9/10/2016

Arroz - Wikipedia, la enciclopedia libre

Arroz
De Wikipedia, la enciclopedia libre
El arroz (del árabe ‫أرز‬, Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se
trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias
(en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América
Latina.1 El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el
maíz.2 Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos
aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más
importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy
efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta
parte de las calorías consumidas en el mundo.3 Desde 2008, se ha realizado
un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz.4 En países
como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas
partes de la alimentación de la población.5 Se dedican muchas hectáreas al
cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo se
extiende entre los paralelos 53º, latitud norte, y 35º, latitud Sur. Su origen es
objeto de controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o
en India.

Planta de arroz.

Índice
1 Morfología
2 Tipologías
2.1 Categorías por forma
2.2 Categorías por color/aroma/tacto
2.3 Categorías según el tratamiento industrial
3 Características nutricionales
4 Preparación como alimento
5 Sabor del arroz
6 Almacenamiento
7 Beneficios de su consumo
8 Véase también
9 Referencias
10 Enlaces externos

Morfología

Arroz frito, una especialidad común
en la cocina asiática.

El arroz (Oryza sativa) es una monocotiledónea perteneciente a la familia Poaceae.
Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: las seminales que se originan de la
radícula y son de naturaleza temporal, y las raíces adventicias secundarias que tienen una libre ramificación y se
forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven. Éstas últimas sustituyen a las raíces seminales.
El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es cilíndrico, nudoso y mide de 60 a 120 cm de longitud.

https://es.wikipedia.org/wiki/Arroz

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como su nombre indica. Camboya. que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. que se suele encontrar en Japón. cuanto más amilosa contiene un grano de arroz. que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). su grosor.Wikipedia. Tipologías Arrozal en Angkor. con el limbo lineal. Además se utiliza en la cocina de Cuba. Categorías por color/aroma/tacto Arroz glutinoso. proveniente del género Zizania. que posee una longitud entre dos y tres veces Arroz marrón. especialmente formando parte del pabellón criollo o como acompañamiento de platos de carne. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado). Por regla general. Argentina y Chile. También es de consumo muy común en Venezuela. Es ampliamente utilizado en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella). la enciclopedia libre Las hojas son alternas. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente. de apariencia casi esférica. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses. Arroz silvestre. más temperatura. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. https://es. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto). En el punto de reunión de la vaina y el limbo se encuentra una ligula membranosa. Ecuador. y la japónica. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa. Las flores son de color verde blanquecino y están dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja grande y terminal. agua y tiempo requiere para su cocción.9/10/2016 Arroz . que suele cultivarse en los trópicos. denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Arroz de grano medio. que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. donde es un alimento de consumo diario. Es. Puerto Rico y República Dominicana. Perú. Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Arroz de grano medio: Arroz bomba. que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos. Colombia. en el Norte de China y en Corea. pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. envainadoras.org/wiki/Arroz 2/6 . largo y plano. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud. pollo o pescado. bífida y erguida. Arroz de grano largo. Categorías por forma La categorización habitual de los arroces de cocina es: Arroz de grano corto. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.wikipedia. agudo.5 la variedad índica.

cuando el salvado se elimina del grano. La cocina de China y Japón emplea cantidades justas de agua.12 Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos.1 Contiene grandes cantidades de almidón8 en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). el color desaparece. a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. tales como la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán. hasta que los granos de arroz se hinchan. tras la amilosa.9 Puede ser un alimento de sustento. mantequilla. Arroz precocido o rápido. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado.10 El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. es la amilopectina. https://es. En este tipo de arroces. El arroz no contiene gluten. el arroz puede recibir ciertos tratamientos:7 Arroz vaporizado. que pasa de unos veinte minutos a unos cinco. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado.org/wiki/Arroz 3/6 . caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto es más digestivo.9/10/2016 Arroz . Categorías según el tratamiento industrial Antes de ser comercializado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. la enciclopedia libre Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. así como en proteínas. La biodiversidad lo coloca en un 66%. Características nutricionales El arroz posee más lisina que el trigo. el maíz y el sorgo.11 Preparación como alimento En la mayoría de las culturas el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio) quedando el cariópside o grano. El otro contenido de almidón en el arroz.wikipedia. por lo que es nutricionalmente más completo. por lo que es apto para el consumo por parte de personas que padecen trastornos relacionados con el gluten. lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada.Wikipedia. Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. Uno de los problemas a los que se enfrentan los países productores de este cereal es la acumulación de cascarilla de arroz que se genera en el proceso de trillado en los molinos. si bien posee pocas proteínas comparado con otros cereales. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites. cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva. en idioma urdú). ya desprovisto de su salvado. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma. los risottos y las paellas. pero existen procesos para transformar la cascarilla de arroz en fertilizante orgánico de gran calidad en el que la lombriz se alimenta solo de cascarilla.6 Abarca la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (fragante. La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua. El arroz limpio. De esta forma surgen los pilafs. y proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de su cultivo. al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. los arroces jazmín.

