Digestión in vitro de almidones

El objetivo del presente estudio es entender los cambios en las estructuras de
almidón durante la digestión y las estructuras que contribuyen a disminuir las
propiedades de digestión. Los, cristalino, y estructuras granulares moleculares
de maíz nativo ceroso, maíz normal, maíz de alta amilosa, y normales gránulos
de almidón de patata se controlaron usando SEC, XRD, DSC, y SEM. Las
moléculas de amilosa y amilopectina de los cuatro almidones se hidrolizaron a
dextrinas más pequeños, con una estructura molecular lineal que tiene. Ni la Anor-tipo B cristalinidad era resistente a la hidrólisis enzimática. cristalitos
almidón con temperatura de fusión superior a 120◦C aparecieron en los
almidones de maíz ceroso y normales después de la digestión, lo que sugiere
que las dextrinas lineales retrogradado en la estructura cristalina térmicamente
estable. Estos cristalitos también se observaron para el almidón de maíz de
alta amilosa antes y después de la digestión, contribuyendo a su baja
digestibilidad enzimática. Por el contrario, la estructura granular de enzima
resistente de almidón de patata normal, nativo era responsable de su baja
susceptibilidad a la enzima de hidrólisis.

Introducción
El almidón es la principal fuente de energía en la mayoría de los alimentos
básicos. Su tasa de digestión y la extensión de la digestión en el intestino delgado
tienen alarge impacto en la salud humana y la nutrición. De acuerdo con Englyst,
Kingman, y Cummings (1992), el almidón se pueden clasificar en tres grupos,
que son rápidamente almidón digestible (RDS), almidón de digestión lenta (SDS)
y almidón resistente (RS). Se ha propuesto que RDS se digiere completamente
dentro de 20 min, causando alta enviar respuestas glucémicas y insulinémica
prandial y no aumentar tanto los riesgos de trastornos metabólicos como la
resistencia a la insulina, la diabetes y la obesidad (Byrnes, Br y Miller, y Denyer,
1995; Ludwig , 2002; Willett, Manson, y Liu, 2002). SDS se digiere entre 20 y
120 minutos después del consumo y RS son los restos que no son digeridos
después de 120 minutos. Tanto SDS y RS pueden disminuir enviar respuestas
glucémicas y insulinémica prandial con SDS prolongar el suministro de glucosa
para el cuerpo, especialmente en el cerebro, que es particularmente beneficioso
para mantener las funciones cognitivas .Similar a otras fibras dietéticas, RS
escapa a la digestión en el intestino delgado y alcanza el colon, donde sirve como
un importante sustrato para la fermentación intestinal producción de ácidos
grasos de cadena corta con el potencial de prevenir el desarrollo de células de
cáncer de colon (Ferguson, Tasman-Jones, Englyst, y Harris, 2000; Zhao et al .,
2011).
Las estructuras de los gránulos de almidón natural se pueden simplificar en cinco
niveles (Dona, Páginas, Gilbert, y Kuchel, 2010; Tran et al., 2011). ramas lineales
de moléculas de almidón (Nivel 1 estructura) están hechos de monómeros de
glucosa unidos por α- (1 → 4) enlaces glicosídicos, y estas ramas lineales están
conectados entre sí por α- (1 → 6) enlaces glicosídicos formando individuo

y Jane. Syahariza et al. Sievert y Pomeranz. 2009). Algunas ramas de amilopectina están dispuestos en una conformación helicoidal doble. Nivel 3) de alternancia. Cesbron Lavau. . Hasjim. mientras que amilopectinas altamente ramificados con un gran número de ramas cortas y tamaño amolecular dos órdenes de magnitud mayor que la amilosa. 2010a). Hasjim et al. incluyendo la longitud de la cadena de rama de moléculas de amilosa y amilopectina (Srichuwong. Blanco. 2005. Isono.. y Gilbert. y Gilbert. Del mismo modo. 2010. Los cambios en la estructura del almidón durante in vitro y en digestiones in vivo han sido investigadas recientemente. tamaño de los gránulos y la estructura superficial (Dhital. 2013 ). 2015A. 2008b. la estructura cristalina (Hasjim & Jane. los complejos amilosa-lípido (Ai. Gidley. La combinación de los resultados de estos estudios.. Campbell. y Gidley. 2015A). 2010). Hasjim..moléculas totalmente ramificados (estructura de Nivel 2). 2003. que se alternan con los anillos amorfos de crecimiento de todo el hilio amorfo (nivel 4 de la estructura) en un solo gránulo de almidón (Nivel 5 estructura). se puede suponer que las dextrinas lineales producidos durante la digestión de almidón son capaces de reorganizarse en las estructuras cristalinas altamente ordenadas que son menos susceptibles a la hidrólisis enzimática. 