Introducción

El Enlatado de alimento es una tecnología bastante antiguo utilizado para la
conservación de una amplia variedad de alimentos, la producción de alimentos
en conserva seguro y estable al almacenamiento, y ha sido la piedra angular
de la industria de procesamiento de alimentos en los últimos dos siglos. Las
técnicas utilizadas han sido fundadas en la evidencia científica de los avances
en microbiología de los alimentos, los mecanismos de transferencia de calor, el
tratamiento térmico y la tecnología de cierre del recipiente. Los alimentos
enlatados son un componente importante de la dieta de la mayoría de la gente
en los países tanto desarrollados como en desarrollo, ofreciendo una mayor
variedad de alimentos, de buena calidad nutritiva en una forma conveniente
todo el año. Enlatado por tratamiento térmico, junto con el envasado hermético
se utiliza para conservar una amplia variedad de productos, la función básica
de los cuales es para inactivar micro-organismos patógenos y de deterioro de
los alimentos en recipientes sellados utilizando tratamientos térmicos a
temperaturas por encima del punto de ebullición del agua en los autoclaves de
vapor a presión (autoclaves). Procesos de control microbiano a temperaturas
en el rango de 65-95°C son a menudo llamados pasteurización, de 100 a 150
ºC, la esterilización.
Monografias.comProcesos de pasteurización están concebidas para destruir los
microorganismos patógenos y prolongar la vida del producto en condiciones de
almacenamiento refrigerado; procesos de esterilización hacen posible el
tiempo indefinida da vida del producto a temperatura ambiente. Considerando
que los principios de diseño de procesos térmicos son los mismos para todas
las condiciones, los conceptos que debe seguir el establecimiento de proceso
son los de la esterilización de los alimentos conocidos como alimentos
enlatados de baja acidez, envasados ??en recipientes herméticamente
cerrados (Downing, 1996; Berry y Pflug, 2003; Simpson et al, 2006).
1.1. Los Potenciais microorganismos
Clostridium botulinum, que es la más resistente al calor, mesófila, patógeno
anaerobica formador de esporas, es los microorganismos potencial de
enlatado, ya que es capaz de crecer y producir toxinas en los alimentos
enlatados estables en almacén, de las cuales una millonésima parte de un
gramo puede matar un ser humano. Clostridiu. botulinum es ubicuo, que ocurre
en los suelos tanto cultivados y los bosques, los sedimentos de los ríos, lagos y
aguas costeras, el tracto intestinal de los peces y mamíferos, y las branquias y
vísceras de cangrejos y otros mariscos. Durante muchos años, los laboratorios
de las industrias conserveras han dedicado mucha atención a Clostridium
botulinum, y autoclave, un proceso de esterilización para destruir patógenos y
no patógenos esporas resistentes al calor por lo general operan a temperaturas
103°C -105ºC para un tiempo suficiente.
Además de Clostridium botulinum, procesos de autoclavagen están diseñados
para destruir también otras mesófilas no patógenas, formadores de esporas
anaerobias tales como Clostridium sporogenes, un organismo hermana no

comEl exceso de tratamiento de los productos con el calor puede conducir a problemas que hacen que la calidad de los productos inaceptables para la venta (por ejemplo. por ejemplo. Hay numerosos otros organismos de descomposición que presentan problemas de deterioro debido a la recontaminación microbiana através de la doble costura o sellado térmico. otros productos químicos y / o agua producto disponible. podría resultar fatal para los consumidores. se utiliza un enfoque científico prudente para establecer el requisito de proceso térmico satisfacer tanto las necesidades de la seguridad y la calidad del producto. Downing. tanto en términos de temperatura y duración del tratamiento. tales como el pH. el azúcar. Esto incluye todos los microorganismos capaces de causar enfermedad en seres humanos. degradación de vitamina) (López. El principal problema de salud pública en los alimentos enlatados es el deterioro por el Clostridium botulinum. Monografias. Muchos procesos comerciales para los alimentos enlatados de baja acidez en envases herméticamente cerrados procesados ??en aplicaciones de autoclave se establecen de forma segura a la resistencia al calor de Clostridium sporogenes. Más a menudo el proceso de enlatado se asocia con la aplicación de calor a los alimentos antes o después de ser llenado y sellados herméticamente com doble costura o contenedores que se pueden hacer de metal. Si un producto enlatado no recibe tratamiento térmico adecuado. y los que pueden crecer a temperaturas superiores a las normales de almacenamiento.comEl propósito principal de la conserva es proteger la salud y seguridad pública. 1996).tóxico como Clostridium botulinum. existe un mayor riesgo de que este organismo pueda sobrevivir y producir una potente toxina dentro del contenedor que cuando se consume.5 Monografias. la dependencia de pH del producto de origen natural. sal. acidez total.comEl grado de tratamiento térmico. hay "equilibrio" entre el diseño y la entrega de un proceso para la seguridad de los productos garantizando al mismo tiempo importantes características de la calidad sensoriales y nutricionales. Tanto los cambios físicos y químicos se producen durante el . nitrato y nitrito. También. se puede utilizar en combinación con calor para destruir o inhibir el crecimiento y la producción de toxinas de todos los microorganismos capaces de deteriorar la comida en condiciones no refrigeradas de almacenamiento y distribución en el mercado. un microorganismo resistente al calor peligrosa que crece en ambientes anaeróbicos (sin oxígeno). Los inhibidores o "barreras" para el crecimiento microbiano. Por lo tanto. pero tiene una resistencia al calor incluso mayor que Clostridium botulinum. Es absolutamente necesario que un fabricante de alimentos tenga políticas y procedimientos para evitar que esto ocurra. vidrio. color oscuro. Monografias. depende de la composición química y física del producto. 1987. en algunos casos. materiales compuestos poliméricos o de otro tipo. sabor quemado. Por lo general. ácidos orgánicos y bacteriosins pueden reducir el proceso de réplica para los de baja acidez y algunos alimentos acidificados que tienen dentro de un rango general de pH> 4. blandura.

