IDENTIFICACIÓN DE AZÚCARES Y ALMIDONES

PRUEBA DEL ALMIDÓN (PRUEBA DE LUGOL)
*OBJETIVO GENERAL:
- Determinar la presencia de almidón mediante la prueba de yodo.
*OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
-Conocer el adecuado procedimiento de la prueba de lugol y la coloración que presenta
la evidencia para el reconocimiento del almidón.
-Comparar y diferenciar los resultados obtenidos tanto en la solución de almidón como
en la del agua.
- Lograr observar la coloración cuando la reacción es positiva en la presente solución.
*MARCO TEÓRICO:
La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o
alteración de almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en
una solución acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un
color púrpura; este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga
almidón como por ejemplo: las papas, el pan o ciertos frutos.
La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de poliyoduro
a partir de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo de lugol.
La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es de
estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las
moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de
estructura ramificada, con con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho más
cortas y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color
intermedio entre anaranjado o amarillo.
La hidrólisis del almidón es un proceso muy utilizado en la industria para producir
glucosa a partir de almidón de determinados frutos o productos y esto se efectúa en tres
pasos que son los siguientes:
-Gelatinización
-Dextrinización
-Sacarificación

galletas. Agua destilada. 4. tinción de yodo o betadine según disponibilidad. es decir. jamón york. arroz. *DISCUSIÓN DEL RESULTADO: En los tubos que contienen las muestras al agregar dos gotas de yodo (lugol) nos dio una coloración azul negruzco esto se debe a que en esta reacción el yodo entra a la estructura helicoidal del almidón. Pipeta Gradilla Tubos de ensayo Muestras de alimentos de origen vegetal y animal: patata. Prepara una muestra pequeña de cada alimento (trocéala) y asigna 3.*MATERIALES        Lugol. *PROCEDIMIENTO: 1. Añade 2-3 gotas de lugol/betadine/solución de yodo en cada tubo de ensayo y observa y anota los cambios de color que se hayan producido en los diferentes tubos de ensayo RESULTADO PRÁCTICO EN EL ALMIDÓN Y EN EL AGUA. 6. Añade 3ml de agua destilada en cada tubo de ensayo. fruta en diferente grado de maduración y embutidos (chorizo. Tapa el tubo con el dedo índice y agita enérgicamente para que se mezcle la muestra del alimento con el agua destilada. . 5. 2. un número. Coloca en la gradilla tantos tubos de ensayo como muestras de alimentos diferentes tengas. Cuentagotas. Agitar durante 10” cada uno de los tubos de ensayo. que será el que deberás colocar en cada tubo de ensayo o en la gradilla junto a cada tubo. Agregar las muestra de alimento en los diferentes tubos de ensayo. que los átomos de yodo se introduce entre las espirales provocando la absorción o fijación de yodo en las moléculas del almidón (amilosa). cereales. pan. pavo…) de diferentes marcas comerciales.

El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración violeta. indicándonos una coloración azul negro.En el tubo que contenía agua. que reflejados a nuestros ojos lo percibimos como color azul . La reacción del almidón con el yodo. por lo que se torna el color del reactivo de yodo que hemos añadido. y la coloración que se presentó en nuestro tubo. ya que si se calienta el tubo.con la amilosa proporciona un color azul y cuando reacciona la amilopectina con lugol proporciona un color rojo y la combinación de estos dos colores nos proporciona el color violeta característico del almidón. Explica la reacción que tiene lugar entre el almidón y la tintura de yodo ¿es una verdadera reacción química? .negro. no se produce una reacción con la experiencia de yodo. el color desaparece esto se debe a que en las espiras del almidón se produce una modificación y el yodo se libera. En el agua. el fruto contiene elevadas cantidades de almidón cuando está inmaduro las mismas que pueden ser detectadas a través de la tinción haciendo uso de la prueba de almidón en donde se observan unas grandes zonas de color azul del fruto teñido. fue la del color del reactivo de lugol (amarillento). *CONCLUSIONES: Con la reacción del Lugol podemos identificar de modo general polisacáridos. esto se debe a que el agua no es un polisacárido. en cambio cuando el fruto es maduro no se tiñe la prueba debido a que el almidón que contiene se ha transformado en azúcar. nos dió una coloración amarillenta transparente. y como resultado una coloración amarillenta. Por ello ésta prueba es utilizada como un indicador del grado de madurez de los frutos. este resultado también se debe a la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol. esto se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras que forman el almidón . En la muestra del agua al reaccionar con el lugol. *CUESTIONARIO: 1. no es una verdadera reacción química sino una reacción física que a su vez se forma un compuesto de inclusión que altera las propiedades físicas de esta molécula. Cuando el tubo está en una temperatura baja las espiras se reorganizan y se vuelve a ver el color azul negro y al unirse dentro de estas cadenas provoca un efecto de color de los enlaces en el rango del espectro de la luz de tonos naranjas. pero de modo específico entre uno de ellos se encuentra el almidón que lo identificamos en la práctica. nos dio una reacción negativa. Este complejo que se forma es sensible a la temperatura. esto debido a que el agua no es un azúcar. debido a que el agua no es un polisacárido que se produce la reacción con el yodo.

Antiguamente. el almidón se utilizaba para “almidonar” la ropa. obtención… 6.pdf http://www.com/pdf/POLISACARIDOS. precauciones. usos. ¿Qué ocurre si pones un poco de disolución de yodo en una hoja de papel? ¿Por qué? 3.2. descripción.bizland.fsalazar. 4.es/attachments/article/615/RECONOCIMIENTO%20DEL %20ALMID%C3%93N%20EN%20LOS%20ALIMENTOS. Investiga sobre el aditivo E1404. Busca otras aplicaciones del almidón incluido su uso en la industria de la alimentación.iesmanilva. Explica la influencia de que el alimento esté caliente o frio. 5. *BIBLIOGRAFÍA http://www.pdf . para darle apresto y evitar que se arrugara.