ISSN 1516-8247

Setembro, 2015

121

Manual para Construção
de um Desidratador de
Produtos Agroindustriais

ISSN 1516-8247
Setembro, 2015
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
Embrapa Agroindústria de Alimentos
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Documentos121
Manual para Construção de
um Desidratador de Produtos
Agroindustriais
Regina Isabel Nogueira
Félix Emílio Prado Cornejo
Viktor Christian Wilberg

Embrapa Agroindústria de Alimentos
Rio de Janeiro, RJ
2015

Viktor Christian. Desidratador.embrapa. Renata Torrezan e Rogério Germani Supervisão editorial: Virgínia Martins da Matta Revisão de texto: Regina Celi Araujo Lago Normalização bibliográfica: Elizabete Alves de Almeida Soares Editoração eletrônica: Andre Luis do Nascimento Gomes Foto de capa e Fotos: Agatha Gabriela Pereira dos Santos Ilustrações: Andre Luis do Nascimento Gomes 1a edição 1a impressão (2015): 400 exemplares Todos os direitos reservados. Elizabete Alves de Almeida Soares. Cornejo. ISSN 1516-8247 . Félix Emílio Prado. Nilvanete Reis Lima. 2. Regina Isabel. Wilberg.RJ Telefone: (21) 3622-9600 Fax: (21) 3622-9713 Home Page: www. ed. III. CDD 664. constitui violação dos direitos autorais (Lei n0 9. das Américas. Daniela De Grandi Castro Freitas de Sá.028 4 (23.br/agroindustria-de-alimentos E-mail: www. 121). II. 29. Manual para Construção de um Desidratador de Produtos Agroindustriais/ Regina Isabel Nogueira. – (Documentos / Embrapa Agroindústria de Alimentos. 24 p. Secagem de alimentos. Viktor Christian Wilberg. Leda Maria Fortes Gottschalk.Guaratiba CEP: 23020-470 . .Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindústria de Alimentos Av. Série. I. 2015. Rio de Janeiro : Embrapa Agroindústria de Alimentos. 21 cm. Félix Emílio Prado Cornejo.embrapa.br/fale-conosco Comitê Local de Publicações e Editoração da Unidade Presidente: Virgínia Martins da Matta Membros: Ana Iraidy Santa Brígida.610).) © Embrapa 2015 . A reprodução não-autorizada desta publicação. no todo ou em parte.Rio de Janeiro . 1.501 . Celma Rivanda Machado de Araujo. André Luis do Nascimento Gomes. Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) Embrapa Agroindústria de Alimentos Nogueira.

Rio de Janeiro. . em Engenharia Agrícola.Sc. Félix Emílio Prado Cornejo Engenheiro Mecânico. Viktor Christian Wilberg Farmacêutico Bioquímico. D. Rio de Janeiro. pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Rio de Janeiro. RJ. pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos. pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. em Engenharia Agrícola.Sc.Sc. D. em Ciência de Alimentos. D. RJ.Autores Regina Isabel Nogueira Engenheira de Alimentos. RJ.

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Originalmente. sem perda da eficiência de funcionamento do equipamento. Esta publicação visa. Além disso. atender à demanda de produtores rurais e de pequenos empreendedores por informações sobre técnicas de conservação e de equipamentos dimensionados para sua escala de produção. Dentre as principais vantagens deste desidratador estão o seu dimensionamento para pequena produção. controle sanitário adequado e necessidade de pequena área para instalação. fácil operação. garantindo assim a sua preservação. A Embrapa agradece ao Ministério do Desenvolvimento Agrário pela parceria e cofinanciamento para a realização deste projeto. além de possibilitar o acesso a informações básicas de secagem que garantam a conservação de produtos agrícolas. com teor de umidade abaixo de 25%. foi necessário adequá-lo a esta nova realidade. Lourdes Maria Correa Cabral Chefe-Geral da Embrapa Agroindústria de Alimentos .Apresentação Este manual tem como objetivo orientar o produtor rural/empreendedor a construir seu próprio equipamento. este sistema de secagem utilizava lâmpadas incandescentes para aquecimento e um ventilador doméstico para a movimentação do ar de secagem. permite a obtenção de um produto final de boa qualidade. baixo custo de construção. portanto. Como estas lâmpadas estão sendo gradualmente retiradas do mercado. mantendo o aquecimento do ar de secagem de uma forma prática e fácil.

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....................................................................................................................................... 12 Ventilação e aquecimento ....................................................................................................................................................... 19 Preparo da Água Clorada ........................................... 10 Revestimento interno ...................... 15 Instruções para Utilização do Equipamento ................................................................. 20 Estimativa de Custos Envolvidos na Desidratação ......... 19 Legumes e tubérculos .......................................................................................................... 23 ........... 16 Desidratação de Algumas Matérias-Primas Agrícolas .............................................................................. 14 Acabamento do equipamento ... 21 Relação do Material para Construção do Equipamento ...... 9 Fase da Montagem do Equipamento ......................................... 19 Frutas ...................................................................................... 10 Estrutura .............................................. 20 Conservação de Alimentos Desidratados........................ 13 Montagem interna do sistema .............................................. 11 Trilho e bandejas ............................................................................ 22 Literatura Consultada ..................... ervas aromáticas e condimentos ...........................Sumário Introdução ...................... 19 Plantas medicinais........

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O produto fica protegido contra poeira. o equipamento é revestido de alumínio visando melhores condições de higiene e limpeza. O sistema de desidratação é de construção simples. A secagem artificial permite a obtenção de produto com melhor qualidade que o obtido por exposição direta ao sol. ataque de insetos. que perdem parte de sua produção pelas dificuldades de armazenamento. serão demonstradas as fases de montagem do equipamento. . A seguir. como também o controle das condições sanitárias. É constituído por dois compartimentos: o inferior onde está localizada uma unidade de aquecimento e ventilação do ar sobre uma bandeja móvel e o compartimento superior onde estão localizadas as bandejas para a colocação das diferentes matérias-primas a serem desidratadas. A montagem do compartimento inferior sobre uma bandeja facilita qualquer tipo de manutenção. A temperatura do ar é medida através de um termômetro. desde uma simples limpeza até seu reparo. localizado na parte superior do equipamento. transporte e comercialização. utilizando principalmente. O uso de secadores permite não só a diminuição do tempo de secagem. O controle do aquecimento é obtido através da regulagem existente no próprio aquecedor de ambiente. os pequenos produtores. Internamente. pássaros e roedores. por meio de uma tecnologia simples. instalado no compartimento inferior do secador.Manual para Construção de um Desidratador de Produtos Agroindustriais Regina Isabel Nogueira Félix Emílio Prado Cornejo Viktor Christian Wilberg Introdução O desenvolvimento do desidratador construído na Embrapa Agroindústria de Alimentos teve o objetivo de atingir. a madeira.

. esta estrutura é dividida em dois ambientes. expressas em milímetros (mm). Estrutura do desidratador desenvolvido e testado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos (dimensões em mm). Figura 1. na inferior. ficarão as bandejas e. o sistema que irá aquecer e movimentar o ar de secagem.10 Manual para Construção de um Desidratador de Produtos Agroindustriais Fase de Montagem do Equipamento Estrutura A Figura 1 mostra a estrutura feita utilizando-se sarrafos de madeira nas dimensões especificadas. Como se observa no desenho. Na parte superior.

11 . Este mesmo material é usado também para a construção de uma rampa que permite direcionar o ar aquecido para o compartimento superior do secador. Detalhe da estrutura mostrando o revestimento interno e rampa que direciona o ar à câmara de secagem.5 mm). utilizase um revestimento interno de alumínio (espessura de 0.Manual para Construção de um Desidratador de Produtos Agroindustriais Revestimento interno Para permitir maior eficiência na distribuição de calor e higienização. Figura 2. onde estão as bandejas (Figura 2).

conforme Figura 3. fixadas no compartimento superior do secador. . formando uma tela para a colocação dos materiais a serem desidratados.2 mm). Figura 3. Fixação dos trilhos para colocação das bandejas. são instalados batentes a uma distância de 150 mm. para permitir o entrelaçamento do fio de náilon (diâmetro de 1.12 Manual para Construção de um Desidratador de Produtos Agroindustriais Trilhos e bandejas Para o suporte onde serão instaladas as bandejas. Para evitar que as bandejas se encostem ao fundo do secador. utilizam-se cantoneiras de alumínio. Para a construção destas bandejas utilizam-se cantoneiras de alumínio fazendo uma moldura que deve ter perfurações de 20 em 20 mm. Para este secador são utilizadas seis bandejas nas dimensões de 700 x 510 mm.

13 . Recomenda-se utilizar um aquecedor de ambiente com capacidade de 1500 a 2000 watts. Modelo de um aquecedor doméstico a ser utilizado.Manual para Construção de um Desidratador de Produtos Agroindustriais Ventilação e aquecimento Na bandeja localizada na parte inferior do secador é instalado um sistema de aquecimento e ventilação. podendo ser do tipo de aquecedores utilizados a nível doméstico (Figura 4). Figura 5. recomendase a instalação de cantoneiras de alumínio. Para melhor mobilidade da gaveta. Figura 4. que servirão de guias para sua remoção no caso de eventual manutenção. como o mostrado na Figura 5. Montagem do sistema de aquecimento e ventilação.

do sistema de aquecimento e ventilação (c). A Figura 6 mostra o fluxo de ar aquecido. permite a passagem do ar quente. do movimento do ar (d) e da guias em cantoneira (e).14 Manual para Construção de um Desidratador de Produtos Agroindustriais Montagem interna do sistema Para a separação da parte superior e inferior do secador. Estrutura mostrando o acoplamento ao secador das bandejas de tela de náilon (a). da bandeja de ferro galvanizado (b). Além disso. e o acoplamento das bandejas ao sistema. Figura 6. e a recirculação do ar pela extremidade frontal do secador. que vai da rampa para as bandejas. deve ser utilizada uma bandeja de alumínio nas dimensões de 700 X 510 mm que. . divide as duas seções e protege o sistema elétrico contra possíveis respingos do material durante a secagem.

Manual para Construção de um Desidratador de Produtos Agroindustriais Acabamento do equipamento Para o revestimento externo do secador. Um termômetro deve ser colocado na parte superior do secador para permitir a visualização e controle da temperatura dentro da câmara de secagem. Na lateral do desidratador é montado o painel elétrico com a tomada para ser ligado à rede elétrica. O desidratador é construído com uma porta emoldurada para cada compartimento. As portas são revestidas internamente com alumínio. obedecendo-se às dimensões da estrutura de sustentação. Figura 7. 15 . fixa-se nas partes internas das portas uma tela de arame. aplica-se uma camada externa de verniz para sua proteção. Para a fixação das chapas de compensado na estrutura são utilizados parafusos. são utilizadas chapas de compensado naval. em cada janela. Para evitar a entrada de insetos durante a secagem. Para o acabamento. Vista geral do secador. Como pode ser observado na Figura 7. que permite a regulagem da entrada e saída do ar. cada porta contém uma janela com abertura de 150 X 100 mm.

devem ser colocadas de forma ordenada nas bandejas do secador (Figura 8). mesa (em inox. 4. . Recomenda-se trabalhar com um tipo de matéria-prima de cada vez e de tamanho uniforme.16 Manual para Construção de um Desidratador de Produtos Agroindustriais Instruções para Utilização do Equipamento Para a desidratação de produtos agroindustriais devem ser seguidas as boas práticas do processamento de alimentos. As matérias primas. instalações hidráulicas. para evitar que caiam sobre o produto. fórmica ou azulejo). de maneira a garantir um produto final de boa qualidade. As mãos devem ser lavadas e higienizadas e as unhas devem estar cortadas e limpas antes da manipulação. As matérias primas a serem desidratadas devem estar sadias e em condições de integridade para consumo. Bandejas do secador. Antes de serem manipuladas. as matérias primas devem ser bem lavadas em água corrente clorada para diminuir. Serão apresentadas. as contaminações. a seguir. 3. Figura 8. mantendo um espaçamento entre elas de cerca de 1cm para facilitar a circulação de ar e remoção da água do material. como água potável. O desidratador deverá ser instalado em local com um mínimo de infraestrutura. Os cabelos devem estar protegidos com touca. energia elétrica. 2. ao máximo. piso lavável. já na forma desejada de desidratação. 5. algumas noções básicas de higiene e etapas de manipulação que devem ser utilizadas. 1. As pessoas envolvidas diretamente com o processamento das matériasprimas devem prestar muita atenção à higiene pessoal.

deve-se manter a porta da parte inferior com a bandeja levemente puxada para fora de forma que o aquecedor fique exposto ao ambiente (Figura 9).Manual para Construção de um Desidratador de Produtos Agroindustriais 6. 7. O tempo de secagem se situará entre 12 e 32 horas. A partir deste tempo. recomenda-se a realização de testes com a matériaprima a ser desidratada a fim de estabelecer as condições de secagem para este material. Recomendam-se temperaturas de 40 a 50°C para vegetais folhosos e condimentos e de 60 a 70°C para frutas. contendo o material a ser desidratado. ocorre uma diminuição da mesma. O ponto final de secagem corresponde ao momento em que não mais se observa pontos localizados de umidade. 8. Durante esta etapa inicial. legumes e tubérculos. são introduzidas no equipamento. O sistema de aquecimento e ventilação do ar instalado na bandeja no lado inferior deverá ser ligado na potência máxima. e também durante a desidratação das matérias-primas desejadas. As bandejas. Posição da bandeja do sistema de aquecimento e ventilação. permanecendo desta forma até o final da secagem. deverá ser parcialmente aberta. O desidratador deverá ser ligado antes da introdução das bandejas. 17 . Figura 8. dependendo de cada matéria-prima e da umidade relativa do ambiente. Normalmente. e a janela superior mantida fechada por cerca de 2 horas até que haja uma nova elevação da temperatura uma vez que. quando da introdução do material. evitando seu superaquecimento. a janela superior de ventilação (Figura 9).

data de fabricação e validade. tem uma validade de 4 meses. desde que formem uma barreira contra a umidade evitando. se adequadamente processado.18 Manual para Construção de um Desidratador de Produtos Agroindustriais Figura 9. pode-se desligar o secador e aguardar o resfriamento do material nas bandejas. assim. sua reidratação. também. 10. Cita-se o nome do produto seguido da palavra desidratado. conter informação a respeito do peso líquido do produto. Rotulagem: se o produto for comercializado deverá seguir as normas vigentes de rotulagem de alimentos preconizadas pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (www. 9. de polietileno de alta densidade. . embalado e armazenado em local seco e limpo. 11. Janela e porta Os produtos desidratados e resfriados totalmente fechado. Deve. Janela superior da ventilação parcialmente aberta. Ao final da secagem. Uma alternativa a este procedimento é a retirada dos produtos desidratados colocando-os em um recipiente. Embalagem: vai depender do produto desidratado obtido. após a desidratação. passam para a etapa seguinte que é sua embalagem. este recipiente deve ser totalmente vedado para evitar contaminações.gov. Podem ser utilizadas embalagens laminadas.br). na forma e quantidade desejadas de comercialização. A seguir.anvisa. Figura 10. celofane. A maioria dos produtos. mantendo-o totalmente fechado para evitar a entrada de insetos ou outros animais (Figura 10). porém tomando o cuidado de mantê-lo fechado com uma tela até o final do resfriamento.

Dependendo da matéria-prima. efetuar sua trituração em moinho de facas/martelo. Lavar em água corrente e proceder à higienização com água clorada. processador de alimentos ou liquidificador. raízes etc. 5. 4. como talos. efetuar o descascamento. 19 . Levar ao secador e seguir as instruções de uso. Plantas medicinais. 7. 3. Se a apresentação desejada do produto é na forma de pó pode-se. Lavar em água corrente. Estas matérias-primas devem ser recém-colhidas para a manutenção de suas propriedades e. antes da embalagem. Fatiar ou cortar a matéria-prima. efetuar sua trituração em moinho de facas/martelos. 4. assim. Legumes e tubérculos 1. sejam removidos traços de cascas e partes não desejáveis da fruta. Retirar as partes que não devam ser mantidas após a secagem. Colocar as frutas nas bandejas de forma ordenada. Escolher frutas bem maduras e sem podridões. Efetuar o descascamento e retirar partes muito maduras ou amassadas. 6.Manual para Construção de um Desidratador de Produtos Agroindustriais Desidratação de Algumas Matérias-Primas Agrícolas Frutas 1. Colocar o material nas bandejas de forma ordenada. Colocá-las nas bandejas de forma ordenada. deixando escorrer toda a água. Retirar da imersão. 5. Levar ao secador e seguir as instruções de uso. 5. obter-se produtos de boa qualidade. Durante o descascamento colocar as frutas em um recipiente com água clorada com capacidade suficiente para sua total imersão onde. 4. Se a apresentação desejada do produto é na forma de pó pode-se. processador de alimentos ou liquidificador. 7. 2. de preferência recém-colhida. 3. Escolher a matéria-prima que esteja em condições de consumo. 7.. ervas aromáticas e condimentos 1. Levar ao secador e seguir as instruções de uso. com agitação manual. 6. 2. 6. dependendo do material. antes da embalagem. 3. Lavar em água corrente e proceder à higienização com água clorada. Deixar sobre uma mesa telada para a remoção da água de lavagem. 2.

Desta forma. uma vez que a atividade de água (água livre no alimento) é reduzida a níveis que evitam o crescimento microbiano. como facas e cubetadoras devem ser deixados em imersão na água clorada por 15 minutos. Para uma boa e prolongada conservação dos alimentos desidratados .20 Manual para Construção de um Desidratador de Produtos Agroindustriais Preparo da Água Clorada A água deve ser preparada para cada processamento e não deve ser reutilizada. Este método de conservação ajuda a evitar o desperdício de alimentos quando há excedentes ou quando se deseja. utilizando-se a seguinte fórmula: % Cl.percentagem de cloro existente na solução comercial (ver no rótulo) V .10 onde: Q . C. Os utensílios de corte. tornando-o adequado ao processamento e consumo. sua transformação em uma forma mais estável do ponto de vista microbiológico. utensílios. antes da sua utilização no processamento.concentração de cloro residual desejada na água clorada (ppm) %Cl . em geral. é possível usufruir de alimentos naturais em períodos fora da época de colheita. Os produtos desidratados ocupam pouco espaço e resultam em alimentos naturais podendo ser armazenados durante meses à temperatura ambiente. legumes. Para a água de imersão dos materiais a serem desidratados a concentração de cloro livre deve ser de 7 a 10 ppm. a fim de diminuir a carga de micro-organismos inicialmente presentes no material. A matéria-prima deve permanecer em contato com esta água clorada de 10 a 15 minutos.quantidade de solução comercial de cloro a ser adicionado (ml) C .V A água clorada é preparada a partir de uma solução Q= comercial de cloro. por ser eficaz contra uma vasta gama de microrganismos além de mais econômico em relação a outros agentes sanificantes. paredes e pisos deve ser utilizada água clorada contendo 100 ppm de cloro livre. apenas. Para a higienização de equipamentos. ervas aromáticas e vegetais.volume total da água a ser preparada (litros) nota: 1 ppm = 1 mg/l Conservação de Alimentos Desidratados A desidratação é a forma mais natural e mais simples de conservar frutos. Para tanto é recomendada a aplicação de hipoclorito de sódio.

Manual para Construção de um Desidratador de Produtos Agroindustriais deve-se verificar se a desidratação ocorreu de forma adequada. de acordo com o interesse do mercado. Para o valor unitário deve-se dividir o valor total pago (R$) pelo número de unidades constantes do lote. Portanto. uma parte do material que está dentro do equipamento estará desidratada antes de outras. ** Depreciação: estimada em função do custo do secador para um período de 10 anos. 21 . Assim. Tabela 1. ou seja. estão relacionados os principais componentes dos custos envolvidos na produção de desidratados. assim. não devem ser observados pontos de umidade localizada no produto final. o processo de desidratação não ocorre de forma homogênea e. Os produtos que atingirem o ponto final da secagem devem ser retirados e colocados em um recipiente fechado.600 dias resultará no valor diário de uso do equipamento. *** O peso de cada unidade é estabelecido pelo produtor. Estes 10 anos devem ser convertidos em dias da seguinte forma: 1 ano = 12 meses. * Normalmente a embalagem é vendida em grandes quantidades. o custo do secador (R$) dividido por 3. conforme instrução fornecida no item 9 de Instruções para Utilização do Equipamento. Estimativa dos Custos Envolvidos na Desidratação Na Tabela 1. Deve-se dividir o custo do secador (R$) por 10 anos. por batelada. Componentes de custos por batelada de matéria-prima a ser desidratada. Mesmo tomando-se muito cuidado. a operação de multiplicação resultará em: 10 X12 X 30 = 3600 dias. 1 mês = 30 dias.

22 Manual para Construção de um Desidratador de Produtos Agroindustriais Relação do Material para Construção do Equipamento (*) (*) Esta é uma relação de materiais que foi utilizada no secador construído na Embrapa Agroindústria de Alimentos. A substituição de alguns itens somente poderá ser efetuada se o material for atóxico e não interferir no dimensionamento do secador. .

Brasília. W. NOGUEIRA. CORNEJO. I. SESA. Preparo de vegetais desidratados em bancos de alimentos. Manual para produção artesanal de vegetais cristalizados. 1973. Curitiba: UFPR.). P. 115 p. 22 p. 243 p.. 23 . 73). São Paulo: E. S. (Embrapa Agroindústria de Alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos. 15 p.pdf. INICIANDO um pequeno grande negócio agroindustrial: frutas desidratadas. Manual de rotulagem para alimentos embalados: o rótulo identifica o alimento. DF: Embrapa Informação Tecnológica. 2003. I.. Secagem como método de conservação de frutas. B. Sebrae. DF: Embrapa Informação Tecnológica. R. A. Documentos. 20 p. L. (EMBRAPA-CTAA. F. I.. (Embrapa Agroindústria de Alimentos. Produtos industriais de frutas e hortaliças. CRUESS. 2006. WILBERG. E. F. (Série Agronegócios).saude. NASCIMENTO NETO. (Programa de Agroindustrialização da Agricultura Familiar). CORNEJO. Recomendações básicas para a aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar. R. Brasília. CORNEJO. R. C. Rio de Janeiro: EMBRAPACTAA. V. Documentos. NOGUEIRA. 2006. R. 1998. M. 2008. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos. Disponível em: <http://www. Blücher. SÊGA.br/arquivos/File/vigilancia%20sanitaria/MANUAL_ ROTULAGEM_abri08.pr. 31). 61 p. 2003.).>. 54). Acesso em: 8 jul. Documentos. V. E. do (Org. 2015. P.. 2 v. P. NOGUEIRA. M.gov. F.Manual para Construção de um Desidratador de Produtos Agroindustriais Literatura Consultada CÂNDIDO. PONTES. (Coord.. F. E.

19 p. 52).. Manual para a produção em pequena escala de conserva de tomate desidratado. CORNEJO. 2003. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos. rev.. E. R. P. 10). E. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA. A. (Embrapa Agroindústria de Alimentos. V. J. PARK. 2. I. 1997. VILLAÇA. ed.. R. NOGUEIRA. WILBERG. P. 24 .. Documentos. Manual para construção de um secador de frutas. 20 p.. K. C. (EMBRAPA-CTAA. Documentos. F. CORNEJO. I.Manual para Construção de um Desidratador de Produtos Agroindustriais NOGUEIRA. de C. F.

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