. 2002. La relación entre estos tipos de energías se conoce como la primera ley de la termodinámica o la ley de conservación de energía.. El calor puede ser definida como la energía que se transfiere a causa de la existencia de una diferencia de temperatura entre dos sistemas o entre dos partes de un sistema. El calor se transfiere a un sistema. o la composición de las diferentes fases de un sistema. 2007). 2003.com Monografias. siempre nos referimos a la energía en el transporte. durante el almacenamiento.procesamiento y. 1. 2006. la composición y las propiedades de la comida. Ibanoglu y Ainsworth. 2000. la energía. 2007). Patindol et al.. que se llaman procesos unitarios. Simpson et al. principalmente a través de los daños a los nutrientes sensibles al calor y la pérdida física de nutrientes por lixiviación (López. en menor medida. Estos cambios. Etapas donde los materiales sufren cambios físicos se denominan operaciones unitarias. La convención de signos adoptada es la habitual en la termodinámica.comVamos a aclarar algunos aspectos de esta expresión: 1. en tales casos. Chen y Ramaswamy. 1992. 2007.2. Pither. los avances en la tecnología de envasado se ha orientado a la aplicación de técnicas de modelado y la optimización usando la metodología de superficie de respuesta para manipular diseños de procesos durante el envasado para controlar los efectos perjudiciales sobre el daño físico. Downing. Operaciones unitarias puede modificar el impulso. y las condiciones de almacenamiento. el medio de envasado. 1987. Cuando hablamos de calor. La expresión matemática de un sistema cerrado es de la siguiente manera: Monografias. y son éstas las que determinan la calidad del producto en términos de sus propiedades sensoriales y contenido de nutrientes. No se considera la acción de campos eléctricos o magnéticos.. que pueden ser ya sea deseable o indeseable. 2006. Ko et al. 2004. Sin embargo. 1996. 2. lo cual es positivo para considerar el calor añadido al sistema y el trabajo realizado por el sistema. Simpson et al. No puede decirse que un sistema acumula el calor. Omar y de Silva. esta energía se transforma en otro tipo de energía. . Si se trata de transformaciones de naturaleza química. se ven influidas por el tiempo y la temperatura del proceso. Ismail y Revathi. es posible considerar su efecto mediante la introducción del equivalente mecánico o térmico de su energía. y ??una vez que entra en el sistema. como la energía cinética o interna o trabajo mecánico. En los últimos años. la pérdida de nutrientes asociada con los alimentos enlatados (Silva et al. La transferencia de calor y la primera ley de la termodinámica Un complejo proceso químico se puede dividir en etapas elementales que implican transformaciones físicas o químicas. Varios cambios se producen durante el envasado influir en las propiedades nutritivas y sensoriales de los alimentos.

