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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE INGENIERÍA
DIVISIÓN DE POSTGRADO
PROGRAMA DE POSTGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

EVALUACIÓN DE CALIDAD DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS 
DE
SÉMOLA DURUM
Trabajo de Grado presentado ante la
Ilustre Universidad del Zulia
para optar al Grado Académico de
MAGISTER SCIENTIARUM EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Autor: Ing. Pedro José Carrasquero Adrian
Tutor: Prof. José Ramón Ferrer González
Maracaibo, Julio de 2009

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Carrasquero Adrian, Pedro José. Evaluación de calidad de las pastas alimenticias
de sémola durum. (2009) Trabajo de Grado. Universidad del Zulia. Facultad de
Ingeniería. División de Postgrado. Maracaibo, Venezuela, 108 p. Tutor: Prof. José
Ramón, Ferrer González.
RESUMEN
Se evaluó la calidad de las pastas alimenticias cruda y cocida de sémola durum a
diferentes condiciones de procesamiento. Se tomaron 7 marcas del mercado de 3
producciones diferentes obtenidas de comercios de venta al detal, elaboradas con
sémola de trigo durum, bajo condiciones de extrusión y ciclo de secado similares, se

determinó la composición fisicoquímica en la pasta cruda (humedad, ceniza, proteína,
espesor) y pasta cocida (tiempo de cocción, absorción y sedimentación); así como las
características organolépticas para pasta cruda (color superficial) medido con un
colorímetro MINOLTA modelo 300 por el método del triestímulo (HL*, a*, b*), fuerza de
ruptura, firmeza, dureza y pegajosidad para la pasta cocida, evaluadas con un
texturómetro modelo TAXT2i. Los estadísticos descriptivos media aritmética, desviación
estándar, rangos, así como gráficos de control e histogramas se procesaron a través del
software SPSS versión 12.0. Los rangos obtenidos para la composición fisicoquímica en
la pasta cruda fueron: espesor (1,0 mm ­ 1,5 mm), humedad (8,62 % ­ 11,38 %), ceniza
(0,05 % ­ 0,780 %), proteína (12,27 % ­ 13,55 %), tiempo de cocción (6,63 min ­ 15,10
min), sedimentación (2,85 % ­ 8,49 %), absorción (127,98 % ­ 263,36 %). Las medias
promedio de la escala a* se encontraron en 3,26 UCM, escala b* en 25,14 UCM y 53,83
UCM para la escala HL*. Se evaluó la textura medida como resistencia ruptura
obteniéndose una media de 63,08 g ± 19,28 g, firmeza con una media de 250,09 g ±
47,74 g, pegajosidad y dureza con una media de ­42,86 g ± ­26,47 g. y 4728, 8 g ±
539,6 g.respectivamente. Esta investigación permitió una correlación entre las variables
fisicoquímicas y organolépticas de las pastas alimenticias, para lograr un control de
calidad eficiente en pastas de sémola durum de mayor consumo a nivel nacional
Palabras Clave: Textura, TAXT2i, Firmeza, Dureza, Colorímetro, Extrusión, Pastas
alimenticias.
E­mail: pcarrasqueroa@cantv.net
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Carrasquero Adrian, Pedro José. Assessment of quality of durum semolina pasta.
(2009) Trabajo de Grado. Universidad del Zulia. Facultad de Ingeniería. División de
Postgrado. Maracaibo, Venezuela, 108 p. Tutor: Prof. José Ramón, Ferrer González.
ABSTRACT
Durum evaluated to different conditions of processing the raw and cooked quality of the
nutritious pastas of semolina. 7 check marks of the market of 3 different productions
obtained of selling commerces retail, elaborated with wheaten semolina took durum
themselves, under conditions of extrusion and similar cycle of drying, he determined the
physicochemical composition in the raw pasta ( humidity, ash, protein, thickness ) and
he grazes cooked ( time of cooking, absorption and sedimentation ); As well as the
characteristics organolépticas for raw pasta ( superficial color ) measured with a
colorímetro model MINOLTA 300 by the method of the tri­encouragement ( HL*, to *, b *
), yielding­point force, firmness, hardness and stickiness for the pasta cooked, evaluated
with a model texturómetro TAXT2i. The descriptive statisticians half an arithmetic,
standard deviation, status, just like graphics of control and block diagrams processed
him through the software SPSS version 12.0. The status obtained for the
physicochemical composition in the raw pasta were: Thickness ( 1.0 mm ­ 1.5 mm ),
humidity ( 8.62 % ­ 11.38 % ), ash ( 0.05 % ­ 0.780 % ), protein ( 12.27 % ­ 13.55 % ),
time of cooking ( 6.63 min ­ 15.10 min ), sedimentation ( 2.85 % ­ 8.49 % ), absorption (
127.98 % ­ 263.36 % ). The stockings average of the scale to a* they were in 3.26 UCM,
b* in 25.14 UCM and 53.83 UCM for the scale climbs HL *. Rupture evaluated the

texture measured like resistance itself being obtained 63,08 g ± 19,28 g,, firmness with
250,09 g ± 47,74 g, stickiness and hardness with ­42,86 g ± ­26,47 g and 4728, 8 g ±
539,6 g individually. This investigation allowed a correlation between the
physicochemical variables and organolépticas of the nutritious pastas, in order to
achieve an efficient quality control in pastas of semolina durum of bigger consumption at
a national scale.
Key Words: Texture, TAXT2i, Firmness, Hardness, Measure color, Extrusion, Nutritious
pastas.
Author’s e­mail: pcarrasqueroa@cantv.net
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DEDICATORIA
Solo existe una persona a quien puedo dedicar
esta tesis es a ti mamá, sin ti todas mis metas no
las hubiese podido alcanzar y esta es otra de
ellas, esto es por ti y para ti.
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AGRADECIMIENTOS

A Dios, por estar conmigo en las buenas y en las malas, y ser el apoyo incondicional
con quien puedo contar.
A mis padres Angela Adrián y Eduardo Carrasquero por darme todo el apoyo a lo largo
de este nuevo paso en mi carrera.
A la Universidad del Zulia por servir nuevamente como casa de estudio para obtener
todos los conocimientos aplicados en este trabajo.
A mi tutor académico, Prof. José Ramón Ferrer González por creer en mí y darme el
apoyo necesario para culminar este trabajo.
A Alimentos Polar Planta Maracaibo por confiar en el desarrollo de esta investigación y
gestionar los recursos necesarios para la realización del mismo, así como permitir la
realización del proyecto en sus instalaciones.
A Rosimar Millán por su apoyo incondicional en esta idea que se convirtió en proyecto y
que ahora es una tesis de maestría, gracias por eso.
A mis compañeros panas de la planta Juan José, Oscar, Jorge, Regulo, Marcel que de
una u otra forma aportaron su granito de arena para la realización de este proyecto.
Muchas gracias a todos.
Pedro Carrasquero
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TABLA DE CONTENIDO
Página
RESUMEN......................................................................................................
4
ABSTRACT.....................................................................................................
5

DEDICATORIA…............................................................................................
6
AGRADECIMIENTOS….................................................................................
7
TABLA DE CONTENIDO…............................................................................
8
LISTA DE TABLAS.........................................................................................
12
LISTA DE FIGURAS.......................................................................................
13
LISTA DE ABREVIATURAS…........................................................................
15
INTRODUCCIÓN…………..............................................................................
16
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO
1.Pasta alimenticias………………………………………………………………..
19
1.1.Composición de la pasta……………………………………………………
19
1.1.1.El trigo………………………………………………………………….
20
1.1.1.1.Tipos de trigo…………………………………………………
20
1.1.1.2.Trigo Durum para la fabricación de pastas……………….
22
1.1.2.Sémola…………………………………………………………………
23
1.1.3.Harina de Trigo………………………………………………………..
23
1.1.4.Agua……………………………………………………………………
23
1.1.5.Gluten………………………………………………………………….
24
1.2.Elaboración de la pasta……………………………………………………
24
1.2.1.Obtención de la sémola……………………………………………...
24
1.2.1.1.Efectos de la molienda de la cariópside…………………..
25
1.2.1.2.Significado tecnológico del almidón dañado……………...
25
1.2.1.2.1.Absorción de agua de la harina…………………
25
1.2.1.2.2.Hidrólisis enzimática del almidón dañado……..

2.2.5.3.2.7.1.1.1.2.……….Extrusión de la masa………………………………………………… 31 1.La reacción de Maillard……………………………………………………..2.26 1..7.Principales parámetros cuantitativos de las materias primas………….1.7. 34 1.5..2.2.3. 34 1.3.2. Reducción de la granulometría: consecuencias para la producción de pasta……………………………………………………………….2.Formación de la masa……………………………………… 31 1.4. 36 1.Principales parámetros cuantitativos de las pastas alimenticias……… 35 1. 27 1.Preparación de la masa…………………….3.Mezcla de materias primas………………………………… 30 1. 32 1..Aspecto químico……………………………………………. 34 1.……………………… 28 Page 7 Página 1.3.1.5.2.7.2.2.2.4. 36 1. 34 1.Secado y endurecimiento…………………………………………….2.Diferencias en longitudes…………………………………………… 36 .Pasta venada…………………………………………………………. 33 1.Aumento de la extracción: consecuencias para la calidad de la pasta……………………………………………………….1. 35 1.Tipos de pasta……………………………………………………………….6.Granulometría final y extracción elevada: consecuencias..7.7.Presencia de puntos………………………………………………….2.En la cocina………………………………………………………………….Retículo proteico……………………………………………. 26 1.Humedad……………………………………………………………… 35 1.Color…………………………………………………………………… 35 1.4..4.

Algunas consideraciones sobre el color……………………………………… 50 3. 43 2.2.6.Prueba de flexibilidad de la pasta seca………………….Texturómetro………………………………………………………………… 45 2..7.1..6..Dureza……………………………………………………………………….4.1.3.Relación de fatiga versus tiempo a deformación constante……. 41 2..Influencia de la microestructura en la textura de pastas alimenticias… 47 2. 48 2.6.Calidad de la textura de la pasta cocida…………………………………..Determinación de la firmeza de la pasta………………………….6..Fractura……………………………………………………………………… 42 2. 49 Page 8 Página 2.1.Principios generales………………………………………………. 43 2.Determinación numérica del color.1. sistema L* a * b*…………………… 52 CAPÍTULO II: MARCO METODOLÓGICO 1.4.1. 49 2.1. 48 2.7.. 48 2. 58 .Caracterización textural………………………………………………………… 37 2. 43 2.. 39 2.Medidas reológicas fundamentales……………………………………….7.Cuerpos viscoelástico……………………………………………….5.4.Fuerza de rompimiento de la pasta seca………………….2.Superficie Pegajosa de la pasta cocida…………………………… 50 3.1.4.Muestra…………………………………………………………………………… 55 2.2.1..2..Evaluación de los productos no cocidos………………………….Caracterización fisicoquímica de las muestras……………………………….. 44 2..2.3..Penetrometría……………………………………………………………….

.2.Ejecución del ensayo……………………………………….Ejecución del ensayo………………………………………..1..2.2.1. 62 3.. 59 2.2.1.3. 61 3.1.Determinación de absorción………………………………………… 60 2.1. 61 3.1. 62 3.1.2.. 58 2..2.Determinación de sedimentación………………………………….Determinación de cenizas…………………………………………. 59 2.Determinación de proteína………………………………………….Caracterización pasta cruda……………………………………………….2.Determinación del espesor de pasta larga……………………….Determinación de tiempo de cocción……………………………….4.2.2.1.. 61 3.2.Características Fisicoquímicas………………………………………………… 70 . 60 2.Caracterización organoléptica………………………………………………….1.2.Determinación de fuerza de fractura……………………………….Preparación de la muestra………………………………….Preparación de la muestra…………………………………. 65 3.Caracterización pasta cocida……………………………………………… 60 2.Caracterización pasta cocida……………………………………………… 64 3.Determinación de firmeza…………………………………………… 64 3.2.1.1. 62 3.1..1..2.3.2.1.Determinación de la dureza y la Adhesividad (pegajosidad) usando una sonda cilíndrica……………………………………………………… 67 CAPÍTULO III: DISCUSIÓN DE RESULTADOS 1..2.Determinación de color……………………………………………..1. 58 2.1.2.1.Determinación de humedad en pastas alimenticias……………… 58 2.Caracterización pasta cruda………………………………………………. 61 3.2.1.2. 65 3.

.Color…………………………………………………………………… 81 2.. Proteína……………………………………....... 92 CONCLUSIONES……………………………......17 (Español)…………………………………....…. 70 1.....1. 81 2...1...Firmeza………………………………………………………………...Caracterización pasta cruda………………………………………………....2..2.3.....1...... 88 3......1....2.Dureza y Pegajosidad………………………………………………..... Humedad……………………………………………………………....1. 102 APENDICE A...3.... 87 2.........Sedimentación…………………………………………………….Caracterización pasta cocida……………………………………………......... 73 1...1..1...2. 87 2..... 104 ........2.......1..1..1...Espesor………………………………………………………………...………………………... 75 1....2.......2..........Tiempo de cocción…………………………………………………… 76 1...2.........Caracterización pasta cruda……………………………………………….. Correlación entre las características fisicoquímicas y organolépticas……......1.Caracterización organoléptica…………………………………………………...Absorción……………………………………………………………… 78 2..... 71 Page 9 Página 1... 70 1......1... 98 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………....2....Fuerza de ruptura……………………………………………………............... 85 2..2.. Procedimiento para iniciar el programa Texture Expert Stable Micro System Versión 1..4.1...... 81 2....2.Caracterización pasta cocida……………………………………………… 76 1. Cenizas………………………………………………………………... 77 1.... 97 RECOMENDACIONES…….

. 55 4 Tipos de pasta utilizada en los experimentos………………………... 40 3 Tabla de equipos utilizados…………………………………………...Page 10 LISTA DE TABLAS Tabla Página 1 Definiciones de algunas características mecánicas primarias de textura…………………………………………………………………. 76 10 Estadística descriptiva de los resultados de sedimentación……… 79 11 Estadística descriptiva de los resultados de absorción…………… 81 12 Estadística descriptiva de los resultados de color en la escala Hunter…………………………………………………………………… 84 .... 73 7 Estadística descriptiva de los resultados de ceniza……………….. 39 2 Definiciones de algunas características mecánicas secundarias de textura……………………………………………………………. 75 9 Estadística descriptiva de los resultados de tiempo de cocción. 74 8 Estadística descriptiva de los resultados de proteína…………….... 56 5 Estadística descriptiva de los resultados de espesor……………… 71 6 Estadística descriptiva de los resultados de humedad……………....

. 21 2 Fundamentos de una prensa industrial de pasta……………………. 91 16 Correlación de Pearson para las variables fisicoquímicas y organolépticas…………………………………………………………..5mm/s………………………..13 Estadística descriptiva de los resultados de fuerza de ruptura para una velocidad de carga de 2. 85 14 Estadística descriptiva de los resultados de Firmeza para una velocidad de carga de 0.. 43 6 Curva típica de creep compliance deformación versus tiempo…….. 29 3 Efectos de una inhibición irregular…………………………………….2 mm/s…………………………………….......... 89 15 Estadística descriptiva de los resultados de Pegajosidad y Dureza una velocidad de carga de 0. 96 Page 11 LISTA DE FIGURAS Figura Página 1 Estructura del grano de trigo………………………………….5 mm/s…………………………..... 44 7 Curva deformación vs..... Tiempo de un cuerpo viscoelástico………… 45 8 . 31 4 Imagen de microscopio electrónico de dos productos obtenidos de la misma materia prima a diferentes condiciones de procesamiento 33 5 Curva típica de relajación esfuerzo versus tiempo…………………..

. 57 13 Ejemplo de gráfica fuerza de ruptura sobre hilo de pasta………….. 72 20 Gráfica de barras para el rango de Tiempo de cocción para todas las marcas de pastas…………………………………………………….Curva característica del texturómetro…………………………………. 54 12 Diseño experimental seguido para el desarrollo de la investigación.. 63 15 Ejemplo de gráfica firmeza sobre hilo de pastas…………………….. con la claridad representada verticalmente…………………………………………………………….. 77 21 Histograma de resultados de sedimentación obtenidos para pastas alimenticias del mercado realizado con Software SPPS…………….. 63 14 Sonda de Flexión de Espagueti……………………………………….. 69 19 Distribución de rangos de humedad para todas las marcas……….. 53 11 Gráfica de carta de colores en el sistema L*a*b*……………………. 68 18 Ejemplo de gráfica dureza y pegajosidad (adhesividad) sobre hilo de pastas…………………………………………………………………... 53 10 Carta de color girada en 90°. 66 17 Sonda cilíndrica de teflón para determinación de dureza y pegajosidad………………………………………………………………. 45 9 Diagrama tridimensional de la carta de color del sistema L*a ' b*…. 65 16 Sonda plana de 1mm con filo………………………………………….

. 87 25 Histograma para firmeza para todas las marcas de pastas………… 90 26 Gráfica de afinidad entre Dureza y pegajosidad…………………….... 86 24 Gráfica de comportamiento para fuerza de ruptura para todas las marcas de pastas………………………………………………………. 92 Page 13 LISTA DE ABREVIATURAS Abreviatura ASTM American Society for Testing and Materials CWRS Canadá Western Red Spring Wheat ­ Trigo Rojo de Primavera del Oeste de Canadá CWAD Canadá Western Amber Durum Wheat­Trigo Ámbar Durum del Oeste de Canadá DE Desviación estándar HRS Red Spring Wheat­Trigo Rojo Duro de Primavera HAD Hard Amber Durum­ Trigo Durum HRW Hard Red Winter Wheat­ Trigo Rojo Duro de Invierno HRA ...80 22 Histograma de resultados de Absorción obtenidos para pastas alimenticias del mercado realizado con Software SPPS……………. 82 Page 12 Figura Página 23 Histograma para fuerza de ruptura para todas las marcas de pastas…………………………………………………………………….

 b UCM Unidades de Color Minolta pH Logaritmo negativo de la concentración de iones hidrónio TAXT2i Analizador de textura (Texturómetro) X Media aritmética Page 14 INTRODUCCIÓN La industria emplea materias primas de primera calidad para la elaboración de pastas alimenticias. la industria se abastece de trigo con los países líderes en producción. a. Al ser la textura un atributo sensorial. 2000). 2000). Kramer y col. Este compromiso de mantener un producto de alta calidad en el mercado ha permitido a la industria aumentar la producción. en consecuencia. no existe una producción comercial de trigo en Venezuela. (citado por Anzaldúa. Por otro lado. (citado por Anzaldúa. Debido a las condiciones climáticas. mantener precios razonables y competir favorablemente en el ámbito internacional. como los Estados Unidos y Canadá. La adición de alimentos extranjeros como la pasta a nuestra dieta diaria ha causado que las fábricas busquen métodos de control de calidad que comprueben la calidad efectivamente como los métodos subjetivos utilizados tradicionalmente en sus tierras nativas. precisos y reproducibles las pruebas de los equipos son implementadas para asegurar productos de óptima calidad y autentico sabor y textura. Los consumidores están cada vez más conscientes de la textura de los alimentos ya que la variedad de productos alimenticios en el mercado se incrementa día a día y los nuevos productos basan su atractivo en nuevas y diferentes texturas más que en nuevos sabores u otras propiedades sensoriales. La textura de los alimentos es una de las características más importantes en la industria alimenticia y es la que presenta más confusión en el momento de definirla. La posibilidad de poder escoger lo mejor de la cosecha mundial de trigo durum ha dado a la industria una definitiva ventaja competitiva. existe una arraigada vocación competitiva en el sector y se invierte constantemente en mejoras tecnológicas para asegurar un producto final saludable y de calidad superior. deben ser evaluadas para determinar la calidad del producto final obtenido en el Page 15 procesamiento. Szczesniak y col. es posible evaluar por medios instrumentales. Debido a que los análisis objetivos son rápidos.Humedad Relativa del ambiente HR Humedad Relativa Lab  Espacios de color  diferentes a diferentes escalas L. Por tal motivo la textura de las pastas alimenticias cocidas como no cocidas. . químicos y de microscopía.

