea metodelor reale de activitate a
serviciilor

inginereşti

în

producere

Studierea

activităţii

întreprinderii în organizarea prelucrării şi fabricării produselor cu
principii tehnologice, acumularea cunoştinţelor, şi îndeletnicirilor
practice privind tehnologiile industriale, liniile tehnologice,
metodelor de control al fluxului tehnologic de producere.
Realizarea programei depinde de efortul studentului depus
în fiecare zi pe parcursul practicii la întreprindere.
Indicaţii metodice privind realizarea programei practicii
sunt stipulate în capitolul "Conţinutul practicii".
Practica de instruire la întreprinderi industriei cărnii este o
disciplină de studii pentru pregătirea inginerilor tehnologi.
Studentul este obligat să însuşească programa practicii de instruire
prin activitatea sa la o întreprindere specializată de procesare a
cărnii (abatoare, combinate de carne, secţii de mezeluri, de
conserve din carne, semifabricate din carne, abatoare de păsări) în
limitele de timp indicate în planul de învăţământ, în conformitate cu
programa prezentată.
5

La prima etapă, studentul, este obligat să examineze
programa practicii, să cunoască conţinutul şi problemele prevăzute
pentru studiere şi rezolvare.

SARCINA PRACTICII
În primul rând studentul trebuie să examineze programa
practicii, să cunoască conţinutul, problemele necesare pentru
studiere. Pe parcursul realizării programei studentul este obligat să
acumuleze informaţii de la întreprindere (copierea materialelor din
manuale se interzice), în scheme, tabele, desene, parametrii tehnici
etc.
Materialele se prezintă la catedră sub formă de dare de
seamă. Realizarea programei, nivelul de însuşire a activităţii
întreprinderii depinde de munca studentului depusă fiecare zi pe
parcursul practicii.
Indicaţiile metodice pentru realizarea programei practicii
sunt prezentate în capitolul “Conţinutul practicii”.
Studierea aprofundată a proceselor tehnologice de fabricare
a produselor şi semifabricatelor alimentare, liniilor complexe de
aparate şi utilaje, staţiilor specializate, utilajelor performante,
metodelor de organizare şi dirijare al întreprinderii cu procese
tehnologice.
6

Studentul este obligat să cunoască programa practicii de
studiu şi să acumuleze cunoştinţe practice privind organizarea şi
dirijarea proceselor tehnologice de producţie, aprovizionarea
întreprinderii cu surse energetice, materie primă, materiale
auxiliare, forţă de muncă etc.
Pe parcursul practicii studentul selectează şi acumulează de
la întreprindere următoarele informaţii: tehnologii de fabricare,
scheme tehnologice, reţete de fabricaţie, descrieri ale proceselor
tehnologice, utilajelor performante, parametrilor tehnologici,
desene ale utilajelor, scheme de control al ciclului tehnologic şi a
calităţii produsului finit.
Suplimentar
bibliografice

studentul

efectuează

şi documentaţiei

analiza

normativ-tehnice

în

surselor
vigoare,

selectează din reviste de ramură, brevete de invenţie, inovaţii în
tehnologia fabricării sortimentelor noi de produse din carne .
Conţinutul practicii este determinat de programa practicii.

CONŢINUTUL PRACTICII

7

1. Studierea programului şi indicaţiilor metodice pentru
practica de studii.
Înainte de plecarea la întreprinderile industriei cărnii care
porcesează carne, realizează procedeile de abatorizare a animalelor,
de tratament frigorific şi/sau de prelucrare ulterioara a carcaselor
din carne în produse finite ca semifabricate din carne, mezeluri
conserve sau alte produse din carne, studentul este obligat să facă
cunoştinţă cu programa practicii de studiu.
Studierea programului şi a indicaţiilor privind practica de
studii se efectuează până la sosirea la întreprindere.
2. Întocmirea planului individual al practicii.
Întocmirea planului individual al practicii trebuie realizat
individual de fiecare student în dependenţă de tipul producerilor de
la întreprindere de tipul proceselor tehnologice de bază de la
întreprinderii la care se îndreaptă la practică. Planul individual este
confirmat lui de către conducătorii de la Universitatea Tehnică şi de
la întreprinderea de producere.
Studenţii sunt obligaţi să se prezinte în secţia cadre a
întreprinderii