Monografias. 1976. o puede basarse en el análisis dimensional (Welty et al. 1988. La expresión de la primera ley en este caso es Q = W + ?U (4) 5. Monografias. pero al mismo tiempo. 2000. Lewis y Heppel. Saunders. los términos de energía cinética son del orden de magnitud menor y pueden ser ignorados. 1997. 1976. porque no podemos definir la energía interna sin aceptar la validez de la primera ley. Por ejemplo. Debe tenerse en cuenta que no hemos incluido la energía potencial. Debe tenerse en cuenta que la ecuación. la tasa de flujo de calor desde o hacia una superficie sólida dependerá de las características de flujo de fluido. Vélez-Ruiz. Por lo general. 2008). 4.. 2008). Por lo tanto la energía interna y la primera ley de la termodinámica constituyen un solo concepto..com El primer término es lo que a veces se llama energía potencial. El coeficiente de transferencia de calor (h) es un parámetro esencial para los cálculos de modelado y de muchas de las operaciones de transferencia de calor encontradas en la industria alimentaria. 2002. Krokida et al. (3) puede ser considerada como una definición de la energía interna si se escribe como ?U = Q . que pueden derivarse de una base teórica de la capa límite.W . consideremos un objeto en caída libre. Cualquiera que sea el origen de la ecuación para la evaluación h. Vélez-Ruiz. por lo que su acción se trata como trabajo mecánico realizado por un agente externo. ya que no se pueden hacer independientes uno de otro. vapor o gas mediante la mezcla de una porción del fluido con otra porción. ya que consideramos que el peso del objeto como una fuerza externa. se requiere la determinación de los números o grupos de variables o propiedades adimensionales.3. debemos postular la existencia de este tipo de energía. En muchas situaciones prácticas . en la ingeniería de procesos. por analogías con el impulso y los fenómenos de transferencia de masa. La transferencia de calor en cualquier material fluido que normalmente se produce por convección y dado que este proceso de transferencia es debido a la acción de mezclado dentro del fluido. cuando las condiciones de calor están presentes.com La mayor parte de la información que conduzca a la evaluación de la h es en la forma de relaciones empíricas. Holdsworth. 1.. así como las propiedades térmicas de los ambas fases (Welty et al.?Ec (5) Podemos ver que existe una dualidad de conceptos.3. La ecuación básica que describe la transferencia de calor por convección se conoce como la ley de Newton de enfriamiento. La transferencia de calor por convección Es la transferencia de energía térmica de una parte a otra dentro de una fase líquida. para expresar la primera ley.

Estos brotes se asocian generalmente con el consumo de carne. los riesgos microbiológicos de la intoxicación alimentaria y deterioro de los alimentos durante la vida útil (Gil. cocción. Alguna de las características de los principales procesos que se utilizan en la industria alimentaria se comentan brevemente a continuación. Mientras que el calor se transfiere a la superficie en el producto alimenticio mediante convección. más tratamientos térmicos se aplican a los alimentos con el fin de garantizar la calidad y la seguridad. 1. La gravedad del proceso térmico depende. es de importancia fundamental. capaz de hacer una inactivación adecuada. lo que provoca la necesidad de una . el número de casos de intoxicación alimentaria es cada vez mayor en la Unión Europea. Hornear. refrigeración. secado. la ausencia de contaminación por microorganismos que degradan los parámetros de calidad es importante para la distribución adecuada y de la calidad requerida (Gil. escaldado. obviamente. Por lo tanto. la transferencia de calor dentro del producto alimenticio sólido se rige por conducción. de indudable importancia. congelación. La aplicación de un tratamiento térmico eficaz. media o global se supone que es representativa del fenómeno de convección complejo que ocurre en toda la superficie de la comida / equipos de interés. 2009). fruta fresca y ensaladas de vegetales y de las principales causas de estos hechos son el manejo inadecuado de los alimentos.de procesamiento de alimentos. La temperatura y probablemente el factor ambiental más importante que afecta el crecimiento y la viabilidad de los microorganismos. evaporación. En los métodos de conservación utilizados por la industria alimentaria. Esterilización El deterioro microbiano de los alimentos y la presencia de agentes patógenos es una cuestión de importancia fundamental para la comida. Muchas operaciones de procesamiento de alimentos implican la transferencia de calor entre un material sólido de alimentos y un medio fluido o una superficie de calefacción / refrigeración y un alimento líquido o un alimento en partículas en fase líquida. mediante la acción de calor letal de destrucción de los microorganismos. Y entonces. Por otra parte. refrigeración. pasteurización. freír. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (CEPCE). varios de ellos se agrupan como los procesos térmicos. un valor único. ultrapasterización y la esterilización son las operaciones de procesamiento de alimentos más utilizadas. el estudio de los procesos para inactivar los microorganismos patógenos. enlatado. la aplicación de tratamientos térmicos de los procedimientos de higiene ineficaces e inadecuados. Estos tratamientos deben ser diseñados para proporcionar un margen de seguridad adecuado. 2009). en el microorganismo en conjunción con la naturaleza de la comida. el control adecuado del crecimiento y/o inactivación de microorganismos juega un papel crucial.4. se recurre a procedimientos físicos para aumentar la vida útil de ellos. En términos de salud pública.

