Plata procesadora de lácteos

,
elaboración de yogurt queso y helado
I.

INTRODUCCION DEL TRABAJO
En este trabajo se presenta el Estudio de Factibilidad para el Diseño de una Planta
Procesadora de quesos en la ciudad de Arequipa, Provincia de Arequipa. Partiendo del
estudio de mercado se diseñó el estudio técnico de producción y el análisis económico
financiero, con la finalidad de aprovechar la materia prima disponible, esto permitirá fortalecer
la economía de la zona, generar plazas d e trabajo, elevar el nivel económico de la
población y mejorar su calidad de vida.
En la industria la leche es una materia prima de vital importancia para la fabricación de
productos derivados de esta, que pueden llegar a tener un mayor valor agregado y unas
mejores características organolépticas para el consumidor, haciendo este tipo de productos
más atractivos para el cliente y en algunos casos de mejores características que la
leche misma. Debido a que se aumenta su vida útil y además se hace más atractiva para el
consumidor.
Los productos lácteos son alimentos con proteínas de alto valor biológico que contienen todos
los aminoácidos esenciales para el organismo, adicionalmente es rico en calcio, que se
presenta en forma de sal de fosfato, elemento de fácil absorción para el organismo.
El calcio contiene alto grado de vitamina A, es esencial para el crecimiento, aún más durante
el embarazo y la lactancia, convirtiéndose en un básico en la infancia y adolescencia, en
donde los huesos además de crecer de forma longitudinal, tienen que formarse y
robustecerse, a esta consistencia se la llama densidad mineral ósea cuyo pico máximo se
adquiere en las 2-3 primeras décadas de la vida, por tanto es importante consumir calcio.
Además, está demostrado que el consumo elevado de calcio en forma de lácteos en los años
que rodean a la menopausia, disminuye la pérdida de densidad mineral ósea que se produce
indefectiblemente tras la desaparición de las menstruaciones.
Para el caso de los adultos mayores, los lácteos son un alimento importante, debido a sus
excelentes propiedades nutritivas y a la facilidad de acceso para su consumo.

como también a nivel del mercado nacional en el caso de en el caso de la producción de quesos y derivados lácteos. Fig 1. Estas personas pueden tener intolerancia a la lactosa.1. presentando molestias abdominales. Denominación y ubicación de la Planta En el presente trabajo se diseñó una planta de procesamiento de queso en el cual se van a producir variedades de queso. Provincias de Arequipa A. que es provocada por un déficit de lactasa. Nuestra planta estará ubicada en La Joya cerca a la producción de materia prima. junto con gases. y dolores de tipo cólico de moderada intensidad.3.. algunas personas no toleran la leche. A. cremas..A menudo los ancianos tienen dificultades de masticación (por falta de piezas dentarias) y de deglución. yogurts o quesos. A. productos que tienen la lactosa fermentad que asegurar una ingesta de calcio adecuada. GENERALIDADES A. por lo que las recetas de comidas blandas a base de leche (croquetas. Responsables de su administración y ejecución . flanes. purés.2. Sin embargo. natillas. Área de influencia de la Planta Nuestra planta procesadora de queso llegara a cubrir el mercado interno en la ciudad de Arequipa.) resultan las más indicadas. Estas personas pueden tomar sin embargo. que es la enzima que permite la absorción de la lactosa a nivel intestinal. despeños diarreicos.