2010a. y Hisamatsu. y Gilbert . la amilosa es típicamente amorfo o en un solo complejo helicoidal con las moléculas de lípidos. Shrestha . Las dextrinas producidas después de un prolongado en la digestión in vitro de cualquiera de los almidones de maíz extrudido con diversos contenidos de amilosa o normales gránulos de almidón de maíz nativo se encontraron tanto ser predominantemente lineal con el grado de polimerización (DP) X ~ 50 (Hasjim. Sar. 1990). La velocidad y el grado de digestión del almidón se ven muy influidas por las estructuras de almidón. En contraste. contenido en amilosa (Li. la digesta recogido de la mitad inferior del intestino delgado de los cerdos alimentados con gránulos de almidón de maíz normales nativas contenía cantidades sustanciales de dextrinas lineales con DP X ~ 50 (Hasjim et al. y Gilbert. Gidley.. Shrestha et al. Flanagan. Tizzotti. Hasjim. La amilosa es lineal principalmente con un par de ramas largas. 2010b). y Jane. Sin embargo.. Shrestha. 2013 . La reordenación de las moléculas de almidón durante la digestión in vitro de almidones de maíz de alta amilosa extruidos para formar estructuras cristalinas de la enzima resistente se informó por varios autores (Htoon et al. Sunarti. 2008. 2010). 2013). Estos dos niveles más bajos son los niveles moleculares compuestas principalmente de amilosa y amilopectina. Witt.. Scott. Mishima. Srichuwong . López-Rubio. Gidley. esta relación no se ha demostrado de forma explícita en un solo estudio antes. Jiang.. Li et al. Jane et al. 2009. tamaño molecular (Li et al. 2009. y Jane. Syahariza. Las estructuras semi-cristalinas están dispuestos en anillos concéntricos de crecimiento. el embalaje en cristalitos que forma cristalina y capas amorfas (estructura semi-cristalino..

Australia). y la falta de almidón retrogradado en los gránulos de almidón nativos permite la observación distinta de reordenamiento molecular almidón (retrogradación) durante la digestión. cristalino. maíz normal. peso seco) se suspendieron en tampón de acetato de sodio (5. Australia). MgCl2 0. (Bray. En la digestión del almidón in vitro gránulos de almidón nativo (1.5 g. gránulos de almidón nativo (Nivel 5 estructura) se utilizaron como sustratos para una digestión in vitro.. Co. Los cambios en la estructura granular (Nivel 5) se identificaron mediante microscopía electrónica de barrido (SEM). Amiloglucosidasa de Aspergillus niger. para análisis ACS) era de Merck y Co. Materiales y métodos 2. 2. VIC. pancreatina del páncreas porcino. y almidones de patata normales. que están presentes en la alimentación animal. pH 6.0 ml) que contiene 60 mg de pancreatina y 300 µL amiloglucosidasa en solución tampón de acetato de sodio a la suspensión de almidón después de haber sido equilibrada a 37◦C con agitación durante 5 min. (Kilsyth. Nueva Gales del Sur.Otros productos químicos fueron de grado reactivo y se utiliza como se recibió. La mezcla se incubó a 37◦C .2 M. maíz de alta amilosa (Gelosa 50).2. Inc. y las estructuras granulares en diferentes tiempos de digestión. materiales Se utilizaron cuatro tipos de gránulos de almidón natural: maíz ceroso. Australia) . Los almidones de maíz se obtuvieron de Penford AustraliaLtd.1.0) que contiene 200 mMCaCl2. almidón de patata normal.02% de NaN3. A pesar de que los gránulos de almidón nativos son menos comunes en la alimentación humana que el almidón gelatinizado. mientras que sus estructuras cristalinas (nivel 3) se caracterizaron mediante difractometría de rayos X (DRX) y diferenciado calorimetría de barrido (DSC). Wicklow. Y D-glucosa (GoPod Formato) kit se adquirieron de Megazyme International Ltd. Se añadió una solución de enzima (5. los productos frescos (frutas y verduras) y alimentos con bajo contenido de humedad (tales como galletas y algunos cereales para el desayuno).El objetivo de este estudio es comprender el reordenamiento molecular del almidón durante la digestión y las estructuras que contribuyen a reducir la velocidad propiedades de digestión por las alteraciones en la investigación de la molecular. Sulfóxido de dimetilo (DMSO. isoamilasa de Pseudomonas sp. Las estructuras moleculares (Niveles 1 y 2) de los digesta almidón recogidos durante la digestión in vitro se caracterizaron mediante cromatografía de exclusión por tamaño (SEC).. (Lane Cove. Nueva Gales del Sur. Irlanda).0 ml. y LiBr (ReagentPlus) se obtuvieron fromSigma-Aldrich (Castle Hill. y 0. 0. 2.49 mM.