în

prima

zi

de

practică

pentru

perfectarea

documentelor necesare – ordinul de efectuare a practicii, numirea
conducătorului practicii de la întreprindere, confirmarea planului
individual de lucru, aranjarea la locul de trai, etc.
8

3. Studierea caracteristicii generale a întreprinderii.
- secţiile serviciilor de inginerie şi secţiile tehnologice a
întreprinderii, caracteristica secţiilor, destinaţia, amplasarea pe
planul general, productivitatea;
- controlul materiei prime la recepţie;
- sistemul ingineresc de aprovizionare a întreprinderii cu apă
potabilă, energie termică şi electrică, materiale auxiliare,
recipiente, ambalaj;
- sortimentul produselor finite, caracteristica;
- laboratorul întreprinderii;
- specializarea întreprinderii.
4. Studierea caracteristicii secţiilor de producere, serviciilor
tehnologice şi tehnice.
Se efectuează studiul privind :
- denumirea şi specializarea secţiilor de producere şi secţiilor
auxiliare. Sortimentul produselor finite;
- componenţa încăperilor, serviciilor tehnice ale secţiilor;
- numărul şi denumirea liniilor tehnologice;
- aprovizionarea întreprinderii cu apă potabilă, energie
termică (aburi), energie electrică. Sistemul de canalizare în secţii şi
la întreprindere;
- cerinţele şi starea igienică a lucrătorilor din secţiilor
(vestiare pentru haine de stradă, haine de protecţie, utilizarea
9

substanţelor chimice pentru curăţare şi dezinfecţie, containere
pentru deşeuri etc.);
- depozitarea materiei prime, semifabricatelor, materialelor
auxiliare;
- depozitele de produsele finite.
5. Caracteristica abatorului.
-

pregătirea animalelor pentru sacrificare, numărul şi tipul
liniilor existente şi în funcţiune;

-

controlul sanitare-veterinar a animalelor – puncte critice de
control;

5.1. Tehnologia prelucrării animalelor la abator:
-

metodele de suprimare a vieţii animalelor la întreprindere;

-

sângerarea animalelor;

-

jupuirea, epurarea, depistarea, pârlirea, răzuirea de scrum,
palisarea, îndepărtarea extremităţilor.

5.2.

Prelucrarea carcaselor:

-

eviscerarea bovinelor şi porcinelor;

-

despicarea carcaselor;

-

examenul sanitar-veterinar după tăiere;

-

marcarea carcaselor;

-

caracteristica frigiderului abatorului.

10

6. Caracteristica

frigiderului.

Depozitarea

carcaselor,

semicarcaselor la întreprindere.
-

caracteristica secţiei de refrigerarea şi congelare;

-

capacitatea nominală, agenţii frigorifici, utilizarea frigului
artificial în procesele tehnologice şi instalaţii frigorifice
utilizate la întreprindere;

-

regimele şi durata de păstrare a cărnii în stare refrigerată şi
congelată (parametrii);

-

metodele de decongelare a cărnii la întreprindere;

-

tehnologii şi utilaje pentru fabricarea preparatelor din carne

7. Tehnologii şi utilaje pentru fabricarea preparatelor din
carne
-

sala de tranşare, dezosare şi alegere a cărnii, cantitatea şi
caracteristica deşeurilor utilizate, pierderile, randamentul
produsului finit.

7.1.

Fabricarea conservelor din carne:

-

sortimentul conservelor ce se fabrică la întreprindere;

-

liniile tehnologice, utilajul folosit, caracteristica utilajului;

-

metodele de tratare tehnologică a cărnii – sărare, blanşare,
prăjire, sterilizare;

11

-

sterilzarea conservelor de carne – tipul autoclavelor, schema
amplasării autoclavelor în secţie (planul comunicaţiilor
inginereşti);

-

sanitaria şi igiena secţiilor de fabricare a conservelor;

-

punctele critice de control a calităţii

7.2.

