ACARA I ANALISIS SENSORI IKAN SEGAR

Tujuan Praktikum
1. praktikan mampu mengetahui metode pengujian organoleptik kesegaran

ikan

2. Praktikan mampu mengindentifikasi kesegaran ikan secara organoleptik.

3. Praktikan dapat menganalisis kesegaran ikan secara organoleptik menggunakan uji
skorsing

B. Tinjauan Pustaka

Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar, sehingga disukai oleh konsumen.
Penanganan dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk tetap menjaga kesegaran
ikan, makin lama berada di udara terbuka maka makin menurun kesegarannya.
Kesegaran ikan merupakan tolak ukur ikan itu baik atau jelek. Ikan dikatakan segar
apabila perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologik, dan fisikawi belum
menyebabkan kerusakan berat pada ikan.

Ada 4 pembagian kelas mutu ikan :

1. Prima (kesegaran ikan masih baik sekali).

2. Advanced (kesegaran ikan masih baik).

2. Dengan kata lain.3. 4. 4. 2. Ikan segar yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup. Faktor Mikrobiologik. Parameter-parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas beberapa faktor yaitu : 1. Faktor-faktor yang menentukan mutu ikan segar dipengaruhi antara lain : . ikan segar adalah : 1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut. Ikan yang belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap. Mutu Rendah/Jelek (ikan sudah tidak segar lagi/busuk). Faktor Fisikawi. 3. Faktor Sensorik/Organoleptik. baik rupa. Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik. bau. Faktor Kimiawi. semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegarannya. maupun teksturnya. Sedang (kesegaran ikan sudah mulai mundur). rasa. Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar.

karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikroba. Cara penangkapan ikan 2. Pada ikan tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna. Uji Sensorik / Organoleptik Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi. Berbagai faktor lainnya. ikan yang kesegarannya baik (advanced). yaitu ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali (prima). pengepakan. ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu. yaitu sebagai berikut: 1. Kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik. Metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Berdasarkan kesegarannya.1. Kenampakan luar Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan tidak suram. dan mikrobiologi. tetapi secara berangsur warna makin suram. Pelabuhan perikanan. Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak. pengangkutan dan pengolahan. sensoris/organoleptik/kimiawi. . 3. ikan yang kesegarannya mundur (sedang). yaitu mulai dari pelelangan. ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk). Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokimia yang terjadi.

Penentuan Kesegaran Ikan Penentuan kesegaran ikan dapat dilakukan secara fisika. 3. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan segera kembali. sedangkan ikan yang tidak segar berwarna coklat gelap. cepat. Karena kerusakan pada jaringan dagingnya. bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. timbul cairan sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar. Lenturan daging ikan Daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. berdaging kenyal. Ikan yang masih segar. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan. kimia dan mikrobiologi. ada yang lebih mudah. Keadaan mata Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan matanya 4. Ikan yang masih segar berwarna merah cerah. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Keadaan daging Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. dan murah adalah dengan menggunakan metode fisik. untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat. dan daging kehilangan kekenyalan tekstur. Setelah ikan mati. sedangkan pada ikan busuk jaringan pengikatnya banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan. Kelenturan itu dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran darah terhenti. diantara metode yang ada.2. . maka makin lama kesegarannya akan hilang. Keadaan insang dan sisik Warna insang dapat dikatakan sebagai indikator. apakah ikan masih segar atau tidak. tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar. 5. beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku.

2. Ciri-ciri ikan segar dapat dibedakan dengan ikan yang mulai membusuk.1. Metode penentuan ikan secara fisik Secara fisik kesegaran ikan dapat ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visual melalui ciri-ciri seperti disebutkan di atas. Hal itu karena timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa misalnya amoniak. Analysis pH daging ikan Ikan yang sudak tidak segar pH dagingnya tinggi (basa) dibandingkan ikan yang masih segar.1 Ciri-ciri Ikan Segar dan yang Mulai Membusuk Ikan Segar Ikan Mulai Busuk Kulit – Warna kulit terang dan jernih – Kulit masih kuat membungkus tubuh. Uji kimia Penentuan kesegaran ikan secara kimia dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya sebagai berikut : a. . dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel . trimetilamin. dan senyawa volatile lainnya.

terutama pada bagian perut.tidak mudah sobek. – Warna-warna khusus yang masih ada terlihat jelas – Kulit berwarna suram. pucat dan berlendir banyak – Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu – Kulit mudah sobek dan warna-warna khusus sudah hilang Sisik – Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit lepas .