Teixeira y Tucker. es de indudable importancia. 2001.1998).monitorización frecuente de los factores adicionales. Este tiempo puede ser largo (como en el caso de los alimentos en conserva) o demasiado corto (en los alimentos líquidos). la esterilización es.1998). y la resistencia térmica de los microorganismos (Hallman y Stevens. pero cuya destrucción de los factores de calidad se reduce al mínimo. la modificación de una forma irreparable de la apariencia. ya que podría hacer que el producto apto para el consumo antes de la vida útil). Este proceso consiste en exponer los alimentos a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo. Existe una relación entre el número de microorganismos. eliminar o reducir el número de microorganismos durante el procesamiento. dependiendo de la composición del producto) sin crecimiento microbiano (Pereda et al. también es necesario estimar el impacto del proceso de destrucción en términos de factores de calidad. Este binomio tiempo-temperatura es influenciado por la tasa de penetración del calor en el alimento durante el proceso (dependiendo de la naturaleza de la alimentación. tiempo de exposición y la temperatura que debe ser establecida con el fin de tener la seguridad en el proceso y la certeza de eliminación de microorganismos en los alimentos. 2003. .. 1932). o causar problemas de salud (Silliker et al . 1997. tales como el pH y la actividad de agua del medio (Pereda et al. Pero. El propósito de la esterilización se asegura de este modo la esterilidad comercial de los alimentos. sin duda. pero la combinación de tiempo y temperatura del proceso. Abdul Ghan et al. Rodríguez-Fernández et al 2007). que requieren un mayor cuidado y atención. pero debe ser suficiente para eliminar todos los microorganismos que pueden deteriorar la comida. el medio ambiente que rodea el alimento. manipulación y distribución de alimentos para el consumo (Banga et al 1994. sabor. el tamaño. . por lo tanto. 1. En el principio del siglo 19. la forma y el tipo del contenedor o el proceso de agitación). Mohamed. El binomio tiempo-temperatura no se disocia y estudiado por muchos autores para controlar.. La esterilización no depende enteramente de la temperatura máxima alcanzada por los alimentos durante el proceso. Por tanto. permitiendo de este modo que se puede almacenar a temperatura ambiente durante un largo período de tiempo (entre 2 a 5 años. el estudio de los procesos para inactivar los microorganismos patógenos. Es necesario tener en cuenta que si el exceso de tiempo o temperatura de esterilización continúa para obtener resultados fiables con respecto a la esterilización del producto. Binomio tiempo-temperatura Entre las diversas operaciones que se presentan en recipientes cerrados.5. textura y color. De lo contrario destruirían las características organolépticas de los alimentos. también llamado por apertização &uml. al igual que debemos tener cuidado de que el proceso de esterilización no da lugar a insuficiente (en términos de destrucción de microorganismos. 1980). el frances Nicolas Appert desarrolló el proceso de la esterilización de los alimentos. por otro lado.

6. Un compromiso entre los criterios debe ser encontrado. Latas testigo debe ser colocado en diferentes puntos del esterilizador (Rebollo. y Stevens. Por lo tanto. Por consiguiente. para lograr la esterilidad comercial. la calidad de los sólidos en la superficie puede sufrir cierta degradación (Wang et al 2003. conseguir un mejor rendimiento económico (Simpson et. De acuerdo con Wang. es de suma importancia el cálculo de los tiempos y temperaturas del proceso de esterilización con el fin de lograr los niveles de seguridad de inactivación microbiana (mortalidad) con el fin de garantizar la seguridad de la salud. con el fin de maximizar la calidad de los procesos de alimentos deben ser utilizados a altas temperaturas y tiempos de contacto bajos en un proceso conocido como ATCT (alta temperatura corto tiempo). menor es la sensibilidad del factor patógeno/calidad frente a la temperatura.La sensibilidad a la temperatura se evalúa comúnmente basado en el parámetro z (calculado como la pendiente inversa de las líneas de cambio de logaritmo de D frente a la temperatura). 1998). La convección es el mecanismo de transferencia de calor que se produce en un medio líquido o .En los métodos clásicos de calentamiento se observa el mayor producto de degradación de la calidad de la superficie. ya que es aquí donde la comida está sujeta a altas temperaturas durante períodos de tiempo más largos. lo que resulta en el aumento de la temperatura requerida para reducir un valor logarítmico ciclo de D. la calidad nutricional de los alimentos y la prevención de la subutilización la capacidad de la empresa. La conducción es el principal modo de transmisión de calor en sólidos entre zonas con diferentes temperaturas. aunque en general se acepta que la seguridad microbiológica debe ser el objetivo principal y. El valor D define el tiempo en minutos necesario para reducir una potencia decimal o 90% microorganismos presentes en el alimento a una temperatura letal determinada. los alimentos enlatados son generalmente sobre procesados (Banga et al. Factores que influyen en la penetración del calor La transferencia de calor desde el exterior del contenedor en el producto se produce por dos mecanismos: convección y conducción. Las partículas más energéticas (situado en la zona de mayor temperatura) transmiten energía de vibración a través del contacto con partículas de menos energía que la energía que reciben. Del mismo modo Noronha (1999) describe que la calidad de los factores de los alimentos tienen valores de z mayor que los valores z observados en la destrucción de microorganismos y sus esporas. 1. 2010). Cuanto mayor sea el valor de z.). Para realizar los estudios del binomio tiempo-temperatura es necesario conocer la temperatura consecutiva en la que el alimento se somete en el punto de calentamiento más lento durante el proceso de esterilización.. 1932). Estas temperaturas se determinan mediante la colocación de termopares en la superficie y el punto crítico (Hallman. Por lo tanto. al 2009). por lo tanto. et al. (2003) la tasa de destrucción de los parámetros de calidad es menos dependiente de la temperatura que la tasa de destrucción de las esporas microbianas. Chalabi et al 1999.