Fabricarea mezelurilor:

-

sortimentul mezelurilor fabricate la întreprindere;

-

condiţiile de calitatea faţă de materia primă şi auxiliară;

-

caracteristica membranelor întrebuinţate în secţia de
mezeluri;

-

scheme tehnologice de fabricare a salamurilor, crenvurştilor,
cârnaţului şi altele. Sortimente fabricate la întreprindere;

-

utilajul întrebuinţat pentru sărarea cărnii, mărunţirea,
malaxarea,

mărunţire

fină,

umplerea

membranelor,

fierberea, prăjirea, afumarea şi uscarea salamului;
-

metodele de obţinere a fumului, lichidului de afumare;

-

regimele operaţiilor tehnologice, parametrii;

-

condiţiile de calitatea a produsului finit;

-

sanitaria şi igiena în secţia de fabricare a mezelurilor.

7.3.
-

Fabricarea preparatelor din carne delicioase:
sortimentul, materia primă şi auxiliară, scheme de tranşare a
semicarcaselor de porcină pentru specialităţi;

-

fluxul tehnologic de fabricare a baconului, şuncii,
jambonului, ruladei şi altele;
12

-

controlul tehno-chimic şi microbiologic a materiei prime şi
produsului finit, puncte critice de control.

8. Tehnologii şi utilaje de prelucrare a materiei prime grase şi
subproduse.
8.1.

Secţia de prelucrare a materiei prime grase:
-

materia primă pentru obţinerea grăsimilor;

-

caracteristica, capacitatea secţiei;

-

utilajul şi instalaţiile de topire a grăsimilor;

-

fluxul tehnologic şi parametrii proceselor.

8.2.

Prelucrarea subproduselor şi deşeurilor la întreprindere:
-

clasificarea subproduselor după calitate şi tip;

-

prelucrarea capetelor de bovine şi porcine;

-

prelucrarea organelor;

-

divizarea după procesul tehnologic şi dirijarea după
prelucrare;

-

valorificarea sângelui;

-

valorificarea oaselor;

-

prelucrarea şi conservarea intestinelor, tipul instalaţiilor;

-

studierea anatomiei şi denumirilor tactului gastrointestinal a
animalelor;

-

prelucrarea pieilor;

13

9. Controlul fluxului tehnologic în secţii de depozitare şi de
producţie. Documente normative-tehnice.
-

punctele de control a fluxului tehnologic;

-

metodele fizice de control;

-

metodele chimice şi fizico-chimice de control a materiei
prime, semifabricatelor şi produsului finit;

-

controlul microbiologic a materiei prime, semifabricatelor şi
a produsului finit;

-

funcţiile şi sarcinile laboratorului, componenţa şi dotarea
laboratorului cu utilaj şi aparate;

-

alcătuirea probelor;
-

amplasarea laboratorului la întreprindere;

-

înzestrarea

laboratorului

cu

aparate

de

analiză

microbiologică, chimică, biochimică, fizico-chimică;
- documentaţia normativ-tehnică (normele de consum,
reţetele, randamentul, regimurile de tratare);
- modalitatea (etapele) de certificare a producţiei preconizată
pentru realizare;
- modalitatea de certificare a întreprinderii şi laboratorului
pentru a obţine dreptul de a produce preparate fermentative;
- jurnalele de înregistrare ale lucrărilor efectuate de laborator;
- darea de seamă a secţiilor.
10. Consumurile şi costurile energetice.
14

