FERMENTASI YOGURT

Disusun sebagai salah satu syarat untuk
memenuhi tugas Mata Kuliah Teknologi Bahan Makanan
Kelas A
Dosen Pengampu:
Lilis Kristriyani, S.T.,M.Eng

Disusun Oleh:
Muktafa Akmal

(13521078)

BIDANG STUDI TEKNIK KIMIA
PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA
YOGYAKARTA
2016

dan kebersamaannya selama menyelesaikan penyusunan makalah ini. Oleh karena itu. 2. Yogyakarta. saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan oleh penyusun demi kesempurnaan makalah ini. 3..Eng. alhamdulillah penyusun dapat menyelesaikan makalah sebagai salah satu syarat untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Bahan Makanan yang berjudul “Fermentasi Yogurt” Penyusunan makalah ini dapat diselesaikan dengan baik dan benar tidak lepas dari bimbingan. dukungan. Teman-teman. Semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi penyusun dan semua pihak yang memerlukannya. 08 Agustus 2016 Penyusun 1 . atas dukungan. Penyusun menyadari bahwa laporan kerja praktek ini masih terdapat kekurangan. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas bantuannya selama penyusunan makalah ini. Ibu Lilis Kristriyani. atas berkat rahmat dan karunia-Nya. Oleh karena itu. selaku dosen pengampu mata kuliah Teknologi Bahan Makanan. keakraban.M.T. S. serta bantuan berbagai pihak. dalam kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada: 1.KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT.

3 Cara Pembuatan Yogurt 2.DAFTAR ISI KATA PENGANTAR DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penulisan BAB II ISI 2.6 Ciri-ciri Yogurt yang Baik BAB III PENUTUP 3.1 Pengertian Yogurt 2.1 Penutup DAFTAR PUSTAKA 1 2 3 3 4 4 5 5 6 8 10 11 14 15 15 16 2 .4 Keberasilan Pembuatan Yogurt 2.5 Kegagalan Pembuatan Yogurt 2.2 Proses Fermentasi Yogurt 2.

Bagaimana proses fermentasi pada yogurt ? 3. 1. Konsumsi produk fermentasi susu terus meningkat. Bagaimana cara pembuatan yogurt ? 3 . Apa pengertian yogurt ? 2. juga di kotak-kotak es krim. menghasilkan produk yogurt dengan berbagai merek dan bentuk yang bertengger di rak-rak pasar swalayan. Yogurt sudah dikenal lama dan paling luas dikonsumsi oleh masyarakat. di menu restoran. Hal ini menunjukkan bahwa produk fermentasi susu merupakan bagian yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh dunia.2 Rumusan Masalah 1.1 Latar Belakang Susu fermentasi adalah salah satu bentuk diversifikasi minuman berbahan baku susu dan sudah dikenal sejak ribuan tahun lalu. merupakan produk “tradisional” yang terus berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi.BAB I PENDAHULUAN 1. Selain masih dibuat di rumah-rumah secara tradisional. Produk fermntasi susu yang paling terkenal adalah yogurt. setiap hari ribuan pabrik besar kecil memasukkan biakan bakteri yogurt ke dalam bergentonggentong susu. Yogurt sudah menjadi ikon di industri pengolahan susu.

Mengetahui ciri-ciri yogurt yang baik. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi 4 . Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt. 2. Apa yang menyebabkan kegagalan dan keberasilan dalam pembuatan yogurt ? 5. BAB II ISI 2. Mengetahui pengertian yogurt.3 Tujuan Penulisan 1. Mengetahui cara pembuatan yogurt. tapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh susu sapi. 5.4. Bagaimana ciri-ciri yogurt yang baik ? 1. Mengetahui proses fermentasi yogurt. Mengetahui penyebab kegagalan dan keberasilan dalam pembuatan yogurt. 3. 4.1 Pengertian Yogurt Yoghurt atau yogurt adalah produk yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu.

dengan atautanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (DSN. yoghurt memang 5 kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya (Gilliland. konsisten dan tidak ada sineresis. vanila. seperti L. Bahan baku dan ingridien dengan komposisi dan formulasi yang tepat serta proses pengolahan yang benar dibutuhkan untuk menghasilkan yoghurt dengan tekstur dan konsistensi yang baik.1985). lembut. 5 . Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel).1985). biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus. atau coklat. Biasanya yaghurt dijual dengan rasa buah. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental (Gilliland. Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi. bulgaricus. Bakteri akan mengubah gula susu alami menjadi asam laktat. kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman bau dan rasa yang khas. casei dan bifidus.acidophilus. tapi ada juga tanpa penambahan rasa (plain) (Gilliland.kental. Secara nutrisi.1985). Yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang halus. beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan. Karena kultur yoghurt mengandung enzimenzim yang dapat memecah laktosa. 1992).

6 .65. disebut prefermentasi. 2009). Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositas.2. Yoghurt kaya akan protein. susu menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasanya. Oleh karena itu. sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa. gula. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. pada tahap ini juga dihasilkan flavor (Iqbal. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Setelah terjadi penurunan pH maka mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4. selanjutnya disimpan selama 7jam pada temperatur 450C Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa. proses ini disebut fermentasi utama. Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.2 Proses Fermentasi Yogurt Prinsip pembuatan yoghurt yaitu fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptoccus thermophillus. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma sedangkan Streptococcus thermophiles lebih berperan padapembentukan cita rasa yoghurt.

fruktosa. Secara singkat. tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan (Hidayat. atau susu skim dengan tambahan susu bubuk tanpa lemak . Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. yoghurt dibuat dari susu yang dikentalkan dengan pengasaman. sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. 2007). atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi. dan mineral yang penting. yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Sekarang ini. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).3 Cara Pembuatan Yogurt Secara tradisional. susu yang berkadar lemak rendah. 2006). yoghurt dapat dibuat dari susu yang dihomogenisasi. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. 2. Pada dasarnya pembuatan yoghurt 7 .beberapa vitamin B. Yoghurt kaya dengan vitamin B (Anonim. dan reaksi kimanya sebagai berikut : C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa. glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana .

thermophilus 2. Kompor 4. Gula pasir 4. Sari buah bila diperlukan Cara pembuatan yoghurt 1. 3. Siapkan starter yoghurt yang mengandung kultur murni bakteri L. Pada pembuatan sterring yoghurt susu yang sudah dipasteurisasi segera dimasukkan ke dalam botol besar atau toples yang sudah disterilisasi. Wadah yoghurt (cup plastik sesuai dengan kebutuhan) 5. 3. Susu sapi 3. yaitu sekitar 40 0C (hangat hangat kuku) ditambahkan starter yoghurt 3 -5 o .2 menit. kemudian dipanaskan di atas kompor sampai suhu sekitar 80 0C (proses pasteurisai) jangan sampai mendidih selama 15 menit. Pengaduk. Susu sapi sebanyak 1 liter ditaruh ke dalam panci dan ditambahkan gula pasir 2 . Pembuatan yoghurt pada dasarnya sama dengan pembuatan starter yoghurt. Panci. 8 . dikocok sampai tercampur rata. bulgoriczs dan S.meliputi pemanasan susu. kemudian air segera dibuang atau cup plastik dicuci dengan air matang. bulgaricus dan S. Hanya saja pada pembuatan yoghurt memerlukan wadah yang lebih besar dan proses pengemasan untuk menjaga kualitas yoghurt. baru dimasukkan ke dalam cup plastik dan di inkubasi selama 5 . kemudian susu yang sudah dipasteurisasi ditunggu sampai suhunya turun. 1983).8 jam pada suhu 37 oc. Alat. 2. Kultur murni bakteri L. bahan dan cara kerja dari pembuatan yoghurt dapat dijelaskan dibawah ini : Alat yang digunakan untuk membuat yoghurt diantaranya 1. siapkan cup plastik yang sebelumnya sudah di sterilisasi dengan cara memasukkan air mendidih ke dalam botol selama 1 . thermophiles. 2. Lemari pendingin (kulkas) Bahan yang digunakan untuk membuat yoghurt diantarunya 1.5 oA . Pada pembuatan set yoghurt. 4. pendinginan inokulasi dan inkubasi susu tersebut (Hadiwiyoto.

dari Lactobasillus Karakteristik Lactobacillus bulgaricus termasuk golongan gram positif. Untuk menghasilakan yoghurt dengan kualitas baik maka proses pembuatannya harus dilakukan dengan baik dan benar.1987). setelah yoghurt jadi baru dikemas ke dalam cup plastik yang diinginkan.5. setelah susu dipasteurisasi dapat ditambahkan perasa buah atau sedikit sari buah segar untuk menambah citarasa yoghurt. dan tidak berspora (Belitz.ditunggu sampai suhunya turun sekitar 40 0C kemudian starter yoghurt ditambahkan sebanyak 3 . Bakteri ini tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum 35-45⁰C. Pada pembuatan fruit yoghurt. 5.8 x 2-9 μm. pH 4-5. Yoghurt yang sudah jadi disimpan pada lemari pendingin (kulkas) dan siap dipasarkan 2. bakteri fakultatif anaerob. berukuran 0. 9 . Bakteri ini juga tergolong homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam laktat pada produk utama dari fermentasi glukosa.5 % dan di inkubasi selama 5 . Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus bulgaricusus akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat. fermentasi dan refrigerasi.8 jam pada suhu 37 0C.4 Keberasilan dalam Pembuatan Yogurt Pembuatan yoghurt yang baik sebaiknya menggunakan starter biakan bakteri campuran atau bulgaricus dan Streptococcus kombinasi thermophilus. berbentuk batang.5-0. Proses dasar pembuatan yogurt terbagi menjadi beberapa langkah yang meliputi pemanasan awal susu (pasteurisasi). 6. inokulasi.

