PANADERÍA

Casa o lugar en donde se hace o se vende pan se le llama también tahona, del árabe
tahúnar que significa molino. La panificadora es la instalación industrial destinada a la
elaboración de pan en grandes cantidades.
El pan es un alimento elaborado a partir de una amplia variedad de cereales, En casi
todo el mundo el pan se ha convertido en el principal alimento con lo cual ha adquirido
la denominación de alimento por antonomasia.
Este proyecto requiere conocer la población consumidora y sus necesidades,
proveedores de equipo económicos y mercadotecnia; su desarrollo es en forma
conjunta con la arquitectura, decoración, e ingeniería de construcción. Estas son las
principales fuentes de datos para lograr una obra funcional que traiga mayor número de
consumidores.
En la actualidad, la demanda de mayor calidad en comercialización y exportación del
producto, ha despertado el interés en ciertas cadenas de panaderías por crear una
imagen corporativa apropiada apoyada en la arquitectura, la decoración de interiores
diseño industrial y gráfico. Estas disciplinas trabajan en forma conjunta en la
construcción de la obra ya que el mantenimiento del local debe ser mínimo. Además, en
las grandes ciudades es común observar que junto a la panadería esta la pastelería y
una rosticería.
PANIFICADORA Y PASTELERIA
El origen de las pastelerías se dio en la Edad Media cuando en las farmacias se les
agregaba azúcar a las recetas para ocultar su mal sabor.
La pastelería y la panadería eran empresas separadas, pero con el paso del tiempo se
han ido fusionando, aunque esto depende de las costumbres de la región. en los países
europeos es más común encontrar por separado los panes tipo francés de los de tipo
dulce (pasteles, biscochos, etc.).
Para su estudio se clasifican en:
Panadería: Local destinado a la elaboración de pan para su venta. También se le llama
panificadora.
Pastelería: Lugar donde se hacen y venden pasteles.
Panadería y Pastelería: Lugar donde se venden los dos productos al mismo tiempo;
estos productos comparten las áreas de producción, venta y almacenamiento. En el
caso de la panadería y pastelería de pueden combinar con una tienda de abarrotes,
rosticería, vinatería, Tortillería, etc.

cuando sea posible. aumentan las oportunidades de venta de preferencia se debe localizar al frente o rodear el edificio. en la entrada de fraccionamientos o en esquinas. luego se amasa para reforzar el gluten. centros comerciales. el área de producción se situará en un lugar estratégico. situadas en lugares periféricos requerirán un sistema de entrega eficiente. . ORIENTACION El pan no debe ser expuesto a los rayos solares por ello es conveniente orientar las vitrinas. debe protegerse mediante cortinas o toldos PRODUCCIÓN DEL PAN En su forma más sencilla. En terrenos en esquinas se debe crear una pequeña plaza o situar el estacionamiento en este punto. HUBICACION Las panaderías deben tener atractiva localización para la exhibición y venta del pan. las etapas son mezclar. se recomienda una calle secundaria TERRENO Se recomienda que el terreno sea plano y tenga dos frentes o esté ubicado en una esquina para el mejor acceso de materias primas y transporte del pan si fuera necesario. En la ubicación hay que tomar en cuenta que la mayoría de personas compran el pan al regresar de su trabajo ya que poca gente compra pan al ir a su trabajo. Las banquetas deben ser amplias para mejorar la circulación de los peatones ESTACIONAMIENTO: Si se cuenta con un estacionamiento para clientes.Expendio del pan: Local cuya función es únicamente vender pan. En caso de que la orientación de la fachada esté expuesta a gran insolación. Las técnicas utilizadas para la elaboración de productos de pastelería y bollería llevan consigo una serie de operaciones. mano tiene área de producción y es administrado por su propietario. en avenidas transitadas. hacia donde reciba menos el sol. Que son:  Preparacion de las materias primas. Son recomendables zonas de gran densidad demográfica como mercados. Para que la salida sea rápida. en donde se hagan los líquidos todos los ingredientes secos. en paradas de autobuses. Las panaderías grandes que produzcan pan para las más pequeñas.