- sursele de aprovizionare;
- evidenţa consumurilor energetice;
- contracte de livrare a surselor energetice, costul surselor
energetice, inclusiv în costul producţiei finite.
11. Regimul sanitar la întreprindere.
- starea sanitară reală a teritoriului întreprinderii ;
- starea sanitară din zona de depozitare a materiei prime;
- starea igienică a mijloacelor de transport a materiei prime,
semifabricatelor, produselor finite;
- sisteme de ventilaţie în secţii de producere. Starea sanitară a
pereţilor, podelelor, uşilor, ferestrelor, frigiderelor etc.;
- starea sanitară a aparatelor şi echipamentelor, starea sanitară
a secţiilor şi liniilor tehnologice;
-

detergenţi

care

se

folosesc

pentru

dezinfecţie

la

întreprindere;
- echipamentul şi vasele speciale utilizate pentru tratarea
sanitară în secţii. Controlului sanitar al întreprinderii, secţiilor de
producţie şi secţiilor auxiliare.
12. Regimul ecologic la întreprindere
- paşaportul ecologic;
- eliminările toxice la procesele tehnologice;
15

- volumul anual al pierderilor şi deşeurilor la producere, inclusiv
deşeuri neutilizate;
- staţiile de purificare a apelor reziduale;
- plăţile în buget pentru eliminările toxice în mediu.
13. Ambalajele utilizate la întreprindere
- ambalajele pentru transportarea materiei prime principale şi
auxiliare, pentru transportarea produsului finit;
- ambalajele pentru semifabricate şi producţia finită;
- membranele utilizate la fabricarea mezelurilor (naturale,
artificiale).
- tratamentul sanitar al ambalajelor.

14. Realizarea producţiei finite
- studiul pieţei, valoarea segmentului pe piaţa de desfacere
pentru fiecare sortiment de producţie fabricat;
- costul sortimentelor de producţie fabricată;
- volumul de vânzări intern şi exportul;
- contracte de vânzări cu agenţi economici.
15. Elaborarea dării de seamă
Darea de seamă trebuie să includă nu mai mult de 25-35 pagini.
În ea trebuie să fie elucidate materialele obţinute pe parcursul
16

practicii, la toate temele cu un accent deosebit la următoarele
puncte:
1. Caracteristica generală a întreprinderii de prelucrare a cărnii. În
acest capitol sunt expuse datele despre profilul întreprinderii,
capacitatea, specializarea, durata campaniei de prelucrare a
materiei prime. Sistemele inginereşti de aprovizionare cu
materie

primă,

energie,

apă

abur, materiale

auxiliare.

Caracteristica raselor de animale, zonelor de producere a
animalelor. Sortimentul produsului finit şi semifabricatelor
obţinute la întreprindere.
2. Caracteristica secţiilor principale şi auxiliare existente la
întreprindere. În acest capitol se prezintă enumerarea liniilor
tehnologice, capacitatea lor de fabricarea, scheme tehnologice,
parametrii de exploatare a utilajului, regimele de tratare a
materiei prime şi a semifabricatelor, randamentul, pierderile şi
deşeurile.
3. Controlul sanitar-veterinat, tehno-chimic şi microbiologic.
Indicii de control, metodele de control. Tratarea sanitară a
liniilor tehnologice. Activitatea laboratorului. Controlul calităţii
produselor finite. Documentele normative-tehnice în vigoare la
întreprindere.
4. Materiale grafice
17

Vor cuprinde planul secţiilor, liniilor tehnologice, a unor
însemnate staţii tehnologice importante. Trebuie să fie prezentate
schemele de comunicare, de alimentare cu apă, vapori, a utilajului
în liniile tehnologice.
16. Susţinerea colocviului diferenţiat
Darea de seamă se prezintă la catedră nu mai târziu de 20
octombrie, elaborată în conformitate cu cerinţele de întocmire a
documentaţiei tehnice.
Aprecierea cunoştinţelor practice, obţinute de student la
întreprindere, se face prin colocviu diferenţiat în faţa comisiei de 2 3 profesori ai catedrei.
După susţinere, darea de seamă rămâne în arhiva catedrei.

18

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
Facultatea de tehnologie şi Management în
Industria Alimentară
Catedra „Tehnologia conservării”

TEHNOLOGIA CĂRNII ŞI
PRODUSELOR DIN CARNE
Programul stagiului pentru practica tehnologică

Chişinău 2010
19

PROGRAMA PRACTICII TEHNOLOGICE

Nr. Denumirea temei
1.
2.
3.
4.
5.