 los resultados beneficiaran a todos los consumidores de pastas alimenticias de sémola durum. Para aumentar la competitiva de las empresas procesadoras de pastas se debe desarrollar un perfil de calidad que abarque parámetros físicos. envasado. capaces de soportar el rigor de la cocción y de satisfacer el paladar del consumidor. reformulación de productos existentes. El automatizado de las líneas de producción de pastas ha traído como consecuencia que los fabricantes de pastas se aboquen al control de las características relevantes en el proceso como lo son humedad y temperatura. Hoy en día la pasta constituye uno de los alimentos básicos del hogar venezolano en donde se sirve como plato principal de 2 a 3 veces por semana. Los fabricantes de pastas alimenticias deben evaluar la calidad de sus productos de manera instrumental y sensorial. ubicada en el Kilómetro 10 Vía Perijá. La investigación se realizará en la planta de procesamiento de pastas Alimentos Polar planta Maracaibo. Los objetivos específicos de la investigación son: 1. elásticos y suficientemente fuertes para resistir el quebrado durante el corte. pues influyen directamente en los parámetros de calidad de la pasta. manejo y transporte. debido a que se producirán productos al mismo costo con alto niveles de calidad. para sentar bases para el posterior análisis sensorial de los atributos para un mejor control de la calidad y así lograr un aumento en la competitividad de las pastas alimenticias analizadas. químicos y de textura con medidas que puedan expresar una semejanza de las propiedades sensoriales. . Tomando en cuenta lo anterior es necesario definir las limitaciones presentadas y donde surge la siguiente interrogante que orienta la investigación: Page 16 ¿El establecimiento del análisis instrumental de las propiedades fisicoquímicas y de textura de las pastas alimenticias permitirá incrementar los controles de calidad para satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores? Esta investigación permitirá el estudio de las variables fisicoquímicas y de textura de las pastas alimenticias de manera instrumental. Municipio San Francisco. El objetivo general de la investigación es evaluar la calidad de las pastas alimenticias cruda y cocida de sémola durum a diferentes condiciones de procesamiento. para poder: conocer las necesidades y expectativas del consumidor. dejando a un lado los controles de calidad que están relacionados con la necesidades y expectativas de los consumidores que son evaluados de manera artesanal.Los fabricantes de pastas alimenticias así como los consumidores desean productos finales visualmente apetecibles. El periodo de duración de la misma será en lapso comprendido desde Enero 2007 hasta el mes de Diciembre 2008. Determinar las propiedades fisicoquímicas de pastas alimenticias de sémola durum a diferentes condiciones de procesamiento. proporcionar información válida y confiable para la toma de decisiones y obtener pruebas de innovación y desarrollo como extensiones de línea. Estos parámetros son importantes. Por lo que los fabricantes deben producir pastas de altísima calidad para mantenerse en un mercado competitivo. agregar valor a un producto. Estado Zulia.

 semiduros o blandos y mezcladas con agua. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas. germen de trigo). Determinar el color de la pasta cruda a diferentes condiciones de procesamiento. macarrones. es necesario añadir más huevo a la masa. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta.2. 1. Vegetales: Se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla. rico en almidón y gluten. Determinar la fuerza de ruptura de la pasta cruda a diferentes condiciones de procesamiento. Page 18 Suplementos proteínicos: como la harina de soja. las cuales se localizan en la cubierta del cereal. vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza. Establecer la correlación entre los resultados fisicoquímicos y organolépticos. canelones o lasaña. 5. Composición de la pasta Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la sémola de trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. Las más empleadas son las espinacas. (2003). La adición de huevos a la pasta mejora su calidad y su valor nutricional. Suplementos de vitaminas y minerales: Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro. . define las pastas como los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada. Como hipótesis se establece que la correlación entre las propiedades fisicoquímicas y organolépticas permitirá establecer un control de la calidad de pastas alimenticias rápido y eficiente. enteros y sin cáscaras. Por otro lado. dureza y pegajosidad en pastas cocidas. la harina para elaborar pasta de calidad superior proviene del trigo duro. así como las pastas de los raviolis. espaguetis. Page 17 CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO 1. A diferencia del pan. 3.1. lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva. Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. estas harinas son pobres en vitaminas del grupo B. las alcachofas y el tomate. congelados o deshidratados en cantidad tal que proporcione un mínimo de colesterol de 600 mg / Kg en el producto terminado. Son muy conocidos los fideos. el endospermo. leche desnatada en polvo o gluten de trigo. elaborada por sémolas. Entre los ingredientes opcionales están: Huevos: Se emplean huevos de gallina frescos. Para obtener esta harina sólo se emplea una parte del grano del cereal. Estandarizar la metodología para la determinación de firmeza. parte del grano que no se utilizan en este caso. una variedad típica del área mediterránea. la zanahoria. 4. Pastas alimenticias Rodríguez. semolinas o harinas procedentes de trigos duros.

El germen contiene cantidades mínimas de proteína. CWRS No. alta absorción de agua y uno de los contenidos de proteínas más altos de todos los trigos.1. trazas de minerales y materia celulosa no digerible llamada también fibra dietética.1.1. contiene una buena cantidad de pigmentos amarillos que ofrecen un color amarillo brillante a la sémola. 3. hierro. alto contenido de gluten. “Triticium Vulgaris” es la semilla de la que crece el trigo. El germen es el embrión o sección de germinación de la semilla. Al igual que el . Endospermo: esta parte constituye más o menos el 83% del peso del grano. los cuales se diferencian principalmente en el contenido de granos vítreos y de impurezas. que generalmente se separa por la grasa que limita la calidad de conservación de la harina. Existen varios tipos de Trigo Durum. 1. niacina y tiamina. El afrecho está incluido en harina de trigo integral y también se puede obtener en forma separada. carbohidratos.1. Afrecho o salvado: representa el 14. En el grano de trigo pueden distinguirse tres partes esenciales (Figura 1): a. Estructura del grano de trigo La clasificación de trigo según su origen es la siguiente: Trigos de Canadá: CWRS Wheat (Canada Western Red Spring Wheat ­ Trigo Rojo de Primavera del Oeste de Canadá): Es conocido por sus excelentes cualidades en la molienda y la panificación. b. 1. publica que el grano de trigo.5% del peso del grano. tiene una baja pérdida de proteínas durante la molienda. tiene un gluten fuerte y elástico que garantiza buen comportamiento durante la cocción. 2003). así como vitaminas B complejas como riboflavina. Existen tres grados diferentes para este trigo: CWRS No. c. (2003).(Rodríguez. Germen: esta parte del grano de trigo representa más o menos el dos y medio por ciento de su peso. Es la fuente de la harina blanca. Tipos de trigo El trigo se clasifica en dos tipos según su composición: Trigo Blando: es un trigo utilizado para la elaboración de pan y galletas. el afrecho contiene una pequeña cantidad de proteína. pero un poco más de vitaminas B complejas y trazas de minerales. CWAD Wheat (Canada Western Amber Durum Wheat­Trigo Ámbar Durum del Oeste de Canadá): Se caracteriza por poseer un alto contenido de granos vítreos que permiten obtener sémola de excelente calidad. El endospermo contiene la mayor parte de la proteína en todo el grano. De los nutrientes. Page 19 Trigo Durum: es el trigo utilizado para extraer la sémola y semolina necesarias para la elaboración de pastas.1. Figura 1. cantidades mayores de las vitaminas B complejas ya indicadas. El trigo Rodríguez. los más utilizados en el mundo son los provenientes de Canadá y Estados Unidos. 2 y CWRS No. 1. Cada semillita contiene tres partes distintas que son separadas durante el proceso de la molienda para producir harina.

 exentos de impurezas.2. Sémola Rodríguez. Se cultivan en mayor cantidad de áreas y su precio es más bajo que el del trigo Page 21 Durum. 2 y . por el hecho mismo de su textura. Harina de Trigo . Es apropiado para fabricación de pastas y productos de panificación.3. limpios y sin germinar de trigo durum (extraduro). de fragmentarse en pequeños elementos.1. sanos. (2003). sin pulverizarse en harina. tiene un alto contenido de proteínas y permite obtener harinas con buenas propiedades para la panificación.2. 1. mohos. (2003).Page 20 CWRS se subclasifica en tres grados: 1. Trigos de Estados Unidos: HRS Wheat (Hard Red Spring Wheat­Trigo Rojo Duro de Primavera): Crece en la región centro­norte del país. La Sémola Durum es el producto de la definición anterior. Es rico en gluten dándole a la pasta su elasticidad y permitiéndole resistir a la cocción. 1. Trigo Durum para la fabricación de pastas Rodríguez. Es el principal ingrediente de las pastas y su precio tiende a ser más elevado ya que su producción es menor a otros tipos de trigo y sus cualidades son más sensibles a las condiciones de producción. cuando se frota. 2003). El grano del trigo Durum tiene la particularidad. semillas de mala hierbas y granos de otros cereales. elaborado a partir de trigo durum.1.1.1. duro o semiduro. Es el más fuerte de las clases producidas en este país y su contenido de proteína es moderado. que difieren entre sí en el contenido de granos vítreos e impurezas.3. comenta que la sémola es el producto granulado destinado al consumo humano que se obtiene de la molturación o molienda de granos completamente maduros. HRW Wheat (Hard Red Winter Wheat­ Trigo Rojo Duro de Invierno): Crece en las grandes llanuras de USA. 1. No tiene subclases (Rodríguez. En este proceso se separa parte del salvado y germen y se tritura el endospermo hasta que tenga un grado adecuado de granulación. RS: Red Spring <25% de granos vítreos. NS: Northern Spring >25% y < 75% de granos vítreos. Subclases basadas en el contenido de granos vítreos: HAD: Hard Amber Durum >75% de granos vítreos AD: Amber Durum >60 y <75% de granos vítreos D: Durum < 60% granos vítreos. HAD Wheat (Hard Amber Durum­Trigo Durum): Crece en primavera. mayormente en las zonas irrigadas del suroeste. Es el trigo de cosecha más larga. Su contenido de proteínas es intermedio. representa cerca del 50 % del total de los volúmenes de producción y exportación. reporta que la variedad de trigo durum necesita un clima cálido y seco. Presenta las siguientes subclases: DNS: Dark Northern Spring >75% granos vítreos.

 Elaboración de la pasta Didoné. se tritura para obtener partículas de cierto volumen. Dichas partículas son las ideales para elaborar pasta. libre de contaminantes y con características organolépticas: Incolora. es decir. reporta que el procedimiento industrial. Es otra de las dos materias primas con las que debe elaborarse la pasta. Desde nuestro punto de vista. sino por el peligro de que la pasta se enmohezca rápidamente 1 . mejor será el producto.1. pero si la sal es demasiada. Agua Pollini. llamado “Gluten”. comenta que después de haber añadido a la sémola agua y energía. al ser higroscópico. Un agua con poca sal tiene una acción dispersiva sobre el gluten. ellas son las más importantes y entonces más que hay de ellas. indudablemente. Otras sales pueden alterar el color y el sabor. Una vez desecado. las gluteninas son responsables de la elasticidad del amasado y de la resistencia al cocido de la pasta. Naturalmente. . Ante todo. (2002). sin embargo. 1. al pH. sanos. 1. se hará rígido y frágil. un agua con mucha sal aumenta el poder de absorción del gluten. puede provocar problemas durante el secado. Obtención de la sémola Después de poner el trigo duro en remojo para eliminar el salvado. sin sabores extraños e inodora. y aguas no higiénicamente perfectas y esto no solo por una pura cuestión higiénica. deberá cumplir con las especificaciones de agua potable que se tengan establecidas oficialmente en el país. limpios y sin germinar de trigo común separando gran parte del salvado y germen. publica que debe utilizarse agua potable.2. 1. el uso del cloruro de sodio.1.2. (2002). o sea de las gliadinas y de las gluteninas origina un compuesto húmedo. ello está formado por proteínas (80%). Se excluye.Es el producto destinado al consumo humano que se obtiene de la molturación o molienda de granos completamente maduros.1. la mezcla de las fracciones proteicas. bajo forma de acción mecánica de amasado. Gluten Didoné. dado que se trata de un proceso de oxidorreducción. se descartan las aguas con productos extraños en suspensión (arenas).4. (Rodríguez. 2003). y se tritura el endospermo hasta que tenga un grado adecuado de finura. Además no deberá contener metales pesados o tóxicos. Debe prestarse una atención particular a la acidez o la alcalinidad de la pasta. Las proteínas están unidas entre ellas en una red capaz de asegurar los intercambios gaseosos durante la producción de pan y la desecación. gomoso. incide en la hidratación del gluten. En detalle las gliadinas proporcionan viscosidad al amasado e influencian el volumen del pan. (2002). azúcares (10 – 15%) y sales minerales. que. el agua que se use en el proceso. Page 22 porque.5. consta de las siguientes fases: 1. por ejemplo. viscoso y amarillento que contiene el 65% de agua.

 las elevadas interacciones intramoleculares y las dificultades de acceso por motivos de naturaleza estérica hacen difícil la posibilidad de enlazar moléculas de agua. La velocidad de los rodillos: velocidades elevadas aumentan la cantidad de almidón dañado. En los Page 24 gránulos de almidón.1.1. La humedad en el acondicionamiento: un valor inferior al óptimo para la molienda determina un aumento de los niveles de almidón dañado. La granulometría del producto de la molienda. La absorción aumenta en presencia del almidón dañado. experimentan un daño menor respecto de los lenticulares. Significado tecnológico del almidón dañado 1. La entidad de este daño depende de: El tipo de trigo: el almidón dañado está vinculado directamente a la dureza de la cariópside. La diferencia de velocidades: cuanto mayor es la diferencia. una fracción del almidón experimenta modificaciones mecánicas determinadas por los efectos de corte y abrasión realizados por los rodillos durante la molienda.2. los lugares de enlace del agua están representados por los grupos –OH de las regiones amorfas. Las dimensiones de los gránulos: los gránulos más pequeños de forma esférica. Cuanto más dura es la cariópside. 2002). tanto mayor es la cantidad de almidón dañado.2.2. puesto que.1. La fracción amorfa controla la variación de volumen del gránulo por su capacidad de absorber el agua disponible en el sistema (Sensidoni. La superficie de los rodillos: los rayados producen una cantidad de almidón dañado mayor que los lisos por la laceración de los gránulos. 1. Los gránulos alterados físicamente se definen con los términos de almidón dañado o disponible. reporta que cuando el grano de trigo es reducido a sémola o harina. excepto si los rodillos son lisos. . Absorción de agua de la harina Cuando el almidón está disperso en agua fría absorbe alrededor del 30% de agua y experimenta un ligero hinchamiento.1. (2002). El número de remoliendas. mayor es la energía necesaria para la rotura del endospermo y la cantidad de almidón dañado. Efectos de la molienda de la cariópside Sensidoni. en la fracción cristalina. excepto si los rodillos son lisos.2.1. La velocidad de alimentación: su disminución aumenta el almidón dañado.2. por sus dimensiones en relación con el hueco entre los rodillos. por su capacidad de absorber más agua respecto del no dañado. La presión de molienda: el aumento favorece la producción de almidón dañado. El comportamiento del almidón en las comparaciones del agua está alterado por el daño de naturaleza física para un mayor número de grupos oxidrilos disponibles.Page 23 1.

 reporta que las presiones económicas han inducido a los operadores del molino a aumentar los porcentajes de extracción.3.1. La principal implicación para la calidad de la pasta es la tendencia a una pérdida de pigmento durante el largo periodo de acondicionamiento. en agua fría. Para la producción de sémola más fina los molinos están dotados de instalaciones de reducción. 1. influido por la actividad de algunas enzimas: Lipooxigenasa: es la principal enzima asociada a la pérdida de pigmento y se concentra en el germen. Esta orientación ha conducido a la utilización de sémolas de granulometría más fina para favorecer velocidades de amasado más elevadas.2.2. que lo convierte en atacable por las amilasas. Aumento de la extracción: consecuencias para la calidad de la pasta Sensidoni. 1.2. 2002). .1. 2002). El tratamiento con vapor de la cariópside antes del acondicionamiento puede reducir la actividad de la lipooxigenasa limitando la decoloración (o descolorización) durante el acondicionamiento y los procesos siguientes (Sensidoni. La mayor susceptibilidad del almidón a la hidrólisis enzimática es negativa por el desarrollo de fenómenos de oscurecimiento no enzimático en secado (Sensidoni.4.2. Las temperaturas altas favorecen la aparición de fenómenos de oscurecimiento no enzimático. La remolienda de la sémola tiene consecuencias negativas en la calidad de la pasta. Hidrólisis enzimática del almidón dañado El almidón nativo se hace susceptible a la acción de las amilasas cuando se gelatiniza.2. Los efectos principales que se derivan de este incremento afectan al color de la pasta. Posibilidad de reducción del almidón dañado: la cantidad puede reducirse si se evita la remolienda y se procede directamente a una molienda para la producción de un producto de molienda de granulometría fina. mientras que el dañado experimenta el mismo hinchamiento. el almidón dañado provoca mayores pérdidas de sólidos durante la cocción y mayores roturas superficiales que conducen a fenómenos de pegajosidad. puesto que la cariópside de trigo duro tiene una dureza elevada. (2002). Granulometría final y extracción elevada: consecuencias.2. Page 25 Consecuencia: para la pasta producida con ciclos de secado a baja temperatura. Estas pérdidas elevadas en cocción y el empeoramiento de las características superficiales pueden superarse si se utilizan ciclos de secado a alta temperatura. en particular de la reacción de Maillard. que implican la aparición de otros problemas. La reducción de la granulometría de la sémola aumenta enormemente la cantidad de almidón dañado.2. Reducción de la granulometría: consecuencias para la producción de pasta En los últimos años. tiempos de amasado más breves y para mejorar la homogeneidad de la masa extraída. las innovaciones técnicas han desarrollado prensas de mayor capacidad productiva gracias a la introducción de amasadoras rápidas (prensa Polymatik de la Buhler 20 s para el desarrollo de la masa). Este enfoque necesita un periodo de acondicionamiento más largo para ablandar completamente el endospermo.1.1.

