PRACTICA N° 1

Análisis Químico De La Leche – Evaluación
De Proveedores
I.

OBJETIVOS

II.

Determinar y analizar, las características fisicoquímicas de la leche.
Evaluar y calificar a los proveedores de la leche.

FUNDAMENTOS
Para elaborar productos de buena calidad es necesario que la leche sea d buena calidad
esto incluye el hecho de tener una composición normal; para ello se realizan los siguientes
análisis

Determinación de la densidad de la leche :
Los líquidos a una presión y temperatura determinadas ocupan un volumen determinado.
Introducido el líquido en un recipiente adopta la forma del mismo, pero solo el volumen
que le corresponde. Si sobre el líquido reina una presión uniforme, por ejemplo, la
atmosférica, el líquido adopta, como veremos, una superficie libre plana, como la
superficie de un lago o la de un cubo de agua.
Densidad: La densidad absoluta: se define como la relación de la masa por unidad de
volumen de un cuerpo a una determinada temperatura.

ρ=

m
V
Donde:
m = masa en Kg, SI
v =volumen en m3 SI

Prueba del yodo
El almidón y las dextrinas producen color con una disolución de yodo y yoduro de
potasio, este color, puede ser: azul, purpura o rojizo.
Las unidades de D-glucosa, en la amilosa forman una hélice. El color azul característico
desarrollado por el almidón, se cree que es debido a que la especie se retiene en el
interior de la espiral del poliglucosido.

Determinación de pH de la leche
El pH mide la concentración de iones hidrogeno, para determinar el pH se utiliza
el papel indicador o un pHmetro, que nos da una medida más exacta.

Determinación de la acidez-. Prueba cualitativa ( prueba del alcohol)
Las leches normales son estables al alcohol y al calor, sin embargo, la leche
acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al alcohol y al calor.

Esta lectura se corrige si es necesario.     Determinar el pH de la leche - Materiales 500 ml de leche fresca Vaso de precipitado pHmetro Agua destilada . Luego adicione unas gotas del reactivo de yodo – yoduro y observar. Cuando el densímetro se estabiliza se toma la lectura a la altura del menisco superior. Luego se mide la temperatura del líquido. se utiliza la siguiente formula: D20 = Dt + 0. = densidad del aleche a la temperatura de medición t = temperatura de la leche durante la medición Para tener un valor más exacto es necesario medir la densidad entre los límites de 15 – 25 °C     Prueba de yodo - Materiales Tubo de ensayo Reactivo de yodo yoduro Leche fresca - Método Colocar unos mililitros de leche en un tubo de ensayo. Se determina por medio de una titulación. MATERIALES Y MÉTODOS     Determinación de la densidad de la leche - Materiales 5000 ml de leche Probeta de 250 ml Lactodensímetro Termómetro - Método En la probeta colocar la leche hasta casi el borde. Se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma. Para corregir la densidad.0002 (t-20) Donde: D20 Dt t = densidad de la leche a 20°C. Determinación de la acidez titulable Es el porcentaje en peso de los acidos contenidos en un producto. III. que es la neutralización de los iones de hidrogeno del acido con una solucion de hidróxido de sodio de concentracion conocida. Tomar el lactodensímetro por el vástago y se introduce en la probeta.