2. maka akan terjadi koagulasi (penggumpalan). karena apabila dibiarkan terlalu lama pada suhu inkubasi maka produksi asam akan semakin meningkat dan terbentuk rasa pahit. Setelah proses pemanasan. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Suhu harus diatur pada kisaran suhu kamar.5 Kegagalan dalam Pembuatan Yogurt 10 . dilakukan proses pendinginan susu tersebut mencapai suhu inkubasi. Setelah proses inkulasi. Penambahan starter yogurt ini dilakukan dalam berbagai tingkatan persentase 2-5%. Yogurt dapat tahan disimpan selama 1 minggu. Produk yogurt yang dihasilkan segera disimpan dalam refrigerator yang bersuhu 4-50C. yang merupakan kondisi optimum dalam proses fermentasi. dilakukan proses inkubasi. Tingkat penambahn starter berpengaruh terhadap aktivitas bakteri dan produksi asam.Pemanasan awal dilakukan pada suhu 70-80°C selama 30 menit. yaitu 40-490C dan kemudian dilakukan penambahan starter yogurt (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus).Setiap tahapan mempengaruhi karakteristik produk akhir yogurt. Pada umumnya setelah penyimpanan selama 24 jam.

maka perlu diperhatikan penggantian bahan yang dicurigai membuat gagal (baik dari susu atau bibitnya) dengan yang baru dari tempat atau sumber lain. Sebab-sebab kegagalan pembuatan yogurt dan cara mengatasinya 11 . Patut pula diperhatikan kebersihan.Kegagalan pembuatan yogurt merupakan peristiwa yang umum terjadi. Apabila masih mengalami kegagalan. Sebab-sebab kegagalan dan cara mengatasinya dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel I.

Apabila ciri diatas tida terpenuhi tidak dapat dikatakan yoghurt yang berkualitas baik. atau dapat diketahui dari timbulnya bau yang menyimpang dan dapat pula dengan pemeriksaan secara mikroskopis. Bentuk kerusakan lain adalah kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba. Bahan yang normal mempunyai konsistensi kental bila keadaannya menjadi encer maka hal ini merupakan suatu tanda kerusakan.2 dalam penyimpanan suhu dingin bila terkontaminasi maka akan cepat mengalami kerusakan karena perkembangan jamur dan ragi.2.9 sampai 4. Kerusakan-kerusakan yang dapat terjadi pada yoghurt dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kualitas susu. Kerusakan oleh mikroba dapat diketahui secara visual misalnya timbulnya miselium dan spora. bau busuk dan timbulnya gas. 12 . faktor suhu inkubasi. Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Contohnya yoghurt pada pH 3. lama inkubasi dan umur starter. Kerusakan yang sering terjadi pada yoghurt adalah tumbuhnya jamur pada permukaannya.6 Ciri-ciri Yogurt yang baik Yoghurt yang baik memiliki ciri-ciri yaitu berwarna kekuningan dan berbau asam. Umumnya kerusakan pada produk yoghurt adalah terjadinya penyimpangan pH.

DAFTAR PUSTAKA https://irwayanto.BAB III PENUTUP 3.id/sites/default/files/Pembuatan%20Yoghurt %20menggunakan%20Starter%20Lactobacillus%20bulgaricus%20dan %20Streptococcus%20thermphilus.ac.unsoed.  Penambahan gula pada yoghurt bertujuan untuk menambah rasa dan aroma serta memperpanjang daya tahan.  Untuk mendapatkan yoghurt dengan kualitas tertentu selain faktor kualitas susu perlu diperhatikan faktor suhu inkubasi.1 Kesimpulan  Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan dengan bakteri.  Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu proses fermentasi dari susu. lama inkubasi dan umur starter .wordpress.  Penyimpanan yoghurt pada suhu kamar tidak dapat dianjurkan karena pada penyimpanan pada suhu kamar terjadi perubahan kualitas dan kerusakan yoghurt yang cepat sekali .pdf 13 . mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.com/2009/10/12/proses-fermentasi-yogurt/ http://bio.

ac.blogspot.ac.academia.ung.umm.id/3327/9/2012-1-1002-612308005-bab213082012024740.http://eprints.id/files/2010/01/FERMENTASI_SUSU.html 14 .pdf file:///C:/Users/Akmal/Downloads/ptek97-11%20(1).staff.pdf https://www.edu/5667664/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_ YOGHURT http://monitavalentine.pdf http://wahyuwidodo.sg/2015/05/laporan-mikrobiologi-pembuatanyoghurt.