el calor se transfiere desde el medio de calentamiento (agua o vapor) a la alimentación a través de todas las paredes. 2001). en los productos pastosos o productos que tienen poca consistencia líquida pesada. Por el contrario. En las latas cilíndricas cuya altura es mayor que el diámetro. la tasa de penetración de calor se incrementa en este producto (excepto en el caso de los sólidos). También debe tenerse en cuenta que. que sólo se puede hacer por conducción es mucho más lento. Además. Por lo tanto. en el caso de fluidos alimentarios. 1932. 1992). Esto se traduce en un movimiento forzado del líquido partes que permite un rápido aumento de la temperatura del producto (Emanuele. o sea conductividad térmica disminuye con la disminución de la humedad de los alimentos (Wang y Brennan. en los casos con agitación o en el que los recipientes se hacen girar durante el mismo. Así se puede decir que el contenido de humedad del alimento tiene un gran efecto sobre la conductividad térmica. Además. Bejarano. una botella de vidrio). El tiempo requerido para la penetración de calor al centro de lata es mayor cuanto mayor es la distancia entre este punto y la periferia exterior de la lata. 2001). la penetración de calor tiene lugar principalmente por convección y el centro del envase alcanza rápidamente la temperatura del autoclave. es la temperatura del centro geométrico debe basarse en todos los estudios de esterilización. y el centro geométrica puede. ya que el menor. . Estas corrientes son causadas por la expansión térmica de una parte del líquido o gas que es por lo tanto una densidad menor que la del fluido no se calienta. la temperatura inicial de los alimentos también influye en la transferencia de calor al centro de la lata.gaseoso por movimientos o corrientes de líquido o gas. Bejarano. este tiempo es función del altura. la naturaleza de la comida y su entorno son muy importantes con respecto a efecto de la esterilización. la penetración de calor en el centro de la lata es una función de su radio (el tiempo requerido para calentar los centros para una temperatura dada son proporcionales a los cuadrados de los radios). y por lo tanto tiene una tendencia a aumentar. Para obtener un producto alimenticio el tiempo necesario para la esterilización será más alta si se utiliza envases de vidrio que se utilizan latas de metal. los contenedores con buena conductividad térmica (por ejemplo: latas de metal) permiten el intercambio de calor más rápido que los malos conductores de calor (por ejemplo. las latas cuyo diámetro es mayor que la altura. Durante la esterilización de alimentos enlatados. más tiempo tarda hasta que el centro térmico del alimento llega a la temperatura de la autoclave (Hallman y Stevens. tales como purés y pastas la transferencia de calor. Por lo tanto. en productos enlatados con una proporción significativa de líquido. 1946. y el punto de que se necesita más tiempo para calentar el punto (punto crítico o más baja letalidad). y en el punto situado a 1/3 de la parte inferior de la lata (que se encuentra en el eje del cilindro de unos 12-18 mm de la parte inferior de la lata) en el caso de los sólidos.