El cálculo de la acidez titulable se expresa mediante la siguiente formula: .     Determinación de la acidez – prueba cualitativa ( prueba del alcohol) - Materiales 200 ml de leche fresca Alcohol al 68. La temperatura de trabajo debe ser de 20 °C     Determinación de la acidez titulable - Materiales 250 ml de leche fresca Matraz Erlenmeyer de 100 ml Solución alcohólica de fenolftaleína al 2% Hidróxido de sodio 0. en caso de utilizar placa o lámina de vidrio.- Método Colocar unos mililitros de leche en un vaso de precipitado colocar el electrodo del pHmetro en la muestra (pH deberá estar previamente calibrado). Invertir en el tubo dos veces. Se toma la lectura de la cantidad de solución de la bureta. al mismo tiempo se gira el Erlenmeyer lentamente. Por ejemplo: 2ml. Cuando aparece el color rosa se sigue girando el Erlenmeyer por 15 segundos para ver si el color permanece.  Calcula de la acidez titulable La acidez del producto se expresa como el porcentaje en peso del ácido que se encuentra en la muestra. mezclar girando suavemente. Apagar el pHmetro. En caso sea necesario se adiciona cada vez una gota extra del hidróxido de sodio.1 N Pipeta de 10 ml Equipo de titulación (bureta y soporte universal) - Método Se llena la bureta con la solución de hidróxido de sodio 0.70% Placa Petri o lámina de vidrio o tubo de ensayo Pipeta graduada de 1 -10 ml - Método En un tubo se mezcla un volumen de leche con otro igual de alcohol etílico rectificado al 68 – 70%. Encender el aparato y se lee el pH cuando se haya estabilizado. Se toma la lectura de la bureta y se calcula la cantidad del hidróxido de sodio utilizada para neutralizar la acidez de la muestra. lavar con agua destilada y guardar. Si el color permanece se termina la titulación. Se adiciona 4 a 5 gotas de fenolftaleína. Se titula adicionando gota a gota la solución de hidróxido de sodio.1N. Se introduce en le matraz Erlenmeyer 9ml de leche.

no toma el ácido láctico como referencia. Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas.acido lactico= V NaOH∗N NaOH∗Peso Equivalente acido lactico∗100 V muestra∗1000 Acidez de la leche La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico. 5° D IV. Se comprueba así: 1° S. 2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN  Resultados Cuadro n° 1: resultado de análisis de la leche Análisis Resultados de análisis . 0.01% de ácido láctico = 1° Dornic. H = 22. empleada para valorar 100 mIs de leche. expresa el contenido de ácido láctico. empleado en Francia. utilizado en Alemania y en Suiza.1 gr por litro ó 0. b) Soxlet-Henkel (S. ESCALA DORNIC El grado dornic (°D).). La acidez dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de soda (hidróxido de sodio). ( la valoración se hace habitualmente sobre 50 mIs).H.). Equivale a 1 ml de soda. entre ellas: a) Dornic (°D). o sea. 1°D: 1 mgr de ácido láctico en 10 mIs de leche. utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftaleína). ESCALA SOXLET-HENKEL El grado Soxlet-Henkel (°SH. 1.

La acidez de la leche puede determinarse por medio de varias pruebas: ebullición. .020 Fuente: elaboración propia  Discusión . El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en esta.Densidad de la leche a 15° C Prueba de yodo Prueba de alcohol ( . los valores mencionados se encuentran entre 1. es decir.030 y 1. . o es aguada o neutralizada con álcalis como soda.020lo cual está en el rango aceptable. peligrosas. En la prueba del tubo se observó que presentaba grumo o se ha producido una coagulación. agregándole sustancias extrañas para prolongar su conservación y mejorar su apariencia. Alais: la densidad de las leches individuales es variable. . Si la leche es fresca no se formarán grumos y la prueba es negativa. La leche no se encuentra en buenas condiciones por lo cual no es recomendable consumirla ya que presenta coagulación en la prueba del alcohol a.033 a la temperatura de 20°C.    VI.Prueba de yodo: La prueba resulto negativa de acuerdo al El fundamento de la prueba de almidones es la formación de un complejo entre el yodo molecular(o el ión triyoduro) y las hélices de amilosa. La leche puede ser falsificada o alterada. La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período de lactación y suele ser baja en la leche mastítica. lo cual nos indica que la eche está deteriorada y no se podría someter a un tratamiento de esterilización. según las pruebas son de mala calidad el tratamiento de higienización es mayor. así mismo la compra de la leche debe ser realizada en lugares certificados y en buen estado. con lo cual. Al realizar un análisis de densidad en la leche.prueba del alcohol: Si la leche se corta. lo que la hace mejor para el consumo. CONCLUSIONES V. si se forman grumos es prueba positiva y la leche está ácida. cuando es afectada la termo estabilidad.Densidad: Según Ch. como no existió aguado o pérdida de viscosidad en la leche es lógico pensar que la adición de almidones para mejorar el cuerpo de la leche era innecesario por parte del distribuidor en ambos casos . RECOMENDACIÓN  La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa.) negativo 68 – 70 coágulos Positivo 11 ° D Acidez titulable 1. que produce una coloración azul. etc. sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Ya que se encuentra en un rango menor a 14°D. originando además contaminaciones. La densidad también varía con la temperatura. se disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus componentes. Resultado general de las pruebas realizadas a la leche cruda muestran que aunque ambas. bicarbonato.Acidez titulable: Desacuerdo a la medición de la acidez titulable expresada en grados DORNIC tenemos un promedio de 11°D lo que nos indica que probablemente es una leche proveniente de vacas con mastitis. La densidad de la leche que se analizo es 1. alcohol y titulación. La adición de agua a la leche disminuye evidentemente su densidad.

