Contenido

I.

INTRODUCCION............................................................................................. 2

II.

OBJETIVO...................................................................................................... 3

III.

MARCO TEORICO....................................................................................... 3

3.1.

DEFINICION DE SECADO.........................................................................3

3.2.

SECADO POR ESTUFA............................................................................. 3

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA...................................................................4

4.1.

4.1.1.

MUESTRA.......................................................................................... 4

4.1.2.

MATERIALES..................................................................................... 4

4.2.
V.

MATERIALES............................................................................................ 4

METODOLOGIA....................................................................................... 4

RESULTADOS Y DISCUSIONES.......................................................................5

VI.

CONCLUSIONES....................................................................................... 11

VII.

REFERNCIA BIBLIOGRAFÍA........................................................................11

ya que disminuye el peso del alimento. almacenado y transporte. difusión del agua por gradientes de concentración. con el secado también se logran disminuir los costes de envasado. y en algunos casos el volumen . difusión en la superficie. flujo debido a gradientes de presión y a la vaporización y condensación del agua. INTRODUCCION En el proceso de secado es importante conocer los mecanismos involucrados en el movimiento del agua en el interior y exterior del alimento. en mayor o menor grado.PRACTICA DE LABORATORIO SECADO POR EL METODO DE ESTUFA I. En los procesos de secado el agua del alimento es eliminada. difusión del vapor de agua en los poros llenos de aire. además de retardar muchas reacciones indeseables. manejo. y se consigue con ello una mejor conservación microbiológica. Aunque esta conservación del alimento tiene una gran importancia. Este movimiento puede ser debido a fuerzas capilares.

en donde el agua casi siempre se elimina en forma devapor con aire (Geankoplis. (Maupoey. OBJETIVO Evaluar el comportamiento de la humedad durante el proceso de secado III. 1993) La deshidratación consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento. 1988) III.II. Hoy día su utilización en la industria de alimentos es muy reducida. (Treybal. leche. bien de una forma natural (cereales. frutas. DEFINICION DE SECADO En general. utilizándose para el secado de manzanas. El aire de secado se calienta en un quemador del piso inferior y atraviesa por convección natural o forzada el segundo piso perforado en el que se asienta el lecho de producto a secar.) (Orrego. 1998) El secado generalmente se refiere a la remoción de líquidode un sólido por evaporación. 2003) Sin embargo. lúpulo y forrajes verdes. etc. legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescados. el secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente pequeñas de cierto material. té. 2001) . como.2. MARCO TEORICO III. generalmente no se considera como secado la eliminación mecánica de esta humedad mediante el exprimido o centrifugado. café. etc.1. SECADO POR ESTUFA Es el más simple y consta de un pequeño recinto en forma paralelepipédica de dos pisos. Según (Perry.) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea. chocolate.

1. modelo AS220-C2.IV.1. Pollo MATERIALES Luna de reloj Balanza analítica.2. V.1.10 y 15 minutos hasta que alcance un peso - constante Luego se determinó la humedad del producto y por último se procedió con los cálculos respectivos. - IV. MATERIALES Y METODOLOGIA IV. Bandejas Estufa Cuchillo Tala de picar Cronometro METODOLOGIA - Selección de la muestra.2. MUESTRA IV. MATERIALES IV. Muestra total (300g) Picado de la muestra Peso de la muestra 1 (50g) Peso de la muestra 2 (50g) Llevar a la estufa a una temperatura de 60°C Pesar las muestras cada 5.1. RESULTADOS Y DISCUSIONES . Marca Radwag.

11 28.m.37 26. solo se obtuvieron datos hasta 60 minutos y el peso promedio hasta ese tiempo sin embargo hacen faltan más datos para llegar a un promedio constante y analizar mejor la curva a graficar CUADRO N° 2: PROYECCION DE DATOS APLICANDO EL PROGRAMADOR VISUAL BASIC .875 60 03:10 21.29 27.005 25 02:35 22. Como se puede observar en el cuadro N° 1.Para evaluar el comportamiento de la humedad durante el proceso de secado de la carne de pollo se tomaron datos importantes los cuales se mostraran a continuación: CUADRO N° 1: TIEMPO Y MUESTRA PROMEDIO (variación de la humedad con respecto al tiempo) TIEMPO (min) HORA (p.74 26.13 24.36 15 02:25 22.51 Fuente: Elaboración propia (2016) Estos datos fueron obtenidos en la práctica de laboratorio para evaluar el comportamiento de la humedad durante el proceso de secado.00 23.815 30 02:40 22.89 25.16 25.) MUESTRA 1 (g) MUESTRA 2 (g) PROMEDIO (g) 0 02:10 26.66 27.76 24.25 50 03:00 21.72 25.83 27.02 26.34 24.06 25.48 27. datos que servirán para la elaboración de la curva que será una representación gráfica de la diferencia de pesos de la muestra conforme pase el tiempo.38 23.635 5 02:15 22.1 27.615 40 02:50 21.19 20 02:30 22.52 10 02:20 22.53 25.98 28.