la formación de esporas de las bacterias depende del valor de pH de los alimentos. en particular. 1998).. se puede tener la presencia de Clostridium Botulínica cuyo valor D121.1 °C (temperatura de referencia) que se conoce como F0. 1998). en la práctica no es posible llevar a cabo el análisis requerido para determinar la carga microbiana.1 °C es igual a 0. Por lo tanto de acuerdo con el pH del alimento puede disminuir en gran medida la intensidad del tratamiento por calor para alcanzar la estabilidad microbiológica (Pereda et al 1998. se utiliza el tratamiento térmico normalizado calculado previamente. Bacterias esporuladas. los termófilos tienen una resistencia al calor superior a la mesófilas. En cuanto a la morfología cocos suelen ser más fuertes que los bacilos y gram positivos en lugar de negativos. 1.5. Silliker et al 1980). A medida que el pH disminuye. son a la vez acción letal bastante sensibles de calor.5. la temperatura es probablemente el factor ambiental más importante que afecta el crecimiento y la viabilidad de los microorganismos. leche. La resistencia térmica de los microorganismos depende de varios factores tales como el tipo de microorganismo. Las esporas de Clostridium botulinum son incapaces de germinar en los alimentos con un pH por debajo de 4.0 la resistencia térmica es máxima. Se observa que. Con respecto a levaduras y mohos. las características del alimento (tales como el pH. que es la forma (vegetativa o esporas) y el medio en el que el microorganismo es.0 no hay esporas bacterianas que pueden germinar. Los alimentos no ácidos se consideran alimentos con pH> 4.7. pescado y algunas verduras. por lo que los alimentos que se han obtenido los resultados fueron cambiados. Para los alimentos como la carne. Debido a la naturaleza perecedera de los alimentos para cada producto o cada producción. Todo este estudio sería demasiado largo. Por otro lado. teniendo en cuenta la carga microbiana normal que los alimentos pueden contener y la resistencia al calor de microorganismos recogidos del enlatado deteriorado (Pereda et al. los aíslar.5 y los alimentos con un pH por debajo de 4.1. para los medios con un pH de aproximadamente 6. El pH es un factor que tiene una fuerte influencia en la resistencia térmica de las bacterias.8. Teniendo en cuenta una tasa de .21minutos (Pereda et al. en la práctica. identificar los microorganismos. Cuando el valor de F0 se refiere a 121. Por lo tanto. la sensibilidad de los microorganismos a los aumentos de temperatura. 2009). la actividad de agua y la composición del grasa. multiplicar y determinar sus parámetros cinéticos con el fin de evaluar con precisión en cada caso el valor de F0. las esporas de estos también son más resistentes que las formas vegetativas (Miller. Resistência de microorganismos a la temperatura y pH de alimento Como se mencionó anteriormente. Valor de la Esterilización El valor de la esterilización (o valor de F0) se define como el tiempo necesario a una temperatura constante conjunto para reducir la población microbiana presente en un alimento a un nivel deseado. carbohidratos y sales). los alimentos ácidos con pH <4..

5 minutos) que no se multiplica por debajo de 33-36 °C. se puede utilizar un z = 10 ºC (Pereda et al 1998. En estos casos se aplican F0 valores de 14 20 minutos. y el más bajo para la fabricación de alimentos apertizados (enlatados) y la más alta para alimentos líquidos o semi-líquido todavía seguido de envasado aséptico. Valores de F0 mencionados anteriormente sirve como una referencia para cumplir con los tratamientos térmicos necesarios para lograr la esterilidad comercial en diferentes alimentos (Pereda et al 1998. De acuerdo con el modelo de Bigelow el efecto de la temperatura sobre el valor de esterilización se expresa mediante la siguiente ecuación: Monografias. las temperaturas empleadas rango 115-150°C. este organismo se utiliza a menudo como indicadores biológicos para evaluar y seleccionar los procesos de esterilización de alimentos (Gao et al 2006. Este es el caso de Geobacillus stearothermophilus y Thermoanaerobacterium (Clostridium) thermosaccharolyticum (D121ºC = 4 ..com Dado que el valor de la temperatura de referencia (min) valor de F0 a la temperatura de referencia z (ºC) el número de grados Celsius necesario para modificar el valor de D por un factor de diez.5 minutos) se tome como referencia. el valor de la esterilización a 121 °C (F0) mínimo es de 2. Como las esporas de Geobacillus stearothermophilus más resistentes al calor de las especies de bacterias formadoras de esporas aerobias. El valor de z de las Bacterias esporuladas se encuentran entre 7 y 12 °C. es decir. en general.. cuya resistencia al calor es superior a Clostridium sporogenes. La mayoría de los autores son de la opinión de que. en los que el producto procesado está destinada a ser comercializada en los países templados donde las temperaturas de verano pueden superar los 30-32 ºC. Por lo tanto. es necesario considerar la posibilidad de la presencia de esporulación bacterias termófilas. Para lograr este grado de esterilidad no siempre se utiliza la temperatura de referencia de 121°C. Iciek et al 2008). Bejarano. 2001). con temperaturas superiores a 35-40 °C. El . dando lugar a reducciones de esporas 4-5D de estos microorganismos considerados por referencia. 1998).. Clostridium Botulínica y otras bacterias mesófilas. teniendo en cuenta que se obtenga 12D (reducciones decimales).muertes de 12.52 minutos. D121ºC 1.. Como microorganismos que deterioran los alimentos pueden contener más resistencia al calor que el Clostridium Botulinum el tratamiento térmico puede ser suficiente desde el punto de vista de la salud pública. pero no suficiente para lograr la esterilidad comercial. Rebollo. El uso de valores F0 más altos en el orden de 10 a 12 minutos se puede reducir a las correspondientes formas esporuladas 7-8D del microorganismo (Clostridium sporogenes. Si la comercialización de alimentos esterilizada destinada a los países con climas cálidos. es necesario aumentar la intensidad del tratamiento.