se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire. Acidez titulable  Materiales Na OH fenoltaleina bureta de presion graduada vaso precipitado     Procedimiento Llenado de la bureta con la solucion de NaOH muestra de leche . VII. ANEXO 1.

9ml de leche en un vaso de precipitado Titular adicionando gotas de la solucion colocar 3 gotas de fenoltaleina se toma la lectura de la bureta y se calcula la cantidad utilizada de la solucion 2. Densidad Lactodensímetro Medición de la temperatura medición de la leche en una probeta introducir el lactodensímetro .

Prueba del alcohol Tubo de ensayo Alcohol Medir la muestra en la pipeta muestra en el tubo Introducir la Observar los resultados .Hacer girar el lactodensímetro observar y medir la densidad con el densímetro 3.

Se utiliza amoniaco para suavizar la caseína. la alimentación.com/doc/125416980/2-Viscosidad-y-Densidad  Libros: .pdf  http://www. Los glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos y proteínas que le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. mantequilla.2 % para las leches cruda y pasteurizada.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2. la congelación o la acción de agentes químicos (ácidos.  Es necesario conocer su valor pa ra estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados. y es aumentada por la homogeneización que reduce el tamaño de los glóbulos a 2 micras o menos de diámetro.página 43 IX. Investigar los métodos que se utilizan para determinar la materia grasa en derivados lácteos ( helados. Los métodos utilizados para la determinación de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos 1.leche semidescremada en polvo. BIBLIOGRAFÍA  Libros: .com. etc. La estabilidad de la emulsión se rompe con el batido. alcohol etílico para romper la emulsión y la combinación grasaproteína.Tecnología de la leche (Aurelio Revilla). Alais). 44-50)  http://www.aprocal.  Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos.VIII.webs. yogurt) DETERMINACIÓN DE GRASA El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %.Derivados lacteos. dependiendo de la raza.Ciencia de la leche (Ch.es/hica/PRAC/RUTPRAC/LECHEPDFS/1%20LECRUTLAB. Este método permite determinar el contenido en materia grasa de las siguientes leches:. En Venezuela se ha reportado un promedio de 4. centro agropecuario de la SABANA – acidez d ela leche (bloque modular 2). Las Normas COVENIN 0903-93 y 0798:1994 exigen un mínimo de 3. la separación de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. Métodos Gravimétricos: . Métodos Volumétricos Que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico. queso. así como favorecer la extracción de la grasa por el éter etílico. 2. Método Roese-Gottlieb por Hidrólisis Alcalina) El método descrito es una modificación al de Roese-Gottlieb.ulpgc. etc. Extraída la grasa ésta se estima por diferencia de peso. CUESTIONARIO a.  Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños.leche en polvo rica en materia grasa. Se usa también éter de petróleo que disminuye la solubilidad del éter etílico en la capa acuosa.scribd. de Gerber (Gerber-Schneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la técnica Tesa.leche descremada en polvo.1 % de grasa para la leche producida en el Estado Zulia. detergentes). A este grupo pertenecen los métodos de Babcock (Herreid 1942).). Esta se encuentra emulsificador en forma de glóbulos grasos de un tamaño de 0. detergentes.1 a 6 micras.leche en polvo.Tecnologia de la leche – Aurelio Revilla (pg. 3. para lograr la ruptura de la emulsión. La determinación del contenido graso es de gran importancia ya que:  Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche.página 254 . .pdf  https://es.