e) Subordinación del interés individual al bien común: en cualquier empresa. los intereses de los empleados no deben tener más peso que los intereses de la organización entera. d) Unidad de dirección: las operaciones de la organización con el mismo objetivo deben ser dirigidas por un solo gerente y con un solo plan. Aunque su autoridad formal les otorgue el derecho de mandar. al aumentar su papel en ella se descentraliza.  Asignar funciones y responsabilidades a los empleados. c) Unidad de mando: cada empleado debe recibir instrucciones de una sola persona. evaluaciones para realizar el estándar de calidad de la leche para posterior  procesamiento de queso de la mejor calidad. acuerdos justos (como las disposiciones recompensar resultados extraordinarios) para y sanciones impuestas. los gerentes no siempre lograran la obediencia. con buen juicio.  Llevar registros de control pata el ingreso del producto. a no ser que también tengan autoridad personal (por ejemplo. habría conflictos en las instrucciones y confusión con la autoridad. a las infracciones. Pero sobre todo el encargado de llevar a cabo su administración y ejecución será el administrador. f) Remuneración: la retribución del trabajo realizado debe ser justa para empleados y empleadores.  Controlar y supervisar las actividades de los empleados.  Capacitar a sus subordinados en las tareas encomendadas. Participar conjuntamente con el departamento de venta y en el desarrollo de métodos adecuados y eficientes de trabajo. el departamento de personal de una empresa no debe tener dos directores. que será la persona responsable de hacer cumplir las funciones dadas. g) Centralización: al reducir la participación de los subordinados en la toma de decisiones se centraliza. Farol pensaba que los . Organizar el funcionamiento de la planta. La disciplina es resultado de líderes buenos en todos los estratos de la organización. Funciones del Administrador de la planta procesadora de queso:  Ejecutar las acciones planeadas y aprobadas por la Asamblea General de la   planta en torno a las operaciones de recepción y venta de los quesos. a) Autoridad: los gerentes deben guiar órdenes para que se hagan las cosas. Farol pensaba que si un empleado dependía de más de un gerente.Los responsables de la administración serán todos los integrantes de este proyecto. b) Disciplina: los miembros de una organización tienen que respetar las reglas y los acuerdos que rigen a la organización. Por ejemplo. la experiencia pertinente). cada uno con una política diferente de contratación. Coordinar y supervisar las actividades del Centro en lo referente a recepción de la leche.

Por ejemplo. en lugar de la comunicación formal escrita siempre que fuera posible. La industria láctea no es la excepción. La calidad de un producto debe ser establecida en función de la elaboración. sugería que se usara la comunicación oral. ANTECEDENTES El proyecto obedece a la necesidad específica de elaborar. h) Jerarquía: la l í n e a de autoridad de una organización. pero que al mismo tiempo deben otorgar a sus subalternos autoridad suficiente para realizar su trabajo debidamente. de la alta gerencia al nivel más bajo de la empresa. la ganadería y la industria. en esta área se han desarrollado varias técnicas para el procesamiento de la leche cruda. Según Farol. Aun cuando se puedan presentar algunos errores. a nivel nacional y en el mercado internacional debido a la exportación de quesos. incluso los pequeños detalles podrían alentar el espíritu. una metodología para el diseño. k) Estabilidad del personal: las tasas elevadas de rotación de empleados socavan el buen funcionamiento de la organización. Si se cumplen los requerimientos antes citados. el avance y desarrollo de la ciencia y tecnología. organización y evaluación económico financiera de una planta procesadora de queso. Las personas. como herramienta para la estructuración de programas de mercadeo a nivel de la región de Arequipa. ha proporcionado muchos beneficios al desarrollo de la agricultura. procesos organizados de elaboración y capacidad técnica humana bien entrenada. los registros y normas sanitarios serán parámetros que aporten a la comercialización con precios justos para los productores . B. quienes podrán elegir entre las diferentes marcas existentes en el mercado.gerentes deben cargar con la responsabilidad última. sobre todo. En los últimos años. m) Espíritu de grupo: cuando existe el espíritu de grupo la organización tendrá una sensación de unión. l) Iniciativa: los subordinados deben tener libertad para concebir y realizar sus planes. sigue un orden de rangos. j) Equidad: los administradores deben ser ambles y justos con sus subordinados. siendo importante la implementación de sistemas de gestión de calidad de producción en toda la cadena para cumplir con: métodos de tecnología de punta. El problema radica en encontrar el grado de centralización adecuado para cada caso. en la actualidad representada por casillas y líneas bien definidas del organigrama. nutrición y salud para los consumidores. deben realizar los trabajos u ocupar los puestos más adecuados para ellas. bajo un enfoque regional. generando mayor garantía de calidad. i) Orden: los materiales y las personas deben estar en el lugar adecuado en el momento indicado. nacional.