9 (el factor de conversión de la glucosa a unidad de anhidroglucosa en almidón) . La digesta almidón (precipitado) se recogió por centrifugación a 4000 xg durante 10 min y se secó en afume campana a temperatura ambiente.5% w / w LiBr durante 24 h a 80◦C y 350 rpm para la caracterización de la estructura molecular conjunto (Nivel 2 estruc-ture) Siguiendo el método del Syahariza . y 16 h para el almidón de maíz ceroso. y Hasjim (2010) . y Karkalas.8. que contienen grandes cantidades de RS (Dhital et al. cromatografía de exclusión y el contenido de amilosa digesta almidón (~ 2 mg) se disolvieron en solución de 1 ml de DMSO que contiene 0. 2.. 2010) con el fin de producir la digestión sustancial del maíz alto en amilosa nativo y gránulos de almidón de patata normales. y 0. y 48 h para el maíz de alta amilosa y almidones de patata normales. Sopade y Gidley. 4. 24. XRD. DSC. La estructura de la digesta almidón se caracterizó mediante SEC. Se determinó la cantidad de glucosa en el sobrenadante usando el kit de d-glucosa Megazyme siguiendo las instrucciones del fabricante y se convierte en la cantidad de almidón digerido utilizando el factor de 0.5% w / w LiBrfor 24 horas a 80◦C y 350 . .con agitación. La digestión se detuvo añadiendo 30 ml de etanol absoluto a la mezcla a 0. Witt et al. 2010a). y 24 h para almidón de maíz normales. las digestiones de maíz alto en amilosa nativo y normales gránulos de almidón de patata se llevaron a cabo durante tiempos más largos.. 16. 2. Los pasos de digestión in vitro simulando la digestión en la boca y el estómago no se utilizaron en el presente estudio como los gránulos de almidón de entrar en el intestino delgado de un anterior estudio in vivo no se digirieron de manera significativa en la boca o el estómago (Hasjim et al. 2. Jane et al. Li. 2006). Qi. 2003.3. 2010a.La preparación de las ramas individuales de moléculas de almidón (Nivel 1) estructura para la caracterización implicó la disolución de ~ 6 mg digesta de almidón en la solución 1 ml de DMSO que contiene 0.El grado de la hidrólisis del almidón se calculó como sigue: Las concentraciones de pancreatina y amiloglucosidasa (base en peso de almidón seco) fueron más altos que los estudios anteriores (Hasjimet al. y SEM. Debido a que los gránulos de alta amilosa de maíz y almidón de patata normales nativas son más resistentes a la hidrólisis enzimática que la céreo nativo y normales gránulos de almidón de maíz.. 2009. 0. 8. 16.. Tester. Se seleccionaron los tiempos de digestión basado enla digestibilidad de los almidones. 2010. 4.