CUADRO N° 3: DATOS BASICOS PARA EL INICIO DE LA PROYECCION Incremento 10 (min) TIEMPO Temperatura 60 (°C) 40 50 Promedio (g) 24.27 160 19.11 170 19.97 200 18.11 (g) ese dato lo desarrollaremos tomando como base los datos obtenidos anteriormente en el laboratorio en el tiempo de 60 y 50 min. con respecto a la variación del promedio de la muestra en (g).07 250 16.25 23.65 150 20.TIEMPO (min) PROMEDIO (g) TIEMPO PROMEDIO (g) 70 23.41 130 20.31 80 22.17 110 21.83 230 17.59 210 17.35 190 18.73 180 18.55 100 21. hasta los 250 (min).45 240 16.87 Promedio inferior Promedio superior 30 250 Si observamos el cuadro N° 2: podemos darnos cuenta que el inicio es de 70 (min) con 23. Ya que en la práctica de laboratorio solo se logró determinar hasta el tiempo de 60 (min) y era necesario calcular más datos.03 140 20.79 120 21.93 90 22.21 220 17.69 Fuente: elaboración propia (2016) Desarrollo de la proyección de los datos obtenidos por el programador aplicando el método de lagrange a partir del tiempo de 70 (min). y este resultado salió de la siguiente manera: CUADRO N° 4: DATOS A PROYECTAR COMO MODO DE COMPROBACION TIEMPO (min) 50 60 70 80 90 100 .

46=22.35 −22.01225 Temperatura (°C) 60 CUADRO N° 5: DIFERENTES RESULTADOS OBTENIDOS Tiempo Peso Hbs (masa X dt (h) dx kg R .97 Para esta prueba solo se demostrará hasta el tiempo de 100 (min) iniciando con el tiempo de 70 (min).46 80−70 100−80 =2∗22.49=−23.73=45.73 22.87 23.PROMEDIO MUESTRA (g) 23.11=46.97 90−70 =2∗22.11 70−80 100−90 =−1∗22. Para 70 minutos: Para 80 minutos: 80−70 =−1∗23.73=−22.22 70−60 Para 90 minutos Para 100 minutos 90−80 =−1∗23. los datos totales se encuentran en el cuadro N° 2.007853 peso de la muestro (g) 50 Peso ss. ya que la continuación es solo una sucesión en los datos.49 23. 73 80−60 =2∗23. (Kg) 0.73+ 44.35 21.49 60−70 −23.11=−23.7 90−80 DATOS PARA CONSTRUIR EL CUADRO N° 5: Área de secado (m2) 0.11 22.73 80−90 −23.22=22 .35=44.11 +45.49+ 46.7=21.

4086497 5 0.167 19.167 23.167 18.167 21.204082 2062.3882172 7 0.367347 1621.21 1730.3882172 7 0.83673 0.79 1451.3677847 8 0.08163 0.0310204 1 0.0310204 1 0.17 1482.167 19.265306 2075.0138775 5 0.0155102 0.46939 0.63 2091.3882172 7 0.3728929 0.0310204 1 0.0297959 2 0.326531 1559.81633 0.083 25.3882172 7 0.083 25.0310204 1 0.3882172 7 0.91837 0.815 2024.02041 0.3882172 7 0.0310204 1 0.0310204 1 0.) ´promedio 25.87755 0.25 1978.510204 1839 0.36 2069.31 1575.0310204 1 0.0310204 1 0.167 20.326531 2047.0310204 1 0.428571 1714.11 1885.0310204 1 0.3882172 7 0.19 2055.52 2082.469388 1776.285714 1497.4898 0.167 23.73469 0.265306 1466.(min) (g) 0 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 h20/ masa ss.4086497 5 0.3882172 7 0.0293877 6 0.346939 1590.3882172 7 0.244898 2086.59 1761.55102 0.2247573 6 0.0310204 1 0.35 1823.0151020 4 0.0310204 1 0.79592 0.3882172 7 .0326530 6 0.083 25.3780010 2 0.77551 0.167 22.489796 1807.0310204 1 0.083 25.0089795 9 0.07 1637.7551 0.3882172 7 0.7551 0.167 23.55 1513.083 24.22449 2032.591837 1963.167 24.167 21.083 24.3882172 7 0.83 1699.167 21.167 18.26531 0.167 18.0310204 1 0.167 0.0310204 1 0.167 20.3882172 7 0.714286 2016.3882172 7 0.005 2040.87 1947.69 1606.0310204 1 0.45 1668.97959 0.73469 0.244898 1435.3473522 9 0.71429 0.3882172 7 0.97 1792.387755 1993.41 1420.3269198 0.167 17.167 22.93 1544.530612 1870.3882172 7 0.408163 1683.85714 0.224490 1404.3882172 7 0.167 20.89796 0.73 1854.167 17.85714 0.615 2008.95918 0.0130612 2 0.387755 1652.183673 1901.77551 0.306122 1528.571429 1932.0163265 3 0.0310204 1 0.3882172 7 0.87755 0.93878 0.44898 1745.51 1918.