2. 3. (2002). Un dosificador de materias primas. La tendencia a extracciones elevadas pone de manifiesto. Al aumentar la extracción: Aumenta el nivel de óxidoreductasa. Estos factores pueden cambiar en el tiempo y el amasado tiene que ser eficiente.Peroxidasa y polifenoloxidasa: están asociadas al oscurecimiento y concentradas en los estratos externos de la cariópside. con énfasis especial en el aumento del contenido de pigmento amarillo más allá del umbral máximo aceptado por el consumidor y la minimización de la actividad de las enzimas con actividad oxidásica. Hay que proporcionar a cada gránulo la dosis justa de agua. 1. la necesidad de mejorar las propiedades intrínsecas de color de las variedades de trigo duro. la pasta se hace cada vez más morena y gris. Page 27 Figura 2. por lo tanto la masa se somete a vacío con una máquina. después de la sémola y el agua. capaz de asegurar la justa relación entre el producto de molienda y el líquido de dosificación y que sea capaz de mantenerlo inalterado en el tiempo. Preparación de la masa Didoné. Sin duda son una excepción las pastas frescas. La extrusión es la operación más importante de todo el proceso. En caso contrario habría que amasar por mucho tiempo. y se le suele añadir algo de harina. Un sistema de vacío en la amasadora que garantice la eliminación del aire. Aumenta la pérdida de pigmento durante la producción de pasta. En el campo . generando otros inconvenientes. sobre todo. 4. Fundamentos de una prensa industrial de pasta El vacío es la tercera materia prima. tiempos entre 8 minutos para harina de trigo blando molida y 14 minutos para sémolas de trigo duro de alto contenido proteico y con granulometría medio gruesas son adecuados. Un dispositivo que permita homogeneizar instantáneamente la masa en el mismo momento en que las materias primas se encuentren. 2. publica que el ingrediente principal de la masa es la sémola. Una pasta seca tradicional producida sin vacío no se podría vender hoy en día. El agua que absorben no la ceden fácilmente a otros gránulos que no la tienen. El tiempo de amasado debe ser proporcional al tipo de materia prima empleada (granulometría y contenido proteico). esta masa no debe fermentar para evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta. 6. Las condiciones que permiten producir un producto con menor daño posible son: 1. Moldear el producto es el último acto de todo el proceso que se desarrolla en la prensa. 5. las pastas especiales y aquellas laminadas.2. Page 26 Aumenta la cantidad de ­amilasa y se incrementa la producción de azúcares reductores (favorecen la Reacción Maillard).

 menos evidentes pero sin duda no menos importantes.1. y queda abajo seca por esta razón será inútil intentar homogeneizar. El dispositivo expande. porque en ausencia de oxígeno no puede haber oxidación de los pigmentos del producto de molienda. se forma un velo de gránulos de sémola/harina contra la camisa de la centrifuga. se nebuliza a altísima velocidad el líquido de amasado.de la pasta seca industrial. Por efecto de la velocidad periférica de los árboles.2. el vacío representa la división entre las pastas de baja calidad producidas hasta después de la segunda guerra mundial y las pastas que hoy estamos acostumbrados a ver y comer. Reducción de la carga bacteriana aeróbica que en ausencia de oxígeno no se puede desarrollar. Mantenimiento de la temperatura del amasado que se está formando. Mezcla de materias primas La mezcla de las materias primas es una fase importante de la formación de la masa. La condición ideal ocurre cuando las materias primas están diluidas en un flujo continuo que pasa a través un dispositivo constituido por uno o más árboles rotativos de alta velocidad. Este tipo de mezcla dura pocos segundos y entonces no tiene . 2. El vacío tiene otras funciones. Conservación del color de la sémola de salida.) 5 – Extrusión (baja velocidad) 6 – Formación producto (baja temperatura) Page 28 1. compactas y uniformes.2. El empleo del vacío en la producción de la pasta aplicado en todas las fases de amasado y extrusión lleva a producir pastas alimenticias estéticamente homogéneas. entre ellas podemos mencionar: 1. evacuando el calor producido por la acción mecánica de los árboles amasadores. a través de la evaporación desarrollada por la bajada del punto de evaporación debido a la depresión existente al interior de las amasadoras. Después del contacto. centrifuga y mezcla las materias primas. El agregar rápidamente una gran cantidad de agua sobre una gran cantidad de sémola solo moja superficialmente la sémola. FUNDAMENTOS DE LA PRENSA 2 3 4 5 6 1 – Vacío total (Partes coloreadas en ) 2 – Dosaje (pequeñas doses continuas) 3 – Imbibición (centrifugación de alta velocidad) 4 – Formación masa (12 – 14 min. Se debe distribuir el agua de manera homogénea en el producto de la molienda. Con este sistema se tiene la más alta probabilidad que cada parte de harina entre en contacto con una adecuada cantidad de liquido. 3. los gránulos mojados ceden solo parcialmente agua a aquellos demasiado secos. la fuerza centrifuga hace penetrar rápidamente y en profundidad el líquido. Sobre este velo de producto de molienda.

 o de doble árbol y distribuidora. Otra causa en este caso es una mala inhibición que ha permitido a los granos secos de llegar hasta la maquina de estirar y más allá. Son visibles también unos grumos internos que. 2002). los objetivos son los mismos (Didoné. dichos grumos bloqueados en la masa están originados por pequeñas cantidades de producto que se paran por mucho tiempo en los sitios más Page 29 impensados y después de un momento a otro regresan en circulación. el último paso es aquel que puede modificar la calidad final. Figura 3. Para realizar al máximo esta fase final. En algunos casos. RFECTA ar Page 30 Sin duda. a fricciones que sobrecalientan la pasta. en la forma de espaguetis. monoárbol para pequeñas capacidades. fideos y más productos. se volvieron a expandir después y han creado los pedacitos que deforman la superficie. En este caso el dispositivo desarrolla ambas de las funciones. Pueden ser amasadoras de varias formas.2. harina. agua y huevos. Un ejemplo puede ser el extendedor de pasta larga.2. capaces de trabajar totalmente o parcialmente en vacío. sólo se han vuelto más tiernos. tendiéndola irregular. 1. Se notan los granos secos que no han podido amasarse. para producciones más grandes.2. hay que cumplir 2 reglas básicas: No sobrecalentar el producto y extrusionar a baja velocidad Un primer problema es el acoplamiento entre cilindro que contiene el tornillo de compresión y la cubeta amasadora o distribuidora. Efectos de una inhibición irregular 1. La extrusión representa el último acto del procedimiento que lleva a transformar la sémola. desde componentes individuales a producto acabado. Puede ser una cinta de depósito del producto que llega del premezclador que después envía la pasta en una distribuidora en vacío. Cualquiera que sea el sistema. 2002). Un alejamiento excesivo entre los . Extrusión de la masa Consiste en hacer pasar la masa a presión por unos moldes que le dan su forma típica.ninguna influencia negativa de tipo mecánico y/o térmico debido a acciones extendidas o. En otros casos encontramos el doble tornillo rotativo. La tarea de la extrusión es de: agramar. comprimir.2. donde pequeños pedazos de espaguetis se pueden parar a los bordes de los dispositivos de recuperación de los detritos (Didoné. peor. y por eso han sido extendidos en la superficie o al interior del producto. macarrones.3. En la Figura 3 se muestra los efectos de una inhibición irregular. aún si han sido comprimidos al momento de la extrusión. Formación de la masa Aguas abajo de la pre­mezcla se encuentran en general unos sistemas que permiten de acabar la formación de la masa. extrusionar y estirar el rollo de pasta que llega de la amasadora.

Page 31 En el caso a la izquierda durante el proceso productivo las condiciones de esfuerzo han comprometido el retículo proteico. mientras que son visibles y descubiertos los granos de almidón. ella se pone a girar juntamente al tornillo. El secado de las pastas alimenticias es un proceso cuyo objetivo es la reducción del contenido de humedad del producto hasta un valor que permita una conservación extendida en el tiempo. Este valor es fijado por la ley.3. Figura 4. Estos últimos salen un poco desde el tejido proteico y seguramente serán protegidos durante la fase de cocido del producto que precede el consumo (Didoné. La intersección debe ser tal a obtener una boca de alimentación de tornillo con un ancho igual al diámetro del tornillo mismo.5 y 12. no se tendrán más puntos muertos y la dimensión será tal a asegurar una buena alimentación al tornillo. pero preparados en condiciones diferentes. Retículo proteico Se entiende por retículo proteico a la red formada entre los almidones y las proteínas contenidas en las pastas durante su procesamiento. Las proteínas son visibles y conectadas a los granos de almidón. 2002).2. 2002). La boca ideal se obtiene desde la intersección natural entre el semicilindro que representa la cubeta y aquello del real cilindro. En el caso a la derecha. aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo de conservación. un cilindro no enfriado después de poco tiempo no es capaz de extrusionar el producto porque el aumento de temperatura hace la pasta a su interior demasiado fluida y en vez de avanzar. la calidad de la pasta sería comprometida por la excesiva temperatura de extrusión.2.1.5%. Si se hace así. 1. 1. podemos ver un buen producto. Imagen de microscopio electrónico de dos productos obtenidos de la misma materia prima a diferentes condiciones de procesamiento (Didoné. normalmente se encuentra entre 11. Secado y endurecimiento La pasta fresca es la que se comercializa sin secar. Una buena temperatura de trabajo del cilindro oscila entro los 28 y los 32 °C (Didoné. Las proteínas se encuentran parcialmente coaguladas antes que el producto tome su forma y no tuvieron la posibilidad de estructurarse y de formar la red proteica que tendría que conectar los almidones. 2002). El cilindro debe ser enfriado para asegurar su correcto funcionamiento. En la Figura 4 se puede observar dos productos obtenidos de la misma materia prima a diferentes condiciones de procesamiento obtenidos de la misma materia prima. RETICULO PROTEICO ESTROPEADO RETICULO PROTEICO BIEN .dos órganos permite la formación de ángulos muertos donde el amasado se puede parar. Ello en efecto es poco visible. Si el extrusor logrará extrusionar regularmente. reduciendo el pasaje de alimentación del tornillo.4.

1. es necesario seguir una sencillas normas a la hora de elaborar la pasta. etc. carne o verduras. Se cocina la pasta en agua hirviendo (un litro de agua por cada 100 gramos de alimento).1.. enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza nutritiva al añadir a la masa huevo. se añada la pasta y se remueve de vez en cuando para que no se apelmace. fresca (su textura es blanda. etc.5. 1. En la cocina La cocción de la pasta es un detalle al que a veces no se le presta la atención necesaria. Si se va a consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta. físico y químico que realizan variaciones estructurales. se le añade un chorro de aceite de oliva y cuando rompa a hervir. La pasta está "al denté" cuando está cocida en el exterior. se saca del fuego y se escurre. se ha de pasar por agua fría. se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva para que no se apelmace. integral (más rica en fibra. (2006).). se conserva sólo durante unos días y requiere menos tiempo de cocción). pero si no se consume al instante.4.5. vitaminas y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados diversos rellenos de queso. comentan que según el proceso los principales parámetros . Las modificaciones de composición determinadas por la reacción de Maillard en la pasta se refieren al color. pero en el interior queda un pequeño hilo de pasta cruda. La reacción de Maillard 1. Cuando alcanza el punto de ebullición. En ese momento. al sabor y a la pérdida de biodisponibilidad de aminoácidos y formación de nuevos compuestos. Principales parámetros cuantitativos de las materias primas Eslamo. un puñito de sal. En Italia se elaboran más de 300 tipos de pasta. o bien por la adición a ésta de otros componentes o de sus formas y tamaños. 2003) 1.) (Rodríguez. que se pueden agrupar en 5 tipos: seca. Tipos de pasta Existen distintos tipos de pastas en función de la materia prima utilizada en su elaboración.3. levadura de cerveza. tal y como recomiendan los expertos en cocina. organolépticas. de color.DEFINIDO RETICULO PROTEICO Page 32 Durante el proceso de secado de la pasta ocurren varias transformaciones de tipo biológico. Aspecto químico En los últimos años.6. Al agua de cocción. que pueden producir efectos positivos y negativos (Didoné. numerosos investigadores se han ocupado de los efectos no deseados provocados por el tratamiento térmico de los alimentos y representados por Page 33 los fenómenos de oscurecimiento no enzimático. 2002). 2002). La reacción es muy compleja y abarca reacciones individuales (Sensidoni. 1. Para conseguir un plato de pasta "al denté". entre los cuales se encuentra la reacción de Maillard. dimensiónales. harina de soja. etc.

 Una humedad alta (>13 %) trae una serie de riesgos microbiológicos del producto. además de perder las características sensoriales deseadas.7. 2002). Color: muy importante en las sémolas y depende del contenido de carotenoides en la misma. Es por ello que las condiciones del secadero deben ser las adecuadas ya que al ocurrir este problema la única acción que se puede tomar es la molienda de la pasta para su reproceso (Eslamo. cuando esta es irregular o no está dentro de los parámetros de calidad especificados se produce un fenómeno durante el amasado en el cual los gránulos más finos de las harinas absorben el agua más rápido que los gránulos más gruesos por lo que se produce una masa que ha absorbido agua de forma irregular y en el proceso de secado estos gránulos que contienen menos agua . 1.7. 2006).4. por lo que esta característica es muy importante (Rodriguez. Pasta Venada La pasta venada produce un deterioro del aspecto en general de la pasta. un porcentaje de pasta venada mayor al permitido produce rechazo por parte del consumidor por lo que el producto debe ser reprocesado.cuantitativos son: Contenido Proteínico: Cantidad de proteínas que presenta la materia prima para la elaboración de pastas. Humedad La característica humedad es una de las características críticas del proceso productivo. por lo que es muy importante controlar este factor en la materia prima. está muy asociada con la resistencia que tendrá la pasta obtenida. Los puntos blancos son producidos por otra falla en la materia prima: La granulometría. además de alterar el proceso de cocción de la pasta implica un elevado Page 34 incremento en los costos para la empresa y una disminución del rendimiento (Rodriguez. 1.1. generalmente blancos. Mientras tanto una humedad muy baja (<11 %). Calidad del Gluten: Calidad de las proteínas presentes en la materia prima que forman el gluten. Los puntos marrones y negros se deben a la presencia de puntos de afrecho marrones y negros en la sémola. Presencia de Puntos Otro de los defectos importantes en la pasta es la presencia de puntos irregulares. una pasta amarilla y brillante es mucho más llamativa que una pasta oscura y sin brillo. Color La característica color afecta la percepción del consumidor sobre la pasta. Principales parámetros cuantitativos de las pastas alimenticias 1. 1.7. 2002). la características de color en las materias primas está directamente relacionada con el color que se obtendrá en la pasta. ya que el mismo se hace más propenso a la descomposición.7. lo que es un elemento de calidad muy importante ya que afecta la percepción sensorial del producto. Este problema se debe a fallas en el proceso de secado que hacen que la pasta quede con una humedad irregular dentro de ella y el agua que no es removida completamente durante el secado trata con el tiempo de salir y se produce una fractura de la pasta debido a esta agua que sale.3.7.2. 1. marrones y negros.

 Diferencias en longitudes Existen diversos factores que influyen en que la pasta se obtenga con diferencias en el largo. señalan que las propiedades mecánicas se definen por lo general como el comportamiento en cuanto a esfuerzo­ deformación de un material en condiciones de carga estática o carga dinámica. Page 36 Las propiedades relacionadas con la sensación que se percibe al iniciarse la masticación del alimento son de tipo mecánica. 2007).. (citado por Zúñiga y col.adoptan un color blanco que se ve en la pasta y afecta su apariencia. 2007).. La combinación de los dos tipos de pruebas es provechosa para entender las relaciones entre las macro y micro estructuras y las propiedades complejas de los alimentos. es muy importante en la selección y preferencia de los alimentos. 2.7.. incluso días después de ser producida (Eslamo. la evaluación textural está .5. define textura como el conjunto de propiedades físicas y de estructura (geométricas y de superficie) de un producto. y además es reconocida como el mayor atributo de su calidad Bourne (citado por Zúñiga y col. Por lo general. 2006). 2006).. (citado por Zúñiga y col. los cuales al paso del tiempo cuando aumenta sus horas de uso se van desgastando de forma irregular lo que ocasiona que la pasta salga de diferentes tamaños. como la textura. Las primeras resultan muy convenientes para caracterizar las varias estructuras reticulares comunes en muchos alimentos como el queso. la viscosidad y la fragilidad Costell (citado por Zúñiga y col. 2007). Se define como los atributos que tiene un alimento resultado de la combinación de las propiedades físicas y las percibidas por los órganos sensoriales Chand (citado por Zúñiga y col. son útiles para determinar la extensibilidad y la resistencia máxima de estas estructuras. 2007). (Eslamo. Esto se debe a que al Page 35 obtenerse pasta más ancha o gruesa que otra en ciertas áreas el proceso de secado debería ser también diferente y como esto no es así parte de esta pasta no se seca de forma eficiente y se produce el venado. perceptibles por los mecano­receptores. por los visuales y los auditivos. en tanto que las segundas. 2007). 1. los receptores táctiles y en ciertos casos. Costell (citado por Zúñiga y col.. Caracterización textural Buchar y col. ancho o espesor de las unidades. 2007). Además. Los atributos texturales son las principales características para el consumidor de un alimento y son la manifestación de sus propiedades reológicas y estructura física. Estos factores se deben principalmente a problemas con los insertos y los moldes de pasta.. esto además de ser un problema estético también y muy a menudo ocasiona otro problema: la pasta venada. en tanto que la reología se define como la ciencia que estudia la deformación y el flujo de la materia. los procedimientos para probar los materiales consisten en pruebas no destructivas que producen poca deformación y pruebas destructivas que acarrean deformaciones mayores. Sharma y col. entre estas: la dureza.

La medición instrumental de la textura fue propuesta como una alternativa a la evaluación sensorial con el fin de superar los principales inconvenientes y limitaciones de ésta ultima: la gran variabilidad que puede existir en los resultados. la evaluación textural es empleada en el desarrollo de nuevos alimentos. etc. están directamente relacionadas con las propiedades mecánicas de los alimentos. punción o extrusión y observando la deformación producida por el esfuerzo correspondiente Anzaldúa (citado por Bourne. Lu y col. Todas esas propiedades satisfacen la definición anteriormente mencionada y entre todas. (citado por Zúñiga y col.. No puede hablarse de la textura de un alimento como si fuera una sola característica de éste.. Castro y col. 2000) Propiedades Definiciones .1. La primera sensación de textura del consumidor lo lleva a aceptar el alimento y las sensaciones finales al masticarlo lo llevan a ingerirlo. 2007). la dificultad en la ejecución de la pruebas debido a los naturales problemas que se presentan al trabajar con humanos y a lo laborioso de algunas pruebas y la peculiaridades de la interpretación de los resultados. Sin embargo. 2. Las propiedades mecánicas de una alimento son estudiadas sometiendo el producto a una fuerza ya sea de compresión. 1982. (citado por Zúñiga y col. Definiciones de algunas características mecánicas primarias de textura Larmond (citado por Anzaldúa. en el mejoramiento de los existentes. Tabla 1. la evaluación Page 37 sensorial sigue siendo la mejor forma de apreciar esta propiedad.).. es por ello que es importante su estudio y conocimiento para el control de calidad. cuya relación puede ser definida experimentalmente a través de una prueba descompresión unidireccional Calzada y col... como ya se mencionó. corte. sino que más correctamente hay que referirse a los atributos de textura. contribuyen a darle al alimento una textura agradable o desagradable Kramer (citado por Anzaldúa. terneza. porque el alimento ha respondido a lo que el consumidor esperaba de él. en el control de los procesos de elaboración y en el control de la calidad. es necesario que las medidas obtenidas con métodos instrumentales puedan correlacionarse con respuesta de jueces de análisis sensorial para que el uso de la técnica instrumental sea valido y confiable. ya que muchas de las propiedades texturales de los alimentos como firmeza. 2007) cita que la dureza es la fuerza máxima obtenida durante el primer ciclo de compresión. (1999) cita que la textura de los alimentos tiene una importancia fundamental en la producción y aceptación del producto por el consumidor. o las características o propiedades de textura del alimento. Además.basada en la interpretación de las relaciones de fuerza­deformación. Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un producto entre los molares o entre la lengua y el paladar. Dureza Demonte (citado por Zúñiga y col. 2000). 2007).. dureza.

Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez que ha sido comprimido entre los dientes. Elasticidad Tasa a la cual un material deformado regresa a su condición inicial después de retirar la fuerza deformante. Adhesividad Trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento y la superficie de los otros materiales con los que alimento entra en contacto. Viscosidad Tasa de flujo por unidad de fuerza. Fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca (generalmente el paladar) durante su consumo. Fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara hacia la lengua. Definiciones de algunas características mecánicas secundarias de textura . Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas (sólidos) o entre la lengua y el paladar semisólidos Cohesividad Qué tanto puede deformarse un material antes de romperse. Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse.Física Sensorial Dureza Fuerza necesaria para una deformación dada. Page 38 Tabla 2.

 su espesor y la carga aplicada. para reducirla a una consistencia adecuada para propagarla. La dureza de acuerdo a Muller (citado por Zúñiga y col. Gomosidad Energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado listo para deglutirlo (combinación de baja dureza y alta cohesividad). Fuerza con la que un material se desmorona.Larmond (citado por Anzaldúa.. 2000) Propiedades Definiciones Física Sensorial Fragilidad Fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de dureza y bajo de cohesividad). Tiempo requerido para masticar la muestra. a una tasa constante de aplicación. energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado para tragarlo Es la resistencia a la penetración. Densidad que persiste a lo largo de la masticación. es mucho más fácil . donde varios procedimientos son utilizados para medir la dureza. cruje o se estrella Masticabilidad Energía requerida para masticar un alimento hasta que esté listo para ser deglutido (una combinación de dureza cohesividad y elasticidad). 2007). y estos dependen del material con que esté hecha la sustancia.

 Debido a la naturaleza viscoelástica de los alimentos. mandíbula y lengua. sino también de la velocidad impuesta. 2005). La medida de la dureza puede ser afectada por muchos factores tales como la temperatura. de la distancia de penetración y de la velocidad con que se aplica la fuerza... la magnitud de la tensión desarrollada no solo es función de la deformación. La fuerza resultante frente a los datos de la deformación . que pueden ser las de una fuerza. es decir mide la distancia o fuerza de penetración de un vástago cilíndrico. aguja.2. del tipo de material. en la cual una sonda o penetrómetro de geometría dada es conducida en un material y la fuerza requerida para una dada penetración o la profundidad de penetración total es medida y ha sido ampliamente utilizada en la caracterización textural para frutas.. el sistema por el que la pieza se introduce en el alimento. una distancia o un tiempo. 1999) plantea que la dureza es percibida como fuerza ejercida por los dedos. Se basa en la medida de la resistencia que opone un alimento a que una pieza determinada penetre en él. puede determinarse intentando introducir por presión.. Costell (citado por Héctor y col. aguacates etc. cono o bola en el alimento. manzanas. una pirámide cuadrangular. en el material en que se pretende determinar. (citado por Héctor y col. grasas y en la cuantificación de la terneza de carnes. que generalmente es cilíndrica o cónica. dureza o rigidez de diferentes productos. con las dimensiones del punzón. mayonesas.. Penetrometría Héctor y col. geles. En la industria alimenticia la dureza se mide con el penetrómetro y el durómetro: el penetrómetro mide la dureza de algunos alimentos que se consideran duros por ejemplo frutas como las peras. en un intervalo de tiempo. tamaño. (2005). forma cuando se realiza la medición Demonte (citado por Zúñiga y col. señala que la profundidad de penetración dependerá del peso del cono y del ángulo del cono. es un instrumento diseñado para medir una característica mecánica relacionada con la firmeza. 2. Se han desarrollado distintos tipos de penetrómetros que difieren principalmente en: la geometría de la pieza que se introduce en el alimento. humedad. dice que el valor de fuerza máxima está relacionado con la firmeza del alimento. El penetrómetro que es la base de la técnica de la penetrometría. indican que el procedimiento usual para probar alimentos como el queso consiste en comprimirlos o forzarlos a pasar a Page 40 través de un orificio pequeño. Lewis (citado por Héctor y col. Peleg (citado por Castro y col.de apreciar que de medir. que puede ser aplicando un peso constante o variable o aplicando una fuerza a una velocidad constante y las dimensiones de la variable que miden. comenta que la penetrometría representa una de las más viejas técnicas de medición de textura. 2005). su temperatura y el tiempo de penetración. Sharma y col. La superposición de la intensidad de respuesta sensorial a la sensibilidad mecánica está revelando una relación teórica entre Page 39 la dureza mecánica y la sensorial salvaguardando que el elemento sensorial y el mecánico tienen rangos donde se presenta la mayor sensibilidad. 2007). se define como la resistencia a la deformación local. vegetales. 2005).

. permite la individualización de las propiedades físicas de los materiales. los productos biológicos dentro de los cuales se encuentran los productos agrícolas y alimentos pueden considerarse materiales de ingeniería de naturaleza viscoelástica y altamente caracterizados por su anisotropía. y viceversa. control de calidad . Principios generales Peressini. manejo. Desde un punto de vista microscópico la fractura puede ser descrita a nivel microscópico como la formación de grietas o ranuras en el producto existiendo varios modos de fractura: fractura simple. Su objetivo es la determinación de las propiedades de los materiales y la identificación de los mecanismos estructurales (moleculares y microscópicos) que la definen.es una función tanto de las propiedades de los materiales como de las dimensiones del fragmento de material particular probado. (2002)..4. Definen la fractura frágil como aquella en al cual existe una pequeña o no existe deformación plástica antes la fractura y es caracterizada por una baja absorción de energía. que define completamente su comportamiento mecánico y de la cual se obtienen los parámetros materiales en unidades físicas absolutas. 2005) argumenta que un material se fractura cuando suficiente esfuerzo y trabajo son aplicados a nivel atómico para romper los enlaces que mantienen los átomos juntos. La fractura de un material sólido puede considerarse como una propiedad mecánica del material donde ocurre una separación en dos o más partes bajo la acción de un determinado esfuerzo Dieter y col. A fin de caracterizar al material independientemente de sus dimensiones. (citado por Héctor y col. Estudia la deformación súbita de los cuerpos sometidos a esfuerzos y el flujo producido por estos. define la reología es la ciencia de la deformación y del flujo de los materiales. La ecuación constitutiva del sistema. donde cada modo de fractura esta caracterizado por tres pasos: inicialización de la grieta y falla final. Además Anderson (citado por Héctor y col. los datos de fuerza­tiempo deben convertirse en datos de esfuerzo­deformación.. cuya respuesta ante la imposición de diferentes cargas o esfuerzos es una información básica necesaria para el desarrollo de procesos mecanizados de cosecha. se representa mediante la relación matemática entre el esfuerzo y la deformación. La aplicación de campos de esfuerzo controlados a los que el sistema responde con campos de deformación mensurables. almacenamiento.3. mientras que la falla dúctil existe una substancial deformación plástica con alta absorción de energía antes la ruptura. Page 41 2.. Medidas reológicas fundamentales 2. 2. 2005).1. donde la resistencia del enlace es suministrada por las fuerzas atractivas entre átomos. Las propiedades reológicas de un material tienen origen en su microestructura y. procesos de transformación y control de daño mecánico. (citado por Héctor y col..4. 2005). requerimientos de empaque. por tanto. Fractura De acuerdo Mohsenin y col. su estudio puede constituir un medio de investigación de las organizaciones microestructurales. 2005). Bourne (citado por Héctor y col. frágil y dúctil. transporte.

 deformación ( ) (strain). como los indicados en la figura 5: Figura 5. Curva típica de creep compliance deformación versus tiempo 2. el material es sometido a una aplicación instantánea de una carga constante o fatiga y la deformación se mide en función del tiempo. Al aplicar la carga al tiempo cero se produce una deformación que aumenta con el tiempo. 1999). Al sacar la carga al tiempo la deformación inmediatamente disminuye. Page 43 La curva de deformación vs. parte vertical de la curva al tiempo y continúa disminuyendo con el tiempo. Cuerpos viscoelástico Significa componente viscoso y componente elástico. Curva característica del texturómetro . J: Creep Compliance: es la relación de deformación en función del tiempo con el cuerpo sometido a fatiga constante. la fatiga vuelve a cero.5.7 % del valor inicial. Texturómetro La forma de la curva fuerza versus tiempo en este tipo de aparato es la que se muestra a continuación (Figura 8). La magnitud de la deformación permanente en el cuerpo aumenta con la fatiga aplicada y con el tiempo de aplicación.4.Las magnitudes reológicas que han de definirse para la caracterización reológica son: esfuerzo ( ) (strain).4.3. Al ser sometido a fuerzas grandes el componente elástico llega a ser aparente (Castro y col. Muchos materiales dan resultados. 2. o sea. Curva deformación vs. El cuerpo viscoelástico puede fluir lentamente y en forma irreversible bajo la acción de una fuerza pequeña. La razón de la deformación a la fuerza aplicada es una función del tiempo y se le denomina "J" Creep Compliance Castro y col.2. Tiempo indica que la deformación aumenta tanto como la fuerza aplicada (Figura 7).. El componente elástico puede ser parcialmente retardado. Figura 7. Relación de fatiga versus tiempo a deformación constante Relajación (relaxation): en estas medidas el material es sometido a deformación súbita que se mantiene constante. (1999). Curva típica de relajación esfuerzo versus tiempo Page 42 Tiempo de relajación es el punto en que la fatiga ha caído a (℮ es la base del logaritmo natural) o a un 36. Figura 6. En muchos materiales no llega a cero y se tiene una deformación permanente (Figura 6). Tiempo de un cuerpo viscoelástico 2. Figura 8. Cuando la deformación se retira al tiempo . velocidad de deformación (   ) (strain rate).

 y evaluar los efectos de procesamiento o los tratamientos del almacenamiento han progresado considerablemente de las pruebas físicas o químicas simples a procedimientos Page 45 instrumentales sofisticados que se ponen en correlación con las técnicas estadísticas con el atributo sensorial (Noble. notándose un salto en la curva. se gelatiniza el almidón y la proteína se . precisos y reproducibles las pruebas de los equipos son implementadas para asegurar productos de óptima calidad con autentico sabor y textura. las condiciones de secado y la composición de agua calentada. (1997). 1999) Smewing. El desarrollo de métodos instrumentales para graduar el producto. cita que para medir la textura de la pasta fuerza. (Castro. elasticity) = B­C Chiclosidad (Chewiness) = Dureza x Cohesividad x Elasticidad Las curvas en estos ensayos salen redondeadas en sus valores máximos debido a que el aparato tiene una biela para cambiar de recorrido. Después de un secado correcto esencialmente no hay cambios en esta estructura pero una técnica de secado incorrecto o elevadas temperaturas durante la extrusión pueden interrumpir la continuidad de la película proteica y la matriz sobresituada. 1975).6. En este tipo de ensayo se definen: Cohesividad (Cohesiveness) = A2/A1 Elasticidad (Springiness. Influencia de la microestructura en la textura de pastas alimenticias Según Smewing. La superficie de la pasta recién extruida es una película continua proteica. flexibilidad. consume mucho tiempo y es un método costoso de análisis. 2. el mismo permite a los usuarios medir un amplio rango de aplicaciones de fuerza baja. (1997). Aunque la evaluación sensorial es la última autoridad con respecto a la determinación de las propiedades sensoriales de los alimentos. lo que se denomina rotura (fracturability). Cuando se cocina la pasta de trigo durum. mientras que en el interior es una estructura compacta de gránulos de almidón envueltos en una matriz proteica amorfa alineado en línea paralela a la película proteica. los componentes de la pasta cocida son afectados por las proteínas de la sémola en calidad y cantidad. La fuerza empieza a bajar y puede que se produzca el área bajo el eje tiempo y al empezar el ciclo de nuevo se repitan las curvas ya vistas. pegajosidad y tensión de fuerza entre otros métodos utilizados para monitorear la producción en línea se llevan al TAXT2i (Analizador de textura).Cuando parte la aplicación de la fuerza hasta alcanzar el máximo que es la fuerza de ruptura (dureza o hardness) puede que se produzca una acomodación del material a Page 44 la fuerza aplicada. monitorear la producción en línea. Los resultados demuestran como la calidad de la pasta no solo dependen de la calidad de sus ingredientes sino también en otras variables incluyendo los métodos de procesamiento. Debido a que los análisis objetivos son rápidos.

 esta puede ser medida a través de pruebas de fuerza de rompimiento para determinar que también el producto tolerará los embarques de transporte e indica cuanto puede el producto tolerar el proceso de cocción. 2. Ambas transformaciones ocurren aproximadamente a la misma temperatura y nivel de humedad.1. el máximo punto de inclinación. tallarín o fetuccine puede ser determinada haciendo ensayos en un equipo de inclinación de tres puntos. el estado del almidón y la superficie de la estructura contribuyen en el desarrollo de la textura elástica y en particular en la pegajosidad de la pasta. Otras características de textura que pueden ser interesantes son la distancia para romperse y la inclinación de la pendiente durante la aplicación de la fuerza. Durante la cocción de la pasta de buena calidad la proteína absorbe el agua y se hincha más rápidamente que el almidón. se toma una extensión de espagueti seco. Se considera que esto se produce por la diferencia que existe entre humedad relativa del ambiente y la humedad relativa. en su estudio cita que la calidad y fuerza del gluten de la sémola puede determinar la fuerza de secado de la pasta. 1997). Es decir. Fuerza de rompimiento de la pasta seca La fuerza y tensión del espagueti seco.6. en muchos casos cuando la desintegración de los gránulos de almidón ocurre es cocido en grandes cantidades de agua y causa cambios en la superficie de la estructura. pero también puede darse luego de haber pasado medias semanas de que la pasta haya dejado el secador.1. Entonces se puede decir que ambos. En la pasta de baja calidad las proteínas se unen en pequeñas masas diferentes que la de una matriz continua. Para examinar la fuerza de la pasta. Evaluación de los productos no cocidos Smewing.coagula causando grandes cambios estructurales que influyen en la textura final. La inclinación de la pendiente indica la dureza de la muestra. que el producto se puede quebrar de haber sido empacado y vendido. La distancia de ruptura nos da una indicación del estado quebradizo de la muestra ya que esta muestra que tan lejos puede deformarse antes de fracturase. La hidratación de la fracción proteica de la pasta antes del comienzo de la gelatinización del almidón favorece ser importante para producir una pasta cocida firme de buena calidad. 2. La interrupción de la matriz proteica. Prueba de flexibilidad de la pasta seca El secado es la parte más crítica y difícil en la producción de pasta. Se aplica una fuerza en el centro de la muestra la cual es central al soporte y de esta manera se determina la tensión de rompimiento.2.6. potencial de quiebra. Page 46 2.1.6. Si la pasta se seca muy rápido el grado de humedad hace que la pasta rompa o quiebre. son competitivas y antagónicas. La fuerza de rompimiento de la muestra es tomada como el valor máximo de la curva de la fuerza o la tensión. es la mayor dureza de la muestra (Smewing. Las quiebras pueden ocurrir durante el ciclo de secado. Esta prueba se hace colocando una muestra de pasta sobre el ancho de la superficie de la distancia convenida. (1997). Este ensayo puede ser utilizado para conocer el efecto de los diferentes ingredientes utilizados.1. estos son ordenados y posicionados entre soportes altos .

2. 1997). Como la mayoría de los métodos utilizados instrumentales para evaluar la calidad de la pasta este método involucra deformaciones en las medidas de las muestras utilizadas para ser probadas. Rápidos métodos instrumentales que consideran una gran cantidad de factores de textura. (1997). 1997). firmeza.7.2. pegajosidad de la superficie y tolerancia a ser cocidos. Este tipo de prueba puede ser utilizada en la determinación de la tolerancia a la cocción de las muestras de pasta de acuerdo ó basado en la materia prima y los métodos de procesamiento utilizados. sin embargo las pruebas de cortes múltiples utilizando muchas hojas pueden ser más aplicables (Smewing. Apartando aquellos que ya fueron discutidos. muchas otras variables pueden influenciar las pruebas de cocción tales como: el tipo de agua. A firmeza se define como el trabajo para cortar (en gramos/centímetro) una pieza de pasta. otro parámetro para evaluar la calidad de la pasta cocida es la superficie pegajosa. Los paneles de gusto pueden ser utilizados para estimar la calidad de la pasta cocida. Este parámetro es efectivamente diferenciado por análisis sensorial. 2. Una gran cantidad de métodos instrumentales han sido desarrollados satisfactoriamente y se estima con éxito los parámetros de textura de la pasta cocida. Determinación de la firmeza de la pasta Un método AACC (16­50) para medir la calidad de la pasta cocida.7. la temperatura. Se realiza una prueba de compresión durante la cual se le presta especial atención a la fuerza de fluctuación antes de la ruptura final la cual indica la debilidad dentro de la muestra en el interior (Smewing. incluyendo elasticidad. . 2. pero son pruebas que toman mucho tiempo y que pueden ser impracticas cuando el tamaño de la muestra esta limitado o hay grandes cantidades de muestra a evaluar. Fue el primer método aprobado en 1989 y en la actualidad es ampliamente utilizado. tiempo de cocción y el método de drenaje o vaciado de la pasta cocida (Smewing.1.7. el uso de agua. la porción de agua para la pasta.Page 47 y bajos dentro de unos hoyos centralmente ubicados en una celda especialmente diseñada para pruebas. Calidad de la textura de la pasta cocida Es generalmente aceptado que el mayor criterio para evaluar la calidad es mediante la evaluación de la textura de la misma. Las pruebas de hojas simples pueden no funcionar bien. 1997). sin embargo un método instrumental rápido ha sido utilizado con un tamaño de muestra pequeño. Superficie Pegajosa de la pasta cocida Según Smewing. Los soportes superiores están conectados a la celda cargada del analizador de textura y los soportes bajos a la base del mismo. Walsh además utilizó la fuerza máxima de corte por área de unidad como medida de la firmeza de la pasta y el resultado de ambas pruebas ha encontrado Page 48 una concordancia con la información obtenida por las pruebas de cocina.

Los procedimientos han sido descritos con el objetivo de medir la pegajosidad de la
pasta cocida. En este método una fuerza específica de compresión es aplicada a la
muestra utilizando una sonda.
Un vez que se alcanza la fuerza compresión se levanta la sonda hasta que la pasta
suelte. La pegajosidad se define como la fuerza de punto máximo para separar la sonda
de la superficie de la muestra en la retracción de la sonda; mientras mas alto sea el
valor de la fuerza aplicada más pegajosa es la muestra. Es decir, se mide el trabajo de
tensión total requerido para separar la sonda de la superficie total de la muestra.
Smewing. (1997), cita en su publicación que la pegajosidad se ve influenciada por
los cultivos, las clases de trigo, la materia prima y el contacto proteico, pero que esto no
esta relacionado con el brote o el hecho de que ocurran daños. La razón principal por la
que la pegajosidad de la pasta ha recibido cierta atención es porque es difícil de
cuantificar instrumentalmente.
3. Algunas consideraciones sobre el color
El color es una cuestión de percepción, de interpretación subjetiva. Para denominar
el mismo color, diferentes personas pueden basarse en referencias diferentes y
expresarlo con palabras distintas. Por esto, expresar verbalmente un color es
extremadamente complicado e inexacto (MINOLTA, 1993).
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Según Soto y col.(1995)., el color consta de tres componentes: Tono, Valor y
Croma.
Tono: Corresponde al color propiamente tal de un objeto (verde, rojo, etc.).
Valor: Se trata de la luminosidad o claridad de un color, el que puede ser "claro" u
"oscuro".
Croma: Esta referida a la intensidad del color o pureza, clasificándose los colores
según esta propiedad en "vivos" o "apagados".
El color es la primera sensación que se percibe y la que determina el primer juicio
sobre su calidad, tendiendo a veces, a modificar subjetivamente otras sensaciones
como el sabor y el olor. Soto y col.(1995).
Lab es el nombre abreviado de dos espacios de color
 
  diferentes. El más conocido
es CIELAB (estrictamente CIE 1976 L*a*b*) y el otro es Hunter Lab (estrictamente,
Hunter L, a, b). Lab es una abreviación informal, y puede confundirse con uno u otro
espacio de color. Los espacios de color están relacionados en intención y propósito,
pero son diferentes. Ambos espacios son derivados del espacio "maestro" CIE 1931
XYZ color space. Sin embargo, CIELAB se calcula usando raíces cúbicas, y Hunter Lab
se calcula usando raíces cuadradas. Se recomienda utilizar CIELAB para nuevas
aplicaciones, excepto donde los datos deban compararse con valores Hunter L, a, b
existentes.
El propósito de ambos espacios es producir un espacio de color que sea más
"perceptivamente lineal" que otros espacios de color. Perceptivamente lineal significa
que un cambio de la misma cantidad en un valor de color debe producir un cambio casi
de la misma importancia visual. Lo anterior puede mejorar la reproducción de tonos
cuando se almacenan colores en valores de precisión limitada. Ambos espacios Lab

están relacionados con el punto­blanco de los datos XYZ desde donde fueron
convertidos. Los valores Lab no definen colores absolutos a no ser que se especifique
el punto­blanco. En la práctica, muchas veces se asume que el punto­blanco sigue un
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estándar y no se establece explícitamente (por ejemplo, todo los valores Lab ICC son
relativos al iluminante D50 del estándar CIE) Soto y col. (1995).
El CIE L*a*b* (CIELAB) es el  modelo cromático usado normalmente para describir
todos los colores que puede percibir el ojo humano. Fue desarrollado específicamente
con este propósito por la Commission Internationale d'Eclairage (Comisión Internacional
de Iluminación), razón por la cual se abrevia CIE. Los asteriscos (*) que siguen a cada
letra forman parte del nombre, ya que representan L*, a* and b*, de L, a y b. CIELAB is
an Adams Chromatic Value Space. Los tres parámetros en el modelo representan la
luminosidad de color (L*, L*=0 rendimientos negro y L*=100 indica blanca), su posición
entre magenta y verde (a*, valores negativos indican verde mientras valores positivos
indican magenta) y su posición entre amarillo y azul (b*, valores negativos indican azul y
valores positivos indican amarillo).
El modelo de color Lab ha sido creado para servir como un dispositivo
independiente modelo para ser utilizado como referencia. Por eso es crucial para darse
cuenta de que las representaciones visuales de la plena gama de colores en este
modelo nunca son exactas. Son sólo para ayudar en el concepto, pero son
intrínsecamente inexactas. El modelo de color Lab es tridimensional y sólo puede ser
representado adecuadamente en un espacio tridimensional. Soto y col. (1995).
3.1. Determinación numérica del color; sistema L* a * b*
Existen hoy en día algunos sistemas de determinación numérica del color como son
el Sistema Munsell, el Sistema X Y Z y el Sistema L* a* b*. Los tres descomponen y
codifican los componentes del color, y les asignan valores numéricos para que de esta
forma se tenga un patrón objetivo y universal de un color determinado MINOLTA (citado
por Soto y col., 1995).
Como se aprecia en la Figura 11, a* y b*, son dos ejes de color, donde a*
corresponde al eje rojo­verde y b* al azul­amarillo, mientras que L', corresponde a la
claridad. En la figura 10, si se observa esta gráfica mirada desde un ángulo de 90° y en
la figura 12, aparece en colores. El valor numérico del croma (C*) está dado por la
ecuación: CT = (a*
2

+ b*
2

)

0.5

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Figura 9. Diagrama tridimensional de la carta de color del sistema L*a* b* (Soto y
col.,1995)
Figura 10. Carta de color girada en 90°, con la claridad representada verticalmente.
(Soto y col., 1995)

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Figura 11. Gráfica de carta de colores en el sistema L*a*b* (Soto y col., 1995)
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CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
1. Muestra
Se evaluaron 7 marcas de pastas alimenticias comerciales ( Barilla, Dececco,
Sindoni, Capri, Robin Hood, Primor y Ronco) (Ver Tabla 4), elaboradas con sémola de
trigo durum en formato vermicelli, bajo condiciones de extrusión y ciclo de secado
similares (alta temperatura máxima 90 °C).
Se tomaron muestras de 3 producciones diferentes, determinando la composición
fisicoquímica en la pasta cruda (humedad, ceniza, proteína, espesor) y pasta cocida
(tiempo de cocción, absorción y sedimentación); así como las características
organolépticas para pasta cruda color superficial, fuerza de ruptura y firmeza, dureza y
adhesividad para la pasta cocida. Los estadísticos descriptivos media aritmética,
desviación estándar, rangos, así como gráficos de control e histogramas se realizaron a
través del software SPSS versión 12.0.
Los equipos utilizados se muestran en la Tabla 3
Tabla 3. Tabla de equipos utilizados
Equipos
Colorímetro marca Minolta modelo CR300
Texturómetro Stable Micro Systems TA­XT2i (Texture Technologies Corporation,
Stable Microsystems)
Desecador
Balanza analítica Metler Toledo de 0,1mg
Micrómetro Mitutoyo espesor
Vernier Mitutoyo
Molino de Disco Tecator
Inframatic 8600 Marca Percon
Mufla Nabertherm para 1200 °C
Estufa marca Memmert 110V,1400W, 60Hz
Plato de Calentamiento marca VWR Modelo 1 635­HPS
Balanza Metler Toledo Modelo PB­3002­S
Termómetro digital Waterprof
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Tabla 4. Tipos de pasta utilizada en los experimentos
Marca
Tabla nutricional
Código
Fecha de Vencimiento de
Lote

Proteína:12 g
Carbohidratos:72g

Grasas:15 g
S0401
01/01/07
S0402
01/06/08
S0403
01/11/07

Proteína: 13g
Carbohidratos: 73g
Grasas: 15g
S0101
25/03/07
S0102
18/11/07
S0103
09/01/10

Proteína: 11­13g
Carbohidratos: 72g
Grasa: 1g
S1501
04/02/07
S1502
01/08/07
S1601
01/01/08

Proteína: 13g
Carbohidratos: 74g
Grasa: 0g
S0801
B60810325
S0802
B60813615
S0803
B7072146

Proteína: 10g
Carbohidratos: 52g
Grasa: 1,5g
S1701
08/12/06
S1702
08/05/07
S1703
14/02/07

Proteína: 15g
Carbohidratos: 71g
Grasa: 1,5g
S1301
27/06/06
S1302
03/06/07
S1303
4/03/07

Proteína: 11­12g
Carbohidratos: 74g
Grasas: 1.0g
S0701
12/06/07

Evaluación de calidad de las pastas alimenticias de sémola durum Page 56 2. Caracterización pasta cruda 2. sedimentación. absorción). Figura 12.S0702 07/06/07 S0703 13/06/07 Page 55 En la Figura 12 se muestra el diseño de experimentos empleado para el cumplimiento de los objetivos planteados. Evaluar en el paquete estadístico SPSS los estadísticos descriptivos media y desviación estándar . ceniza. Tomar el paquete de pasta a ser medido. Diseño experimental seguido para el desarrollo de la investigación. 2. 3. Tomar 10 hilos de pasta y se determinar el espesor (diámetro) utilizando el micrómetro Marca Mitutoyo. 2.1. Caracterización fisicoquímica de las muestras Se midieron las características fisicoquímicas para pasta cruda (espesor. Determinación del espesor de pasta larga Para determinar el espesor de los hilos de pasta se procede de la siguiente manera: 1. proteína) y para pasta cocida (tiempo de cocción. humedad.1.1.

1. según la siguiente fórmula: C: (M2 ­ Mo) x 100 (M1­Mo) (2) Donde: C= Contenido de cenizas en la muestra. 6. Coloque la cápsula con la muestra destapada dentro de la estufa durante una (01) hora a una temperatura de 130 ºC ± 2 ºC. Mo= Peso del crisol vacío. Pesar la cápsula en la balanza analítica marca Metler Toledo y anotar el resultado. M1= Peso del crisol vacío + peso de la muestra. considere lo siguiente: Tomar una muestra de aproximadamente 100 g. Pesar los crisoles con la ceniza.000 g de muestra en un crisol de porcelana. (Ash­By­Rapid 2 hour 600 °C) (American association of cereal chemists. Colocar en la mufla a una temperatura de 600 °C y dejar incinerar por 2 horas.1. Para pesar la muestra. Calcular el porcentaje de humedad de la siguiente manera y exprésela en porcentaje: Page 57 Peso inicial (Cápsula vacía + Peso de la Muestra) ­ Peso final % Humedad = x 100 Peso de la Muestra (1) 2. donde: 1. Determinación de cenizas Para determinar el porcentaje de ceniza en las muestras de pasta se utilizo el método AACC 08­03. 4. Tapar las cápsulas antes de sacarlas de la estufa y colocarlas dentro del desecador por 10 minutos. 4. donde: 1. en g. Retirar la cápsula de la estufa y enfriar en el desecador durante 5 minutos. Determinación de Proteína . en g.2. 2.1. Retirar el crisol de la mufla y colocarlo en el desecador hasta que llegue a temperatura ambiente. en %. previamente secado y tarado. 2.3. Calcular el contenido de ceniza expresada en porcentaje. Calentar la cápsula vacía en la estufa a una temperatura de 130 ºC durante 10 minutos. Pesar la cápsula con la muestra (Peso final). 1983). 8. (American association of cereal chemists. Determinación de humedad en pastas alimenticias Para determinar la humedad de las muestras se utilizo el método AACC 44­154 Bushel Moisture­Air­Oven Method. agregar a la cápsula aproximadamente 5 g de la muestra triturada. 1983) por incineración en mufla.4. en g. Pesar 2.2. M2= Peso del crisol con las cenizas. 3. triturar en el molino de disco marca Perten y homogeneizar. 2. 7. 5. 5. 3.

4. sedimentación y absorción se procedió de la siguiente manera: 1. Calcular el porcentaje de Absorción con la siguiente fórmula: % Absorción = (P2­P1) x 100 P1 (3) Page 59 Donde: P1: Peso inicial de la muestra. este método es trazable al convencional de Kjeldhal debido a que el equipo es calibrado bajo esta metodología. Pesar la muestra. 2. 4. Transferir la muestra al vaso de precipitado con el agua hirviendo y accionar el cronómetro para tomar el tiempo. remover tres veces el colador y lavar agua destilada.2. Retirar el vaso de precipitado de la plancha y el tiempo mostrado se denomina ¨ tiempo de cocción”. Espere de 20 a 30 segundos y observe el porcentaje de Proteína en la pantalla. En el caso de la pasta larga se debe cortar en trozos de 5 cm aproximadamente para permitir el libre movimiento dentro del medio de cocción. Una vez eliminado el punto blanco del centro de la pasta proceder inmediatamente a detener el cronómetro. 1.2. 3. . Pesar una muestra de aproximadamente 25 g en una cápsula de Petri.2. Remover la cocción periódicamente. Colocar el colador sobre un recipiente. Caracterización pasta cocida 2.2. Determinación de tiempo de cocción Para la determinación del tiempo de cocción. tomar un trozo de pasta y apretarla entre 2 piezas de plástico claras para verificar el estado de la cocción. 3.Para determinar la Proteína en muestras de pasta se deben tomar aproximadamente 100 g y triturar en el molino Tecator. 4. 5. luego continúe con los siguientes pasos: 1. Seleccionar con el cursor en la pantalla del Inframatic el producto a analizar y presione la tecla [S] para continuar. 2. 2. Colocar una muestra de aproximadamente 10 a 15 g en el compartimiento del Inframatic 8600 marca Percon para la determinación por infrarojo y comprimirla Page 58 cuidadosamente.1. Tomar la muestra obtenida en la determinación del tiempo de cocción (Ver determinación de tiempo de cocción). Determinación de absorción. colar la pasta. 2. 5. 2. Homogenizar la muestra. Calentar hasta hervir aproximadamente 300 ml de agua destilada en un vaso de precipitado de 500 ml.

6.38. Para cada muestra se tomaron 3 puntos distintos y se midió el color tomando las siguientes consideraciones. El blanco fue una tarjeta con lo siguientes valores de referencia L=97.1. Transcurrido el tiempo.94. Para la determinación de la sedimentación se realizaron los siguientes pasos: 1. a=0. Preparar la muestra: Para pasta larga. 2. 3. Page 60 1. Caracterización organoléptica 3. 2. sacar el vaso de precipitado de la estufa y colocarlo en el Desecador durante 10 minutos aproximadamente. 5.1.1. b+ y HL expréselo como Unidades de Color Minolta.2. Pesar un vaso de precipitado de 300 ml y anotar el peso. tome una cantidad de muestra que abarque el área de la pistola del colorímetro. lea la escala a+. A: Peso inicial de la muestra. P1: Peso del vaso de precipitado vacío. Pesar el vaso de precipitado y anotar el resultado 7. Calcular la sedimentación según formula. Introduzca el vaso de precipitado en la estufa aproximadamente a 130 °C durante 12 horas.17. Antes de realizar el análisis calibre el colorímetro colocando la placa de calibración del fabricante. 2.3. 3. Determinación de Color Para la determinación de color Minolta en pasta seca se utilizo un colorímetro marca Minolta modelo CR310. 4. Colocar el vaso de precipitado sobre la plancha hasta que el volumen de agua se reduzca a ¼ de la capacidad del vaso de precipitado. 3.P2: Peso final de la muestra. y b=1. El color se reporta como la diferencia total de color: ∆E= √L2 +a 2 +b 2 . Determinación de fuerza de ruptura Este método se basa en la determinación de la fuerza de ruptura de la pasta larga . 3. Caracterización pasta cruda 3. Determinación de sedimentación. Oprimir el botón que se encuentra en la parte superior de la pistola del Colorímetro y espere el resultado en la pantalla.1. % Sedimentación = (P2 ­ P1) x 100 A (4) Donde: P2: Peso del vaso de precipitado + sedimentos. Agregar el agua escurrida de la pasta en la determinación de la absorción en un vaso de precipitado de 300 ml.2.

1.utilizando el texturómetro (analizador de textura) TAXT2i con una sonda de tensión de pasta. Se abrirá una ventana que le indica que tiene que revisar que no Fuerza máxima (Fuerza de secado) Fracturabilidad Pendiente o coeficiente de elasticidaad Área Aplicación de fuerza sobre el hilo de pasta Page 62 hay producto en la plataforma. (Figura 14). Page 61 2. Ejemplo de gráfica fuerza de ruptura sobre hilo de pasta Figura 14. El soporte inferior del textura analizar debe ser colocado directamente debajo de la instalación fija superior para obtener un correcto soporte vertical de la muestra. haga clic en T.2. Al aplicar la fuerza del cabezal hacia la muestra comienza a dibujarse el efecto del hilo de pasta bajo la compresión. Hacer clic en OK. Para calibrar fuerza.A y seleccionar PARÁMETROS DEL TEXTURÓMETRO. Para modificar los parámetros del Texturómetro (TAXT2i) haga clic en T. Colocar la sonda de Flexión de Espagueti. Abrir el Software de textura (Ver Apéndice A) y seleccionar el proyecto llamado FUERZA DE RUPTURA Figura 13. esta mide la compresión y las características de flexión de los espagueti no cocidos que es del interés investigar debido a posibles daños inherentes al brote del trigo duro o procedimientos de secado incorrectos.5mm/s Velocidad de Ensayo: 2. Preparación de la muestra Se toma una muestra de pasta y se remueve del empaque y se corta a un tamaño de 200mm de largo para realizar el ensayo.A. El hilo de pasta es flexionado hasta quebrarse.1. Calibrar la fuerza antes de comenzar la prueba cerciorándose de que esta utilizando la sonda correcta. 4. (en la barra del menú) seleccione la opción CALIBRAR FUERZA. Sonda de Flexión de Espagueti 3. se abrirá una ventana que debe contener los siguientes datos: Modo: Medida de Fuerza en Comprensión Opciones: Vuelve al Inicio Velocidad de Pre­ensayo: 0. 3. 5.2. haga clic en OK y coloque el peso de 2Kg en el base circular en el brazo de la sonda. Ejecución del ensayo Los pasos a seguir para realizar el procedimiento son los siguientes: 1.1. 3. Durante el ensayo de comprensión la atención puede estar en la fluctuación de la fuerza antes del punto final de ruptura llamado fracturabilidad (Figura 13).2.5mm/s Velocidad de Post­Ensayo: 10mm/s .

8. se midieron las siguientes variables: Fuerza Máxima: definido como el valor de la fuerza medido en Gramos (g) necesaria para producir la deformación del hilo de pasta. Este método se basa en la determinación de firmeza de pasta larga utilizando el texturómetro TAXT2i con una sonda tipo cuchillo de 1mm flat perspex. 7. asegúrese de que el hilo de pasta esté tenso entre los accesorios pero sin llegar a doblar el hilo de pasta.1.2.2. Se abrirá una ventana en donde se coloca el ID del archivo. Fuerza. Hacer clic en el botón de macro y de esta manera se obtendrán en la pantalla los resultados que se desean obtener de la Gráfica. área. Este instrumento está equipado con una sonda plana de 1mm con filo que penetra a hilos de pasta hasta deformarlo en un 75% para el caso en estudio. un gráfico fuerza­ deformación. marca Stable Micro Systems. etc.A y seleccionar EJECUTAR ENSAYO. 2002).1.2. Tomar del paquete un hilo de pasta justo antes de realizar la prueba para evitar el ingreso de humedad. desplazamiento. en el punto máximo que alcanza la curva que corresponde al punto de ruptura de la película (Figura 15) (Vargas. medido en g *mm. es posible obtener mediante el programa Texture expert for Windows.Velocidad de Adquisición de Datos: 400pps Trigger tipo: Auto­15 g. Pendiente o Coeficiente de Elasticidad: que corresponde a la pendiente de la curva de fuerza­deformación medida en g /mm desde el origen al punto de ruptura o fuerza máxima. hasta el punto de ruptura del hilo de pasta. Ejecución del ensayo A las muestras de pastas se le midió su firmeza a través del método de análisis de la curva fuerza­deformación. Para cada medición. ejemplo. Distancia del cabezal a la muestra : 50mm 6. Comenzar la prueba haciendo clic en T. luego haga clic en OK. Área: calculada como el área bajo la curva de fuerza­deformación. lote. y colóquelo entre la sonda de tensión.2. Caracterización pasta cocida 3. Determinación de Firmeza Se utilizo el método estándar AACC (16­50).1. Esta curva es obtenida a través de la medición realizada con el instrumento de medición texturómetro TAXT2i.2. 3. Preparación de la muestra Se prepara la muestra de igual manera como se realizo para la determinación de tiempo de cocción (Ver determinación de tiempo de cocción). 9. Ejemplo de gráfica firmeza sobre hilo de pastas . Page 63 3. Figura 15. # de archivo y la unidad donde se guardarán los resultados.1. Repetir usando hilos de pasta del mismo paquete. 3. En esta curva fuerza­deformación obtenida. 10. El pico máximo representa la fuerza de ruptura.

 Sonda plana de 1mm con filo 5. 2. Abrir el software de análisis de textura y hacer clic en el proyecto llamado FIRMEZA y hacer clic en reinicio (Ver Apéndice A) y realizar todo el procedimiento. verificar temperatura con termómetro. Determinación de la dureza y la Adhesividad (pegajosidad) usando una sonda cilíndrica Al igual que la fuerza de ruptura al aplicar la fuerza del cabezal hacia la muestra comienza a dibujarse el efecto del hilo de pasta bajo la compresión resultando en una gráfica como se muestra en la Figura 18 donde el primer pico máximo de la gráfica representa la dureza de la muestra y la fuerza máxima opuesta representa la pegajosidad debido a que representa la resistencia que ejerció la muestra para . 7. 4. 3.3 mm de la base del plato (Stable micro systems ltd.0mm/s Deformación: 75% Tipo Trigger: Auto Velocidad de Adquisición de Datos: 400pps 9. Para modificar los parámetros del Texturómetro (TAXT2i) haga clic en T. Comenzar la prueba y repetir usando las muestras frescas. eliminar el exceso de agua con la ayuda de una toalla absorbente.2mm/s Velocidad de Post­Ensayo: 10.2.5mm/s Velocidad de Ensayo: 0. Coloque 5 hilos de pasta en la base asegurándose de que no estén unos sobre otros y estén todos planos.Fuerza máxima (Firmeza) Área Pendiente Page 64 En este método se mide la fuerza requerida por una herramienta de plástico de 1mm plana con filo para cortar 5 hilos de espagueti o lo equivalente a la anchura de otras formas de pasta posicionadas adyacentemente una de la otra para ser medidas a una distancia de 0. Separar los hilos que se van a estudiar y colocarlos en el plato base del Texturómetro. Colocar la sonda plana de 1mm con filo en el cabezal del texturómetro (Figura 16). 6. Realizar el ensayo inmediatamente después de la cocción para minimizar cambios resultantes del medio acuoso. 1995).A y seleccionar PARÁMETROS DEL TEXTURÓMETRO. Page 65 8. Preparar la muestra de pasta como se determino en el tiempo de cocción (Ver determinación de tiempo de cocción). 3.2. Agregar abundante agua destilada a temperatura ambiente hasta descender la temperatura alrededor de los 27˚C. Figura 16. Se procedió de la siguiente manera: 1. se abrirá una ventana que debe contener los siguientes datos: Modo: Medida de Fuerza en Comprensión Opciones: Retornar al Inicio Velocidad de Pre­ensayo: 0.

Fuerza máxima 1 (Dureza) . de la gráfica hacer clic en el botón de macro . Trigger tipo: Botón.A y seleccionar PARÁMETROS DEL TEXTURÓMETRO. luego haga clic en OK. 4.A y seleccione EJECUTAR ENSAYO. Para ajustar los parámetros del Texturómetro (TAXT2i) hacer clic en T. Ejemplo de gráfica dureza y pegajosidad (adhesividad) sobre hilo de pastas 9. lote. 5. Sonda cilíndrica de teflón para determinación de dureza y pegajosidad Page 67 Figura 18. se agregó agua destilada por 30 segundos al finalizar la cocción para bajar la temperatura de la muestra entre 26 °C y 33 °C. Figura 17. Realizar la prueba inmediatamente después de la cocción para minimizar cambios resultantes del medio acuoso. Colocar 5 hilos de pasta en la base asegurándose que no estén unos sobre otros y todos estén planos. Abrir el programa texture expert y seleccionar el proyecto llamado PEGAJOSIDAD. # de archivo y la unidad donde se guardarán los resultados. Comenzar la prueba haciendo clic en T. Para obtener los resultados. Se abrirá una ventana en donde se coloca el ID del archivo. 6.despegarse del cabezal efecto similar al ocurrido en la prueba sensorial de pegajosidad al hundirse contra el paladar Este método se basa en la determinación de dureza y adhesividad (pegajosidad) de la pasta utilizando el texturómetro TAXT2i con una sonda cilíndrica de teflón (Ver figura 17). Cerciórese de que la sonda que esta seleccionada en la sonda que esta utilizando el equipo para este caso es la sonda cilíndrica. hacer clic en REINICIO (Ver Apéndice A) y realizar todo el procedimiento. elimine el exceso de agua con la ayuda de una toalla absorbente. verificar temperatura con termómetro. se abrirá una ventana con los siguientes datos: Modo: Medida de Fuerza en Comprensión Opciones: Vuelve al Inicio Velocidad de Pre­ensayo: 2mm/s Velocidad de Ensayo: 2mm/s Velocidad de Post­Ensayo: 2mm/s Deformación: 75%. Separar los hilos que se van a estudiar y colocarlos en el plato base del Texturómetro. 8. 10. Repetir usando muestras nuevas. Agregar abundante agua destilada a temperatura ambiente hasta descender la temperatura alrededor de los 27˚C. que son de interés para este método. 7. Los pasos a realizados se muestran a continuación: 1. Preparar la muestra de pasta como se determino en el tiempo de cocción (Ver determinación de tiempo de cocción). 2. Page 66 3.

esta condición obliga a la industria de pastas alimenticias a establecer una política de cambios de insertos para mantener el diámetro reportado en su etiqueta y no variar las condiciones para el secado del hilo de pasta así como las características de textura.05 mm. Espesor En la Tabla 5 se destacan las medias aritméticas promedios por muestras y por marcas de espesor o diámetro para las pastas Barilla. . Page 69 1.Fuerza 2 (Pegajosidad) Área Fuerza 2 (Pegajosidad) Ampliación curva para la determinación de adhesividad Page 68 CAPÍTULO III DISCUSIÓN DE RESULTADOS 1. el incremento del espesor en pastas esta relacionada al desgaste de insertos en el molde de extrusión ocasionado por la fricción de la masa con el mismo.50 mm ± 0. Si se realiza una aproximación con un decimal a través de cifras significativas se obtiene un valor de 1. Humedad El análisis descriptivo de la variable humedad se presenta en la Tabla 6.65 mm ± 0. Capri.81 % ± 0.6 y 2. con desviaciones estándar muy bajas.10 %. Primor y Ronco. Caracterización pasta cruda 1. Capri.1.4mm de espesor propio de muestras que se encuentran dentro del tipo de pastas Vermicelli fino de forma cilíndrica maciza. por estar en un rango de diámetro entre 1. La marca Sindoni presenta valores de 1. esta marca difiere de las otras marcas analizadas y los resultados obtenidos de textura se pueden ver influenciados por tener diámetros diferentes.1. La marca Robin Hood con un valor de 1. la misma muestra la media promedio y su desviación estándar obtenida por lote y por marca. Estadística descriptiva de los resultados de espesor .1.03 mm. La media promedio del porcentaje de humedad para la marca Barilla es de 8.43 mm. El valor de humedad de la marca Dececco es de 10. Por otra parte Dececco refleja una media promedio de 1. estos valores son similares encontrándose entre 1.0 mm para esa clasificación.2. este valor es bajo comparado con los obtenidos en las otras marcas.0 mm y 1.39 mm y 1. lo que demuestra poca variación de los valores de humedad para esa marca.58mm ± 0. se encuentra cercana al tipo espaguettini mediano que establece un rango entre 1.5 mm según COVENIN 283:1994 Pastas Alimenticias (2004).41%.1. Características Fisicoquímicas 1. Tabla 5.03 mm clasificándose como vermicelli fino a pesar de tener una desviación de 0. ambas marcas son producidas fuera del país.00 % ± 0. Primor y Ronco.01 mm con respecto a las marcas Barilla.

47 ± 0.50 ± 0.44 ± 0.03 1.05 S0102 1.46 ± 0.02 S0402 1.03 S1302 1.05 S0103 1.39 ± 0.43 ± 0.03 S0702 1.39 ± 0.65 ± 0.62 ± 0.02 Robin Hood S1301 1.01 S1702 1.02 S1303 1.37 ± 0.63 ± 0.Marca Muestra Espesor (mm) X ± DE Espesor x Marca (mm) X ± DE Barilla S0401 1.71 ± 0.01 S0803 1.03 Capri S0801 1.02 S0703 1.03 Primor S1701 1.58 ± 0.50 ± 0.02 Dececco S0101 1.01 .42 ± 0.42 ± 0.03 1.40 ± 0.53 ± 0.05 Sindoni S0701 1.54 ± 0.40 ± 0.02 S0403 1.02 S0802 1.38 ± 0.03 1.02 1.62 ± 0.02 1.03 1.58 ± 0.

81 ± 0. La fecha de consumo preferible para pastas nacionales es de 1 año.93 ± 0.62 % y máximo de 11. En la Figura 19 se muestra la distribución de rangos de humedad obtenidos para todas las marcas.43 ± 0. que el número total de muestras de pastas alimenticias analizadas para la variable humedad fue de 63.90 % ± 0. donde el 42.42 ± 0. Estadística descriptiva de los resultados de Humedad Marca Muestra Humedad (%) X ± DE Humedad x Marca (%) X ± DE Barilla S0401 8.89 % de las muestras se encuentra entre 10 y 11 % de humedad un 38.38 % con una media de 9.02 S1601 1. a excepción de la marca Ronco que es de 2 años y para las importadas de 3 años.01 8.S1703 1.1 % entre 9 y 10 % para un total de 81 % de las muestras entre 9 y 11 % el resto se encuentra fuera de este rango.59 % y 10.38 ± 0.29% 38. Primor y Ronco se encuentran entre 9.76% Entre 8 ­9 Entre 9­10 Entre 10­11 Mayor a 11 Figura 19.86% 4.49 %.13 . 14.1% 42. con un valor mínimo de 8. debido a que la actividad del agua disminuye. Los valores de humedad promedio para las marcas nacionales Sindoni.07 S1502 1. un valor de humedad por encima de 13. Robin Hood. Un valor bajo de humedad ayuda a la conservación del producto en el tiempo.66 %.5 % ayudaría al crecimiento microbiano en el producto y un valor por debajo del 11 % trae como consecuencia perdida de productividad. Capri.17 Page 70 La norma venezolana COVENIN 283:1994 de pastas alimenticias establece un valor máximo de humedad 13.42 ± 0.46 ± 0.01 1. Distribución de rangos de humedad para todas las marcas Page 71 Tabla 6.5 % para pastas alimenticias de sémola de trigo durum.01 Ronco S1501 1. Los resultados arrojados por el paquete estadístico SPPS se observa.

04 10.87 ± 0.38 S0102 9.97 ± 0.04 S0803 10.86 ± 0.07 ± 0.3.23 10.73 ± 0.75 ± 0.18 9.21± 0.21 ± 0.26 ± 0.1.77 S1702 9.28 S1302 9.15 S0403 8.95 ± 0.15 Ronco S1501 9.01 ± 0.59 ± 0.39 ± 0.76 ± 0.09 ± 0.39 S0802 10.02 9.04 1.09 ± 0.38 S1502 10.80 ± 0.47 ± 0.75 ± 0.24 Capri S0801 10. los mismos se encuentran por debajo de los valores máximos establecidos por la norma COVENIN 283:1994.13 ± 0.48 ± 0.10 S0103 10.13 Dececco S0101 9.00 ± 0.19 S1601 9.24 Primor S1701 10.15 S1303 9.S0402 8.05 10.39 Robin Hood S1301 10.45 ± 0.20 Sindoni S0701 9.19 10.24 S0703 10. que establece 1 % de cenizas para pasta alimenticias fabricadas con trigo .44 ± 0. Cenizas Los resultados del porcentaje de ceniza se muestran en la Tabla 7.20 S0702 10.68 ± 0.85 S1703 11.49 ± 0.

El número total de muestras analizadas de todas las marcas fue de 42.115 ± 0.007 Sindoni S0701 0.255 S0102 0.144 % ± 0. La desviación estándar general de todas las marcas es muy alta. Si excluimos del análisis los valores obtenidos de las muestras S0103.780 %. S0803. Page 72 Cuando existe un aumento en la extracción del grano de trigo en la molienda.034 Dececco S0101 0.155 ± 0.161 ± 0.281 ± 0.645 ± 0. el valor mínimo obtenido fue 0.008 S0103 0.004 0.058 % y el máximo de 0.123 ± 0.010 0. S1303 y S1502 que obtuvieron valores de 0.041 S0402 0.316 ± 0. Tabla 7.375 ± 0. S0703.104 ± 0.264 % ± 0. S0703.002 S0703 0.193%.173 ± 0. 0. el mínimo valor obtenido sería 0. Estadística descriptiva de los resultados de ceniza Marca Muestra Ceniza (%) X ± DE Ceniza x Marca (%) X ± DE Barilla S0401 0.126 ± 0.310 S0802 .775 %.058 % y máximo de 0.142 ± 0.251 S0702 0. S1303 y S1502.565 % respectivamente.007 Capri S0801 0. ubicándose el promedio general de todas las marcas en 0.029 %.de sémola durum.120 ± 0.064 0.605 ± 0. 0.645 %. este valor se ve influenciado por los resultados de cenizas de las muestras S0103. S0803. una media aritmética promedio de 0.221 % de contenido de cenizas. 0. se le adicionan a la sémola parte de las capas externa del grano constituido en su mayoría por minerales que aumentan el porcentaje de cenizas en el producto final.638 % y 0.014 S0403 0.006 0.605 %.

40 .035 S1601 0.77 % y Ronco con 55.con valor mínimo de 12. Estadística descriptiva de los resultados de proteína Marca Muestra Proteína (%) X ± DE Proteína x Marca (%) X ± DE Barilla S0401 12.176 ± 0.565 ± 0.7 % de las muestras por encima de 12.005 0.007 Primor S1701 0.77 % ± 0.019 Page 73 1.156 ± 0.009 0.27 % y máximo de 13. El promedio de las muestras se encuentran en el mínimo establecido por la norma de 12.007 Robin Hood S1301 0. la marca primor cumple en un 100% seguidas de Capri y Robin Hood con 66.166 ± 0.005 S1303 0.026 S1702 0.113 ± 0.133 ± 0.8 % COVENIN 283:1994. la media promedio de todas las es 12. El 54 % de las muestras cumple con la norma.4.35 % .178 ± 0.635 ± 0.189 ± 0.95 ± 0.131 ± 0.775 ± 0.1.003 Ronco S1501 0.303 ± 0. estos resultados indican que fue utilizado trigo de alta calidad con alta cantidad de proteína como el trigo durum para la elaboración de las pastas analizadas. Proteína En la Tabla 8 se muestra los porcentajes de proteínas para las marcas analizadas.005 S0803 0.278 ± 0.224 S1502 0.6 %.258 S1302 0.55 %.007 0.0.007 S1703 0.142 ± 0. el contenido de proteína ayudara a crear una matriz proteica estable que encierre los almidones y no permita su salida en la cocción otorgándole características organolépticas no deseables por el consumidor. Tabla 8.

02 Sindoni S0701 12.04 S1303 12.88 ± 0. Caracterización pasta cocida .56 ± 0.06 12.33 ± 0.30 ± 0.07 S1703 13.30 S1502 12.08 S0703 12.12.07 Ronco S1501 12.32 ± 0.72 ± 0.30 S0402 12.33 ± 0.01 Capri S0801 13.75 ± 0.75 ± 0.20 S0102 12.15 ± 0.62 ± 0.01 Primor S1701 12.11 S0103 12.92 ± 0.14 12.30 ± 0.85 ± 0.34 S1302 12.05 ± 0.75 ± 0.11 12.01 S0803 12.01 Robin Hood S1301 13.2.30 Dececco S0101 12.08 ± 0.61 ± 0.13 S1702 13.09 ± 0.07 12.57± 0.92 ± 0.12 12.85 ± 0.53 S0702 13.68 ± 0.47± 0.01 ± 0.07 S0403 12.04 13.01 S1601 12.11± 0.05 Page 74 1.78 ± 0.40 S0802 13.

Tabla 9.94 ± 0.73 S0403 10. se saca del fuego y se toma el tiempo.49 ± 1.53 ± 0.43 9.64 ± 0.25 S0703 8.40 min. estos resultados son reflejos de la incertidumbre del método debido al error humano que puede adicionar el analista deacuerdo a su apreciación.97 ± 0.53 min con un valor mínimo de 6. El tiempo de cocción promedio se encuentra en 9.66 ± 0. esta condición se logra cuando está cocida en el exterior y en su interior queda un pequeño hilo de pasta cruda.42 8.10 min.33 Dececco S0101 10.61 ± 0.40 ± 0.28 Capri S0801 7. La desviación estándar mínima por marca se encuentra en 0.94 ± 0.1.79 S0702 7.37 11.92 S0402 9.29 min ± 1. Para realizar el análisis de cocción en la pasta esta debe estar "al denté".26 S0103 10. Tiempo de cocción En la Tabla 9 se muestran los resultados de tiempo de cocción para las pastas alimenticias.40 S0102 12.56 ± 2.23 ± 0.63 min y un valor máximo de 15. En ese momento.37 S0802 .42 ± 0.65 min marca Ronco y máxima para Dececco con 1.2.1. Estadística descriptiva de los resultados de Tiempo de cocción Marca Muestra Tiempo de cocción (min) X ± DE Tiempo de cocción x Marca (min) X ± DE Barilla S0401 8.18 Sindoni S0701 9.39 ± 0.68 8.53 ± 1.

 un 14.58 ± 2.04 S0803 8.23 Robin Hood S1301 8.01 ± 0.21 min ± 1.1 % posee un tiempo de cocción entre 8 y 10min.3 % entre 6 y 8 min y un 1.49 min ± 1.78 ± 0.6 % mayor a 14 min.12 ± 0.98 ± 0.9.33 min respectivamente.10 10.63 ± 0.52 ± 0.53 S1703 6. Entre 6­8 Entre 8­10 Entre 10­12 Mayor a 14 Rango Tiempo de cocción 0 10 20 30 40 Frecuencia Figura 20.40 min y 10.69 8.64 Page 75 Los resultados del paquete estadístico indican que la agrupación de los datos del tiempo de cocción para todas las marcas del mercado se encuentra que el 57.10 Ronco S1501 8. La Figura 20 muestra un gráfico de barras donde se evidencia la frecuencia de aparición del tiempo de cocción en los rangos de tiempo de cocción. Sedimentación . Las marcas Dececco y Robin Hood presentaron mayor tiempo de cocción con 11.63 ± 0.2.65 S1502 8.37 ± 0.73 ± 0.10 ± 0.75 Primor S1701 9.15 ± 1. recordando que estas marcas fueron las que obtuvieron mayor valor de espesor.2.09 8.12 S1702 8.21 ± 1.09 ± 0.42 S1601 8. un 27 % entre 10 y 12 min.37 S1303 11.33 S1302 11. Gráfica de barras para el rango de tiempo de cocción para todas las marcas de pastas 1.

 A medida que el valor de sedimentación sea menor las pastas son de mayor calidad debido a que la cantidad de almidón se mantiene dentro de la matriz proteica lo que se traduce en menor pegajosidad.58 % ± 16.2. En la Tabla 10 se observa que las medias promedios por marcas mas altas de sedimentación se encuentra en Sindoni y Primor con valores de 5. reporta en su trabajo que para una muestra de 20 pastas importadas de sémola durum los valores de sedimentación o ”cooking loss” se encuentran entre 3. como resultado de la cantidad Page 76 de almidón que no quedo atrapado en la matriz proteica. materia prima defectuosa..85 % y el máximo de 8. 1.20 %.8 % de los valores se encuentran dentro de este rango. (2002).05 %.3. Estadística descriptiva de los resultados de sedimentación Marca Muestra Sedimentación (%) X ± DE .9 %. ± 0. En análisis estadísticos permite inferir que los límites de control para esta variable se pueden ubicar entre 160.La prueba de sedimentación nos indica la cantidad de almidón que precipitó después que las pastas han sido sometidas a la cocción.49 % con una media promedio de 4.85 % valores similares a los obtenidos en esta investigación.22 % y 5. El valor mínimo obtenido de sedimentación es de 2.48 % y 192.50 %.46 % respectivamente. En la Figura 22 se muestra la distribución de los datos a través del histograma para los valores obtenidos de absorción agrupándose la mayor cantidad de datos entre 165 % y 180 %.32 % ± 0.37 % ± 1.12 % como valor mínimo y 30.7 % y 6. obteniendo la mayor agrupación de datos entre 4.50 y 5.4 % de las muestras se encuentran entre 3. Absorción El valor mínimo de absorción de agua es 127.43 %.05 % intervalo calculado con la media de las muestras más o menos su desviación estándar. El 71. Tabla 10. Giaccio y col. debido a que el 82.94 % y 5. La marca con menor sedimentación fue Dececco con 4. Page 77 En la Tabla 11 se muestran los valores de desviación estándar promedio de absorción de agua en pastas alimenticias para cada marca obteniéndose valores diferentes entre 6. valores aceptables se ubicarían en menos de 1 % para obtener valores confiables para ayudar a la toma de decisiones.98 % y 263.18 %.64 % valor máximo.36 % como valor máximo. La media de las marcas con mayor desviación estándar fueron Sindoni y Capri con 1. entre otras. debido a un mal tratamiento en la extrusión.87 % ± 1. el número total de muestras analizadas fue de 63.94 % y 1.52 %. La Figura 21 muestra el histograma obtenido para los valores de sedimentación formando una distribución normal de los datos. una media promedio de 178.

46 S0802 4.21 Ronco S1501 4.47 Sindoni S0701 6.24 S1302 5.56 ± 0.Sedimentación x Marca (%) X ± DE Barilla S0401 5.14 ± 0.92 ± 0.91 Primor S1701 5.61 4.85 ± 1.33 ± 0.41 4.92 ± 0.97 S0402 4.54 ± 0.87± 0.87 Capri S0801 4.96 ± 1.47 5.09 ± 0.37 ± 1.58 ± 0.15 ± 2.32 ± 0.31 ± 0.67 S0103 4.36 Robin Hood S1301 4.95 ± 0.92 S1502 4.37 S1303 3.15 4.33 4.44 ± 0.89 ± 1.81 ± 0.41 ± 0.94 S0702 4.65 S0803 5.77 ± 1.55 ± 0.09 ± 0.44 S1703 5.97 .96 ± 0.52 S0102 3.40 4.86 S0703 4.73 ± 1.49 S0403 5.43 S1702 5.82 ± 2.05 ± 0.13 Dececco S0101 3.58 5.

00 5.28 ± 7. Valores de absorción muy altos no van en detrimento de la calidad de las pastas pero si pueden influir de forma estética al ver hilos de pasta muy gruesos en el plato del consumidor..00 7. por esta característica las pastas alimenticias son llamadas como una alimento rendidor en los hogares de escasos recursos.8656 Std.53 .S1601 4.00 6. valores cercanos a los obtenidos en este estudio. = 1. lo que se traduce en un rendimiento del alimento.17873 N = 63 Sedimentación Figura 21.44 Page 78 2. Page 79 Tabla 11.97 ± 6. Dev.37 ± 1.00 3. el aumento en peso se debe al hinchamiento del grano del almidón que no ha sido maltratado en el procesamiento. Estadística descriptiva de los resultados de absorción Marca Muestra Absorción (%) X ± DE Absorción x Marca (%) X ± DE Barilla S0401 194.00 4. Un valor de 160 % de absorción de pasta significa que para 1000 g de pasta seca una vez cuando se cocine ganara 160 % mas su peso en agua 2600 g.00 9.59%.00 Sedimentación 0 2 4 6 8 10 12 14 Fre cue ncia Mean = 4. Histograma de resultados de sedimentación obtenidos para pastas alimenticias del mercado realizado con Software SPPS Giaccio y col.00 8.15 % y 187. reporta valores de absorción de pastas entre 144.84 186. (2002).

54 ± 5.06 S0803 186.S0402 182.1.22 Robin Hood S1301 168.13 ± 6.12 S0702 174.53 ± 9. Caracterización pasta cruda 2.18 ± 2.55 ± 53.01 2.18 S1303 175.55 173.62 S1601 187.08 S1703 158.30 ± 6.66 ± 2.42 ± 5.19 ± 10.24 ± 7.90 ± 13.45 184.22 ± 1.64 ± 21.961 ± 6.03 ± 17.50 S0802 183.20 ± 1.26 ± 6.41 S0403 181. Caracterización organoléptica 2.72 S0703 177.93 ± 2.38 ± 8.30 Ronco S1501 188.22 ± 6.80 182.53 S0103 173.93 S1502 177. Color De las mediciones se obtuvieron las coordenadas: HL* que refleja la luminosidad .26 ± 8.03 ± 7.49 174.46 Primor S1701 181.57 Dececco S0101 171.61 172.85 Sindoni S0701 179.1.10 ± 30.55 Capri S0801 147.64 S0102 201.19 176.53 ± 5.38 S1302 179.27 ± 6.59 S1702 180.97 ± 7.1.

 este valor indica que todas las pastas son de color amarillo brillante. No existe una . 2003).00 210.58 UCM para la marca Capri (muestra S0803) y la cual en promedio presenta un color de 53.37 UCM para la Page 81 pasta Dececco (muestra S0101) y la cual en promedio presenta un color de 57.83 UCM ± 2.00 150..41 UCM. De igual manera.89 UCM para la marca Primor (muestra S1703) y un valor máximo de 27.91 UCM. Giese (citado por Von Atzingen y col.47 UCM.04 UCM.39 UCM. el mínimo valor obtenido es 22. Los valores positivos de la escala a* indican que las muestras tienden a rojo. valores negativos son verde y 0 es neutral) y (eje b* (amarillo­azul) = Valores positivos son amarillo. Un valor máximo de 58.00 240.13 UCM para la muestra S0701 de la marca Sindoni.91 UCM ± 0. Valores cercanos a cero muestran un color marrón por la mezcla entre rojo y verde. puede ser indicativo de oscurecimiento por reacción de Maillard ocasionado por un secado excesivo de los hilos de pasta. = 16.00 Absorción 0 5 10 15 20 25 30 Fre cue ncia Mean = 178.5819 Std.08 UCM.14 UCM ± 1. Histograma de resultados de Absorción obtenidos para pastas alimenticias del mercado realizado con Software SPPS La media promedio de la escala b* de todas las marcas de los valores observados en la Tabla 12 es de 25. valores negativos son azul y 0 es neutral). La marca con mayor valor en la escala HL* es la marca Dececco con 57. El valor mínimo fue de 49. con un valor mínimo de 0.00 180. lo cual indica que la pastas Dececco tienen el tono mas intenso.54 UCM para pasta Barilla (muestra S0403).20068 N = 63 Absorción Figura 22.(HL = 0 es negro y HL = 100 es blanco).65 UCM ± 1. muestras con un valor a* alto. resultado que es corroborado de forma visual ya que estas marcas de pastas son mas claras. esta escala puede ser referencia a muestras de pastas con puntos marrones y negros producto del procesamiento de la misma.26 UCM ± 1. La media de todas las marcas fue de 53.00 270. Page 80 120.96 UCM para la pasta Sindoni (muestra S0701) y un valor máximo de 5. Dev. la cromaticidad (eje a* (rojo­verde) = Valores positivos son rojo. El promedio de la escala a* se encuentra en 3.

 a* y b*) y su objetivo es obtener la forma métrica del espectro de color de la muestra para la toma de decisiones. La escala a*. ayuda a la toma de decisiones acertadas al incluir el espectro de color oscuridad y brillantez. Estadística descriptiva de los resultados de color en la escala Hunter M arca M ue stra Color a* (UCM) X ± DE Color a* x Marca (UCM) X ± DE Color b* (UCM) X ± DE Color b* x Marca (UCM) X ± DE Color HL* (UCM) X ± DE Color x Marca HL* (UCM) X ± DE Croma ΔE (UCM) X ± DE . En la actualidad solo se toma en cuenta la escala b* para el control de calidad de pastas. a la vista del consumidor y un valor muy bajo es símbolo de oscuridad de las pastas. la escala que describe la calidad es la escala b*. Page 82 Tabla 12. por consiguiente. mientras mas alto sea su valor su calidad aumenta. la cual es la diferencia de color total basada en las escalas (HL*. Este valor nos permite obtener una relación de los triestímulos de color y hacer referencia a una medida de color global. debido a que la característica organoléptica del producto esta asociada al color amarillo brillante. a medida que el valor sea mayor la calidad de la pasta disminuye. debido a que el número de puntos negros y marrones aumentan producto del procesamiento. estos resultados pueden ser punto de partida para el control de esta variable en el proceso productivo. Un valor alto de croma (ΔE) implica que una de las tres escalas evaluadas tiene valores altos. Para el caso de pastas alimenticias. Valores muy altos de la escala HL* le dan claridad a las pasta y su color tiende a ser blanquecino. sin embargo el complemento de las escalas a* y HL*.referencia sobre la escala de color a* ideal para pastas. En la Tabla 12 se muestran los valores de croma promedio (ΔE).

28 53.76 S0103 3.41 63.13 26.85 S0102 3.82 26.57 60.60 S ind on i S0701 0.37 57.43 24.27 54.61 26.68 55.22 ± 0.57 26.32 ± 1.B arilla S0401 4.25 27.96 2.56 ± 0.00 3.16 56.06 S0402 4.70 ± 0.48 26.46 S0702 1.78 26.08 61.46 26.60 Dece cc o S0101 3.24 26.85 54.59 S0703 3.77 57.07 ± 1.16 .85 ± 0.82 53.64 ± 0.22 58.91 ± 0.48 ± 1.49 26.99 55.28 4.24 53.18 26.88 57.09 S0403 5.

65 ± 0.38 23.26 2.67 S1702 2.31 23.81 S0803 4.93 S0802 2.30 23.47 .06 ± 2.72 P rimo r S1701 3.80 24.26 24.80 56.88 3.65 ± 1.46 52.66 ± 1.67 54.41 53.03 24.15 ± 0.34 52.55 52.33 ± 1.26 23.66 24.81 26.51 52.22 54.24 49.08 59.96 ± 0.74 3.78 25.C ap ri S0801 2.60 ± 0.05 24.58 R ob in H oo d S1301 2.58 51.28 ± 2.08 51.83 S1303 4.40 53.18 57.11 S1302 2.

1.8 g para la marca Dececco (muestra S0101).24 UCM. se destaca un valor mínimo de 30. influenciado de igual manera por la luminosidad con 51. motivado a su alta intensidad.5 g ± 0.93 52.70 UCM ± 0.2 ± 4.8 .4 64.S1703 2. Tabla 13.25 50.5mm/s Marca Muestra Fuerza de ruptura (g) X ± DE Fuerza de ruptura x Marca (g) X ± DE Barilla S0401 64.37± 1.78 24.24 S1601 3.60 23.91 50.93 es para la pasta Capri.22 UCM ± 0.22 UCM y valores de escala a* cercanos a la media de 3.24 R on co S1501 2.50 57.58 53. Estadística descriptiva de los resultados de fuerza de ruptura para una velocidad de carga de 2.4 g ± 11.2 ± 2.39 3. Fuerza de ruptura Los resultados obtenidos de los ensayos para fuerza de ruptura se muestran en la Tabla 13.85 UCM.80 UCM.91 ± 0.28 23.52 S1502 3.81 22. Page 83 2.66 UCM ± 1.28 ± 0. ambos valores obtenidos en la misma marca. tiene que existir un equilibrio entre las tres escalas para lograr un resultado que indique una relación con el gusto del consumidor.8 g para la marca Dececco (muestra S0103) y un valor máximo 113.91 UCM ± 0.41 UCM en promedio comentado anteriormente y valores de amarillo de 26.85 24. El valor mínimo con 56.2. con valores de luminosidad en 57.21 52.93 La marca Dececco presentó un valor mayor de croma (ΔE) con 63.

3 ± 1.5 Ronco S1501 66.0 ± 2.6 ± 6.9 S1303 89.6 62.1 Primor S1701 56.3 ± 2.9 S0403 62.8 ± 10.8 S1702 63.6 ± 5.8 ± 10.S0402 66.8 S0102 90.2 47.8 S0802 43.3 Robin Hood S1301 78.6 ± 2.1 ± 36.3 ± 4.1 ± 3.7 54.8 ± 3.2 S0103 30.5 ± 0.4 ± 5.1 82.4 Dececco S0101 113.1 ± 2.9 S1502 .4 57.1 S0702 63.9 S0703 51.5 ± 4.3 ± 3.0 ± 6.3 ± 2.5 ± 4.2 ± 4.4 ± 11.8 Sindoni S0701 73.9 ± 9.4 S0803 38.9 S1703 52.8 78.2 ± 1.0 S1302 80.2 Capri S0801 62.

 y Capri 47. observándose que la marca Dececco se encuentra fuera de los límites de especificación calculados por el software SPSS versión 12.6 S1601 54.4 g ± 5. esta condición puede influir posiblemente en los resultados.8 g. La diferencia de las medias no es estadísticamente representativa.8 g. Dececco con 78.1 La media de las muestras fue de 63. 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 102 108 114 120 126 Fuerza Ruptura 0 5 10 15 20 25 30 Frequenc y Mean = 63. sin embargo su desviación estándar si lo es con una disminución a 5.1 g ± 36. el promedio de las muestras se encuentra en 78.98 g ± 19. Recalculando los valores sin tomar en cuentan las muestras de pastas Dececco.8 g ± 10. = 19.0 g para pasta Robin Hood.1 g.63 g ± 13.74 g.0 de 47.43. La pasta Dececco es una pasta importada realizada con insertos de bronce que le dan al hilo de pasta rugosidad a diferencia de las pastas de producción nacional que son realizados con insertos revestidos de teflón.6 ± 2.2 g ± 4. la mayor frecuencia de datos se encuentra entre 60 g y 66 g. la media promedio de las muestras es de 61.8 g. Sindoni 62.1 g ± 36. Primor 57.37 g como limite de especificación inferior y 80.8 g ± 10. Histograma para fuerza de ruptura para todas las marcas de pastas Page 85 Figura 24.9762 Std. La Figura 24 muestra el grafico de comportamiento de las muestras. Gráfica de comportamiento para fuerza de ruptura para todas las marcas de pastas La variación de fuerza de ruptura en promedio por marcas es 82. Barilla 64. Ronco 54.8 g.9 g ± 9.7 ± 2.8 g.58 g como limite de especificación superior.6 g ± 6. La Figura 23 muestra el histograma para la variable fuerza de ruptura mostrando una distribución normal de los Page 84 datos con una media ligeramente desplazada hacia la izquierda.9 g. .54 g. Dev. influenciado por el promedio de la muestras S0101 y S0103.28 g.28175 N = 126 Figura 23.

54 g.29 g Robin Hood.59 g ± 8.66 g ± 9.7% Sindoni.89 g ± 7. los tiempos de cocción de las muestras en estudio se encuentran entre 8 y 10 min.39 g.44 g y Dececco ­27. seguida de Robin Hood.34 g ± 8.4% Barilla. Capri y Dececco. Barilla ­28. Firmeza Para el estudio de este parámetro se realizaron 125 ensayos de 7 marcas del mercado. (Ver Figura 19). Valores similares fueron encontrados en las marcas Capri con 199.74 g.La pasta Dececco presento mayor variabilidad en sus resultados con una desviación estándar de 36. Estadística descriptiva de los resultados de Firmeza para una velocidad de carga de 0.50 g y máximo de 356.1% Primor.32 g ± 21.04 g.9 g para pasta con tiempo de cocción de 8 min. en el cual se observa que los valores con mayor frecuencia de resultados se encuentran entre 195 g y 315g. Dureza y Pegajosidad Las medias promedios de pegajosidad por marcas se encontraron en ­81.2.89 g ± 35.66 g y Sindoni 210.53 min ± 1. tomando en cuenta una pasta cocida al denté.61 g.10 g con una media de 250. siendo esta ultima una característica de criticidad menor debido a que mayor firmeza mayor es su calidad. seguida de Sindoni y Capri con 10.67 g para Sindoni. 66. Ronco ­33.24 g ± 4.09 g ± 47. 2. reporta valores de firmeza de 310 g para la marca Ronzoni tipo Linguini con un tiempo de cocción de 10 min y otro para vermicelli de 103 g para un tiempo de cocción de 4 min.79 g respectivamente.7% Capri y Dececco 44. Page 87 Tabla 14.53 g. de los cuales el valor mínimo obtenido fue de 145. reporta valores de firmeza de 210 g ± 14. 2. Los límites de especificación calculados por el software SPSS se encuentran entre 225. La Page 86 media promedio de las marcas Dececco y Robin Hood se encontraron por encima de la media global con 316. con tiempos de cocción de 8.2. 94. (1997). las otras marcas tienen una desviación estándar menor a 10 g. El 100% de la marca Robin Hood.2 mm/s Marca .06 g y 10. (Ver Tabla 14). Capri con ­40. (1995).30 g.2.08 g ± 22.53 g y 280.79 min para Sindoni y 8. La mayor desviación estándar fue para la marca Sindoni. Smewing.5 g ± 11.32 g ± 26. Caracterización pasta cocida 2.4%.66 min ± 0.52 g como limite de especificación superior. se encontraron en el rango 195gr y 315gr para la firmeza.5g para una pasta con un tiempo de cocción de 6 min y 194.37 min para Capri.2. ­50.97 g.67 g límite de especificación inferior y 274.32 g ± 21. Estos resultados son similares a los obtenidos por pastas Dececco con 316.96 g ± 7.1.58 g respectivamente.79 g ± 10. Primor con –35. 94. El menú de aplicaciones de Stable micro systems. las muestras restantes tienen una desviación estándar menor a 10gr. 66. La Figura 25 muestra el histograma de firmeza.

88 199.28 ± 14.77 ± 5.31 Dececco S0101 338.8 ± 10.50 ± 12.53 ± 6.19 S0103 283.89 S1702 .6 ± 9.04 280.24 ± 4.Muestra Firmeza (g) X ± DE Firmeza x Marca (g) X ± DE Barilla S0401 259.44 S1303 292.22 ± 9.32 ± 21.34 ± 8.53 ± 12.58 S1302 298.66 S0802 215.52 210.70 Sindoni S0701 216.31 S0402 282.42 Capri S0801 152.47 ± 4.7 ± 5.53 ± 8.71 316.97 ± 11.59 Robin Hood S1301 251.89 ± 7.26 Primor S1701 201.30 S0702 171.66 236.85 ± 2.23 250.1 ± 5.68 ± 6.97 S0703 242.18 ± 37.15 ± 10.48 ± 7.53 S0102 327.38 S0403 208.53 S0803 229.

0 ± 7. el valor de pegajosidad de la marca Sindoni quedaría ­59.15 g (Tabla 15) con un tiempo de cocción promedio de 11min (Tabla 9).16 ± 3.48 Ronco S1501 241.28 ± 6.00 360. Estadística descriptiva de los resultados de pegajosidad y dureza una velocidad de carga de 0. reporta ­59 g pegajosidad para pastas Dececco con un tiempo de cocción de 8 min y un valor de Page 89 dureza de 1930 g con una velocidad de ensayo de 0.00 300.51 g ± 18.5mm/s Marca .00 240. El valor negativo esta asociado a la fuerza opuesta que ejerce la sonda una vez que realiza la penetración de la muestra. obtenemos un valor mínimo de ­13.54 S1703 232.10 S1601 254.00 210. Excluyendo la muestra S0702 de análisis estadístico la media global calculada sería ­ 38.00 270.00 330.10 g para pasta Dececco (muestra S0102) y ­139.68 ± 10. Las muestra S0702 de la marca Sindoni tiene resultados que afectan la desviación estándar.47 g.54 g. caso contrario ocurre en los resultados de las muestras S0701 y S0703 de la misma marca (Ver tabla 15).88 S1502 280.28 ºC ± 1.55 El rango de temperatura promedio estimado se encontró entre 26 y 33 ºC con una media de 29.35 ± 15. a mayor valor negativo mayor es su pegajosidad.275.98 258. Page 88 150. valores superiores a ­100 g en promedio. Tabla 15. Histograma para firmeza para todas las marcas de pastas De la Tabla 15.54 ± 9. la media global se encontró en ­42. El promedio de pegajosidad para la marca Dececco es de ­27.01 g ± 17.2 mm/s y 75 % de deformación.00 180.91 ºC.00 Firmeza 0 5 10 15 20 Frequenc y Figura 25. Stable micro systems (1995) en sus aplicaciones para textura de pastas alimenticias.57 g..79 g ± 12. valores diferentes a pesar de utilizar los mismos parámetros de operación.7 g como valor máximo para pasta Sindoni (muestra S0702).86 g ± ­26.

95 Capri S0801 ­66.4 4343.9 4917.83 ± 4.40 Dececco S0101 ­15.57 ± 1.1 ± 2.25 27.0 ± 21.18 ±2.9 3630.9 4540.6 ± 8.2 ± 3.2 ± 74.8 ± 175.71 ­ S0802 ­27.32 ± 3.6 ± 5.57 S0403 ­23.2 ± 160.90 S0402 ­27.3 ± 242.7 5803.1 ± 137.9 4766.3 ± 117.643 25.03 S0803 .3 4035.4 ± 2.8 ± 3.69 S0702 ­127.85 30.8 ± 145.65 5599.66 Sindoni S0701 ­71.9 4242.4 ± 6.4 ± 253.23 ± 2.53 30.5 ± 6.4 5269.8 ± 4.27 S0103 ­40.1 ± 3.60 33.33 ­ S0102 ­27.13 28.9 ± 78.73 ± 3.1 4590.6 ± 7.9 ± 150.Muestra Pegajosidad (gr) X ± DE Dureza (gr) X ± DE Temperatura ( °C) X ± DE Barilla S0401 ­35.22 27.9 ± 101.74 33.68 ­ S0703 ­46.8 ± 5.