3 y 0.5% w / w LiBr se utilizó como eluyente con caudales de 0. Aunque no existe una relación única entre el tamaño hidrodinámico y el peso molecular para cualquier polímero ramificado. Liu.. respectivamente. Seabrook. y se liofilizó. se calentó a 80◦C durante 2 h. Alemania) se utilizaron para separar moléculas de almidón enteros. donde Vh = 4/3π Rh3. también conocida como cromatografía de permeación en gel (GPC). w (log Vh). Waldbronn. Alemania) equipado con un detector de índice de refracción (RID-10A. Japón) siguiendo el método descrito en otra parte (Cave.. como sigue: 3. a continuación desramificado usando 2.1 M NaOH . precipitó usando 5 ml de etanol absoluto.. El DP de moléculas de almidón desramificados también se incluyó en la trama como el eje X secundario.35 × 10 6 se utilizaron para obtener la calibración universal para convertir el volumen de elución de volumen hidrodinámico (Vh) o en el correspondiente radio hidrodinámico (Rh). 2010. se disolvió en 0.9 ml de agua destilada en un baño de agua hirviendo y. Shimadzu Corp.Service GmbH. GRAM GRAM 30 y 3000 de la SEC columnas (Polymer Stan-nor. y normalizado a ya sea el rendimiento de digestaor el pico más alto. 2011). pueden convertirse a peso molecular o equivalente DP X utilizando la ecuación de Mark-Houwink (Liuet al. El almidón desramificado seco se volvió a disolver en 1 ml de solución de DMSO que contiene 0.1 ml de tampón de acetato 0. representada frente a Rh. Las distribuciones de tamaño de las moléculas de almidón enteros y desramificados se presentan como las distribuciones de peso de la SEC.3.1 M de pH 3.5 µL isoamilasa en 37◦C durante 3 h (pH se ajustó utilizando 0. 2010). 2010).rpm. intranet al. 2010a. Nivel 1 estructura) de la . estándares de pululano con pesos moleculares máximos que van desde 342 hasta 2. distribuciones de longitud de cadena de moléculas de almidón Las distribuciones de peso a la SEC de moléculas desramificados almidón (distribución de la longitud de la cadena o la EPC.5) siguiendo el método descrito en otra parte (Hasjim et al. Mainz.6 ml / min para el conjunto y de las moléculas de almidón desramificados.5% w / w LiBr en 80◦C y 350 rpm durante 24 h. mientras que GRAM GRAM 100 y 1000 SECcolumns (Polymer Standards Service GmbH) se utilizan para separar moléculas de almidón desramificados. Las estructuras de las moléculas de almidón enteros y desramificados werecharacterized por duplicado usando SEC. Gidley. DMSO con 0. El almidón desramificado se neutralizó a pH ~ 7 con 100 µL 0. y Gilbert. y Gilbert. Kyoto. 2009. El sistema SEC consistió en una serie Agilent1100 (Agilent Technologies. Halley.. Vh o Rh de polímeros lineales. Witt et al. . tales como los de almidón desramificado.

3C). y normales gránulos de almidón de patata después de diferentes tiempos de digestión in vitro se muestran en la Fig.5-4 nm o DP X 15-150 con el máximo pico a Rh~ 2 nm o DP X ~ 30) se incrementó después de 16. normalizado a la cima más alta. se observa desde los CLDs de almidón de maíz rico en amilosa (Fig. Del mismo modo. mientras que el maíz de alta amilosa y normales gránulos de almidón de patata muestran la cristalinidad de tipo B (Tabla 1).32.digesta de maíz ceroso. Las proporciones de ramas largo de amilopectina (Rh1. El grado de la A o de tipo B cristalinidad de todos los almidones disminuyó después de la digestión in vitro. Las ramas de las moléculas de almidón nativos obtenidos de desramificación enzima completa se pueden dividir en ramas cortas de amilopectina. El contenido de amilosa de maíz nativo ceroso. 3. 3A-D. y 16 h en la digestión in vitro de maíz ceroso. 15-150 y 150-105. Las moléculas con Rh 4-20 nm (máximo pico en Rh~ 5 nm) se hizo evidente enel CLDs de cera y almidones de maíz normales después de las 8 y 16 h de digestión in vitro. 2010.. 4A-D. 2010a . maíz normal. 3A. donde los cambios en el grado de cristalinidad eran menos evidentes en los puntos medios de la digestión in vitro. Los CLDs de almidón de maíz normal no mostró cambios aparentes hasta 8 h en la digestión in vitro. maíz normal. La proporción de la cristalinidad de tipo V en el almidón de maíz normal fue en gran medida sin cambios. y los gránulos de almidón de patata normales eran 2. y patata normal se muestran en la Fig.4. lo que sugiere que las moléculas de amilopectina y amilosa se digirieron a tasas similares para estos dos almidones. respectivamente. la estructura cristalina del almidón La cera y normales gránulos de almidón de maíz muestran la A-tipo cristalinidad. mientras que en el maíz de alta amilosa y almidones de patata normales disminuyó después de la digestión in vitro. la tendencia opuesta fue. respectivamente. 2010). respectivamente) (Hasjim et al.6. que se asocia con las enzimas digestivas (Fig. maíz de alta amilosa. 3. y las ramas de amilosa (DPX 115. Los gránulos de almidón ceroso y maíz de digesta normal muestran grandes poros en la superficie de los gránulos después de la . respectivamente.. la CLDs de almidón de patata normal sólo mostró ligeros cambios de 16 h a 48 h en la digestión in vitro. que tienen el pico más alto. Todos los almidones que contienen amilosa también muestran la cristalinidad de tipo V (> 1%). maíz normal. la morfología del gránulo de almidón Las imágenes de SEM de los gránulos de almidón natural a partir de maíz ceroso. 27. sin embargo. Witt et al. respectivamente. y 26%. maíz de alta amilosa. Vilaplana y Gilbert. Los almidones normales y de alto contenido de amilosa de maíz mostraron comportamientos similares. La normalización para el pico más alto muestra la cantidad de cada población sucursal en relación a la de las ramas de amilopectina cortas. B y D). S1 en los datos adicionales ). 24. ramas de amilopectina de largo. maíz de alta amilosa. respectivamente. normales maíz y gránulos de almidón de patata normales (Fig.