etc. el Lactronic. Explicar claramente el principio que se basan la prueba de la reductasa y la fosfatasa  Prueba de la Reductasa Prueba rápida y sencilla para determinar la calidad de leche mediante la Prueba de Reductasa.fvet. así como el tiempo que la leche dura en perder el color azul. rápida o ultrarápida) la enzima se inactiva. En este grupo se encuentra el método de Roesse. lo cual nos proporciona el tiempo de reductasa. que luego de la evaporación de estos. Esta prueba consiste básicamente en la incubación de 10 ml de leche.5 oC (± 2 oC) registrando el tiempo inicial.edu.uy/sites/default/files//cytleche/cytleche %202014. Bros 1925).scribd.Materia%20grasa%20en %20leche%20y%20derivados%202014. En las condiciones ordinarias de pasteurización (lenta. como por ejemplo el bacilo tuberculoso.Aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraerla grasa. Esta enzima se encuentra solo en la leche de vaca. adicionado con 1 ml del reactivo Azul de Metileno en un tubo de ensaye en un baño maría a 37. Fuente:  https://es. Se ha demostrado que esta enzima es más difícil de destruir que la mayoría de los organismos patogénicos termo-resistentes que pudieran estar presentes en la leche.pdf b. se determina mediante pesada del extracto graso seco. La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha . Métodos Instrumentales : fundamentados en la determinación de una determinada propiedad de la leche proporcional en algún sentido a su contenido de grasa.com/doc/90560025/MATERIA-GRASA-EN-LECHE-YDERIVADOS-LACTEOS  http://www. Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza el método indirecto basado en la reducción del color azul de metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando esta oxidado e incoloro cuando está reducido) Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando está reducido).Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier.%20Determinaci%C3%B3n%20de%20. 4. La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados la cual se indica en el siguiente cuadro: TIEMPO DE DECOLORACIÓN MAYOR A 7 HORAS DE 2-7 HORAS 15 MINUTOS-2 HORAS Menor a 15 minutos  NÚMERO DE BACTERIAS/ML 100 000 100 000-3´000 000 3´000 000-20´000 000 Mayor a 20`000 000 Prueba de la fosfatasa La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. Por ejemplo la medición de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester.

Además hay que tomar en cuenta los factores fisiológicos que hacen disminuir el peso específico (hasta 1. Método Lactométrico Se fundamenta en que el peso específico de la leche (1.sido o no pasteurizada. el peso específico y el porcentaje de sólidos totales.) obteniéndose un color azul. es necesario tener presente ciertos conceptos sobre la congelación de soluciones y sobre la congelación de la leche  Determinación de Adulteración con Agua. Esta separación puede lograrse por precipitación con reactivos tales como sulfato cúprico.Q.13 %. cuando el porcentaje de agua adicionado es muy alto (mayor de 15%). C6H5OPO3H2 + H2O C6H5OH + H3PO4 Fuente:  http://www.028 a 1.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-368-1983. si la leche pasteurizada se ha mezclado con leche cruda. La disminución de esos porcentajes es un indicio de posible adulteración por adición de agua. Método Refractométrico Se fundamenta en la medición del índice de refracción o grado refractometrico de la leche. éste se determina colorimétricamente haciéndolo reaccionar con 2. o incluso si la pasteurización ha sido deficiente.blogspot. Las proteínas al precipitar arrastran consigo los glóbulos de grasa. Con frecuencia se encuentra aumentado en leches que han sido adulteradas por adición de agua. el cual contiene la lactosa y los minerales cuyos porcentajes son más constantes ocasionando que algunas propiedades físicas y químicas permanezcan más o menos invariables como son: el índice de refracción.colpos.6 dibromo-quinonclorimida (B. dejando un suero que puede separarse por filtración.PDF  http://alimentos6173. previa separación de las proteínas y grasa láctea. Este método tiene el inconveniente de que solo revela la adulteración.  Determinación de Adulteración con Cloruros. disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada. ácido acético y cloruro de calcio. sin que haya habido adición de agua. Para entender a cabalidad su fundamento.033 p/v o 28 a 33 ºQ). Este método se basa en la hidrólisis del fenil fosfato.026 p/v). Esa concentración aumenta en las leches mastíticas.pe/2014/07/prueba-de-la-reductasa-de-laleche. Método Crioscópico El método crioscópico es el método más rápido y exacto que se conoce para la detección de agua adicionada en la leche.C. con el propósito de enmascarar esa adulteración cuando se usa el método crioscópico . este método no puede considerarse concluyente en un laboratorio lactologico. Cuáles son las principales adulteraciones que se pueden presentar en la leche fresca  Determinación de Adulteración con Agua. que en presencia de la fosfatasa de la leche libera fenol. Por consiguiente aparte de su valor como prueba de plataforma. cuya intensidad se mide con el espectrofotómetro.html c.07 a 0.  Determinación de Adulteración con Agua. El contenido normal de cloruros en la leche es de 0.

