INTRODUCCIÓN

La seguridad alimentaria es un tema de creciente interés social, ya que todos
los ciudadanos, como consumidores, estamos expuestos a los tóxicos o
sustancias potencialmente tóxicas presentes en los alimentos, y afectados por
las

prácticas

empleadas

en

la

producción,

procesado,

preparación,

conservación y manejo de los alimentos. A lo largo de los últimos años, una
serie de sucesos provocados por dioxinas, hidrocarburos aromáticos
policíclicos, biotoxinas, etc., han puesto claramente de manifiesto los riesgos
relacionados con la contaminación de los alimentos y han motivado el interés
por los estudios sobre la toxicidad de los alimentos. La presencia creciente
de contaminantes en estos, el uso de aditivos alimentarios y la consecuente
fijación de sus máximas ingestas admisibles en la dieta, los problemas
relacionados con las alergias alimentarias, la introducción de alimentos en cuya
producción se han utilizado

técnicas comprendidas en la expresión

«modificación genética», etc., hacen que en la actualidad tenga una relevancia
profunda un estudio sistemático de las sustancias tóxicas o potencialmente
tóxicas que pueden encontrarse en los alimentos, dependiendo de las
condiciones de preparación, conservación y uso, un desarrollo, en definitiva, de
la toxicología alimentaria.
De hecho, una de las principales prioridades estratégicas de la Comisión de las
Comunidades Europeas es velar por los más elevados niveles de seguridad
alimentaria en la Unión Europea (UE) (Libro Blanco sobre Seguridad
Alimentaria, 1999) y numerosos países y entidades regionales están
desarrollando agencias de seguridad alimentaria.

TOXICOLOGÍA

ALIMENTARIA:

CONCEPTO

E

INCIDENCIA

EN

LA

BIBLIOGRAFÍA
La toxicología alimentaria se puede definir brevemente como el estudio de los
efectos tóxicos potenciales de los xenobióticos presentes en los alimentos
destinados para el consumo humano y de los animales (Winter, 2002).
De forma más detallada, incluye el estudio del potencial tóxico de los alimentos,
las condiciones y factores que afectan la presencia de estos Tóxicos en
alimentos, sus interacciones con nutrientes esenciales, la respuesta del ser
humano a estos tóxicos, y los medios de prevención o minimización de los
efectos tóxicos (Deshpande, 2002). En esa misma dirección, la toxicología
alimentaria es la rama aplicada de la Toxicología dedicada al estudio de la
naturaleza, las fuentes y la formación de sustancias tóxicas en los alimentos,
así como sus efectos nocivos, los mecanismos y manifestaciones de estos
efectos y la prevención de intoxicaciones mediante el establecimiento de los
límites de seguridad de las sustancias (Concon, 1988).
Pretende, consecuentemente, conocer los factores y condiciones que definen
la toxicidad, riesgo y seguridad de las sustancias que se encuentran en los
alimentos, y la naturaleza de la respuesta del consumidor a las mismas. Los
conceptos de toxicidad (capacidad de producir un efecto tóxico), peligro
(posibilidad de daño a humanos y/o animales) y seguridad (bajo las
condiciones de uso) de las sustancias son relativas, dependiendo de una serie
de factores exógenos y endógenos (Cameán y Repetto, 1995; Repetto, 1997).
Los términos «riesgo» y «peligro» se usan a menudo indistintamente. Sin
embargo, el «riesgo» es función de la probabilidad de un efecto Adverso como
consecuencia de un peligro. En el contexto de la alimentación, «peligro» se
refiere a una propiedad intrínseca (ejemplo, una toxina alimentaria) que
ocasione un efecto adverso; el riesgo tiene en cuenta la probable exposición y
la susceptibilidad del consumidor.
Es importante aclarar que ningún alimento, incluidos los convencionales, puede
garantizarse como absolutamente seguro, donde absoluto se interpreta como
100% seguro bajo cualquier condición de siembra, cosecha, almacenamiento y
consumo para todos los sectores de la población. Los alimentos aprobados

poseen un riesgo normal, es decir, sabemos cómo controlar los riesgos
residuales y los aceptamos (Robinson, 2003).
Los factores endógenos surgen de la variabilidad bioquímica y fisiológica de los
individuos (idiosincrasia) y de su interacción con el ambiente.
En los factores exógenos incluimos la naturaleza de las sustancias químicas,
concentraciones, fuentes de exposición, presencia de otros compuestos
(contaminantes), frecuencia y cantidades absorbidas y factores ambientales
(crono y cosmotoxicología).
Esta disciplina difiere en muchos aspectos de otras ramas aplicadas de la
toxicología, por la naturaleza y complejidad química de los alimentos (Kotsonis
et al. 2001). El alimento no es solo esencial a lo largo de toda la vida, sino que
también contribuye en gran manera a la calidad de vida. Los alimentos en
general son más complejos y tienen una composición más variable que el resto
de sustancias a las que los humanos podemos estar expuestos. Los alimentos
contienen cientos y miles de sustancias, la mayoría de las cuales no se han
caracterizado o ensayado totalmente; se ha llegado a afirmar que el número de
sustancias no identificadas presentes en los alimentos supera en gran medida
al número de las que han sido identificadas. Sin embargo, a pesar de estas
incertidumbres sobre su identidad química y pureza, la exposición a ellos es
muy elevada.
Así, los alimentos son una mezcla compleja de nutrientes y sustancias no
nutritivas, que pueden además interaccionar entre sí. En definitiva, los
xenobióticos presentes en los alimentos tienen una dimensión toxicológica más
compleja que los productos aislados, por las posibles interacciones con los
propios nutrientes u otros constituyentes.
Por todo ello, en los últimos diez años se constata el interés creciente por
investigaciones

en

materia

de

toxicología

alimentaria,

anteriormente

mencionado. Una búsqueda bibliográfica sobre referencias que cubran
publicaciones en temas de toxicología alimentaria en estos últimos 10 años, a
través del programa SciFinder Scholar así lo demuestra (Figura 1.1). Dicho
programa utiliza como fuentes de información diferentes bases de datos
científicas como: CAPLUS, MEDLINE, CHEMLIST, CHEMCATS, REGISTRY,

1996). Desde las 795 citas referenciadas en 1995.2 muestra una visión global de las fuentes de los tóxicos potenciales presentes en los alimentos (Koeman. La Figura 1. los artículos científicos evidencian que los niveles de diferentes contaminantes ambientales. etc. los tóxicos alimentarios se pueden clasificar en cinco grandes grupos: 1) 2) 3) 4) 5) Constituyentes tóxicos naturales. los contaminantes ambientales y aditivos alimentarios se encuentran entre los principales peligros presentes en los alimentos. tales como los metales o residuos de plaguicidas han disminuido mucho en las últimas tres décadas y suelen encontrarse por debajo de los límites tolerables (Diehl. como lo demuestran el gran número de artículos referentes al tema. se ha producido en términos generales un aumento del 76% de las publicaciones. mientras. 2002). por el contrario. Clasificación de los tóxicos según su fuente De acuerdo con sus orígenes. Contaminantes químicos. . Según la opinión pública.400 citas anuales. Claramente. y enorme la presencia en Internet de información sobre esta materia. Contaminantes biológicos. ya que el número de citas en los años 2002 y 2003 ha sido del orden de 1. Tóxicos derivados. que.CASREACT. Aditivos alimentarios. la seguridad microbiológica de los alimentos representa un área crítica de seguridad alimentaria. pues mantiene una fuerte presencia actual en el campo de las investigaciones científicas.

aparece en la Tabla 1. que tiene en cuenta el origen de los tóxicos. Alimentos con sustancias tóxicas de origen natural . 1.1. y a continuación se realiza una somera descripción de sus apartados.Una clasificación más detallada.

otra . Algunos poseen toxicidad retardada y el conocimiento de su presencia en el alimento y establecimiento del mismo como agente causal de la intoxicación resulta complicado (Cameán y Repetto. En esa misma dirección.Son productos originados en el metabolismo de animales. Por el contrario. toxinas bacterianas y alcaloides presentes en diversas especies vegetales poseen mayor toxicidad que los compuestos fabricados por el hombre (Repetto. Las toxinas presentes en alimentos marinos muchas veces no están confinadas a una única especie. Las toxinas presentes en pescados se clasifican generalmente de acuerdo con su localización en el mismo. 1.1. o están presentes en ellos. plantas o microorganismos que utilizamos como alimentos. Sin embargo. Muchas de estas sustancias naturales son potentes tóxicos. con efectos adversos inmediatos. por lo que no se pueden predecir las intoxicaciones. Alimentos marinos Los tóxicos naturales pueden estar presentes principalmente en pescados. 1990). 1997). algunas toxinas son específicas de especies o géneros únicos. moluscos. un informe del Consejo Nacional de Investigaciones de la Academia Nacional de Ciencias americana concluyó que los componentes naturales de la dieta pueden ser de mayor interés que los componentes sintéticos con respecto al riesgo cancerígeno (NRC. lo cual no se encuentra avalado por la evidencia científica. Un factor que complica el estudio de las toxinas marinas es la frecuencia esporádica con la que estos fenómenos ocurren. por ejemplo. aproximadamente unas 400 especies de pescados están implicadas en la intoxicación por ciguatera. 1996). principalmente. 1995). vegetales y hongos superiores. cuya toxina (tetrodotoxina) se concentra preferentemente en hígado y gónadas. y que dan lugar a intoxicaciones severas. Muchas de estas sustancias naturales pueden proporcionar un mayor riesgo de cáncer que los riesgos tóxicos derivados de la exposición a sustancias sintéticas (Ames et al. Popularmente se cree que los compuestos de origen natural son intrínsecamente más seguros que los sintéticos. Entre las intoxicaciones por consumo de pescado citaremos las debidas al consumo de peces globo (fugu) en Japón. incluso fatales.

El fitoplancton marino se ve frecuentemente afectado por la presencia de algas microscópicas. Algunas intoxicaciones se producen con poca ingesta (setas). Otro aspecto a tener en cuenta es la idiosincrasia. los que contienen glucósidos cianogénicos o inhibidores de la colinesterasa. Amnesic Shellfish Poisoning (ASP) (Gago-Martinez. la intoxicación diarreica.). individuos con déficit genético de glucosa-6-fosfatodeshidrogenasa cuando consumen habas frescas o inhalan su polen padecen favismo. las cuales sirven de alimentación a especies tales como moluscos bivalvos (mejillones.intoxicación es debida a la ciguatera y diferentes toxinas relacionadas. frecuente en el área mediterránea.) así como larvas de crustáceos y otras especies marinas.2. su consumo Continuado puede dar lugar a intoxicaciones crónicas. caracterizado por anemia hemolítica (Cameán y Repetto. vieiras. producidas por consumo de pescados muy habituales en nuestra dieta (salmonetes. Otros principios activos. 2004). La proliferación masiva de algas puede causar importantes daños socioeconómicos y sanitarios. sardinas. 1995). ostras. etc. . Entre las contaminaciones más frecuentes de alimentos de origen marino por proliferaciones de algas tóxicas y consecuentemente de humanos consumidores de los mismos se encuentran: la intoxicación parali zante Paralythic Shellfish Poisoning (PSP). aunque se encuentran en concentraciones que no poseen una inmediata toxicidad aguda. almejas. Plantas superiores Existe un amplio grupo de sustancias endógenas en alimentos derivados de plantas superiores que podemos clasificar por sus grupos funcionales o su acción fisiopatológica. lo que hace esencial evaluar su significado para la salud humana y tomar medidas preventivas para minimizar riesgos. Diarrhetic Shellfish Poisoning (DSP) y la amnésica. que son neurotoxinas ictiosarcotóxicas extendidas en especies muy variadas. como es el caso de las metilxantinas. también hay que tener presente diferentes intoxicaciones que cursan con síntomas suaves. pero para otras se precisa un consumo elevado de alimentos. por ejemplo. 1. etc. por ejemplo.

por interferir en la utilización y función de los nutrientes. natural o adquirido a través de diversas fuentes (Derache et al. producción de nitrosaminas. 2002). estas son responsables de aproximadamente el 70% de las intoxicaciones naturales. Concon. 2. elementos minerales. presentan un gran riesgo tóxico. CONTAMINANTES BIOLÓGICOS Los alimentos por bacterias y micro hongos han provocado a lo largo de la historia múltiples intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias (véase Capítulo 14). Es. la contaminación biológica presenta gran interés en temas de seguridad alimentaria. Deshpande. por tanto. en EE UU se estima que ocurren anualmente aproximadamente 76 millones de casos de intoxicaciones alimentarias de origen microbiano. importante enfatizar que la mayoría de las intoxicaciones alimentarias en los países desarrollados son atribuibles a la contaminación biológica de los alimentos (Kotsonis et al. . si tenemos en cuenta la frecuencia de intoxicaciones (incluso fatales) en relación con el número de personas expuestas.1.000 hospitalizaciones y 5. Existiendo aproximadamente unas 30-50 especies tóxicas.4. 1. Por ejemplo. aminoácidos.000 fallecimientos causados por bacterias. Por su parte. 1996). unido a 325. pudiéndose clasificar en función del nutriente (proteínas.). vitaminas) o en función de su origen. etc.. Sustancias antinutritivas Las sustancias antinutritivas son compuestos capaces de producir un déficit nutricional. dando lugar a metabolitos tóxicos (descarboxilación de aminoácidos. con efectos muy graves y letales (Food Research Institute. 2001). Hongos superiores Aunque los hongos superiores no se encuentran en alta proporción en la dieta diaria humana. virus y priones (Mead et al. 1999). En comparación con la presencia de tóxicos naturales..3. 1990. diferentes microorganismos del propio tracto gastrointestinal del huésped pueden actuar sobre los componentes de los alimentos. 1988..

Staphyloccus aureus. 3) factores dependientes del estilo de vida.1. según diferentes autores.2. Su importancia como problema de salud pública vital no ha sido a veces valorado totalmente. debido a la dificultad de evaluar la incidencia real de las mismas y a la variabilidad en su severidad (Deshpande. y son variados los factores que parecen contribuir a dicho aumento: 1) mejores métodos de detección e identificación de los microorganismos y toxinas. Infecciones bacterianas Las intoxicaciones alimentarias por bacterias y virus tienen varios grados de severidad. que han hecho aumentar el número de casos declarados. solo una pequeña proporción de casos llegan real mente a los servicios de salud y se investigan de forma adecuada. 2002). variando desde una indisposición mediana a enfermedades de largo tratamiento. 2) desarrollo de los estudios epidemiológicos. y el que dichos alimentos sean tratados en diferentes etapas y mantenidos a veces en condiciones no muy adecuadas. La incidencia de las intoxicaciones alimentarias ha aumentado en la última década en los países desarrollados. Efectivamente. 1999). Las principales especies bacterianas capaces de causar intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano son Clostridium botulinum.. antes de su consumo. Bacillus cereus. o de alimentos procedentes de otros países con estándares sanitarios diferentes o cepas de organismos distintas. tales como aumento del consumo de alimentos exóticos. sugiriéndose que hasta el 10% de la población mundial puede anualmente padecer una intoxicación alimentaria de origen microbiano (Kaferstein et al. y aumento del consumo de alimentos preparados o en restaurantes lo que implica un mayor número de personas implicadas en su manejo. .

Estas conforman un amplio grupo de sustancias químicas que son metabolitos secundarios producidos por diversas especies de hongos. infectan a los alimentos. o aguas contaminadas que. Dado que la fuente de estos agentes causales suele ser el tracto gastrointestinal de individuos reservorios o las heces de animales y humanos infectadas. frutas. destacando los géneros Salmonella y Shigella. como carne fresca procedente de animal entero. según Truhaut. estudia el siguiente proceso: una sustancia es absorbida por animales o plantas. cuyos residuos pueden resultar tóxicos para quien utilice como alimento productos de aquellos vegetales o animales (ej.. por deficiencias sanitarias. y biotransformada por estos a otras sustancias (intermedios). Esta disciplina. Las medidas preventivas. como las recomendadas por la OMS. 2.3. pasteles de crema. leche no pasteurizada. moluscos. piensos. los alimentos susceptibles de contaminación pueden ser muy diversos. son fundamentales en la prevención de los incidentes de intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. y también pueden detectarse en productos animales derivados de animales que han consumido piensos contaminados. Micotoxinas Además.: aflatoxina M). Toxiinfecciones alimentarias Están producidas por numerosos microorganismos (Cameán et al. constituyendo un ejemplo típico de toxicología de los productos intermedios. 1995) en su mayoría de la familia Enterobacteriaceae. Pueden estar presentes en una gran diversidad de plantas alimenticias. etc. 2. . son capaces de inducir una gran variedad de efectos tóxicos en humanos y animales cuando ingieren alimentos contaminados.2. pescados.El tiempo de presentación de los síntomas después del consumo de alimentos que contienen las toxinas bacterianas generalmente es inferior al requerido para la mayoría de toxiinfecciones alimentarias. existe el riesgo tóxico por consumo de alimentos contaminados por micotoxinas.

órganos diana. las aflatoxinas han sido objeto de intensas investigaciones por su gran potencia hepatocarcinógena en ciertas especies animales (Kotsonis et al. como. Entre las muy diversas micotoxinas. nitratos. Contaminantes químicos. Desarrollo de programas de prevención de la contaminación de alimentos y piensos que consideren diferentes aspectos como: almacenamiento. por ejemplo. y más de una micotoxina puede estar implicada en una intoxicación. tratamientos antifúngicos. Dada esta simultaneidad de toxinas en alimentos y piensos. Entre las diferentes líneas y recomendaciones futuras en el campo de las micotoxinas caben destacar las siguientes (Deshpande. destoxicación. Penicillium y Fusarium. Desarrollo de estudios de mecanismos de acción moleculares. Residuos Sustancias inorgánicas Los constituyentes inorgánicos del agua y suelo. Se. Más de una especie de hongo puede producir la misma micotoxina. irradiación. las cuales son elaboradas bajo ciertas condiciones. existe la necesidad de evaluar las interacciones entre diferentes micotoxinas. producen micotoxinas asociadas a intoxicaciones en humanos y animales.. la mayoría de ellas pertenecen a los géneros Aspergillus. inactivación microbiana. estudios de absorción y transporte.La presencia de hongos no implica necesariamente la existencia de micotoxinas. Sobre un centenar de especies de hongos. mecanismos de destoxicación. control integrado de micotoxinas. 2002): Seguimiento de la presencia y cuantificación de micotoxinas en alimentos y piensos. Hg. Evaluación toxicológica de nuevas toxinas de forma individual y en combinación con otras micotoxinas más usuales. Desarrollos genéticos de plantas resistentes a la acción de micro hongos toxigénicos. Consumo potencial humano de micotoxinas específicas. Cd. de forma natural pueden absorberse y acumularse en los . 2001).

se han de seguir desarrollando nuevas metodologías que permitan la determinación de los elementos con adecuada calidad. Esta variabilidad en la absorción de metales. sensibilidad. . y diferentes hábitos dietéticos. la prevención de la exposición requiere además de una reducción de la emisión. FAO. automatización y especificidad para cada tipo de alimento. como consecuencia de las diversas actividades industriales. procesos agrícolas (uso de fertilizantes). control y evaluación toxicológica de los mismos. hace que existan grandes diferencias en la ingesta de metales pesados entre la población. unido a la capacidad de acumulación de los metales en los organismos vivos. y disponer de información de hábitos de consumo de los mismos (Cameán y Repetto. tienen una alta prioridad las investigaciones sobre la biodisponibilidad de los elementos traza y los estudios de las especies químicas presentes en alimentos. Ello unido a las variaciones geológicas. las concentraciones de los elementos traza presentes en los alimentos. ecológicas (la acidificación del suelo puede incrementar la absorción de metales como Cd). la monitorización de alimentos y bebidas. migración de metales constituyentes de los materiales de envasado.) reconozcan la necesidad de establecer programas integrados con carácter internacional sobre concentraciones permisibles o límites de metales y demás contaminantes en alimentos. Respecto a la detección. UE. En cuanto a la evaluación toxicológica. con métodos normalizados de toma de muestra y análisis. Las investigaciones relativas a los elementos traza tienden a dirigirse hacia la detección. y el hecho de que en muchos casos (salvo exposición ocupacional) los alimentos constituyan la principal fuente de exposición. De hecho. etc. a nivel internacional.alimentos o contaminarlos artificialmente. cocinado o almacenamiento de alimentos. 1995). rapidez. En el control hay una necesidad de vigilar. agrícolas o tecnológicas. ha llevado a que diferentes organizaciones supranacionales (OMS.

evaluación del impacto de instalaciones tecnológicas. puesto que las distintas formas se asimilan y actúan de forma diferente. después se vio que la forma elemental tiene poca importancia toxicológica. y consecuentemente. que depende realmente de la valencia. ya que la actividad biológica y toxicidad dependen críticamente de la forma química. diferencias respecto de la absorción. se ha convertido en estas últimas décadas en un reto. Las medidas de concentración total de elementos traza proporcionan escasa información sobre su actividad biológica. entre las que se pueden destacar. transporte.. El conocimiento de la especiación de los elementos ambiental y biomédicamente relevantes. 2000). como los diferentes compuestos inorgánicos u orgánicos de los que forman parte. etc. 1995). en materiales biológicos y alimentos. reviste importancia. control de calidad de productos farmacéuticos y medicamentos. toxicología (determinación de la toxicidad y ecotoxicidad de elementos). La necesidad de determinar las diferentes especies de elementos traza en el medio ambiente. jugando un papel fundamental en diversas áreas. control de procesos tecnológicos. distribución. grado de oxidación o forma en que un metal se integra en un compuesto (especie química) (véase Capítulo 18). química clínica. y por último. Tanto los diferentes estados de oxidación de un elemento.Si en un principio se consideraba la toxicidad de los elementos químicos. implican diferencias en las propiedades estructurales y fisicoquímicas. examen de exposición ocupacional. siendo necesario alcanzar un profundo conocimiento de las características toxicológicas de los alimentos en relación con los elementos traza. . Por tanto. la química medioambiental. así como su distribución en diferentes formas. acumulación y efecto final (Soria et al. (Kot y Namiesnik. hay un inmenso trabajo aún por desarrollar. control de calidad de productos alimentarios. Ello es muy útil para informar a los productores con la finalidad de que adapten su actividad de forma que cumplan los requerimientos de la legislación internacional y las demandas de calidad e inocuidad requeridas en el mercado y los consumidores.

así como de plaguicidas caducados que deberían ser eliminados apropiadamente y que podrían dar lugar a intoxicaciones masivas tanto agudas como crónicas. recientemente. el interés del consumidor permanece siendo elevado. Sustancias orgánicas El incremento de la productividad agrícola y el desarrollo industrial han ocasionado una mayor presencia artificial de contaminantes orgánicos (plaguicidas. 1998). procesos metabólicos.2. huevos) o bien animal (piensos) que pueden pasar a su vez a la cadena alimentaria humana. Los principales contaminantes orgánicos presentes en los alimentos provienen de: a) Residuos de plaguicidas. c) Medicamentos de uso veterinario.2.1. Sin embargo. bifenilos policlorados (PCB). 3. d) Migración de constituyentes de los plásticos. y por tanto. 3. dibenzofuranos policlorados (PCDF) y bifenilos policlorados (PCB). vegetales. la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha advertido del riesgo de accidentes contaminantes a partir de los miles de toneladas de plaguicidas almacenados en numerosos países. y por ejemplo. carnes. b) Residuos de dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD). Además.. Grunow. Plaguicidas En contraste con los millones de casos de intoxicaciones de origen microbiano. la incidencia de intoxicaciones humanas a partir de residuos de plaguicidas en alimentos normalmente es baja (Ferrer y Cabral. oxidantes. 1995. fundamentalmente a los productos . plastificantes en los alimentos de consumo humano (moluscos. 1996). el 72-82% de los americanos considera que dichos residuos en los alimentos representan un peligro para la salud (Bruhn et al. luz.para desarrollar estándares regulatorios sobre el máximo contenido de estos elementos traza. y sus especies (Ibáñez y Montoro. dibenzodioxinas (PCDD) y dibenzofuranos policlorados (PCDF). 1999).. etc. La retención de residuos de plaguicidas por los alimentos se concreta a los compuestos más persistentes o estables ante la humedad.

la mayoría de los plaguicidas sospechosos de serlo pertenecen al grupo de los organoclorados.. 2002). a algunos organometálicos y a ciertos carbamatos.. dibenzofuranos y bifenilos clorados Otros contaminantes ambientales incluyen los compuestos orgánicos persistentes de origen antropogénico tales como policlorodibenzo-pdioxinas (PCDD). ya que ordinariamente se está expuesto a bajos niveles de plaguicidas.organoclorados. dibenzofuranos policlorados (PCDF) y bifenilos policlorados (PCB). 2001. 2001. Blasco et al. 3. De estos. mutágeno y teratógeno. La toxicidad aguda de estos compuestos es solo marginalmente relevante en el campo de la toxicología alimentaria. pero pueden persistir en distintos grupos de alimentos (Repetto et al. Valenzuela et al.. en la exposición crónica a través del consumo de alimentos que contengan residuos de plaguicidas.2. Para conocer el grado de exposición de la población a los residuos de plaguicidas en los alimentos se pueden realizar estudios de monitorización de los niveles de un amplio grupo de plaguicidas en estudios de dietas totales. Los compuestos organofosforados desaparecen más fácilmente. Dioxinas. 2002). Estos compuestos se han visto involucrados en diferentes incidentes de contaminación ambiental con amplia repercusión pública: intoxicaciones . la ingesta diaria estimada (IDE) teórica y su comparación con las ingestas diarias admisibles (IDA) permite determinar que el riesgo para la población es mínimo cuando no se superan los LMR (Fernández et al. mientras que los estudios sobre organofosforados y carbamatos son menos concluyentes. En España se han efectuado estudios teniendo en cuenta la composición de la cesta de la compra y los límites máximos de residuos (LMR) establecidos en la normativa vigente. Respecto a la actividad carcinogénica. así como en su posible actividad como disruptores endocrinos. Sin embargo. los riesgos toxicológicos se centran en su potencial carcinógeno..2. y comparar las ingestas diarias estimadas con las ingestas diarias admisibles (IDA) establecidas por la FAO/OMS (Deshpande. 1995).

Aquellos compuestos presentan una serie de características comunes a todos los contaminantes calificados como compuestos orgánicos persistentes (COP): persistencia. reproductivas en ambos géneros. 2000). 7. granulados de pulpa de cítrico importado de Brasil (19971998). aire. 3. siendo la dieta la principal fuente de exposición humana a las mismas (excluyendo exposición ocupacional o accidentes ya mencionados). como la contaminación de carnes en Bélgica (1999). arcillas contaminadas utilizadas como aditivos en piensos animales (1999). las evidencias epidemiológicas en humanos son actualmente concluyentes en la producción de daños dermatológicos. las fuentes de estos contaminantes son múltiples y diversas. La exposición a 2.masivas por consumo de aceite de arroz contaminado en Yusho (1968) y de Yu-Cheng (1979). etc. y otros efectos varios. 7. de forma que son ubicuas en el medio ambiente: suelo. 8-tetraclorodibenzoparadioxina (2. sedimentos. muy especialmente el accidente de Seveso (1976) y más recientemente en diversas crisis alimentarias. (Fabrellas. y consecuentemente. estimándose que en muchos de los países industrializados una parte importante de la población está expuesta a niveles por encima de la ingesta diaria tolerable. y aumentan cada vez más las evidencias de la asociación entre las TCDD y diversas . y sobre el desarrollo. sarcomas y linfomas y el incremento de la exposición a dioxinas. 3. 1997) en la categoría 1. 2001). biomagnificación y semivolatilidad. como alteraciones endocrinas. En diferentes estudios se ha observado una clara asociación positiva entre las incidencias de cáncer de pulmón. alteraciones enzimáticas hepáticas. provocando su interés en toxicología alimentaria. de manera que afectan a las cadenas tróficas. Las dioxinas están clasificadas por la Agencia de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC. debiéndose realizar esfuerzos para conseguir un límite por debajo de 1 pg (WHO. como cancerígeno humano. bioacumulación. niveles elevados en huevos (1999). Respecto a otros efectos tóxicos. 8-TCDD) se ha asociado con la aparición de cáncer. La OMS recomendó en 1998 que la ingestión de dioxinas en humanos adultos no debería sobrepasar los límites de 1-4 pg/kg peso/día.

niveles elevados en huevos (1999).2.2. (Fabrellas. Estos compuestos se han visto involucrados en diferentes incidentes de contaminación ambiental con amplia repercusión pública: intoxicaciones masivas por consumo de aceite de arroz contaminado en Yusho (1968) y de Yu-Cheng (1979). 2002). así como en su posible actividad como disruptores endocrinos. Para conocer el grado de exposición de la población a los residuos de plaguicidas en los alimentos se pueden realizar estudios de monitorización de los niveles de un amplio grupo de plaguicidas en estudios de dietas totales. Medicamentos veterinarios En las últimas décadas se ha producido un creciente interés en relación con diferentes aspectos y teratógeno. Valenzuela et al. 2001.. tanto en adultos como en niños. dibenzofuranos policlorados (PCDF) y bifenilos policlorados (PCB). granulados de pulpa de cítrico importado de Brasil (19971998). En España se han efectuado estudios teniendo en cuenta la composición de la cesta de la compra y los límites máximos de residuos (LMR) establecidos en la normativa vigente.patologías cardiovasculares (ateroesclerosis e infarto de miocardio) y del tiroides. muy especialmente el accidente de Seveso (1976) y más recientemente en diversas crisis alimentarias. la ingesta diaria estimada (IDE) teórica y su comparación con las ingestas diarias admisibles (IDA) permite determinar que el riesgo para la población es mínimo cuando no se superan los LMR (Fernández et al. etc. Respecto a la actividad carcinogénica. arcillas contaminadas utilizadas como aditivos en piensos animales (1999). 2002). Dioxinas.. la mayoría de los plaguicidas sospechosos de serlo pertenecen organoclorados.2. mientras que los estudios sobre al grupo de los organofosforados y carbamatos son menos concluyentes. 2001). Blasco et al.3. 3. De estos.. y comparar las ingestas diarias estimadas con las ingestas diaria admisible (IDA) establecidas por la FAO/OMS (Deshpande. . 2001. 3. como la contaminación de carnes en Bélgica (1999). dibenzofuranos y bifenilos clorados Otros contaminantes ambientales incluyen los compuestos orgánicos persistentes de origen antropogénico tales como policlorodibenzo-pdioxinas (PCDD).

de manera que afectan a las cadenas tróficas. 7. aire. biomagnificación y semivolatilidad. de forma que son ubicuas en el medio ambiente: suelo. y aumentan cada vez más las evidencias de la asociación entre las TCDD y diversas patologías cardiovasculares (ateroesclerosis e infarto de miocardio) y del tiroides.Aquellos compuestos presentan una serie de características comunes a todos los contaminantes calificados como compuestos orgánicos persistentes (COP): persistencia. La exposición a 2. estimándose que en muchos de los países industrializados una parte importante de la población está expuesta a niveles por encima de la ingesta diaria tolerable. 3. Respecto a otros efectos tóxicos. sobre todo en el caso de simuladores de alimentos grasos. y otros efectos varios. La OMS recomendó en 1998 que la ingestión de dioxinas en humanos adultos no debería sobrepasar los límites de 1-4 pg/kg peso/día. 7. 3. 3. las evidencias epidemiológicas en humanos son actualmente concluyentes en la producción de daños dermatológicos. ya que estos tienen una mayor capacidad de extracción que el propio alimento.3. bioacumulación. 1997) en la categoría 1. sarcomas y linfomas y el incremento de la exposición a dioxinas. debiéndose realizar esfuerzos para conseguir un límite por debajo de 1 pg (WHO. sedimentos. 2000). Suelen aplicarse factores de corrección a los resultados. provocando su interés en toxicología alimentaria. y consecuentemente. alteraciones enzimáticas hepáticas. En diferentes estudios se ha observado una clara asociación positiva entre las incidencias de cáncer de pulmón. como alteraciones endocrinas. Medicamentos veterinarios En las últimas décadas se ha producido un creciente interés en relación con diferentes aspectos. y sobre el desarrollo. reproductivas en ambos géneros. La información . Las dioxinas están clasificadas por la Agencia de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC.2. siendo la dieta la principal fuente de exposición humana a las mismas (excluyendo exposición ocupacional o accidentes ya mencionados). 8-TCDD) se ha asociado con la aparición de cáncer. las fuentes de estos contaminantes son múltiples y diversas. 8-tetraclorodibenzoparadioxina (2. como cancerígeno humano. tanto en adultos como en niños.

a diferencia de los contaminantes (presencia generalmente accidental). Los aditivos alimentarios Se agregan.obtenida de los ensayos de migración debe ser utilizada para estimar la exposición dietética. teratogenicidad y alergenicidad de los mismos. intencionadamente a los alimentos y bebidas. mutagenicidad.800 compuestos están aprobados en EE UU. También se requieren estudios conducentes a elucidar las interacciones entre diversos migrantes. justifican que continúen las investigaciones sobre estas sustancias. y estudios de biotransformación. Aproximadamente unos 2. 4. Hoy en día. facilitar o mejorar su proceso de elaboración y/o conservación. empleados en pequeñas concentraciones.300 son agentes del flavor. Aunque muchos de estos aditivos han sido usados durante largo tiempo y se consideran sustancias GRAS (generalmente reconocidas como seguras) las intoxicaciones crónicas que se han producido por la presencia de los aditivos en múltiples alimentos. de los que aproximadamente unos 1. aún se tiene escasa información sobre las características toxicológicas de muchos de estos productos que pueden migrar al alimento a partir del material de empaquetado. Los nuevos aditivos introducidos en el mercado americano requieren para su aprobación el seguir las recomendaciones de la FDA para la evaluación de su seguridad. y sus mecanismos de toxicidad y se revisen las ingestas diarias admisibles (IDA) de las mismas. sobre todo en relación con la carcinogenicidad. La ingesta diaria admisible (IDA) se calcula multiplicando el valor de migración de los simuladores de alimentos por los factores de consumo dando lugar a la concentración total en la dieta. los fenómenos de hipersensibilidad y riesgo de cancerogénesis. con el objeto de modificar sus caracteres organolépticos. cuya versión más reciente conocida como «Libro Rojo» se publicó en Julio de 2000 y se puede obtener en la dirección . por ejemplo monómeros.

mediante los progresos que se vayan alcanzando en bioquímica y biología celular y molecular. . continúan las investigaciones sobre nuevos aditivos más seguros. preparación o almacenamiento» (Concon. Lógicamente.1988). el Comité mixto FAO/ WHO de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es el que evalúa la seguridad de los aditivos alimentarios. Respecto a su evaluación toxicológica. Tóxicos derivados: formados durante el procesado.300 aditivos alimentarios. Internacionalmente. procesado y almacenamiento. Así mismo se deben intensificar los esfuerzos en la monitorización de su exposición para la población en general y para grupos de riesgo. ej. 5.html. y dar lugar a derivados más o menos tóxicos que los compuestos de partida. 1995). La presencia de sustancias específicas puede tener efectos catalíticos (p.org/jecfa.inchem. tóxicos naturales y contaminantes. áci dos y metales sobre las reacciones de hidrólisis u oxidación).fda. definidos según la directiva 89/107/EEC (EEC. así como en la profundización de sus mecanismos de acción. Muchos de ellos han sido identificados. luz) durante el cocinado. En la Unión Europea.gov/~redbook/redtoca.html). Desde 1956 JECFA ha evaluado más de 1.cfsan. por contraste. o de diferente toxicidad. así como sobre las técnicas de procesado que requieran menos aditivos. Podemos definir los tóxicos derivados como «cualquier sustancia tóxica o potencialmente tóxica que pueda formarse química o enzimáticamente en los alimentos durante el procesado. pero aún queda un gran número que no han sido ensayados desde el punto de vista toxicológico. preparación y almacenamiento de los alimentos y en el propio consumidor Los componentes de los alimentos pueden reaccionar con el concurso de agentes físicos (calor. que puedan reemplazar algunos de los existentes.(http://www. y las evaluaciones se pueden consultar en http://www. la lista E de aditivos permitidos. así como los residuos de medicamentos veterinarios en alimentos. 1989) es más reducida (unos 400 compuestos) (Maga. debe prestarse especial atención a la metodología de evaluación de los efectos neurotóxicos e inmunotóxicos de los aditivos.

por ejemplo. pues pueden existir fenómenos de sinergia aditiva. en operaciones tales como el propio cocinado. La importancia nutricional de aceites y grasas y su elevado consumo requiere un buen conocimiento de la composición de los mismos y de los diversos cambios que pueden experimentar en su composición. evaporación.Un alimento. etc. tostado. . muchos de los cuales son potentes mutágenos y cancerígenos humanos. la formación de tóxicos pirolíticos derivados de aminoácidos y proteínas. puede contener una mezcla de sus componentes originales y un gran número de derivados. No solo es esencial que tales compuestos se identifiquen sino también que se establezcan las propiedades toxicológicas de cada uno de ellos y de la mezcla de todos. junto a las proteínas y los carbohidratos. de sus enzimas (descarboxilasas. como vitaminas y aminoácidos. cetónica y oxidativa) o por su descomposición térmica (oxidación y reacciones de polimerización). fritura. esterilización. Pero es bien conocido que el cocinado normal de los alimentos puede inducir. debido a que en algunos casos pueden producirse efectos tóxicos asociados a ellos. nitritos y compuestos N-nitroso en los alimentos. tal como se consume finalmente. son los componentes estructurales principales de todas las células vivas. como son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas (AH). Los efectos más usualmente reconocidos son la pérdida de nutrientes lábiles a las altas temperaturas. También se producen sustancias tóxicas por la acción de microorganismos. Por ello incluimos entre los tóxicos derivados el riesgo tóxico derivado de la presencia de nitratos. la pérdida de la calidad nutricional del alimento. Los lípidos son un grupo amplio de compuestos que. como consecuencia de su rancidez (hidrolítica. El procesado térmico de los alimentos es probablemente el procedimiento más empleado en la industria alimentaria. potenciación y/o antagonismo. y consecuentemente. desaminasas) sobre el propio alimento. incluso en el propio organismo humano (nitrato-reductasas bacterianas del tracto gastrointestinal). tanto en condiciones naturales como durante el procesado de los alimentos.

Diferentes factores nutricionales pueden afectar las etapas de iniciación y promoción de tumores. procesado y preparación (HAP. asimismo. C. proceso complejo que incluye numerosas etapas e interacciones entre factores ambientales. facilitando su absorción. 2002). 2000. O bien. transporte y acumulación en los tejidos. de tóxicos formados en los procesos de almacenamiento. La naturaleza de la dieta puede. que son requeridos por las enzimas que activan o inactivan sustancias carcinógenas o procarcinógenas. como son los debidos a la presencia de antioxidantes (vitaminas E. por lo que se detecta un interés creciente en los efectos protectores de diversos componentes de la dieta. Las grasas pueden actuar como disolventes de carcinógenos. nitrosaminas). pero también pueden deberse a procesos de contaminación biológica (aflatoxinas) o química (arsénico inorgánico). y factores Endógenos (Deshpande. Cancerígenos de origen alimentario Respecto al cáncer de origen alimentario. Cameán y Repetto. El estatus nutricional del individuo puede afectar las defensas del sistema inmunitario y el desarrollo tumoral. 1995): origen natural (cicasina). diversas vitaminas y metales traza son componentes de varias coenzimas y cofactores. Por ejemplo. que están experimentando un cambio paradigmático: las investigaciones se están dirigiendo hacia el estudio de los constituyentes de los alimentos que pueden prevenir el cáncer y su mecanismo de acción (Wenzel et al. A través de la dieta podemos estar expuestos a diferentes sustancias que influyen en el proceso global de inducción de cáncer. bien inhibiéndolas o induciéndolas. diversos nutrientes pueden ser precursores de carcinógenos que se forman in vivo. Existen numerosos estudios en los que se involucra a las reacciones de producción de radicales libres en el proceso de carcinogénesis. AH. .6. 2002). 1988. Mulcahy y Benson 2001). influir en el tipo y cantidad de microflora intestinal que puede inducir la formación de carcinógenos.. La presencia de estos carcinógenos puede tener orígenes diferentes (Hardisson y Castells. son numerosas las investigaciones dirigidas hacia este campo. carotenos) (Deshpande. o bien puede tratarse de tóxicos derivados.

de tal forma que alteran la concentración apropiada en el órgano diana (Olea y Olea. etc. Los disruptores endocrinos interfieren las funciones de este sistema complejo por tres posibles caminos: a) mimetizando la acción de la hormona natural y en consecuencia desencadenando una reacción química similar en el organismo vivo. b) por bloqueo de receptores en las células diana de las hormonas y en consecuencia impidiendo la acción normal de la hormona. El incremento de ciertas patologías de nuestro tiempo. ovario.. Alimentos transgénicos La aplicación empírica de la genética a la alimentación se remonta a los comienzos de la agricultura o la ganadería. transporte. 2004). 8.7. Disruptores hormonales En los últimos años se ha extendido el término de disruptores hormonales para definir a un conjunto heterogéneo de compuestos químicos con actividad hormonal. etc. identificar estos compuestos químicos con objeto de eliminar su presencia en el medioambiente y estudiar la extensión y profundidad de la impregnación de las poblaciones humanas y animales (Olea y Olea. metabolismo y excreción de las hormonas. entre otras. alteraciones en el desarrollo y riesgo de enfermedad es un hecho probado. testículo. 2004). podría estar relacionada con la exposición inadvertida a los xenobioticos hormonales en el medio ambiente. Se hace necesario. de las técnicas comprendidas en el término . por tanto. próstata. Si bien en especies animales la asociación exposición-contaminación con xenobióticos hormonales y trastornos en el comportamiento. en el hombre tal relación necesita aún ser demostrada. como el aumento del cáncer de dependencia hormonal mama. el alza en la incidencia de los nuevos casos de esterilidad ligada a endometriosis en la mujer y a la azoospermia/oligospermia en el hombre. cuando el hombre decidió obtener mejores razas de animales de granja o variedades vegetales comestibles. alimentos. los últimos años han dado lugar a la aplicación de la ingeniería genética. Tras milenios de selección de mutantes espontáneos y generación de nuevos organismos utilizando el cruce sexual. y c) afectando la síntesis.

donde son tema constante de debate. introducido en 1997. algunas alergias alimentarias han crecido en los últimos años. Con ello se han generado los denominados alimentos transgénicos. 2003. El término alergia supone una reacción del sistema inmunitario que implica. Muchos han sido producidos en compañías multinacionales del sector agroalimentario pero otros lo han sido en laboratorios públicos de investigación. en la mayoría de los casos con grandes dosis de apasionamiento y pocas de racionalidad (García Parrilla y Troncoso González. Todos los que han obtenido el permiso de comercialización han debido ser sometidos a evaluaciones toxicológicas y ambientales. una . sobre todo en los países miembros de la Unión Europea. es de aplicación a cualquier alimento nuevo. 9. 2004). y b) que no posea propiedades tóxicas. tanto de origen animal como vegetal y fermentado. Para establecer si un alimento derivado de un organismo genéticamente es o no seguro. García Parrilla y Troncoso González. Los factores que tienen que considerarse al evaluar la seguridad de los alimentos derivados de una MG son los mismos que para cualquier otro alimento que no se haya consumido previamente con seguridad. y no solo a los derivados de la aplicación de la tecnología de MG. el Reglamento Europeo de Nuevos alimentos. y realizar estudios de toxicidad y alergenicidad. su comercialización ha generado una gran polémica. 2003). Mientras este porcentaje es ligeramente superior en niños. entre otros hechos. De hecho. es necesaria su comparación con el alimento más similar que tenga un historial de utilización segura. mediante el método de «equivalencia sustancial». Alimentos alergénicos El porcentaje de adultos afectados por alergias alimentarias suele ser inferior al 1%. 2004). concepto desarrollado mediante las contribuciones de varias organizaciones internacionales independientes y de grupos de expertos (Robinson. es decir: a) que el nuevo alimento posea la misma capacidad o valor alimenticio que el antiguo. Existen decenas de ellos.«modificación genética» (MG) a la tecnología de alimentos (Robinson. Aun así.

1997). etc. mariscos. La sensibilidad resulta de la susceptibilidad genética de los individuos. Aún se conoce poco sobre las propiedades fisicoquímicas e inmunológicas de la mayoría de los alérgenos. Sería de esperar que se produjeran cambios en los patrones actuales de las alergias con la llamada globalización de las dietas (Robinson.descarga de histamina a partir de los mastocitos. tales como: leche de vaca y productos lácteos (Tunik y Goldfrank. Los síntomas que aparecen como resultado de una reacción alérgica varían de un individuo a otro y oscilan desde irritaciones en la piel hasta shock anafiláctico e incluso la muerte. etc. 2002).) poseen histamina y sustancias relacionadas. Las costumbres dietéticas determinan la prevalencia de determinadas alergias en el mundo. Los tratamientos son muy limitados. huevos.. 2000). pero representan un número muy pequeño en comparación con los miles de proteínas presentes en los cultivos básicos (Robinson. tras cuya ingestión provocan reacciones similares a las alérgicas. La mayoría de los alérgenos alimentarios son proteínas. mientras que la dermatitis atópica como respuesta al arroz de la dieta es relativamente frecuente en Japón. cacahuetes. que es a su vez accionada por IgE. plátanos. cervezas. siendo necesarias investigaciones al respecto. 2003). 2004). tomate. Por ejemplo. pescados. por lo que reciben el nombre de pseudoalergias (Repetto. Diversos alimentos (fresas. pero sin participación de inmunoglobulinas. estimándose que ocho tipos de alimentos. Algunos alérgenos de los alimentos tienen una reactividad cruzada tanto con otros alérgenos alimentarios como con alérgenos del medio ambiente. nueces y trigo son los responsables de al menos el 90% de todas las alergias alimentarias (Taylor et al.) y bebidas obtenidos por fermentación o envejecidos (quesos. siendo la exclusión la única terapia efectiva por el momento (Troncoso y Morales. Seguridad alimentaria: principios y dimensión internacional . 2003). semillas de soja. A pesar de que todos los alimentos son potencialmente alergénicos. vinos. la alergia al cacahuete es bastante común en EE UU. sólo unos pocos están implicados en la alergia alimentaria. junto con su historial de exposición a la sustancia.

a lo largo de toda la cadena alimentaria. es decir. Esta política integrada. así como diversas crisis alimentarias. de la granja al consumidor. como la producción de alimentos para animales. la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. y a la vez tiene que ser dinámica y transparente.La seguridad alimentaria se ha desarrollado considerablemente gracias al papel significativo de algunas organizaciones internacionales. «de la granja al consumidor». la transformación de los alimentos. Dichas acciones propuestas en el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (1999) y su aplicación posibilitarán una estructura más coordinada e integrada de la seguridad alimentaria. como son: asesoramiento científico. Los cambios producidos en los métodos de producción y de transformación de alimentos. han puesto claramente de manifiesto los riesgos relacionados con la contaminación de los alimentos. recopilación y análisis de los datos. dirigida a lograr el máximo nivel posible de protección de la salud. como el Codex Alimentarius y la Oficina Internacional de Epizootias (OIE) en el marco del Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la OMC (ASPS). La UE es el mayor importador/exportador mundial de productos alimenticios e intercambia un conjunto cada vez más diversificado de productos de este tipo con países de todo el mundo. aspectos reglamentarios y de control. la venta minorista. deben formar un conjunto uniforme para lograr este planteamiento integrado. la producción primaria. y la necesidad de llevar a cabo propuestas y normas de seguridad alimentaria que sirvan para proteger y fomentar la salud de los consumidores. abarca todos los segmentos de la cadena alimentaria. El principio rector de todo el Libro Blanco es que la política de seguridad alimentaria debe basarse en un planteamiento global e integrado. . e información al consumidor. el almacenamiento. eficaz. Los pilares de la seguridad alimentaria incluidos en el Libro Blanco. y se tiene que poner en marcha de manera sistemática y coherente. el transporte.

Por lo tanto. al menos. De tal forma que . idéntico al que se exige a los productos comercializados en la misma. se han creado las Agencias Nacionales de Seguridad alimentaria. En nuestro país. la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) (http://www. que tiene como misión garantizar el más alto grado de seguridad y promover la salud de los ciudadanos: Reduciendo los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculadas por los alimentos. Ya no hay únicamente responsabilidades nacionales. En la reciente ampliación de la UE. los consumidores tienen derecho a que los productos procedentes de la Comunidad (UE) respeten los mismos niveles elevados de seguridad alimentaria que se aplican en el interior de esta. es esencial que los nuevos países hayan puesto en práctica la legislación en materia de seguridad alimentaria. destinado a convertirse en el punto de referencia científico para toda la Comunidad.jsp) es un organismo autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo. Posteriormente. la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) (http://www. el nivel exigido a los productos exportados desde la Comunidad deberá ser.efsa. Con carácter mundial.aesa. y su cometido fundamental es prestar asesoramiento científico independiente sobre todos los asuntos que tengan un impacto directo o indirecto en la seguridad de los alimentos. Garantizando la eficacia de los sistemas de control de los alimentos.es/aesa/web/aesa. cada Estado miembro está obligado respecto a todos los ciudadanos de la Unión Europea.int). EFSAse creó de acuerdo con el Reglamento (CE) n. favoreciendo su accesibilidad y la información sobre los mismos. así como sistemas de control equivalentes a los aplicados en la Comunidad. y de terceros países por lo que respecta a los alimentos producidos en su territorio.eu. 178/2002 de 28 de enero de 2002.La Comisión de las Comunidades Europeas consideró asimismo necesario el establecer un nuevo Organismo. opera de forma independiente a las Instituciones de la Comunidad. Promoviendo el consumo de los alimentos sanos.msc.

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