tales como alimentos enlatados en máquinas expendedoras sin aire acondicionado o el clima tropical. En 1920. la población se somete a una disminución continua y ordenada en su número de microorganismos.11 °C). conduce inevitablemente a la muerte. y las esporas mesófilas resistentes al calor se consideran. El crecimiento de las esporas de Geobacillus stearothermophilus origina deterioro con alteración de olor y sabor de alimento. Cinética de destrucción térmica de los microorganismos Al aumentar la temperatura. que mostraron que el número de microorganismos una reducción exponencial cuando se expone a temperaturas constantes (Pereda et al 1998. Si la temperatura de calentamiento es de 250 °F (121. Por lo tanto.9. porque la producción de ácido se produce sin que se genere poco o ningún gas. Las esporas de Geobacillus stearothermophilus son hasta veinte veces más esporas resistentes al calor las esporas Clostridium botulínica. En la supervivencia de los microorganismos. 1. tratamiento térmico y los valores de temperatura letales para estos organismos. se ha demostrado por las formas esporuladas de Geobacillus stearothermophilus y otros microorganismos que causan cambios en enlatados. Bejarano. en general. no patógeno Gram-positiva formadora de esporas que vive en entornos de alta temperatura. es en realidad tiempo de letalidad o F-valor. verduras o carne con verduras mezclas pueden desarollar esporas de Geobacillus stearothermophilus debido a las condiciones de almacenamiento inadecuadas (Viedma et al. la temperatura óptima de crecimiento de un microorganismo particular. la ecuación puede ser escrita como: .G.stearothermophilus es una. hace casi un siglo. Los alimentos de baja acidez tales como carne. está relacionada con el logaritmo del número de microorganismos supervivientes con respecto al tiempo de exposición a la temperatura letal aplicada (la temperatura a la que disminuye exponencialmente el número de microorganismos).De acuerdo con la definición del valor F. tiempo de calefacción t. a continuación. 2001). la leche.2009). Las esporas de Geobacillus stearothermophilus pueden sobrevivir a un tratamiento térmico de un producto comercialmente estéril y los problemas de deterioro se produce especialmente cuando el alimento se almacena a temperaturas superiores a 43°C durante un largo período de tiempo. Cuando la aplicación de una población microbiana. Según Noronha (1999) el número de microorganismos presentes en una suspensión dado cuando este último se somete a diferentes tiempos de calentamiento (a temperatura constante) para sugerir que el uso de una ecuación cinética de primera orden descrito de una manera aproximada la evolución del número de microorganismos en suspensión durante un tiempo dado. cualquier temperatura por encima del máximo crecimiento de un microorganismo es fatal para él. se puede decir. este se inhibe causando lesión subletal en el microorganismo puede ser todavía viables pero incapaces de multiplicarse y. productos de la pesca. si la temperatura es suficientemente alta. Silliker et al 1980.

Tiene la función de establecer.10. Viedma et al 2009). Si es necesario validar los procesos de esterilización. Estos viales que contenían caldo nutriente.10. Pruebas de estabilidad y esterilidad Para controlar la eficacia del proceso de esterilización. un indicador de pH y esporas de organismos no patógenos de Geobacillus stearothermophilus (esporulación optimizado). dos pruebas para la verificación de la estabilidad y la esterilidad para comprobar la esterilidad de alimentos esterilizados.10. la modelización de la degradación térmica de los microorganismos.1. Iciek et al 2008. enzimas y factores de calidad 1. Una vez reconocidas las características de resistencia térmica G. En la conserva la prueba de estabilidad se someten a diversas temperaturas durante un período de tiempo determinado con el fin de proporcionar condiciones óptimas de temperatura para el posible desarrollo de microorganismos que han sobrevivido al proceso de esterilización. para calificar el nivel alcanzado de la esterilidad y el documento de la eficiencia del proceso (Gao et al 2006. Cuando se expone a . que si se usa apropiadamente cuantifica satisfactoriamente la eficacia del proceso de esterilización por la incorporación de factores letales de tiempo y la temperatura sobre la población microbiana.2. stearothermophilus. los viales están en el mercado para comprobar la eficacia de estos procedimientos. se utilizaron. Estas esporas están completamente destruidas después de 15 minutos cuando el vapor comprimido calentado a una temperatura de 121±0. Las pruebas se realizan sobre la esterilidad microbiológica.com Con relación a la dependencia de los parámetros cinéticos con factores ambientales Según Miller et al. Estas pruebas se utilizan para medir la práctica actual del control de calidad de los lotes producidos. (2009) modelo Bigelow se utiliza más a menudo en la industria alimentaria.5 °C (245 kPa).. Esta prueba también se comprueba el valor de pH. 1. con el fin de detectar cualquier crecimiento microbiano. evaluar y vigilar los parámetros físicos del ciclo de esterilización para un equipo determinado.2009). azúcar. Validación del proceso de esterilización 1. Un indicador biológico es una preparación de un microorganismo específico resistente a un proceso de esterilización en particular. esto es utilizado por muchos autores como un indicador biológico de los procesos de esterilización (Gao et al 2006. Iciek et al 2008. tanto en la industria alimentaria o la industria farmacéutica o de otras personas que utilizan la esterilización.Monografias. utilizando medios de cultivo adecuados para el posible crecimiento de microorganismos que han sobrevivido al proceso de esterilización. Viedma et al. Indicadores Biológicos El controlo de la eficacia del proceso de esterilización puede ser más estrictos recurriendo al indicadores biológicos.