la prevención de las enzimas para hidrolizar la parte interior de los gránulos (Dhitalet al. y las estructuras granulares de digesta de maíz ceroso. y almidones de patata normales después de una digestión in vitro fueron controlados usando SEC. Los poros en la superficie de los gránulos de maíz y almidón de patata normal de alta amilosa después de 24 h en la digestión in vitro fueron menos aparente (Fig. la estructura semicristalina nativa pre-existente es un obstáculo para el almidón de someterse a reordenamiento molecular durante la digestión in vitro y por lo tanto. respectivamente). respectivamente). XRD. Los CLDs de maíz normal y almidones de patata normales reveló las proporciones similares de las ramas de amilosa a las ramas de amilopectina durante la digestión in vitro aunque los picos de amilopectina de sus distribuciones de pesos a la SEC de conjunto (totalmente ramificados) moléculas reducidas con mayor rapidez que los picos de amilosa. 3) mostraron que ambas moléculas de amilosa y amilopectina fueron hidrolizados por las enzimas digestivas. 2010). pero la superficie de los gránulos era evidentemente más áspera que la de los homólogos de los gránulos de almidón nativos. es muy probable que el reordenamiento molecular ocurre durante la digestión de almidón cocido o gelatinizado. Además. 4. los gránulos de alta amilosa digesta de almidón de maíz fueron uniformemente hidrolizado y aglomerado. Discusión El molecular. Además. 2) y CLDs (Fig. se reportaron observaciones similares para los gránulos de almidón de maíz normales en un estudio previo (Hasjim et al. maíz normal.digestión in vitro (Fig. 4E y F. La superficie de los gránulos en bruto de la digesta de almidón de tipo B fue el resultado de la hidrólisis enzimática como las enzimas no fueron capaces de penetrar en los gránulos de almidón. maíz de alta amilosa. DSC. Las proporciones similares de las ramas de amilosa a amilopectina ramas también indicaron las tasas de digestión similares entre amilosa y amilopectina de maíz normal y almidones de patata normales. . y SEM. que muestra la presencia de los dos gránulos individuales intactas y severamente digerido pocos. si se observó tal. como los de digesta normales de almidón de patata no se hidrolizaron de forma uniforme. que era más obvia para la digesta de la amilosa del maíz de alto almidon que la digesta normal de fécula de patata.. Se utilizaron gránulos de almidón nativo en lugar de cocinado o gelatinizados almidón de modo que la reorganización de las moléculas de almidón durante la digestión in vitro se pudo observar con facilidad. Las distribuciones de peso a la SEC de moléculas enteras (totalmente ramificados) (Fig. 4G y H.. cristalino. Está bien documentado que la superficie de los gránulos de almidón de tipo B (tal como maíz de alta amilosa y almidones de patata normales) es más resistente a la hidrólisis enzimática que la de los gránulos de almidon tipo-A (como ceroso y almidones de maíz normales). 2010a). donde. lo que refuerza la idea de que algunas moléculas de amilopectina parcialmente digeridos coeluyeron con moléculas de amilosa.