– Sisik mudah terlepas dari tubuh Mata – Mata tampak terang. terang dan lamella insang terpisah – Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan . jernih. enggelam dan berkerut Insang – Insang berwarna merah sampai merah tua. menonjol dan cembung – Tampak suram.

– Insang berwarna cokelat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan – Lendir insang keruh dan berbau asam. menusuk hidung Daging – Daging kenyal. menandakan rigormortis masih berlangsung – Daging dan bagian tubuh lain berbau segar – Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan – Daging melekat pada tulang – Daging perut utuh dan kenyal .

– Daging lunak. menandakan rigormortis telah selesai – Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk – Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan – Daging mudah lepas dari tulang – Daging lembek dan isi perut sering keluar – Daging berwarna kuning kemerah- – Warna daging putih merahan terutama disekitar tulang punggung Bila ditaruh di dalam air – Ikan segar akan tenggelam – Ikan yang sudah sangat membusuk akan mengapung di permukaan air .

C. Teknologi asil Perikanan) Alat dan Bahan Alat – Baki – Meja . Metodologi Waktu dan Tempat Praktikum Teknologi Hasil Perikanan ini di laksanakan pada : Tanggal : 03 desember 2011 Waktu : 07:45 – 15:00 Tempat : Gedung FOA lantai 3(Lab.

rupa. dan mata. – Beri tanda check list pada kode sampel di sesuaikan dengan kondisi sampel tampilan .– Wadah – Lembar penilaian skor sheet Bahan – Ikan mas 2 – Ikan nila 1 Prosedur kerja – Diamati bentuk ikan mulai dari tekstur (Elastisitas Keseluruhan). bau.

dan berkerut.67. Parameter keadaan mata sangat mudah dilakukan atau diamati.5. 112 dan 113 diperoleh nilai kisaran rata-rata 7. Sedangkan Pada ikan 111 dan 112 menunjukkan kesegaran ikan yang tinggi. Berdasarkan pengamatan pada insang ikan 111.16-8.113 diperoleh nilai kisaran rata-rata 7-8. Hasil dan Pembahasan Hasil Ikan kode Raudatul 8 Berdasarkan pengamatan secara organoleptik atau secara visual terhadap mata ikan 111.D. pupil mata yang berwarna hitam pekat dan kornea mata yang berwarna putih dan tidak keabu-abuan. dan cembung sedangkan pada ikan yang sudah mengalami kemunduran mutu nya cenderung memiliki ciri-ciri mata yang tampak suram. tenggelam. Yang menunjukkan keadaan insang yang berwarna merah cemerlang dan tanpa lendir hal ini sesuai dengan pendapat Afrianto(1989) yang menyatakan insang ikan yang segar memiliki insang berwarna merah cerah dan tanpa lendir. menonjol. Menurut Afrianto (1989) ciri-ciri ikan yang masih segar mempunyai mata yang jernih. menurut Adawiyah(2007) yang menyatakan ikan yang segar memiliki ciri-ciri bola mata yang cerah. . dan hal ini menjadi indikator bahwa ikan ini layak untuk dikonsumsi.112. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan pada matanya.

58-8. bau dan tekstur.75 yang menunjukkan ikan masih segar lagi dilihat pada tanda-tanda seperti tidak lunak.ac.id/achmadfathony/2012/02/28/laporan-teknologi-hasilperikanan-tradisional/ . dan sulit menyobek daging. lendir . bila ditekan dengan jari sulit menyobek daging dari tulang belakang menunjukkan ikan masih sangat layak untuk dikonsumsi dengan daging yang padat. insang. Maka dapat disimpulkan pada organoleptik ikan 11. lendir .. Kesimpulan Dari pengamatan tentang pengujian kesegaran ikan secara organoleptik (mata. E. bau dan tekstur).ub. insang. Ikan masih dalam keadaan segar walau ikan 113 terlihat terjadinya penurunan mutu ikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Afrianto (1989) yang menyatakan ikan yang masih segar memiliki tanda-tanda daging yang masih padat dan elastis bila ditekan atau dengan kata lain akan kembali seperti semula bila ditekan.113 terhadap visual mata.113 adalah 7.Berdasarkan pengamatan Tekstur diperoleh nilai kisaran rata-rata untuk 111.112. http://blog.112. elastis.