14 13 Los arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina. en la que se realizan dos cocciones. un embutido. la harina es empleada debido a la característica especial de su fina textura. azúcares. Se emplea a veces en la elaboración de snacks. En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Casi siempre son responsables los aldehídos de seis a diez carbonos en la molécula. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de gluten. la enciclopedia libre alargándose varias veces su longitud natural.Wikipedia. Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés (similares a los arancini italianos). y gran parte de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz. como la morcilla de Burgos. etc.9/10/2016 Arroz . El arroz también es utilizado en otro tipo de platos tradicionales españoles. este aroma se https://es. y rodeada de sus ingredientes. y en la morcilla de Aranda. Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz característica de su alto contenido de almidón. etc. el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando el Aspergillus oryzae). Suelen añadir frutas secas. a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella). Morcilla de Aranda frita. a los pepinos proporcionando ciertos toques de palomitas así como aromas florales. nueces. En algunos casos el sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas (véase: Historia del sushi). El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita.5 El aroma estándar del arroz recuerda a las setas. es un alimento de media conservación. sino por la percepción que tienen de éste los insectos (potenciales plagas). empleada en la elaboración de salsas. Su bajo contenido de proteína hace que absorba poca cantidad de agua. se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. En algunas ocasiones se fríe ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. en la cocina china se elaboran vinos de arroz.wikipedia. Sabor del arroz El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad así como del grado de procesamiento realizado en la molienda.13 No obstante este aroma se libera durante su cocinado 4/6 y .6 En algunos casos el principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-1pirrolina (en especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las palomitas de maíz). Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado. que gracias a la cocción. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al vapor. Es interesante la investigación de los aromas en el arroz no sólo por el consumo humano. Es por esta razón por la que más almidón tenga el arroz más sabor contendrá.org/wiki/Arroz encuentra presente de igual forma en la corteza del pan. Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. Preparación de una paella. minerales y proporcionalmente menos almidón. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee (un plato de arroz muy popular en Asia). rellenos.13 Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de aminoácidos libres. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Se emplea en la elaboración de la tempuras. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento de sopas y dumplings de carne o verduras.

15 Aunque el consumo de arroz con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad. Bruce D. FAOSTAT. ISBN 0716750554.co.uk/worldservice/news/2008/04/080411_rice_seq_wt_sl. Ron. J.fao.. Fundación Eroski: ARROZ EN SU PUNTO (http://idea Animal. Beneficios de su consumo Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace que se reduzca el nivel de colesterol en sangre. Kiple. Dilillo D. la enciclopedia libre encuentra presente de igual forma en la corteza del pan. «Nutritional value of cereal BBC World Service . Kriemhild Conee Ornelas (2000). Harold (2004). V. Science and Lore of the Kitchen (en inglés) (ed. Almacenamiento El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente potencial de intoxicación alimentaria que debe vigilarse con atención. Chang (1980). 10. m. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano.org/site/567/DesktopDef 8. Nueva York: Scribner.aspx).ncbi. 375-379. p. Smith.es/web/es/12/escuela_10/escuela1 University Press:. Véase también Harina de arroz Fideo de arroz Leche de arroz Vinagre de arroz Referencias doi:10. McGee. Jean G.» 4. Diccionario de la lengua española. Consultado el 7 de abril de 2009. Ling 11. «arroz» (http://lema. [http://www. Zuccotti GV (18 Nov 18 2013). Hegsted. Protein-Enriched 5.1021/jf00083a025 (http://dx. Cambridge sana. pp. 0_arroz. Consultado el 4 de 3.nlm.wikipedia.org/wiki/Arroz 5/6 . Food Chem. o algunas preparaciones de la India al emplear la canela. «Contribution of volatiles to rice aroma». Penagini F. Kenneth F. que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Buttery.pdf) 2. Lu.T. «Gluten-free diet in Agric.shtml 9. Cambridge World Encyclopaedia of Food. Turnbaugh. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano mediante la aplicación de bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz. Cambridge.1021%2Fjf00083a0 1.doi. T. 36 (5): 1006-1009.es/drae/?val=arroz).nih. 6.fundacioneroski. Marine and Vegetable Oils.gov/pmc/artic https://es.Global rice shortage proteins in relation to human needs». (1998).org/10. Fabiano (1968).5 El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven altas temperaturas) en estado de hibernación como la bacillus cereus.13 No obstante este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva. «Rice in its temporal and edición). Planta anual propia de (en inglés) (1ª edición).Wikipedia. G. cuyo fruto es un grano oval rico Co. 7. «1. On Food and Cooking: The Cereal Foods for World Needs.J. «ProdSTAT» (http://faostat. DM (1969). children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet» (https://www. England. Mameli C. Secciones de onigiri japoneses. ault. Nueva York: W H Freeman & terrenos muy húmedos. en almidón. spatial perspectives». 25).rae. rev.bbc. las ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano. 472. hasta ser mínimo al llegar al plato. The Emergence of Agriculture noviembre de 2014. ISBN 0684800012. J. Volume I. Rice: Production and Utilization.9/10/2016 Arroz . Meneghin F.News . Louisa C.

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