60 Primor S1701 ­41.60 S1303 ­33.59 g.3 4332. ­35. 8 g ± 539.4 4692.86 ± 116.87 ± 1.16 S1601 ­24.9 ± 21.31 28.1 4475. Ronco se ubicaron en ­28.67 ± 2.15 29. Otra aplicación de Stable micro systems (1995) muestra valores de 8266 g de dureza y ­10.47 27.55 S1702 ­31. El diagrama de afinidad o scatter de la Figura 26 muestra que a medida que .8 ± 7.34 ± 5.88­ S1502 ­39. Dececco. Robin Hood.7 ± 213.64 4746.3 ± 230.65 32.54 El valor promedio de dureza reportado en la presente investigación es de 4728.5 g de pegajosidad para una deformación de 90%. similares a los obtenidos y marca Creamette 5844 g con un tiempo de cocción de 10mim.6 4494.95 ±1. ­33.6 g.05 ± 170.1 ± 7.5 ± 119.23 29.2 31. Capri.6 ± 8.66 g y Sindoni con ­59.10 Robin Hood S1301 ­81.2 ± 127.08 g.54 28. ­27.9 4820.9 5375.9 ± 132.­26.2 5550.85 Ronco S1501 ­37.9 ± 123.6 ± 3.79 g.4 ± 2.77 ± 2.9 ± 8. y valores de pegajosidad de ­19 g y ­30 g respectivamente ambas tipos de pasta eran fetuccine.1 4511. Stable micro systems (1995) reportó valores de dureza de 4753 g para marca Ronzoni con un tiempo de cocción de 13min.96 g.46 g. Primor.05 ± 2.57 ­ S1302 ­35.09 30.25 ± 6.6 ± 2.9 ± 114.3 4563.04 28. ­43.30 S1703 ­33. ­40.02 g. Page 90 Los valores de pegajosidad promedio para las marcas Barilla.8 ± 65.4 ± 4.6 ± 2.3 ± 6.4 ± 5.

 Los resultados del coeficiente de correlación de Pearson se muestran en la Tabla 16.688). con el fin de obtener un índice estadístico que mida la relación lineal entre las variables fisicoquímicas y de Page 91 textura. demostrando una ligera relación con un nivel de significancia de 0. esto quiere decir que a . Existe una correlación negativa entre el porcentaje de proteína y el tiempo de cocción (­0. Existe un coeficiente de correlación de Pearson entre las variables porcentaje de humedad y unidades de color Minolta para la escala a* de (­0. El porcentaje de ceniza tiene correlación negativa con las variables proteína (­ 0. manteniendo una correlación negativa pero con un nivel de significancia de 0.368).526).324). color a*. fuerza de ruptura (­0.01.324).453) están linealmente relacionadas a un nivel de significancia de 0. esto quiere decir que medida que la ceniza disminuye las variables proteína y fuerza de ruptura aumentan.475) y fuerza de ruptura (­0.01. Las variables proteína y ceniza están fuertemente correlacionadas y están linealmente relacionadas a un nivel de significancia de 0. firmeza. El signo menos indica que existe una correlación negativa entre estas variables. con valores de (­0. la dureza (­0. tiempo de cocción. El coeficiente de correlación de Pearson disminuye entre las variables humedad y absorción y firmeza. ceniza. dureza. obteniéndose una correlación de forma positiva 2000 3000 4000 5000 6000 Durez a ­140 ­120 ­100 ­80 ­60 ­40 ­20 0 Pegajosidad Figura 26.396. Correlación entre las características fisicoquímicas y organolépticas A los resultados obtenidos de humedad. espesor. sin embargo la correlación lineal existente posee un nivel de significancia de 0.0. se le aplico el cálculo de la correlación de Pearson a través del software SPSS versión 12.01. La variable color a* tiene una correlación positiva con un valor 0. temperatura de pegajosidad. Esto quiere decir que a medida que la humedad aumenta las variables color en su escala a* y b* disminuyen. Gráfica de afinidad entre dureza y pegajosidad 3. absorción.453). caso similar ocurre con la fuerza de ruptura Por estar los valores distantes de –1 indican que las variables no están fuertemente correlacionadas. proteína. color a* (­0. color b* y color HL*. pegajosidad. la pegajosidad (­0.01. fuerza de secado.aumenta la pegajosidad aumenta la dureza. color b* (­0.05.269) y (­0. sedimentación.252).433).

01. dureza (0. .497) con un nivel de significancia de 0.01 son positivos.507) y el color a* (0.01 y una correlación negativa con el color a (­0.522) con un nivel de significancia de 0.265) lineal con la temperatura utilizada para realizar el ensayo de dureza.491).05. a medida que aumenta el espesor aumenta la fuerza de secado. adicionalmente la variable dureza posee una correlación positiva de la con la firmeza en (0.392). firmeza (0.05 con el porcentaje de sedimentación. Estos coeficientes demuestran que las tres escalas de color están relacionadas entre sí. Los coeficientes de correlación de Pearson de la variable espesor con la fuerza de secado (0.601). (Ver tabla 16) Page 92 Existe una correlación de Pearson positiva débil entre el porcentaje de absorción y la firmeza (0. a medida que la sedimentación aumenta la firmeza disminuye. de igual manera con la firmeza (0. color HL (0. color HL (0.584).302).728) con un nivel de significancia de 0.321). para la variable pegajosidad es de (0.352) con un nivel de significancia de 0.522). esta variable se controló para la realización de los ensayos.583) con un nivel de significancia de 0. firmeza (0. La variable espesor esta relacionada con la proteína de de forma negativa pero a un nivel de significancia menor de 0. Existe una correlación negativa entre el porcentaje de sedimentación y el espesor de (­0.498) Page 93 La variable dureza tiene una correlación negativa (­0.01.01. La variable espesor es la que presenta mayor coeficiente de correlación de Pearson con la variable fuerza de secado. fuerza de secado (0.256) aun nivel de significancia de 0.678). con un valor de coeficiente de correlación de (0.316) con un nivel de significancia de 0.433) con un nivel de significancia de 0.475).449).01. pegajosidad y dureza. La variable firmeza tiene una correlación negativa (­0.562).05. La correlación de Pearson corrobora los mostrado en la Figura 26 en el diagrama de afinidad obteniendo una correlación positiva entre la pegajosidad y la dureza de (0.medida que el porcentaje de proteína aumente disminuyen las variables tiempo de cocción. dureza (0. tiempo de cocción (0. valores de sedimentación elevados son indicativos del desprendimiento de almidones de la matriz proteica y por ende perdida de estructura de la matriz afectando la firmeza Existe una correlación positiva entre las variables tiempo de cocción y el espesor de (0. el hilo de pasta es mas estables a mayor espesor. a medida que aumenta la absorción aumenta la firmeza aumenta. Para todas estas variables a medida que aumenta el tiempo de cocción todas aumentan. color HL (0. Las variables escala de color HL y el color b* están fuertemente correlacionadas. La variable tiempo de cocción esta correlacionada con todas las variables de textura.570).459) y espesor (0.01.459). color b* (0.266) a un nivel de significancia de 0. obteniendo su relación con el cálculo de la variación del espectro (ΔE). firmeza (0. Existe una correlación positiva entre la fuerza de secado y la dureza (0.

002 0.189 ­0.322 0.475 ­0.Page 94 Tabla 16.018 ­0.453 ­0.688 1.215 ­0.176 ­0.216 0.000 ­0.000 0.165 Ceniza 0.252 ­0.066 ­0.273 0.082 0.269 0.148 ­0.148 ­0.324 ­0.138 ­0.070 ­0.688 ­0.447 0.132 . Correlación de Pearson para las variables fisicoquímicas y organolépticas Humedad Ceniza Proteína Absorción Sediment ación Tiempo de cocción Espesor Fuerza Ruptura Pegajosi dad Dureza Temp Pegajosid ad Firmeza Color a* Color b* Color HL* Humedad 1.300 ­0.273 1.035 0.143 Proteína 0.200 0.000 ­0.396 ­0.073 0.081 ­0.

316 0.063 0.140 1.392 0.033 0.066 ­0.583 Espesor .084 ­0.177 ­0.256 0.310 ­0.­0.102 0.216 0.156 0.352 ­0.094 0.000 ­0.002 1.601 0.368 ­0.197 ­0.387 ­0.035 0.241 ­0.122 ­0.526 0.078 ­0.000 0.241 ­0.258 ­0.110 Tiempo de cocción ­0.057 Sedimentación 0.584 ­0.120 ­0.140 0.244 0.000 0.082 ­0.491 0.368 0.132 0.295 0.086 1.459 0.086 ­0.090 0.228 0.453 ­0.433 ­0.121 ­0.269 ­0.121 Absorción ­0.215 ­0.001 ­0.266 ­0.

010 1.018 0.156 ­0.000 0.008 0.107 0.084 0.200 ­0.497 Fuerza Ruptura ­0.063 ­0.000 0.522 1.171 0.475 Pegajosidad ­0.491 1.008 0.203 0.433 0.0.176 0.433 ­0.300 ­0.302 0.449 ­0.228 0.082 Dureza ­0.120 0.526 0.498 ­0.570 ­0.178 0.081 0.324 ­0.162 0.352 0.121 0.078 ­0.316 0.570 0.000 0.522 0.459 0.186 ­0.094 ­0.562 ­0.000 .302 ­0.507 0.447 0.319 0.261 0.584 0.433 1.010 0.189 ­0.295 ­0.

286 0.070 ­0.453 0.073 ­0.601 0.343 Temp Pegajosidad ­0.507 0.256 ­0.244 ­0.033 0.322 0.197 0.261 ­0.265 1.252 0.099 0.200 0.305 0.102 ­0.453 0.171 0.562 0.162 ­0.387 0.099 0.265 0.475 ­0.000 0.000 0.105 0.305 1.­0.138 ­0.000 ­0.321 Color b* ­0.178 ­0.396 ­0.029 ­0.306 Firmeza ­0.450 Color a* ­0.307 0.307 0.090 ­0.177 .200 1.107 ­0.678 ­0.449 0.266 0.678 0.023 ­0.122 0.498 0.258 ­0.310 ­0.

05 ** Correlación a un nivel de significancia de 0.186 0.057 ­0.­0.497 0.306 0.203 0.082 0.01 * ** * ** ** ** ** ** ** ** ** ** * ** * * ** * * ** ** ** ** ** ** * ** * ** ** ** ** ** ** .728 1.343 ­0.001 0.475 ­0.286 0.029 0.165 ­0.321 0.450 ­0.121 ­0.392 0.023 1.110 0.000 * Correlación a un nivel de significancia de 0.728 Color HL* ­0.105 0.143 ­0.319 ­0.000 0.583 0.

 b* y HL* a través del cálculo de la variación del .** ** ** ** ** ** ** ** * ** * ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** * * ** ** ** * * ** * * * ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** * ** ** ** ** * * * * * ** Page 95 CONCLUSIONES Se establecieron los límites de control de calidad para las características fisicoquímicas de las pastas de sémola durum de mayor consumo a nivel nacional a diferentes condiciones de procesamiento. Se relacionaron las escalas a*.

 Vahos M. G. (2002). Tecnica Molitoria International. pegajosidad y fuerza de ruptura en pastas alimenticias. Page 96 RECOMENDACIONES Se recomienda calcular el tiempo de cocción promedio de todas las muestras antes de realizar los ensayos de pegajosidad y realizar un diseño de experimentos que permita establecer la relación entre las variables. (2006). Microstructure as simple index to evaluate sapaghetti quality. Approved Methods of the AACC. (2000) La evaluación sensorial de los alimentos.C. 10. Realizar análisis con pastas alimenticias fabricadas con diferentes tipos de trigo. Italia. firmeza y pegajosidad en pastas alimenticias de sémola durum. The Association: St. Octubre 7 a Octubre 18. p. Marzo Noble. Medidas reológicas fundamentales. Method 16­50. Ponencia presentada en: Congreso Mundial de Pastas PAVAN.. Universidad Nacional de Colombia Vol. número 146. Venezuela. Giaccio Mario y col (2002). Octubre 7 a. Octubre 12.A. Food technology. Peressini. (2004). (2002). Ponencia presentada en: Congreso Mundial de Pastas PAVAN. (2002). Establecer una relación entre el análisis instrumental y sensorial. Biblioteca digital de la universidad de chile. p.. Anzaldúa Morales. Curso de Pastificación Nivel Avanzado. Ciro V. Puerto Cabello. Italia. Italia.espectro del color Minolta (ΔE) para pastas alimenticias de sémola durum. Masa y extrusión. Instrumental Analysis of the Sensory Properties of Food. Se evidenció el comportamiento de las variables fuerza de ruptura. Pollini. Definición química y tecnológico comercial del trigo y de la pasta. (1999) Textura de Alimentos. .72. Editorial Acribia. Tomar de base el presente trabajo y continuar realizando ensayos de textura para disminuir la variabilidad de los ensayos. (1975). Norma Venezolana Pastas Alimentícias 2da. Paul. Approved November 1989. S.Carlos J. Revisión Didoné. Pavan SPA. Noviembre 1 a Noviembre 19.. Escuela de Tecnología de Pastas. 24 ­ 45 Castro Montero. Márquez C. Escuela Latinoamericana de Molinera (Eslamo). Page 97 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS American Association of Cereal Chemists (1983). COVENIN 283:1994. lo que permite una evaluación de calidad de pastas alimenticias de sémola durum eficiente. Diego L. CM. Octubre 7 a Octubre 18. A.(2005) Estudio experimental de la fuerza de fracturas en frutas tropicales el tomate de árbol. DYNA. Eduardo S. A.. Se desarrolló la metodología para el análisis de firmeza. D. Héctor J. MN. 55­64. Sistema de servicio de información y bibliotecas.

 Santiago. Octubre 7 a Octubre 18. Chile. 3797­ 3811. Antonio Germán.Ciro Velásquez. M. Guillermo. En caso que el proyecto no este guardado en el programa.Relación entre las distintas características de las materias primas y la reacción de Maillard (efectos de la molienda.17 (Español) 1. Menú de aplicaciones who own the Copyright. American Association of Cereal Chemist. (este programa permite la integración de varios usuarios)(Figura A­ 2) Figura A­2. Silva Machado Pinto. (1997). cosechadas con dos índices de madurez. Enero. se procede a abrir un . Page 99 APENDICE A Inicio del programa Texture Expert Stable Micro System Versión 1. Figura A­1.. Ventana de selección de usuarios 3. Smewing J. Se va a abrir una ventana para elegir el proyecto en el que se quiere trabajar (Figura A­3). Héctor José. año. conservadas en almacenaje refrigerado y con atmósfera modificada. negra de la cruz.. Ciencia y tecnología alimentaría. Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal. Julio. (2005) Evaluación de la textura y color de almidones y harinas en preparaciones sin gluten. J. Zúñiga Hernández Luis Alfredo.C. A. Escuela de Tecnología de Pastas.. A. Correo 22.42 No 1.Nal. (1995) Evaluación del comportamiento y calidad del puré y trozos de pulpa de palta (persea americana mill. Quillota Chile . Departamento de Fruticultura y Enología. Page 98 Sensidoni. Taller presentado en: Alimentos Polar Planta Maracaibo. Universidad Católica de Valparaíso. Italia. Zoffoli. Jairo Alexander (2007) Estudio de la dureza del queso edam por medio de análisis de perfil de textura y penetrometría por esfera.1. P y Perez. Soto Ordenes. azúcares reductivos. Facultad de Agronomía. Aparece la opción de selección de usuario. de ser la primera vez que usa el programa escribir su nombre en USUARIO y colocar una contraseña. (2002).p. 32 Stable Micro Systems. 319­323.Fac. Von Atzingen.Medellín.p. (1995).60. No.. Pontificia Universidad Católica de Chile.) en los cvs. A. ALL RIGHTS RESERVED TA­XT2 is a registered trade mark © STABLE MICRO SYSTEMS LTD Vargas. Ventana de inicio programa Texture Expert 2. Proceso Productivo de Materias Primas y Pastas. Noviembre. influencias sobre calidad del producto acabado).Rodríguez. hacer clic en el usuario de su preferencia y hacer posteriormente en OK. desarrollo de la furosina.Vol. Casilla 306. y hacer clic en OK. (2002) Comparacion de variables de textura en la medicion de firmeza de bayas de uva thompson seedless.. Vol.Agr. (2003). Perez.Rev. Bacon y Hass.. p. Osorio Saraz. Analyzing the texture of pasta for Quality Control. Para abrir el programa ir a inicio/programas/texture expert y hacer clic en texture expert en español (Figura A­1).

 después de verificar que Page 101 no existe ningún tipo de producto en la plataforma hacer clic en OK. Hacer clic en OK. Ventana de inicio de ensayo 4. Figura A­8. Figura A­4. Antes de iniciar el ensayo buscar en la barra superior el menú T. Posicionamiento de sonda para calibración 5. .Page 100 proyecto nuevo y se le da a reinicio. Ventana de opción calibración Sondas Fije la altura de retorno (altura requerida de la sonda sobre la muestra) (Figura A­9). se abrirá una ventana donde el analizador de textura realiza una calibración en fuerza cero (Figura A­6). verificar que los parámetros son los correctos y cerciorarse de que en la opción TRIGGER este seleccionada la opción BOTON. Ventana opción de “Calibración de Fuerza Figura A­6. Figura A­7. Ventana de elección de proyectos Se abrirá una ventana en donde se gráficaran las curvas del proyecto (Figura A­4). Para modificar alguna de estas opciones hacer clic en los puntos suspensivos. al generarse error por exceso de fuerza. aquí se encuentran todos los parámetros escogidos al iniciar el proyecto. Figura A­3. La calibración de posición del Analizador de Textura se realiza colocando la sonda en contacto con la plataforma y reseteando la distancia a “cero” (Ver Figura A­10 a). se desplegara una ventana de instrucciones. Ahora la calibración de sonda esta completada. Ventana de ajuste de altura de sonda Importante: Es necesario hacer la calibración: al cambiar el cabezal.A y hacer clic en CALIBRACIÓN DE SONDA (Figura A­8). Hacer clic en OK y aparecerá una ventana donde se comprobara que la calibración fue realizada. fijarla en 30mm. Page 103 Un incorrecto posicionamiento de la sonda afectaría el registro debido a que cualquier movimiento posterior de la sonda será registrado (Ver figura 10 b).A.A (en la barra del menú) y hacer clic en CALIBRACIÓN DE FUERZA (Figura A­5). al movilizar el equipo de un lugar a otro. Hacer clic en actualizar para . Hacer clic en REINICIO. Ventana de Calibración de fuerza en kilos Page 102 Para calibrar la sonda buscar en la barra de menú superior la opción T. El equipo esta listo para realizar el ensayo. Figura A­5. En segundos aparecerá una nueva ventana (Figura A­7). a) b) Figura A­10.A y hacer clic en parámetros del T. Buscar en la barra superior la opción T. Figura A­9. Ventana de Calibración de fuerza cero Colocar la pesa requerida de 2Kg sobre la plataforma de fuerza para la calibración.

 fuerzas. Figura A­14. luego hacer lo mismo pero para el punto en donde la curva vuelve a cortar el eje de las abscisas. Ventana de parámetros de ensayo 6. Page 105 7. ID del archivo y la unidad donde se desean guardar los resultados arrojados por el equipo (Figura A­13). Botón de área. Hacer clic en OK.Ventana para exportar resultados a excel . Ventana de visualización de parámetros para ejecutar ensayo. etc. se realiza lo mismo para obtener el punto mínimo.A. Luego de ejecutarse el ensayo aparecerán los resultados graficados en la pantalla (Figura A­14). y hacer clic en ejecutar ensayo (Figura A­12). Se hace clic en PROCESO DATOS y EXPORTAR DE RESULTADOS (Figura A­16) y continué con las indicaciones del equipo. serán mostrados en el cuadrado a un lado de la gráfica (Figura A­15). Ventana de para ejecutar el ensayo Se abrirá una ventana donde se colocara el nombre del lote. Figura A­15. Botón de anclaje Para el calculo de área hacer clic en el “botón área”. Page 104 Figura A­12.salir de esta opción. Ventana de visualización de gráficas Para obtener el área bajo la curva colocar el cursor en el primer punto en el eje de las abscisas en donde la curva se separa del mismo eje y hacer clic en el botón de anclaje. En la opción datos sonda y producto verificar que esta seleccionada la sonda a utilizar. Para marcar el punto máximo hacer clic en PROCESO DATOS. Page 106 Los resultados pueden ser exportados a una tabla de Excel para su uso posterior. Ventana de visualización de cálculos Figura A­16. Se debe garantizar que la muestra se encuentra en la plataforma para iniciar el ensayo. FORCE MAXIMA. (Figura A­11) Figura A­11. pero haciendo clic en FORCE MINIMA. de haberlo. Figura A­13. Los resultados de área. Para iniciar el ensayo buscar en la barra superior el menú T.