7.

4: EL PESCADO
FRESCO. EL HIELO Y
LA REFRIGERACION.
Tecnología pesquera. Máster en Ingeniería Naval y Oceánica.
JESÚS GODÍN BOADO.

7. El hielo y la refrigeración. Introducción Refrigeración con hielo Refrigeración con hielo mecánica Refrigeración con agua de mar Superenfriamiento Jesús Godín Boado 1 . 2. 5. 4. 3. 1. 12 de marzo de 2015 Índice En este documento se presenta un resumen del Apartado 4 del Capítulo 7 del libro: “Fundamentos de pesca”.4: el pescado fresco.

Permiten alargar el plazo durante el cual el pescado se considera recién pescado. Pero lo más importante es la manera en que se estiba el pescado. En piezas pequeñas (escamas. El hielo se fabrica de agua potable ya sea en grandes bloques o unidades de pequeño tamaño:   Los bloques son paralelepípedos de dimensiones tales que puedan ser manejables por uno o dos hombres por lo que su peso no suele superar los 100 kg. El hielo y la refrigeración. La parte de sólido que se convierte en agua cumple no sólo la misión de transportar el calor extraído al pescado o al espacio circundante sino también lavar y eliminar la sangre del pescado y el moco bacteriano de la superficie. 12 de marzo de 2015 Se aplican ciertas técnicas con el fin de conservar al máximo sus características originales afectando mínimamente a la calidad y textura.7. placas) se obtiene una mejor capacidad de estiba pero su precio es superior. Debe intentarse que toda la superficie del pescado esté en contacto con el hielo y que el agua fundida drene con fluidez y Jesús Godín Boado 2 . Para el enfriamiento del pescado es mejor este sistema mientras que para extraer el calor de la bodega son mejores los bloques.4: el pescado fresco. Superenfriamiento Refrigeración con hielo Es el proceso más usado por las siguientes razones:        Gran capacidad frigorífica Velocidad de enfriamiento del pescado alta No requiere de instalaciones especiales Se transporta fácilmente Fabricación barata Innocuo para cualquier producto pesquero Es un regulador perfecto de la temperatura de enfriamiento Las funciones que debe cumplir el hielo son:     Enfriar el pescado por encima de su temperatura de congelación Eliminar el calor de las cajas y las bodegas de estiba Compensar las entradas de calor a través de la estructura de la bodega Absorber el calor producido por el proceso de descomposición El hielo se funde absorbiendo mucho calor. tubos. Las técnicas con descenso de temperatura son:     Refrigeración con hielo Refrigeración con hielo más mecánica Refrigeración con agua de mar enfriada. En el buque se pica en trozos de menor tamaño.

Existen tres formas fundamentales de estiba: a granel. Sal: baja el punto de congelación. La estiba en estantes (shelfing) es una variedad de la anterior. A de garantizarse un buen drenaje para que el agua no contamine a los pescados de abajo. Sobre el suelo de la bodega se colocara una capa cuyo espesor dependerá del grado de aislamiento. Con la humedad del aire de la bodega acaba formándose hielo alrededor de los serpentines. para que éstos Jesús Godín Boado 3 . en estantes y en cajas. El procedimiento frigorífico habitual es la colocación de serpentines en cuyo interior circula un gas refrigerado (normalmente freón) o una salmuera fría. Se suelen ubicar en los techos y si es necesario en los costados produciéndose la circulación del aire frío por convección natural al desplazarse el aire caliente hacia arriba. La estiba a granel consiste en rodear los pescados con hielo por todas partes pero sin que se coloquen de una forma predeterminada. el cual es necesario eliminar. sin embargo requiere mayor trabajo y un espacio de bodega mayor. deben ser robustas para aguantar la estiba unas encima de otras y su material ha de ser fácilmente limpiable. El sistema de estiba en cajas tiene cada vez más adeptos ya que si se hace bien la calidad del producto es mayor. Su uso está extendido en climas cálidos y su efecto es tanto mayor cuanto más pequeño es el volumen de la bodega. Las cajas deben ser adecuadas para la especie a capturar. Además son muy difíciles de limpiar. El hielo y la refrigeración. Refrigeración con hielo mecánica Tiene el mismo principio que el anterior. Se le pueden añadir aditivos al hielo que mejores sus características:    Bactericidas: (antibióticos y ácidos suaves) su efecto es relativo ya que su acción sólo empieza a ser eficaz después de varios días. 12 de marzo de 2015 sea eliminada de los espacios de almacenamiento. El procedimiento que permite un mejor aprovechamiento del espacio refrigerado es a granel. para ello las panas corrugadas son mejores que las lisas. Se utiliza en especies de gran tamaño y con valor unitario. Se utiliza para compensar las pérdidas por las superficies de la bodega lo que permite reducir sensiblemente las cantidades de hielo necesarias. en la que solamente se pone una capa de pescado en cada pana perfectamente colocada y totalmente rodeada de hielo. su profundidad no debe ser excesiva para que el pescado inferior no se aplaste. Las bodegas suelen ir divididas mediante panas creando una compartimentación que impide que los pescados se aplasten entre sí y que se desplacen.7. Anhídrido carbónico: se disuelve en el hielo para mejorar el estado del pescado aunque es un procedimiento caro y que si no se cuida mucho puede perjudicar el aspecto y textura de la carne.4: el pescado fresco. Solo se usa cuando el agua dulce es escasa o muy cara como en buques que no tienen abastecimiento de hielo fácil desde tierra. Por ello su utilización requiere permiso de las Autoridades Portuarias. Hay menor riesgo de contaminación y tiene mejor aspecto que el estibado a granel.