horneado. La harina se deposita en una pieza llamada harinero o depósito de harina. está saca con palas de mano y escoba. Del harinero pasa a una sala especial donde se efectúa un cernido más fino. Amasado y fermentación de las masas Pesado. levaduras. etc. esterilización. Guarnición y cobertura de las piezas como adornos Empacada conservación para exposición y venta Almacenamiento bajo frio si es necesario Calentamiento del producto si fuera necesario ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA. En la preparación es común contar con dos turnos. la leche. para que el pan salga recién hecho en las primeras horas de la mañana. incluso. .           Selección y mezcla de los ingredientes correspo0ndientes a los productos a elaborar. cocimiento. etc. En las pequeñas panaderías las materias primas se pueden conservar en sus envases procurando mantenerlos en un lugar fresco y seco y poco húmedo. división y moldeado por unidades y piezas Transporte de las masas a las diversas etapas de elaboración Colocación de piezas moldeadas Tratamientos Térmicos como. etcétera. Adición de los productos auxiliares como aromas. Es el proceso más costoso en una panadería. A su cargo tiene dos tipos de personal: Los que atienden al público y los que preparan el pan. para evitar que se humedezca y fermente. pasteurización. que puede ser el dueño. Las harinas deben guardarse en un lugar seco y conservarse a temperaturas bajas. congelación si fuera necesario PERSONAL Dentro de una panadería existe un encargado. conservadores. es necesario considerar algunas cuestiones arquitectónicas y de tipo comercial para codificar cada área del terreno. ésta pieza llamada harinero. Los productos como la mantequilla. se deben mantener en cámaras refrigerantes. En la noche PROYECTO ARQUITECTONICO Una vez determinado el predio o local donde se instalará la panadería.

PROGRAMA ARQUITECTONICO DE NECESIDADES ZONA EXTERIOR Estacionamiento público y del personal Estacionamiento para proveedores Acceso del público ZONA ADMINISTRATIVA Oficina Recepción Privado Sanitarios ZONA DE DESPACHO Vestíbulo Acceso con torniquetes Salida Caja MOSTRADOR Venta directa Venta indirecta ESHIBIDORES Pan blanco Pan dulce La especialidad de la panadería Pasteles de boda Refrigerador de pasteles y gelatina Acceso a zona de preparación Zona de preparación Acceso de productos Montacargas Área de Armado Área de amasado Pan Mesas Mezcladores Amasadoras Plancha Carritos para espigueros Hornos Cámara de fermentación PASTELES Cámara de calor Cámara de humedad .

. En la parte de afuera se recomienda cristal natural grueso.Cámara de bloqueo Hornos Fregadero Freidor Piletas de lavado con trampa Amasijo Resguardo Fritanga Zona de almacén Montacargas Bodega de materia prima Productos secos Productos que requieren refrigeración Carpintería Zona de servicios generales Casilleros y regaderas Sanitarios para hombres y para mujeres Cuarto de basura Seguridad DESCRIPCION DE PARTES Fachada exterior Debe tener fachadas de cristal transparente con el fin de que la gente pueda observar el pan desde afuera.

En estacionamientos grandes se colocarán coladeras para captar el agua de lluvia. verificar peso y maniobrar. Se recomienda un cajón exclusivo para proveedores con un pequeño anden para carga y descarga alejado de la entrada. De ser posible. Montacargas: se recomienda en edificaciones de dos o más niveles. ya que el sol secaría el pan. . archivo y una cama. Este vestíbulo comunica con la zona de servicios de empleados. ROTULO Las dimensiones del logotipo o letras e iluminación son fundamentales.excepto en el caso de que la panadería dé al poniente. montacargas. ACCESO El acceso de debe distinguir desde todos los puntos visibles y debe haber un rótulo con el nombre de la panadería. cubículo. El rotulo debe ser un hito dentro del contexto urbano con el objeto de ubicar a rápidamente el establecimiento ZONA ADMINISTRATIVA Oficinas La oficina del encargado se sitúa en un lugar central con respecto a las áreas de producción. la bodega y de los empleados para tener un control visual adecuado Debe haber un área de recepción. PLAZA El frente del acceso principal. debe dar directo a la calle y haber un estacionamiento para proveedores. bodega y área de preparación. debe haber un acceso independiente para el personal y la materia prima especialmente el área de producción. La entrada debe ser directa desde la calle sobre todo para el cobro de proveedores. si se puede de ¿be contar como una pequeña plaza de reunión. En este caso se recomiendan toldos para proteger el pan. Debe tener un cupo mínimo para dos espigueos. ESTACIONAMIENTO Es recomendable que esté al frente de la panadería o que la rodee. Se debe ser visible por lo menos en un radio de 30m y debe resaltar la especialidad de la empresa. Con su sanitario ZONAS DE PRODUCCION ACCESO DE MATERIA PRIMA Acceso de servicio. una acera amplia y cubierta es conveniente una protección contra la lluvia para el peatón y el cliente que llega en vehículo. Bascula: debe contar con espacio suficiente para descargar costales. Se localiza el control de empleados y una báscula. Las dimensiones de la báscula la determinan la necesidad de la panadería.