Los resultados son consistentes con los reportados por Zhang. las pequeñas moléculas con Rh 1-4 nm se observaron tanto de las distribuciones del peso de la SEC conjunto (totalmente ramificados) moléculas (Fig. normal y almidones de maíz de alta amilosa (Witt et al. 3) a partir de los cuatro almidones después de prolongados en tiempos de digestión in vitro en el presente estudio aunque estos últimos han sido enzimático sin ramificaciones.. y estos digesta apareció de color marrón oscuro en lugar de blanco como se observa a partir de los almidones nativos y otros digesta. lo que indica que estas pequeñas moléculas / dextrina eran principalmente lineal. 2010a). respectivamente). dextrinas lineales con pico Rh~ 2. Ao. tales como las enzimas digestivas. .. Del mismo modo.5 nm o DP X ~ 50 fueron observados luego de prolongada en la digestión in vitro de cera extruido. 2010) y prolongada in vitro e in vivo de las digestiones nativa gránulos de almidón de maíz normales (Hasjim et al. La significativamente menor ΔH de gelatinización después prolongada en la digestión vitro era probablemente debido a la acumulación de componentes no almidón.Los grados de cristalinidad de los cuatro almidones fueron ligeramente reducidos o no cambiaron significativamente en el comienzo de la digestión in vitro según lo revelado por XRD y DSC (Tablas 1 y 2. Por lo tanto. 2) y la CLDs (Fig. como se muestra por las distribuciones de peso a la SEC de moléculas de almidón enteras (Fig. ni las moléculas de amilosa ni la estructura cristalina nativa es el factor dominante que rige la digestibilidad de los gránulos de almidón nativo. y Hamaker (2006) para los gránulos normales almidón de maíz. 2E y F). lo que indica que las estructuras cristalinas de la A y los gránulos de almidón de tipo B no son más resistentes a la hidrólisis enzimática que sus estructuras amorfas.

los de alto contenido de amilosa gránulos de almidón de maíz muestran la endoterma de alta temperatura en los termogramas de DSC en el estado nativo y después de . Sievert y Pomeranz. 1990). que es térmicamente estable y altamente resistente a la hidrólisis enzimática (Gidley et al. Esta estructura cristalina es similar a la de amilosa retrogradado. que no se observó en las de los homólogos del gránulo de almidón nativo y recocidas. A diferencia de los gránulos de almidón ceroso y maíz normal. 1995.. similar al tamaño de dextrinas lineales después de prolongada en digestiones in vitro de ceroso y almidón de maíz normal gránulos. 1984). También se informó de que la amilosa retrogradado enzima resistente tenía DPX ~ 50 después de su fracción amorfa se eliminó por la α -amilasa (Jane y Robyt.que la presencia de una endoterma a alta temperatura (a> 120◦C) en los termogramas de DSC de todo digesta de ceroso y almidón de maíz normal gránulos. sugirió que las dextrinas lineales producido durante la digestión in vitro de los gránulos de almidón podría cambiar en estructura cristalina térmicamente estable.

La presencia de estructura granular intacta en el digesta normal de almidón de patata también podría crear una restricción para las dextrinas lineales para formar la estructura cristalina térmicamente estable. A pesar de tener una mayor resistencia a la enzima que los de alto contenido de amilosa gránulos de almidón de maíz (Fig. Campbell. reduciendo la cantidad de dextrinas lineales con Rh1-4 nm en la digesta. Por lo tanto. 2010). respec tivamente-). pero una mayor cantidad de moléculas grandes ramificados (Rh> 100 nm. también contenía una cantidad menor de dextrina con Rh1-4 nm. Las diferencias en la susceptibilidad de los gránulos de diferentes almidones a la enzima de hidrólisis están bien establecidos. 2D y C.. Esta es también la razón principal de la diferencia entre los perfiles de . 2010. El aumento de las dextrinas lineales con Rh1-4 nm fue. con los gránulos de almidón de patata especialmente resistentes como se demuestra por la falta de poros de la superficie y la estructura de vacío interno (Dhital et al. responsable de sus altos contenidos RS (Jiang. 2C). 