163265 1342. Figura N° 1: Gráfica de la humedad con respecto al tiempo durante el proceso de secado.65 16.27 1358.3882172 7 Fuente: Elaboración propia (2016) En el cuadro N° 5: se puede avizorar datos en relación al tiempo de inicio de la práctica y la proyección de los datos hasta los 250 (min).230 240 250 17.183673 1327.167 16.0310204 1 0.03 1389.3882172 7 0. 10 y 15 minutos. promedio de la variación en pesos.204082 1373.67347 0. La variación de la humedad se dio a 60 °C de forma tal que dicha varianza se hizo un poco lenta debido a que los tiempos para determinarla fueron de cada 5. humedad en base seca y el valor de R que sería la velocidad de secado final. Estos datos son muy importantes para graficar la curva de tiempo vs humedad en base seca y humedad vs velocidad de secado.167 0. TIEMPO VS HUMEDAD EN BASE SECA 2400 2200 2000 Hbs (masa agua/masa de ss.) 1800 1600 1400 1200 0 50 100 150 200 250 Tiempo (min) Fuente: Elaboración propia (2016) Nos muestra cómo se comporta la humedad con respecto al tiempo durante el proceso de secado y vemos que existe una disminución de la humedad del producto para este caso carne de pollo con respecto al tiempo.69388 0. .0310204 1 0.

15 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 Humedad libre promedio (kg. finalmente se puede observar que la cantidad de humedad se hace constante en relacion a la velocidad de secado. .25 0.) Fuente: Elaboración propia (2016) En la figura 2. H2O/kgms.Finalmente se quedo con el tiempo de 10 es decir cada 10 minutos se media el cambio de humedades. H2O/m.3 R (kg. Figura N° 2: Grafica de la velocidad de secado Humedad Vs Velocidad de secado 0.h) 0.35 0. Podemos observar que la velocidad de secado en función a la humedad del producto durante el inicio presenta una tendencia ascendente constante que corresponde a la velocidad de secado constante y luego la velocidad de secado empieza a decrecer y corresponde a la velocidad de secado decreciente.2 0.

Valencia: Editorial de la UPV. CONCLUSIONES Se evaluó el comportamiento de la humedad durante el proceso de secado y se pudo concluir que aproximadamente en el tiempo de 250 min en adelante el peso de la muestra se hizo constante lo que nos indica que el peso ya no iba a variar. México: CECSA. P.Según Maupoey (2001) la velocidad de secado decreciente se da debido a que parte del calor recibido desde el aire se empleará se empleará en evaporar agua y el resto se empleará en aumentar la temperatura de la superficie del sólido. (2003). Manizales: Univ. Maupoey. REFERNCIA BIBLIOGRAFÍA Geankoplis. C. . procesos de transporte y operaciones unitarias. VI. VII. introduccion al secado de alimentos por aire caliente. C. (2001). (1998). procesamiento de alimentos. finalmente la velocidad de secado llego a ser constante a partir de los 70 minutos en adelante. Orrego. nacional de Colombia. También se pudo evaluar la velocidad de secado en relación a la humedad libre del alimento en estado sólido y se concluyó que esta velocidad ascendía y descendía de forma no tan considerable lo que indica que conforme pasaba el tiempo ganaba humedad luego perdía humedad.

México: Ed. J. manual de ingenieria quimica. operaciones de transferencia de masa. . México: Ed. (1988). R.Perry. McGraw-Hill. (1993). McGraw-Hill. Treybal.