RSW En este sistema el agua se pre enfría por medios mecánicos. caballa. normalmente en cámara de máquinas. el agua en su interior se va recirculando por la citada batería con el fin de mantener la temperatura de la mezcla de agua Jesús Godín Boado 4 . Posteriormente a media que los diferentes tanques de pescado van siendo llenados con las capturas.7. Para el enfriamiento del agua del mar existen dos procedimientos: utilizando medios mecánicos (Refrigerated Sea Water) o hielo (Chilled Sea Water). El proceso de enfriamiento del agua se realiza en el intervalo de tiempo durante el cual la embarcación navega hacia el banco de pesca. La velocidad de penetración de la sal es función de:    Tamaño y tipo de pescado del que se trate (los grasientos aguantan mejor la penetración) El pescado entero resiste mejor que el fileteado o el eviscerado. Cuando son muy pequeñas y se pescan en grandes cantidades el enfriamiento con hielo es muy laborioso (arenque. sardina). De la relación agua pescado. Principales ventajas respecto al hielo:         Facilita trabajos de carga. 12 de marzo de 2015 puedan realizar su función refrigerante. estiba y descarga Enfriamiento homogéneo Más rápido Presión menor sobre el pescado Lavado y desangrado sencillo Aspecto final inmejorable Deterioro más lento del producto Reduce la estancia en puerto Inconvenientes:    El pescado absorbe cierta cantidad de agua produciéndose un aumento de peso Se pierden ciertos componentes solubles de la carne más rápidamente (proteínas) El pescado puede absorber sal Ésta última circunstancia es la más importante. También se usa en atún. haciéndola pasar por una batería de refrigeración situada fuera de los tanques. determinados moluscos de concha o ciertos crustáceos ya que el enfriamiento es más rápido. Refrigeración con agua de mar El enfriamiento con agua de mar previamente refrigerada es ampliamente utilizado en determinadas pesquerías y para ciertas especies. El hielo y la refrigeración. mediante descarche por gas caliente. salmón.4: el pescado fresco.

es más lento. Por otra parte al congelarse parte del agua del pescado se forman cristales de hielo que dañan la superficie. CSW El procedimiento para enfriar el agua es el hielo que se introduce en los tanques desde instalaciones de tierra. requiere más espacio de carga debido al hielo. ya que el hielo habrá hecho bloque con el pescado. no permite mareas de larga duración y necesita más trabajo de mano de obra. suplementada con la mecánica que permite el superenfriamiento hace que la descarga sea más dificultosa. Como inconveniente tiene que por efecto de la congelación parcial se produce una cierta desnaturalización de las proteínas aunque si el enfriamiento es lento. La ventaja del sistema está en que el proceso de descomposición del producto se hace más lento. la duración del producto es mayor que la del fresco.7. de 5 a 7 días. La gran ventaja es que el buque no necesita instalación frigorífica a bordo lo que abarata sensiblemente el proyecto. Por el contrario esto aumentará el punto de congelación. Por ello se utiliza el procedimiento cuando la duración de la marea y/o periodo posterior de almacenamiento se prolonga permitiendo que el pescado conserve la mayoría de las características del fresco pero aumentando su vida útil. Para ello el agua recircula a través de la batería de refrigeración mediante la cual se va extrayendo el calor introducido. Asimismo el agua que se va fundiendo baña a todo el pescado lo que puede causar nuevas partes congeladas. a igualdad de las condiciones restantes. 12 de marzo de 2015 pescado alrededor de menos un grado centígrado. Los inconvenientes respecto al anterior son que el enfriamiento es algo más lento. Jesús Godín Boado 5 . Finalmente. diseñando éstas de forma adecuada para este procedimiento. este efecto pernicioso se ve muy amortiguado. El hielo y la refrigeración. y consecuentemente la descomposición. El hielo se fabrica en escamas facilitando el bombeo de agua. Este sistema se usa para viajes cortos. lo que supone que una parte de él llega a congelarse. sobre todo si la estiba es a granel. Superenfriamiento Consiste en alcanzar temperaturas de almacenamiento en bodega ligeramente por debajo del punto de congelación del pescado.4: el pescado fresco. Si es en cajas. si la estiba es con hielo. Una vez que el pescado se ha introducido en el interior del tanque parcialmente lleno con agua pre enfriada interesa que la temperatura del pescado baje lo más rápidamente posible para luego ya descender más lentamente hasta la temperatura de almacenamiento. Una vez finalizada la descarga. ya que el calentamiento. Otra ventaja es que al fabricarse el hielo con agua dulce la salinidad del a mezcla desciende. esta dificultad puede ser obviada en parte.