Práctica 3.

Determinación de pH en alimentos (LECHE) NMX-F-317-S-1978
Objetivo y campo de aplicación:
Norma establece el método para la determinación de pH en alimentos

Fundamento:
El método a que esta Norma se refiere, se basa en la medición electrométrica de la actividad de los
iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidos de pH
(potenciómetro)

Reactivos y materiales:
pH.metro
Termómetro
Vasos ppt

Procedimiento





Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogenización
Ajustar la temperatura a 20°C ± 0.5°C
Calibrar el potenciómetro o pH- metro con soluciones buffer pH 4,7,10.
Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar
su temperatura a 20°C ± 0.5°C.
Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Hacer la
medición del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.
Expresar resultados

pH de la leche
(Determinación)

1

no debe exceder de 0.7. mezclarla con un agitador y ajustando su temperatura a 20°C 1 .10.7. soluciones buffer 4.Sumergir el electrodo en la muestra de manera que cubra el electrodo pH metro.1 unidades de pH Expresar resultados Repetir la determinación Calibrar el potenciómetro o pHmetro con soluciones buffer pH 4. termómetro.5°C Sacar el electrodo y lavarlo con agua destilada La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado. vasos ppt Hacer la medición de pH Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogenización Ajustar la temperatura a 20°C ± 0. FIN ¿Se calibró el phmetro? Volver a calibrar con las soluciones buffer Tomar una porción de la muestra ya preparada.10.

.

25g/l x 10 D= 45°D D= 22. según el rango establecido.5°D y 23.71 °C= 21°C Muestra 1: pH= 6. ya que la acidez tiene ambos. menor pH (7. Aunque para la norma el rango es muy elevado y no cumple lo que dicta la norma según la acidez.71 entro en el rango de 6. 22.8 que dice “Leche fresca normal de vaca”. entre mayor protones. Conclusión Se determinó el pH de la leche deslactosada conforme a la Norma NMX-F-317-S-1978. el pH es o mide los protones libres en una solución. Fuente de información NMX-F-317-S-1978 .1) y la acidez mide protones libres y unidos. Esto nos lleva a la relación que entre mayor acidez hay en una sustancia su pH será no muy bajo (poco ácido) por tener pocos protones libres. el valor es mayor al rango tenemos 45°D. 2ml y 5ml de muestra.4°D de los tres valores de las titulaciones con 0.71 que cumple con la norma. el resultado de nuestra leche en cuanto al pH fue 6.5g/l x 10 D= 2. pero en cuanto a la acidez de la leche esta no entra en el rango 16-19°D. dando un pH de 6. La acidez y el pH como ya sabemos no es lo mismo.5ml.71 °C= 21°C Acidez g/L a grados Darnic D= g/L x 10 D= 4.6 – 6.Cálculos: Muestra 2: pH= 6.5°D D= 2. cumpliendo con el objetivo.4°D Interpretación de pH y acidez: Según la tabla. Se tomaran las medidas de seguridad y limpieza necesarias para llevar a cabo la práctica.34g/l x 10 D= 23.