1 INTRODUÇÃO

Os principais polissacarídeos encontrados na natureza são constituídos de
glicose. A glicose, o glicogênio e o amido que são polissacarídeos estruturais das
plantas, de reserva animal e reserva vegetal, respectivamente, são formados
exclusivamente de glicose. A reação de fenol ácido sulfúrico pode ser utilizada para
caracterizar a presença de glicose e carboidratos em geral. O mecanismo da reação
baseia-se na formação de furfural e hidroximetil-furfural pela ação de um ácido forte
sobre uma pentose e hexose, respectivamente.
O amido, um composto grande e complexo, é considerado a principal reserva
das plantas armazenado nas células do parênquima amilífero (tecido vegetal
presente nos tubérculos com células armazenadoras de amido) de caules
(batatinha) e raízes (mandioca) e de muitas algas. Dentro das células
se

na

forma

de

dois

principais

grânulos:

a

amilose

e

encontramamilopectina,

polissacarídeos que diferem na estrutura molecular. Apresentam-se como pós finos
de coloração esbranquiçada,
de

amilose

não

formas

e

estratificações

variáveis. A molécula

apresenta ramificações e, no espaço, apresenta estrutura

helicoidal. Já a amilopectina, possui uma estrutura ramificada, sendo que os ligantes
aparecem a cada 24-30 moléculas de glicose; a ligação entre as unidades de
glicose é do tipo alfa 1-4 na mesma cadeia, porém, unindo as cadeias aparece
as ligações do tipo 1-6.
O grão de amido é constituído de hilo (ponto inicial de formação) e
lamelas ou estrias (zonas claras e escuras). Na análise microscópica devem ser
observadas

características

como

a forma (esféricos, ovóides, poliédricos,

periformes, elipsóides etc.), presença de lamelas, tipo de hilo (pontuado, estrelado,
linear etc.) e estado de agregação. Para caracterizar a presença de amido em algum
material basta adicionar iodo, pois coram- se de azul-arroxeado frente ao iodo, pelo
fato deste halogênio formar um complexo com os polissacarídeos, principalmente
amilose. Por este motivo, utiliza-se como corante de identificação a glicerina iodada
ou o lugol.
Quando tratados por água aquecida, entumecem. São solúveis em solução
aquosa de cloral hidratado. São refringentes e apresentam uma cruz negra de
braços recurvos (cruz de Malta) quando observados à luz polarizada.

Pode ser isolado dos tecidos por meio de digestão a quente . Como a reatividade do iodo depende dos segmentos lineares com ligações alfa 1-4 cada passo de hélice com 6 resíduos glucosil oclue um átomo de I 2 e há formação de cor. isoamilase. um polissacarídeo de reserva nas células animais. etc. como por exemplo. a salivar. Em ambos os métodos são preservadas as ligações de glicosídicas não redutoras alfa 1-4 e alfa 1-6. específicas para a hidrólise das ligações glicosídicas alfa 1-4. com solução concentrada de álcalis fortes ou a frio com solução de cloreto de mercúrio. O glicogênio é susceptível à hidrólise enzimática pelas alfa amilases. suprime então esta reatividade frente ao iodo. grânulos ou “rosetas”. beta. com ramificação onde a ligação é 1-6. Nos hepatócitos o glicogênio aparece como grandes agregados moleculares. Aparece em abundância no fígado (até 10% do peso efetivo) e também compõe significativamente o músculo esquelético (1 a 2%). A exemplo da amilose. São Paulo: SARVIER. ele também se complexa com o iodo. Vale lembrar que a quantidade ligação 1-6 é mais presente no glicogênio.). o que confere o alto grau de ramificação da molécula. . glicogênio. amilopectina. possui uma estrutura mais compacta e ramificada do que o amido. violáceo avinhado e castanho. formados por grânulos menores.Já o glicogênio. estas produzindo glucose ou oligômeros. Princípios de bioquímica. O glicogênio constituí-se de uma molécula ramificada formada por unidades de glicose em ligação glicosídica 1-4. 2006. O tratamento desses polissacarídeos com alfa amilases. Esse é metabolizável por dois tipos de enzimas: a fosforilase (produzindo glucose-1-fosfato) e as amilases (alfa. embora o faça com menor intensidade que os dois componentes do amido. 4ª edição. A intensidade da reação com iodo dá-se na seguinte ordem decrescente: amilose. amiloglucosidase. Referências Bibliográficas LEHNINGER. ALBERT LESTER. e as cores formadas são respectivamente: azul intenso.

BAYARDO B. . 2007. 3ª edição. Rio de Janeiro: GUANABARA KOOGAN.MARZZOCO. Bioquímica Básica. ANITA & TORRES.