Contenido

I.

INTRODUCCION............................................................................................. 2

II.

OBJETIVO...................................................................................................... 3

III.

MARCO TEORICO....................................................................................... 3

3.1.

DEFINICION DE SECADO.........................................................................3

3.2.

SECADO POR ESTUFA............................................................................. 3

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA...................................................................4

4.1.

4.1.1.

MUESTRA.......................................................................................... 4

4.1.2.

MATERIALES..................................................................................... 4

4.2.
V.

MATERIALES............................................................................................ 4

METODOLOGIA....................................................................................... 4

RESULTADOS Y DISCUSIONES.......................................................................5

VI.

CONCLUSIONES....................................................................................... 11

VII.

REFERNCIA BIBLIOGRAFA........................................................................11

PRACTICA DE LABORATORIO
SECADO POR EL METODO DE ESTUFA

I.

INTRODUCCION

En el proceso de secado es importante conocer los mecanismos involucrados en el

movimiento del agua en el interior y exterior del alimento. Este movimiento puede ser
debido a fuerzas capilares, difusin del agua por gradientes de concentracin, difusin en
la superficie, difusin del vapor de agua en los poros llenos de aire, flujo debido a
gradientes de presin y a la vaporizacin y condensacin del agua.
En los procesos de secado el agua del alimento es eliminada, en mayor o menor grado, y
se consigue con ello una mejor conservacin microbiolgica, adems de retardar muchas
reacciones indeseables. Aunque esta conservacin del alimento tiene una gran
importancia, con el secado tambin se logran disminuir los costes de envasado, manejo,
almacenado y transporte, ya que disminuye el peso del alimento, y en algunos casos el
volumen

II.

OBJETIVO
Evaluar el comportamiento de la humedad durante el proceso de secado

III.

MARCO TEORICO

III.1.

DEFINICION DE SECADO

En general, el secado significa la remocin de cantidades de agua relativamente

pequeas de cierto material, en donde el agua casi siempre se elimina en forma
devapor con aire (Geankoplis, 1998)
El secado generalmente se refiere a la remocin de lquidode un slido por
evaporacin. Segn (Perry, 1993)
La deshidratacin consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento,
bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del
hombre en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol
(pescados, frutas, etc.) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire
caliente (productos de disolucin instantnea, como, leche, caf, t, chocolate, etc.)
(Orrego, 2003)
Sin embargo, generalmente no se considera como secado la eliminacin mecnica
de esta humedad mediante el exprimido o centrifugado. (Treybal, 1988)

III.2.

SECADO POR ESTUFA

Es el ms simple y consta de un pequeo recinto en forma paralelepipdica de dos

pisos. El aire de secado se calienta en un quemador del piso inferior y atraviesa por
conveccin natural o forzada el segundo piso perforado en el que se asienta el lecho
de producto a secar. Hoy da su utilizacin en la industria de alimentos es muy
reducida, utilizndose para el secado de manzanas, lpulo y forrajes verdes.
(Maupoey, 2001)

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA
IV.1.

MATERIALES

IV.1.1.

MUESTRA

IV.1.2.
-

IV.2.

Pollo
MATERIALES
Luna de reloj
Balanza analtica. Marca Radwag. modelo AS220-C2,
Bandejas
Estufa
Cuchillo
Tala de picar
Cronometro

METODOLOGIA
-

Seleccin de la muestra. Muestra total (300g)

Picado de la muestra
Peso de la muestra 1 (50g)
Peso de la muestra 2 (50g)
Llevar a la estufa a una temperatura de 60C
Pesar las muestras cada 5,10 y 15 minutos hasta que alcance un peso

constante
Luego se determin la humedad del producto y por ltimo se procedi con
los clculos respectivos.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Para evaluar el comportamiento de la humedad durante el proceso de secado de la

carne de pollo se tomaron datos importantes los cuales se mostraran a
continuacin:
CUADRO N 1: TIEMPO Y MUESTRA PROMEDIO (variacin de la humedad con
respecto al tiempo)
TIEMPO (min)

HORA (p.m.)