C. el mejoramiento de los procesos de producción provocan competencia en los mercados. y por tanto los sistemas de calificación sobre la calidad de la leche se vuelven más exigentes. situación que marca una gran diferencia sobre el total de los ingresos económicos y financieros de una empresa. Es importante considerar q u e existe apoyo para un desarrollo socioeconómico de los productores de leche. premiando la calidad y penalizando la falta de calidad. En Perú. Objetivos específicos . si se quiere permanecer en el mercado del mañana.La calidad es un desafío que representa una inversión hoy. OBJETIVOS Objetivo General  Elaboración de un proyecto de una planta procesadora de quesos en Arequipa. La calidad es un desafío que representa una inversión hoy. si se quiere permanecer en el mercado del mañana.

entre un 4. en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además. la leche va a aportar al organismo los principales principios inmediatos. Los lácteos son un conjunto de alimentos que. la composición química de esta cambiará.1. grasas. vitaminas y minerales. LA LECHE. El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año.8% durante el invierno y un 2. En ocasiones. así como vitaminas y minerales. a la Que se obtiene fuera del período de parto.  Caracterización del producto para su comercialización en el mercado. para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis. Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido. Función: La principal función de la leche y sus derivados es la nutritiva. Agregado a esto. dicha enzima falta total o parcialmente. debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados. que para poder ser digerida por el organismo es necesaria la presencia de una proteína (enzima) llamada lactasa. Planificar el estudio técnico para la creación de la planta procesadora de lácteos en la ciudad de Arequipa. de lo contrario al quedar leche en la ubre. pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización. INTRODUCCION 2. proteínas. la leche contiene hidratos de carbono. II. se considera leche. La leche de los 10 días anteriores y total. por sus características nutricionales. .8% en verano. Elaborar el estudio de mercado para determinar la demanda insatisfecha de  productos lácteos en la ciudad de Arequipa. sin aditivos de ninguna especie. La leche es fuente de calcio. dando lugar al cuadro clínico denominado intolerancia a la lactosa. Por ejemplo. El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa. son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes.

Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. http://ben.upc. Grasas: en su composición se encuentran los ácidos grasos esenciales. Posteriores al parto no es leche apta para consumo humano.1. Están presentes como finas partículas que. aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Fu ente. como ocurre con la ebullición. ya que nos proporcionan todos los elementos necesarios para el buen funcionamiento de nuestro  organismo. Proteínas: las proteínas de la leche son de alto valor biológico. Vitaminas: sobre todo la vitamina A. en ocasiones. CUADRO 1.html En cuanto a las vitaminas. Minerales: fundamentalmente el calcio y el fósforo. 2. Al   extraer la grasa de este alimento obtenemos los llamados productos desnatados.1 Aporte nutricional de la leche. Siempre el ordeñe debe ser Recomendaciones: Se recomienda un consumo de 2-3 raciones/día de productos lácteos. D y las del grupo B. es decir. y en el caso del queso entre 120-180 gr/día. se reúnen formando una capa en la superficie: es la nata o crema de la leche. APORTE NUTRICIONAL DE LA LECHE. en el caso de la leche se recomienda unos 400-600 mililitros diarios. La . la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-3.

Las bacterias se encargan de acidificar la leche.2. inducida a cuajarse u s a n d o u n a c o m b i n a c i ó n d e cuajo (o a l g ú n s u s t i t u t o ) y a ci d i f i ca c i ó n . 2. la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano. El queso es un alimento sólido cabra. Casos en los que se restringe su consumo. debido a la acción de la renina que es una enzima que se encuentra en el estómago de los rumiantes lactantes. por coagulación total o parcial. sólido o semisólido. búfala. por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. se recomienda yogurt como fuente alternativa de calcio. En los casos de estas enfermedades. dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada. no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su contenido de lactosa (azúcar de la leche). en ácido láctico. La transformación de la leche. Para estos casos. provoca la coagulación acidifica mencionada anteriormente. y eso. oveja. Los quesos se obtienen por la coagulación de la caseína de la leche. DEFINICIÓN DE QUESO. inflamación y flatulencias. provoca distensión abdominal. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como . suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. derivados de la técnica de elaboración y consumo.industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche. camello u elaborado a partir de otros mamíferos rumiantes. obtenido de la leche. nata. tanto en la superficie exterior como en el interior. Algunos también contienen mohos. Para patologías intestinales. dolor. la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa. que varían según factores históricos geográficos y económicos. Por su alto contenido de agua. Existen muchos tipos de quesos. la leche cuajada La leche es de vaca. El queso es un producto fresco o madurado. leche total o parcialmente desnatada.

pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. . Sin embargo. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.hierbas. la mayoría se acidifica en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden. a lo que sigue la adición de cuajo para enzima tradicionalmente completar obtenida del el proceso estómago de del cuajado. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. especias o ahumado. ganado El cuajo es una lactante. que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico.