1.

Supervisionar a distribuição e
administração de dietas;
2. Elaborar e implantar o Manual de Boas
Práticas, avaliando e atualizando os
procedimentos operacionais sempre que
necessário;
3. Preencher a Ficha Técnica.
Supervisionar as atividades de higienização de
ambientes, veículos de transporte de alimentos,
equipamentos e utensílios;5 Avaliar e
supervisionar métodos de controle das
qualidades das refeições e/ou preparações.6
Identificar pacientes portadores de patologias e
deficiências associadas à nutrição, para o
atendimento nutricional adequado;7
Supervisionar as atividades de pré-preparo
distribuição e transporte de refeições e/ou
preparações.8 Coordenar e executar os
cálculos de valor nutritivo.9 Planejar, coordenar
e supervisionar as atividades de seleção de
fornecedores, procedência dos alimentos, bem
como sua compra, recebimento e
armazenamento de alimentos.10 Planejar e
supervisionar a execução da adequação de
instalações elétricas é embutida ou protegida
em tubulações de forma a permitir fácil
higienização do ambiente, equipamentos e
utensílios.O estado de conservação das
luminárias é satisfatório e possuem proteção
contra
estilhaços provenientes de quebra ou explosão.
A ventilação é adequada e garante ausência de
fungos, fumaça, gases e condensação de
Site: http://www.anvisa.gov.br

As estantes e/ou prateleiras são de material adequado (liso. Não há incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos ou local de manipulação de alimentos. lavável). e papel toalha não reciclado. As aberturas para as áreas externas possuem telas milimetradas.vapores. removíveis para limpeza. Estão separadas em: . impermeável. higiene e funcionamento. As janelas encontram-se em bom estado de conservação e estão bem ajustadas aos batentes. em bom estado de conservação. Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de conservação. As portas encontram-se em bom estado de conservação. Possui pia exclusiva para higienização das mãos. a qual encontra-se em bom estado de conservação e limpeza. Áreas de manipulação de alimentos As áreas de trabalho de manipulação de alimentos são divididas de forma a evitar riscos de contaminação. A lixeira possui tampa sem abertura por contato manual. A pia está equipada com sabão líquido e antiséptico. As borrachas das portas destes equipamentos estão em bom estado de conservação. possuem fechamento automático e estão bem ajustadas ao batente.

Mercadori Vestiários e/ou Instalações Sanitárias Femininas. porcionamentos. As atividades são realizadas em estações distintas e/ou horários separados. copos e utensílios.2. Cozinha quente: Área destinada à cocção. Área de recepção de mercadorias. Área de pré-preparo: Área onde são realizados os preparos de miseen-place. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO 5. Cozinha. Área para estocagem.Copa: Área utilizada para preparação de sucos e couvert. ABASTECIMENTO DE ÁGUA 5. RESERVATÓRIO DE ÁGUA RECEBIMENTO HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS Cuidados no uso de produtos e instrumentos de limpeza: Reservatórios de água Caixas de gordura Louças. montagem. Copa. Área de pré-prepar Cozinha quente: o. cortes. Supervisionar o controle de material de limpeza. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO .Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos.1.COMPRA Áreas de manipulação de alimentos. finalização e distribuição dos alimentos. preparo de massas e higienização de hortifrutícolas.

USO DE UNIFORMES Orientações para Higiene das mãos ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS HIGIENE PESSOAL MANEJO DE RESÍDUOSE QUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Área de higienização As temperaturas de recebimento do alimento ARMAZENAMENTO Prazo de validade dos produtos DISTRIBUIÇÃO COZIMENTO. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”. Cuidados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha! Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos. com papel higiênico. Como transportar o alimento preparado? Como deve ser o local de trabalho? O local de trabalho deve ser limpo e organizado. . com tampa e pedal. papel toalha e lixeiras com tampa e pedal. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado. Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que . A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza. sabonete. legumes e hortaliças devem ser higienizados. tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. Alimentos como frutas. Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higiene dos manipuladores. anti-séptico. A correta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas. Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos.

manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas. pois o ro de alimentos.A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietário. . Capítulo 16 Atenção! A atividade de supervisão é de muita responsabilidade. por meio de curso com o seguinte conteúdo programático: . O importante é que seja capacitado.contaminantes alimentares. Pelo responsável técnico ou por um funcionário. doenças transmitidas por alimentos.