3C). Además.. la presencia de la estructura cristalina de la enzima resistente a la alta temperatura de fusión (A> 120◦C) es el principal responsable de la baja digestibilidad de alta amilosa gránulos de almidón de maíz nativo. la relación de las dextrinas con Rh1-4 nm a las moléculas nativas (Rh> 4 nm) en las distribuciones de peso a la SEC de moléculas enteras (totalmente ramificados) para el almidón de maíz de alta amilosa se aumentó evidentemente con el tiempo de digestión in vitro (Fig. Jane et al. lo que podría ser debido a la rápida hidrólisis de ramas de amilopectina largos al tamaño similar al de la ramas de amilopectina cortos.. la presencia de grandes amilopectina en digesta normal de almidón de patata se puede atribuir a la estructura granular la protección de las moléculas de ser hidrolizados por las enzimas. y Jane. Tester et al.la digestión in vitro. lo que indica que las moléculas nativas pueden ser hidrolizados para formar dextrinas lineales de la enzima resistente con Rh1-4 nm. los gránulos normales de almidón de patata no mostraron la endoterma a alta temperatura en sus termogramas de DSC antes y después de la digestión in vitro (Tabla 2). 2003. 2006). 1C y D). Por lo tanto. mientras que la de alta amilosa gránulos de almidón de maíz modificado ramas corto de amilopectina de la pizca dominan después de 48 h en la digestión in vitro (Fig. Además. La digesta de almidón de patata normal. lo que sugiere que los gránulos normales de almidón de patata eran más resistentes a la hidrólisis enzimática. la CLD mostró que la proporción de ramas de amilosa a ramas de amilopectina de los gránulos de almidón de patata normal no cambió mucho durante la digestión in vitro (Fig. no digerida de amilopectina nativo) que los de almidón de maíz de alta amilosa (Fig. 4G andh. Srichuwong. 3D). sin embargo. no se observa a partir de los CLD del almidón de maíz de alta amilosa (Fig. 3C). respectivamente). dobles hélices de amilosa werere portado a estar presente en los de alto contenido de amilosa gránulos de almidón de maíz nativo. Los de alta amilosa gránulos de almidón de maíz tenían estructura de superficie más rugosa y eran más aglomerado que los gránulos normales de almidón de patata después de 24 h en la digestión in vitro (Fig.

no cambió significativamente durante la digestión in vitro como la estructura granular altamente enzima resistente de almidón de patata normal. Conclusiones Todos los almidones mostraron que las moléculas de amilosa y amilopectina en gránulos de almidón nativos se hidrolizaron a dextrinas más pequeñas durante la digestión in vitro. 1B y D. respectivamente). las temperaturas de gelatinización de ceroso. que fue similar a la de amilosa retrogradado. . lo que indica que los cristalitos lábiles al calor eran más susceptibles a la hidrólisis enzimática y o las moléculas de almidón / hidrolizados podrían reorganizar estructura cristalina intomore perfectamente alineados . Sin embargo. sin embargo. A endoterma a alta temperatura apareció en los termogramas de DSC de ceroso y normalmaize almidones Después de la digestión in vitro. lo que sugiere que la lineal dextrinas podrían formar altamente ordenada estructura cristalina con propiedades de digestión lenta y eran los principales responsables de la elevada resistencia enzimática de alta amilosa gránulos de almidón de maíz nativo. normal. El aumento podría ser debido a la más rápida hidrólisis de cristalitos de menos perfectamente alineados en comparación con cristalitos más perfectamente alineados. las temperaturas de gelatinización de la cera. y almidones de maíz de alta amilosa aumentó después de la digestión in vitro. La temperatura de gelatinización de los gránulos de almidón de patata normales. que este último tuvo mayor estabilidad térmica. protegido los cristalitos de menos perfectamente alineados de ser hidrolizados por las enzimas. así como en almidón de maíz de alta amilosa antes y después de la digestión in vitro. y de alta amilosa gránulos de almidón de maíz aumentaron durante la digestión in vitro aunque la extensión dependían de los tipos de almidón (Tabla 2). normal.digestión de los gránulos de almidón de patata y maíz normal normal a pesar de que tienen un contenido de amilosa similares (fig. En general. 5. Por otro lado. La presencia de gránulos individuales intactos que carecen de poros de la superficie en el digesta normal de almidón de patata indicó que la estructura de la superficie de los gránulos de almidón de patata normales protegida las moléculas dentro de los gránulos de ser hidrolizados por las enzimas.El grados de cristalinidad de todos los almidones fueron ligeramente reducidos o no cambiaron significativamente después de la digestión. La hidrólisis también podría reducir la restricción estérica para themolecules para reorganizar en cristalitos más perfectamente alineados. y algunos pequeños dextrinas tenido estructura lineal . los gránulos de almidón de patata normales no mostraron la endoterma a alta temperatura antes y después de la digestión aunque tenían una mayor resistencia a la enzima de alta amilosa gránulos de almidón de maíz.