muchas de las reacciones se producen durante el envasado que afecta a la disponibilidad de nutrientes dentro de los alimentos. cada combinación de producto alimentario y de la geometría de contenedor requiere diferentes procedimientos de procesamiento que hacen la selección de los parámetros de procesamiento de un problema de optimización de múltiples factores. un pequeño número de esporas puede ser capaz de sobrevivir y crecer. En los últimos tiempos. La selección de pescado y los crustaceos de primera calidad es importante para el tratamiento térmico. como la búsqueda directa. propiedades térmicas y parámetros cinéticos. modelos de análisis teóricos o ecuaciones diferenciales.com1.11. La calidad de los alimentos en conserva depende de muchos factores. Si los pequeños peces como la sardina. Esto se puede lograr mediante la manipulación de algunos de los parámetros de procesamiento para determinar las condiciones óptimas de operación. específicos para cada producto. manteniendo otros factores a un nivel constante.temperaturas más bajas o más corto tiempo de exposición. caballa. que afecta a su utilidad para el cuerpo. decapadas y se lavan adecuadamente antes de cortar en el tamaño adecuado. Para obtener el mejor producto de calidad constante de producción. o el análisis de múltiples variables. . deben haberse eviscerado. Durante el procesamiento de alimentos. Monografias. provocando cambios tanto deseables y no deseables en su valor nutritivo y características sensoriales. tamaño y forma de las latas. la aplicación de los procesos de modelización o de optimización han encontrado uso en la tecnología de envasado para determinar las condiciones óptimas de procesamiento para lograr el producto de mejor calidad. como las condiciones pre-procesamiento. La Necesidad de modelización o la Optimización de Procesos Los cambios en la propiedades nutricionales y sensoriales de los alimentos. Además. (ii) la determinación de las condiciones óptimas que se buscan mediante un método de búsqueda. y estos se puede lograr mediante una técnica conocida como la optimización de procesos. El proceso térmico empleado puede causar daños a los nutrientes lábiles al calor y la pérdida física de nutrientes debido a la lixiviación.com(i) el desarrollo de modelos para la función objetivo mediante métodos matemáticos que podrían incluir modelos de regresión. la temperatura y el tiempo de autoclave. trucha se utilizan para el tratamiento térmico. es importante para mejorar el rendimiento de los sistemas empleados para aumentar la eficiencia de los procesos que intervienen para la calidad del producto mejorada sin afectar el tiempo de producción y coste. Ambos cambios físicos y químicos tienen lugar durante el envasado de alimentos. mientras que se mantiene una alta retención de nutrientes y otras características de calidad del producto. Saguy (1983) señaló que para resolver problemas de optimización consiste en dos pasos: Monografias.

son eviscerados. langostinos sin cabeza. Por camarones/gambas.Se les puede dar tratamiento escaldado frío (inmersión en solución de sal (410%) durante un período deseado) y luego llenan en latas para el procesamiento de pre-cocción y más. pelado y desvenado se utilizan para escaldado caliente y luego se llenan en latas. lavados y cortados en trozos pequeños y pre-cocinados de carne intervalo de tiempo definido. Leer más: http://www. cortado en tamaño deseado y llenan en latas para su posterior procesamiento. Si se utilizan los peces grandes como el atún. la piel y la oscuridad se retira.com/trabajos100/optimizacion-temperaturay-tiempo-esterilizacion-sardinella-aurita/optimizacion-temperatura-y-tiempoesterilizacion-sardinella-aurita.shtml#ixzz4MdGlehcr .monografias.