MUESTRA 1 (g)

MUESTRA 2 (g)

PROMEDIO (g)

02:10

26.11

28.16

25.635

02:15

22.98

28.06

25.52

10

02:20

22.83

27.89

25.36

15

02:25

22.66

27.72

25.19

20

02:30

22.48

27.53

25.005

25

02:35

22.29

27.34

24.815

30

02:40

22.1

27.13

24.615

40

02:50

21.74

26.76

24.25

50

03:00

21.37

26.38

23.875

60

03:10

21.02

26.00

23.51

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Estos datos fueron obtenidos en la prctica de laboratorio para evaluar el
comportamiento de la humedad durante el proceso de secado, datos que servirn
para la elaboracin de la curva que ser una representacin grfica de la diferencia
de pesos de la muestra conforme pase el tiempo.
Como se puede observar en el cuadro N 1, solo se obtuvieron datos hasta 60
minutos y el peso promedio hasta ese tiempo sin embargo hacen faltan ms datos
para llegar a un promedio constante y analizar mejor la curva a graficar

CUADRO N 2: PROYECCION DE DATOS APLICANDO EL PROGRAMADOR

VISUAL

BASIC

TIEMPO (min)

PROMEDIO (g)

TIEMPO

PROMEDIO (g)

70

23.11

170

19.31

80

22.73

180

18.93

90

22.35

190

18.55

100

21.97

200

18.17

110

21.59

210

17.79

120

21.21

220

17.41

130

20.83

230

17.03

140

20.45

240

16.65

150

20.07

250

16.27

160
19.69
Fuente: elaboracin propia (2016)
Desarrollo de la proyeccin de los datos obtenidos por el programador aplicando el
mtodo de lagrange a partir del tiempo de 70 (min), hasta los 250 (min), con
respecto a la variacin del promedio de la muestra en (g).
Ya que en la prctica de laboratorio solo se logr determinar hasta el tiempo de 60
(min) y era necesario calcular ms datos.
CUADRO N 3: DATOS BASICOS PARA EL INICIO DE LA PROYECCION

Incremento 10 (min)

TIEMPO

Temperatura 60 (C)

40

50

Promedio (g)

24.25

23.87

Promedio
inferior

Promedio
superior

30

250

Si observamos el cuadro N 2: podemos darnos cuenta que el inicio es de 70 (min)

con 23.11 (g) ese dato lo desarrollaremos tomando como base los datos obtenidos
anteriormente en el laboratorio en el tiempo de 60 y 50 min. y este resultado sali de
la siguiente manera:
CUADRO N 4: DATOS A PROYECTAR COMO MODO DE COMPROBACION

TIEMPO (min)

50

60

70

80

90

100

PROMEDIO MUESTRA (g)

23.87

23.49

23.11

22.73

22.35

21.97

Para esta prueba solo se demostrar hasta el tiempo de 100 (min) iniciando con el
tiempo de 70 (min), ya que la continuacin es solo una sucesin en los datos, los
datos totales se encuentran en el cuadro N 2.
Para 70 minutos:

Para 80 minutos:

8070
=123.49=23.49
6070
23.49+ 46.22=22 . 73
8060
=223.11=46.22
7060
Para 90 minutos

Para 100 minutos

9080
=123.11=23.11
7080

10090
=122.73=22.73
8090

23.11 +45.46=22.35

22.73+ 44.7=21.97

9070
=222.73=45.46
8070

10080
=222.35=44.7
9080

DATOS PARA CONSTRUIR EL CUADRO N 5:

rea de secado (m2)

0.007853

peso de la muestro (g)

50

Peso ss. (Kg)

0.01225

Temperatura (C)

60

CUADRO N 5: DIFERENTES RESULTADOS OBTENIDOS

Tiempo

Peso

Hbs (masa

dt (h)

dx kg

(min)

(g)
0
5
10
15
20
25
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
210
220

h20/ masa
ss.)

promedio

25.63

2091.244898

2086.7551

0.083

25.52

2082.265306

2075.73469

0.083

25.36

2069.204082

2062.26531

0.083

25.19

2055.326531

2047.77551

0.083

25.005

2040.22449

2032.46939

0.083

24.815

2024.714286

2016.55102

0.083

24.615

2008.387755

1993.4898

0.167

24.25

1978.591837

1963.08163

0.167

23.87

1947.571429

1932.87755

0.167

23.51

1918.183673

1901.85714

0.167

23.11

1885.530612

1870.02041

0.167

22.73

1854.510204

1839

0.167

22.35

1823.489796

1807.97959

0.167

21.97

1792.469388

1776.95918

0.167

21.59

1761.44898

1745.93878

0.167

21.21

1730.428571

1714.91837

0.167

20.83

1699.408163

1683.89796

0.167

20.45

1668.387755

1652.87755

0.167

20.07

1637.367347

1621.85714

0.167

19.69

1606.346939

1590.83673

0.167

19.31

1575.326531

1559.81633

0.167

18.93

1544.306122

1528.79592

0.167

18.55

1513.285714

1497.77551

0.167

18.17

1482.265306

1466.7551

0.167

17.79

1451.244898

1435.73469

0.167

17.41

1420.224490

1404.71429

0.167

0.0089795
9
0.0130612
2
0.0138775
5
0.0151020
4
0.0155102
0.0163265
3
0.0297959
2
0.0310204
1
0.0293877
6
0.0326530
6
0.0310204
1
0.0310204
1
0.0310204
1
0.0310204
1
0.0310204
1
0.0310204
1
0.0310204
1
0.0310204
1
0.0310204
1
0.0310204
1
0.0310204
1
0.0310204
1
0.0310204
1
0.0310204
1
0.0310204
1
0.0310204
1