Caracteristica generală a întreprinderii şi
secţiilor de producţie.
Caracteristica materiilor prime şi materialelor
auxiliare utilizate la întreprindere.

Examinarea şi analiza tehnologiilor liniilor
de prelucrare a semifabricatelor şi
produselor finite
Studiu aprofundat a proceselor tehnologice de
bază. Controlul parametrilor proceselor
tehnologice.
Studiul reţetelor de fabricaţie a produselor din
carne. Utilizarea suplimentelor alimentare.

Controlul sanitar-veterinar, microbiologic,
controlul fluxului tehnologic de producţie.
Funcţia şi activitatea laboratorului.
7.
Documentele normativ tehnice
Aprovizionarea întreprinderii cu surse
8.
energetice
9. Starea ecologică la întreprindere
Analiza şi selectarea materialelor necesare
10.
pentru elaborarea tezei de licenţă
Elaborarea dării de seamă
11.
6.

12.

Susţinerea colocviului diferenţiat

SCOPUL PRACTICII TEHNOLOGICE
20

Durata de
realizare, zile
1 – 2 zile
3 – 4 zile
Permanent pe
parcursul
practicii
permanent
permanent
4-5 zile

3 – 4 zile
1 – 2 zile
1 – 2 zile
permanent
în timpul
practicii
sem. VII,
20 octombrie

Scopul principal al practicii este studierea aprofundată a
tehnologiilor,

liniilor

tehnologice,

utilajelor

şi

aparatelor.

Organizarea şi dirijării proceselor tehnologice şi ale activităţii
întreprinderii în procesul de producţie.
Studiul şi analiza ciclului tehnologic de producere a
întreprindere, selectarea materialelor necesare pentru elaborarea
tezei de licenţă.

SARCINA PRACTICII
Studierea aprofundată a proceselor tehnologice de fabricare
a produselor şi semifabricatelor conservate, liniilor complexe de
aparate şi utilaje, staţiilor specializate, utilajelor performante,
metodelor de organizare şi dirijare ale întreprinderii de prelucrare a
cărnii.
Studentul este obligat să cunoască programa practicii
tehnologice şi să acumuleze cunoştinţe practice privind organizarea
şi dirijarea proceselor tehnologice de producţie, aprovizionarea
întreprinderii cu surse energetice, materie primă, materiale
auxiliare, forţă de muncă etc.
Pe parcursul practicii studentul selectează şi acumulează de
la întreprindere următoarele informaţii: tehnologii de fabricare,
scheme tehnologice, reţete de fabricaţie, descrieri ale proceselor
tehnologice, utilajelor performante, parametrilor tehnologici,
21

desene ale utilajelor, scheme de control al ciclului tehnologic şi al
calităţii produsului finit.
Suplimentar
bibliografice

studentul

efectuează

şi documentaţiei

analiza

normativ-tehnice

în

surselor
vigoare,

selectând publicaţiile pe tema tezei de licenţă din reviste de ramură,
brevete de invenţie privind inovaţiile în tehnologia fabricării
sortimentelor de produse din carne, prevăzute de tema tezei de
licenţă.
Conţinutul practicii este determinat de programa practicii şi
de tema tezei de licenţă.

CONŢINUTUL PRACTICII
1. Caracteristica generală a întreprinderii:
-

discurs istoric al întreprinderii, amplasarea ei geografică;

-

studiul planului general al întreprinderii;

-

Profilul întreprinderii, numărul de secţii tehnologice, recepţia
materiei prime şi materiale auxiliare. Schema organizării
procesului tehnologic la întreprindere. Legăturile între secţiile
de bază şi auxiliare.

-

Analiza fluxului tehnologic, de identificat punctelor slabe şi
elemente pozitive, din punct de vedere de organizare raţională a
fabricării produselor din carne.

22

2. Caracteristica materiei prime şi materialelor auxiliare
utilizate la întreprindere:
-

caracteristica

stării

materiei

prime

recepţionate

de

întreprindere animale vii, carcase, semicarcase în stare
refrigerată, congelată, carne-bloc congelată
- caracteristica materialelor auxiliare (sare, nitrit, zahăr,
condimente, mirodenii, suplimente alimentare,

polifosfaţi,

membranelor naturale şi auxiliare) procurate şi folosite la
fabricare a diferitor produse.
- surse de aprovizionare cu materie primă şi materiale
auxiliare.
-

transportarea materiei prime, tipurile de ambalaj şi transport

utilizat;
-

recepţionarea, metodele de păstrare în frigidere, durata de

păstrare.
3. Examinarea şi analiza tehnologiilor liniilor de prelucrare
a semifabricatelor şi produselor finite:
-

schemele tehnologice de fabricare a diverselor sortimente de
produse din carne, valoarea parametrilor tehnologici la fiecare
operaţiune, descrierea proceselor tehnologice;

-

analiza operaţiilor tehnologice de bază în tehnologia de
prelucrare a cărnii;

23

-

studierea punctelor de control şi punctelor critice de control în
tehnologiile de fabricare a diverselor sortimente de produse;

-

reţetele de fabricaţie, normele de consum, valoarea pierderilor şi
deşeurilor, controlul procesului tehnologic.

-

studierea documentaţiei secţiei de producţie – jurnalul de
evidenţă al materiei prime, materialelor auxiliare, jurnalul de
înregistrare al parametrilor tehnologici, efectuarea dărilor de
seamă a fiecărui schimb, evidenţa consumurilor energetice etc.;

-

locurile înguste a fluxului tehnologice din punct de vedere al
productivităţii, calităţii şi randamentului;

-

elaborarea schemelor-bloc de producere de sortimente
elaborarea schemelor aparataj-tehnologice cu aparate de
fabricare a sortimentului de bază, de identificat procesele şi
parametrii tehnologicei care sunt controlate. O atenţie deosebită
trebuie să fie acordată utilajului modern, fragmentelor liniilor
tehnologice.
4. Studiu aprofundat a proceselor tehnologice de bază.
Controlul parametrilor proceselor tehnologice:

-

Studierea procesului de sărare-maturare a materiei prime pentru
fabricare a salamurilor, specialităţilor şi altele (metode de sărare,
utilajul folosit, regimul de maturare, influenţa naturii cărnii

-

asupra duratei de maturare)
Studierea proceselor de tratare termică: zvântare, prăjire,
fierbere, afumare, uscare. Parametrii controlaţi ai proceselor,
24

principiul de funcţionare a utilajului corespunzător, modul de
încărcare-descărcare a semifabricatelor, modificările fizicochimice în produs pe parcursul tratamentului termic. Valorile
pierderilor de masă la tratamentul termic. Gradul de mecanizare
-

şi automatizare.
Studierea procesului de sterilizare a conservelor din carne,
parametrii procesului, aparatele de control al acestor parametri.
Formulele de sterilizare pentru sortimentul conservelor fabricate
în secţie. Aparatele de sterilizare, funcţionarea lor, înregistrarea
parametrilor de sterilizare.

5. Studiul reţetelor de fabricaţie a produselor din carne.
Utilizarea suplimentelor alimentare.
- Selectarea reţetelor de fabricaţie a produselor recomandate
pentru teza de diplomă.
- Studierea documentaţiei normativ - tehnice (standardelor,
instrucţiunilor, prescripţiilor tehnice, standardelor de firmă,
etc.) privind fabricarea produselor prevăzute în proiect de an,
diplomă.
- Analiza utilizării la întreprindere a preparatelor proteice
vegetale

(izolate,

concentrate,

texturate,

amestecuri

funcţionale), a adausurilor proteice de origine animală (şorici,
proteine lactice, proteine din sânge) a suplimentelor alimentare,
a polifosfaţilor. Caracteristicile lor tehnice, modul de preparare
25

înainte de a fi introduse în compoziţie, doza, solubilitatea în apă
sau alţi solvenţi. Acţiunile lor benefice.
- Folosirea condimentelor naturale şi a amestecurilor de
condimente. Concentraţia, dozare, compoziţia.
6. Controlul

sanitar-veterinar,

microbiologic,

controlul

fluxului tehnologic de producţie.
- Studierea metodelor de control de intrare a materiei prime şi
-

auxiliare.
Controlul parametrilor a fiecărei operaţii tehnologice din

-

fluxul de producţie, metodele şi aparatele utilizate.
Controlul produsului finit, indicii organoleptici, fizico-

-

chimici.
Metodele de tratare sanitară a locurilor de muncă, liniilor
tehnologice. Controlul stării sanitare şi igienice în secţii.