Instalaciones Eléctricas Las instalaciones eléctricas deben ser trifásicas. y la planta baja se utiliza como exhibición y venta. mezcladoras y charolas para su próxima cocción. una cámara de fermentación. exhibición.60 a 4. venta y servicios. Por ser el lugar donde se hace el pan y se transporta en charolas colocadas en carritos. Estructura Las panaderías pertenecen a un género de edificio en el que se requieren plantas libres. con el objeto de evitar cambios en el flujo de corriente que puedan afectar el funcionamiento del edificio. En terrenos pequeños se construyen en varios nivele. Hidráulica En la bodega de productos secos. un horno pastelero y cámaras de refrigerantes Construcción Se recomienda que la panadería se diseñe en un solo piso para que las áreas de ventas y producción se encuentren unidas. por lo que se debe de utilizar el menor número de apoyos en el área de exhibición y producción. Gas estacionario El ducto del abastecimiento debe ser visible.00m. El espacio se debe adaptar al tipo de producción. Iluminación El en área de exhibición y venta. . Sanitarias Las bajadas de aguas pluviales y servidas se omiten en el área de exhibición y venta. Debe contar con mesas. no se recomienda ramales que en el futuro cusen alguna fuga y humedezcan la materia prima. un horno para bizcochos. se recomienda durante el día la iluminación natural con el objeto de no generar calor que endurezcan el pan. aquí se elabora la masa par todo tipo de pan.AREA DE PREPARACIÓN Se conoce como área de amasijo. La altura recomendable es de 3. tendrá una buena iluminación y ventilación. debe de contar con un horno de bolillo. la cual está en función de los tipos de hornos. Se divide en áreas que son las siguientes: producción.

maíz. etc. Definiciones de términos utilizados en una panadería Aceite de maíz Se utiliza ampliamente como aceite para cocinar. Aditivo Sustancias que se agregan a otras para darle cualidades que carece para o mejorar las que posee. Amasijo Porción de harina amasada para la elaboración de pan. cebada. como el trigo. Bollo Panecillo de diversas formas y tamaños. hechos de harina masada con huevos. Cocer En caso de pan.Simbología de tubería Las panaderías deben contar con una simbología de color para distinguir el tipo de cada instalación. Bizcocho Pan sin levadura que se cuece dos veces para que se conserve por mucho tiempo. mijo. Batir Mover o revolver una cosa para hacerla más fluida o condensarla. Amasar Formar o hace masa mezclando harina con agua. en general. etc. acción de someterlo al calor en el horno para que pierda humedad y adquiera determinadas propiedades. Buñuelos Fritura de sartén hecha de masa de harina bien batida y frita con aceite. Dorar . se refiere a las gramíneas. leche. centeno. avena. Son preparados alimenticios en forma de panecillos. Cereal Planta que produce granos farináceos. Bollería Establecimiento donde se hacen o venden bollos.

Hornada Cantidad o porción de pan. Levadura Masa construida por hongos unicelulares que hace fermentar el cuerpo con que se mezcla para la elaboración de varios productos alimenticios. Masa En la elaboración de pan. especialmente pan. Panificadora Instalación industrial destinada a la elaboración de pan. sin asa. las que facilitan la producción de grandes cantidades. grasas. mantequilla y huevos. Merengue Dulce elaborado con claras de huevo batido y azúcar en polvo cocido al horno. fécula. preparada para hacer cosas de pastelería. Pan Alimento obtenido por cocción en horno por una pasta previamente amasada y fermentada. Galleta Pasta hecha con harina. huevo. Panera Cesta grande. Pampernichel Pan de centeno sin fermentar que tiene bastante aceptación en Alemania. Maquinaria Conjunto de máquinas para manufacturar. pasteles u otras cosas que se cuece de una vez en el horno. materiales nitrógenos. que se utiliza para transportar pan. Enharinar Cubrir o espolvorear con harina una cosa. . Figurar Molde que se utiliza para darle forma al pan. azúcar. Panadero Persona que hace o vende pan. se elabora con agua.Freír un alimento hasta dejarlo de un bonito color dorado. mezcla resultante de un líquido y una materia solida o pulverizada. etc. Pasta Masa de hacer pan trabajada con manteca o aceite y otros ingredientes como azúcar.

levadura. Relleno y guarnición Se refiere a diferentes clases de frutas secas: cremas. féculas y almidones. crema. Salvado Cascara del grano de los cereales desmenuzada por la molida. Polvorón Dulce de harina. manteca y azúcar. dulces y fiambres. etc. mantequilla. Que se adorna o rellena generalmente de nata. etc. EJEMPLOS DE ALGUNAS PANADERÌAS . productos de confitería. pastelería. Repostería Oficio y arte de hacer pasteles. repostería y dulces. Tartaletas Pastelillo de hojaldre en forma de cazoleta que se rellena con diversos ingredientes. etc. frutas. azucares diversos. harinas de cereales. huevos.Pastel Masa de harina o fécula. azúcar. Pastelería Arte de elaborar pasteles. Roscas Bollo o tarta de forma cilíndrica doblada en forma de aro. tartas y toda clase de dulces. Pasteles y bollos Los pasteles y bollos son una mescla de varios ingredientes entre los que destacan. chocolate.

.

.

.

MOBILIARIO UTILIZADO EN UNA PANADERÌA .