0.2247573
6
0.3269198
0.3473522
9
0.3780010
2
0.3882172
7
0.4086497
5
0.3728929
0.3882172
7
0.3677847
8
0.4086497
5
0.3882172
7
0.3882172
7
0.3882172
7
0.3882172
7
0.3882172
7
0.3882172
7
0.3882172
7
0.3882172
7
0.3882172
7
0.3882172
7
0.3882172
7
0.3882172
7
0.3882172
7
0.3882172
7
0.3882172
7
0.3882172
7

230
240
250

17.03

1389.204082

1373.69388

0.167

16.65
16.27

1358.183673
1327.163265

1342.67347

0.167

0.0310204
1
0.0310204
1

0.3882172
7
0.3882172
7

Fuente: Elaboracin propia (2016)

En el cuadro N 5: se puede avizorar datos en relacin al tiempo de inicio de la
prctica y la proyeccin de los datos hasta los 250 (min), promedio de la variacin
en pesos, humedad en base seca y el valor de R que sera la velocidad de secado
final. Estos datos son muy importantes para graficar la curva de tiempo vs humedad
en base seca y humedad vs velocidad de secado.
Figura N 1: Grfica de la humedad con respecto al tiempo durante el proceso de
secado.

TIEMPO VS HUMEDAD EN BASE SECA

2400
2200
2000
Hbs (masa agua/masa de ss.)

1800
1600
1400
1200
0

50

100

150

200

250

Tiempo (min)

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Nos muestra cmo se comporta la humedad con respecto al tiempo durante el proceso de
secado y vemos que existe una disminucin de la humedad del producto para este caso
carne de pollo con respecto al tiempo.
La variacin de la humedad se dio a 60 C de forma tal que dicha varianza se hizo un
poco lenta debido a que los tiempos para determinarla fueron de cada 5, 10 y 15 minutos.

Finalmente se quedo con el tiempo de 10 es decir cada 10 minutos se media el cambio de

humedades.

Figura N 2: Grafica de la velocidad de secado

Humedad Vs Velocidad de secado

0.35
0.3
R (kg. H2O/m.h)

0.25
0.2
0.15
1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200
Humedad libre promedio (kg. H2O/kgms.)

Fuente: Elaboracin propia (2016)

En la figura 2. Podemos observar que la velocidad de secado en funcin a la humedad del
producto durante el inicio presenta una tendencia ascendente constante que corresponde
a la velocidad de secado constante y luego la velocidad de secado empieza a decrecer y
corresponde a la velocidad de secado decreciente, finalmente se puede observar que la
cantidad de humedad se hace constante en relacion a la velocidad de secado.

Segn Maupoey (2001) la velocidad de secado decreciente se da debido a que parte del
calor recibido desde el aire se emplear se emplear en evaporar agua y el resto se
emplear en aumentar la temperatura de la superficie del slido.

VI.

CONCLUSIONES
Se evalu el comportamiento de la humedad durante el proceso de secado y se
pudo concluir que aproximadamente en el tiempo de 250 min en adelante el peso de
la muestra se hizo constante lo que nos indica que el peso ya no iba a variar.
Tambin se pudo evaluar la velocidad de secado en relacin a la humedad libre del
alimento en estado slido y se concluy que esta velocidad ascenda y descenda
de forma no tan considerable lo que indica que conforme pasaba el tiempo ganaba
humedad luego perda humedad, finalmente la velocidad de secado llego a ser
constante a partir de los 70 minutos en adelante.

VII. REFERNCIA BIBLIOGRAFA

Geankoplis, C. (1998). procesos de transporte y operaciones unitarias.
Mxico: CECSA.
Maupoey, P. (2001). introduccion al secado de alimentos por aire caliente.
Valencia: Editorial de la UPV.
Orrego, C. (2003). procesamiento de alimentos. Manizales: Univ. nacional
de Colombia.

Perry, J. (1993). manual de ingenieria quimica. Mxico: Ed. McGraw-Hill.

Treybal, R. (1988). operaciones de transferencia de masa. Mxico: Ed.
McGraw-Hill.