aceitunas en conserva. Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor. La sacarosa es un disacarido compuesto por una molécula de fructosa más una de glucosa. especialmente los fundidos. en postres lácteos con frutas. pero debe estar exenta de fructosa. que al igual que los cloruros. como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico. por lo tanto los métodos utilizados para detectar sacarosa se fundamentan en la determinación de fructosa con la utilización de ciertos reactivos https://www. y es un conservante barato. mermeladas. en repostería y galletas. mermeladas y en otros productos. en algunas conservas vegetales. y menos contra las bacterias. En otros paises. presente de forma natural en algunos vegetales. en repostería. Reacción de Seliwanoff Puesto que el glucido predominante de la leche es la lactosa. El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad. en derivados cárnicos. En la leche pueden encontrarse moléculas de glucosa provenientes de la hidrólisis de la lactosa. bacterias (menos) y mohos. La nisina es una proteina con acción antibiótica producida por un microrganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición. se utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lácteos ante los problemas para mantener estos . Determinación de Adulteración con Azúcar (Sacarosa).academia. sobre todo en oriente medio. Cuáles son los preservativos más comunes adicionados a la leche y cuál es su finalidad El ácido sórbico es un ácido graso insaturado. salsas y otros productos. útil contra levaduras. en mantequilla. algunos productos lacteos. zumos para uso industrial. se añade con el fin de enmascarar la adulteración por agua. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (España incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. que aunque relativamente baja. crustáceos frescos o congelados. margarinas. es mayor que la de otros conservantes. En España se utiliza como conservante en bebidas refrescantes. pastelería y galletas. pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química. margarina. quesos.edu/7994310/Adulteraciones d. la presencia de sacarosa en la muestra analizada será proveniente de adulteración. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras.

Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de acido propiónico. y es por esto por lo que se utiliza en tecnología alimentaria. También la produce la propia flora intestinal humana. pero poco efizaz contra levaduras y bacterias. y es el único autorizado. un ácido graso de cadena corta. El ácido propiónico. producidos por su flora de maduración. en un proceso conocido con el nombre engañoso de "pasteurización en frío". Son conservantes baratos. textura a una muestra de leche. por ejemplo el de tipo "emmental". aunque en este caso se utiliza cada vez menos. No tiene aplicaciones médicas como antibiótico.unizar. ya que el ácido tiene un olor muy fuerte. se ha propuesto la posible utilización de cantidades muy pequeñas de agua oxigenada para la conservación de la leche cruda en paises que no disponen de medios adecuados para refrigerarla. Reportar resultados  PRUEBA DE ALCOHOL La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la pared del tubo de ensayo. se usan como conservantes alimentarios desde los años cuarenta. El agua oxigenada se descompone en general rápidamente y no llega a ingerirse como tal. substancia que contribuye de forma importante a su aroma característico. para impedir su enmohecimiento. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lácteos fermentados. También se utiliza como conservante en quesos fundidos. El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos. por lo que no presenta riesgo de toxicidad. olor. . Prácticamente carece de toxicidad o de poder alergénico.  REFRACTOMETRÍA Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractómetro Realizar la lectura del índice de refracción  ETERMINACIÓN DE PESO ESPECÍFICO. Es el más efectivo contra los mohos de todos los conservantes. En la forma actual de esta aplicación el agua oxigenada no actúa como un conservante directo. este método de conservación física resulta preferible. Elaborar una lista de toda las pruebas de plataforma que se utiliza en la industria para la evaluación del control de calidad lácteo  EVALUACIÓN SENSORIAL Determinar color. y sus sales.es/adit/conser. En los paises en los que se puede refrigerar la leche. especialmente en panadería.html e. La otra aplicación importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos. como leche o derivados del pescado. con alguna excepción. La nisina ingerida es destruída rapidamente durante la digestión y sus aminoácidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras proteínas. Fuente:  http://milksci.Se utilizan especialmente las sales. Esta leche no podrá ser esterilizada.productos siempre en refrigeración. sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche. lo que la hace eficaz a concentraciones mucho mas bajas. sabor.

Calibrar el Potenciómetro e introducir el electrodo en la muestra. Realizar el cálculo anterior aplicando la fórmula de Richmond Fuentes:  http://pruebasdeplataformadelaleche.1N. adicionar lentamente 11 ml de leche cruda y colocarlos en el butirometro cuidando que el contacto con el ácido no sea brusco. Realizar la lectura del contenido de grasa (%) sobre la escala del butirometro. Llenar el picnómetro con la muestra y pesar de nuevo.p.  DETERMINACIÓN DE PH Y TEMPERATURA. La reductasa tiene que ver con la concentración de microorganismos en la leche.blogspot.pe/ . Reportar los resultados. El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos de las células (microorganismos) que pululan en su masa. Centrifugue por 5 minutos a 1000.  DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA. por tener esta tintura y ventaja de no combinarse con la caseína de la leche y de ser fácil absorbible por las células Según los datos obtenidos. Llevar a Baño María a 65°C durante 5 minutos. Para medir el poder de la reductasa se recurre al azul de metileno. cuidando que resbale suavemente por las paredes.m. ya que tiende a calentarse.1200 r. anotar el gasto. finalmente se adiciona 1 ml de alcohol isoamílico (o amílico).  SOLIDOS NO GRASOS (SNG) Determinar el porcentaje de SNG mediante el empleo de la regla respectiva. con la tapa invertida. (MÉTODO DE GERBER) Tomar 10 ml de ácido sulfúrico y colocarlos en un butirometro para leche. Tomar 50 ml de la leche en un vaso de precipitación a una temperatura dada.  PRUEBA DE LA REDUCTASA (leche fresca) Esta prueba se utiliza para determinar la calidad de una leche fresca. Llenar el picnómetro con agua destilada y pesar nuevamente.Antes de efectuar la prueba se revuelve bien la leche. Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de la precipitación de la caseína por la formación de ácido láctico debido a la degradación de la lactosa. suspender la adición de hidróxido de sodio hasta que se presente una coloración rosa.  DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE Titular con hidróxido de sodio 0. Se llena una probeta de 250 ml limpia y seca con la muestra hasta el ras con la leche cuidando que no presente burbujas en la superficie. Colocar un termómetro en la muestra y anotar la lectura. las leches pueden clasificarse en 4 grupos: Leche de primera calidad: Leche de Calidad Media: Leche Mala: Leche muy Mala:  PRUEBA DE EBULLICIÓN Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrialización. Coloque los butirometros en la centrifuga con el tapón en la parte más baja.  DENSIDAD Pesar en balanza analítica un picnómetro vacío.