-

7. Funcţia şi activitatea laboratorului.
Documentele normativ tehnice
Organizarea activităţii laboratorului în domeniul tehnologic,
microbiologic. Controlul calităţii materiei prime şi auxiliare,
semifabricatelor, produselor finite, cercetări tehnico-ştiinţifice.

-

Metode de laborator.
înzestrarea laboratorului cu aparate de analiză chimică,

-

biochimică, fizico-chimică;
metodele de colectare a probelor şi analiza fie în laboratorul
întreprinderii, fie în laboratoare centralizate;

26

-

descrierea metodelor de analiză efectuate de laborator pentru
controlul proceselor de producţie la fabricarea diverselor
sortimente de producţie;

-

standarde, acte normative, alte documente tehnice, care servesc

-

baza activităţii laboratorului.
sistema de management al calităţii la întreprindere.
Implementarea sistemei internaţionale de stadardizare din seria
ISO şi aplicarea metodei HACCP în industria cărnii.

8. Aprovizionarea întreprinderii cu surse energetice:
-

sursele de aprovizionare cu energie electrică, energie termică,
gaz, apă, carburanţi;

-

evidenţa consumurilor energetice, consumul mediu lunar
consumul zilnic pentru principalele tipuri de carburanţi;

-

contractele de livrare a surselor energetice, costul surselor
energetice, inclusiv în costul producţiei finite.
9. Starea ecologică la întreprindere:

-

paşaportul ecologic;

-

eliminările toxice la procesele tehnologice;

-

volumul anual al pierderilor şi deşeurilor la producere, inclusiv
deşeuri neutilizate;

-

staţiile de purificare a apelor reziduale;

-

plăţile în buget de la volumul eliminărilor toxice în mediu.
27

10. Selectarea materialelor pentru elaborarea tezelor de
licenţă:
-

Se selectează reţetele de fabricaţie, norma de consum,
randamentul, tipul membranei sau ambalajul, metoda de livrare
la furnizor a produselor respective prevăzute de tema tezei de
licenţă, condiţiile de calitate a materiei prime, auxiliare şi a
produsului finit din documentaţia normativ tehnică în vigoare.

-

Schemele-bloc tehnologice şi scheme aparataj - tehnologice.

-

Planul amplasării utilajului în secţie.

-

Patente, brevete, invenţii de autor, articole referitor la tematica
respectivă. Informaţia necesară poate fi obţinută la biblioteca
UTM, Naţională, Tehnică, şi AGIPI, Internet etc.

13. Elaborarea dării de seamă
În baza materialelor acumulate la întreprindere fiecare
student elaborează darea de seamă (copierea materialelor din
manuale se interzice).

28

Darea de seamă prezintă un referat de 30 - 35 pagini şi
include materiale grafice. Conţinutul trebuie să reflecte toate temele
programei de practică.
Materialele grafice ale dării de seamă: planul secţiei,
schemele-bloc cu aparate pe operaţiuni tehnologice, schemele
utilajului nou, instalaţiilor noi, schemele tehnologice în care se
identifică punctele de control, parametrii ş. a.

14. Susţinerea colocviului diferenţiat

Darea de seamă se prezintă la catedră nu mai târziu de 15
octombrie, elaborată în conformitate cu cerinţele de întocmire a
documentaţiei tehnice.
Aprecierea cunoştinţelor practice, obţinute de student la
întreprindere, se face prin colocviu diferenţiat în faţa comisiei de 2 3 profesori ai catedrei. După susţinere darea de seamă rămâne în
arhiva catedrei.

29