You are on page 1of 5

Geldi kış ayları, şimdi saleple boza zamanı

Tolunay Sandıkcıoğlu

Kış gelse de içsem diye beklediğim bir boza vardır, bir de salep… Ne
yazık ki bu tatlar da zamanın hızına yenilenler arasına giriyor yavaş yavaş.
İstanbul’da Vefa, Ankara’da Akman, Eskişehir’de Karakedi bozacıları
dirense de bozayı içen değil neredeyse bilen bile kalmadı. Salepse çoktan
çay- kahve ikilisine yenik düşerek eski pastanelerin nostaljik ürünleri
arasına girdi. Ne diyeyim, bozayla salebi daha hiç bilmeyen, içmeyenler
sağ olsun!
Oysa boza ile salep, kışın sultanlarıdır. Biri sıcak içilir, dışarıda gün
boyu koşuşturup geldiğinizde üşümüş içinizi ısıtır. Biri soğuk içilir, sıcacık
evinizde koltuğa kurulduğunuzda yüreğinizi serinletir. İkisi de ayrı ayrıdır,
ama aynı mevsimin tadıdır. Soğuk kış aylarında ikisi de başımızın tacıdır.

Kışın prensesi, salep:
Aralarında salebin de bulunduğu orchidaceae familyası üyelerinin
kullanımının ilkçağlara kadar dayandığı ne zamandır bilinmekte.
İlkçağlarda özellikle sağlık amaçlı kullanılan yumrulu salebin Dioscorides
zamanından beri tıp kitaplarında kayıtlı bir drog olduğu görülür. Ayrıca bu
familyadaki çeşitli bitkiler renk, yaprak ve çiçekleri hakkındaki bilgilerle
“Materia Medica” adlı kitapta da uzun uzun yer alır.
980-1037 yılları arasında yaşayan İbn-i Sînâ’da “Kanun” adlı eserinin
ikinci cildiyle (Edvîye-i Müfrede) beşinci cildinde (Edvîye-i Mürekkebe)
salebin tıbbî amaçlarla ne şekilde kullanıldığını yazar. Bu kitabı temel alan
Emir Çelebi, Mehmet bin Mahmut el Sinanî, Tabib Nidai gibi âlimler de
salebin kullanımı hakkındaki benzer bilgilere değinirler.
Salep, 17. yüzyıldan itibaren tıbbî kullanımının yanı sıra içine çeşitli
baharatlarla gülsuyu eklenerek içilen bir içecek olarak karşımıza çıkmaya
başlar. 18. ve 19. yüzyıllarda ise, salebin pekmez, bal veya şekerle
tatlandırılıp üzerine zencefil, tarçın, gülsuyu veya bazı çiçek suları
serpilerek içildiğini görürüz.
Ortaçağ Avrupa’sında sefere çıkan yelkenli gemilerin depolarında,
içerdiği besleyici öz sebebiyle salep yumrusunun mutlaka bulunduğu

üzerine tarçın serpilerek dumanı üstünde. Üç buçuk su bardağı süt soğuk olarak azar azar eklenir.bilinmektedir. yüzyılın ilk yarısında açılırken aynı yüzyılın ortalarına doğru özellikle İngiltere ve Fransa’da salebin sabahları sıcak sıcak satıldığını ve severek tüketildiğini görürüz. Hıristiyan dünyasında zaman zaman hastalar arasında. boza: Tarihi sekiz-dokuz bin yıl öncesine kadar giden boza kış aylarının sıcak olmasa da baş tacı içeceğidir. bir parça çubuk tarçın ve bir tatlı kaşığı kadar gül suyu ekleyin. Kısık ateşte sürekli karıştırılarak on-on beş dakika pişirilen salep. tadı damakta afiyetle tüketilir. 1774 tarihli bir aktariye defterinde Arnavud salebi adı altında bir kayıt görülmektedir. Ortadoğu’da. Müslümanlar arasında ise bölgede bol bol yetişmesinden dolayı sağlıklı kimseler tarafından da içilen salep yaygın olarak içildiği yaklaşık 200 sene boyunca önemli bir ihraç maddesi olur. Ortadoğu’da salebin. Salebinize toz zencefil (varsa bir parça taze zencefil daha güzel koku veriyor). Bazı araştırmalara göre Orta Asya’da . Ağzı kapalı olarak birkaç dakika dinlendirdikten sonra servis yapın. Bu son aromatik dokunuşla salebiniz daha da güzel bir hâl alan salebinizi afiyetle için. Kışın prensi. Gelelim ev yapımı salep tarifine: Altı kişilik bu tarifte yaklaşık iki çay kaşığı salebe iki buçuk yemek kaşığı şeker koyulaşarak karıştırılır. Ayrıca aynı tarihlerde yazılmış bir ecza defterinde saray eczanesinde kullanıldığını ve Mısır Çarşısında bugün olduğu gibi eskiden de çokça satıldığını öğrenmekteyiz. Salep. Sıra baharatlı salepte: Salebinizi istediğiniz tat ve kıvamda pişirdikten sonra ocağın altını kapatın. izi dudakta. İngiltere’nin ilk salepçi dükkânı 18. Osmanlı saray mutfağında peşkirbaşına düzenli olarak teslim edilen “yemeklere tat verici çeşniler” arasında da kendine yer edinir. güneş doğmadan önce sabah uykusundan yeni uyanmışken içilince etkisinin kalıcı olduğuna ve zindelik verdiğine inanılır. Bir de muskatlı tarif verelim: Salebinizi gönlünüzce pişirdikten sonra indirmeden hemen önce azıcık muskat (Osmanlı’da cevz-i bevvâ adıyla bilinen küçük Hindistan cevizi) rendeleyiverin. özellikle de Suriye’de yetişen bu bodur bitkinin değeri tıpkı patates gibi yapraklarda değil de kökündedir.

bozacılara pir olmak nerden düşer. Çoğu bilgin ve şeyhler içerler. Kabri Yenisalacak’tadır. Sonra Malik Ester. asla bir damla akmaz böyle koyu bozadır. İstanbul’un bozacı esnafı uzun uzun anlatılır: “Dükkân cümle 300. Arpa. Ama ekşi bozacılar.üretilip göçerler vasıtasıyla Anadolu’ya ve yakın çevresine yayıldığı söylenen bozanın günümüzdeki adı Farsçada darı anlamına gelen “buze” kelimesinden gelir. Lâkin bu bozacılar İslâm ordusunda gayet lâzımlı kavimdir. zira çok boza içmekten dolayı istiskâ ve nikriz hastalığına tutulan adam koltuk deyneğine muhtaç hâle geldiğinden daima elinde deynek olur. Bozacıların uydurmasıdır. derler hâşâ. Dükkân 40. ilk defa bozayı bulan Salsâl Tatar idi. Kaşgarlı Mahmut. Divân-ı Lûgati’t-Türk’te Karahanlıların bozaya “buhoun” dediklerini yazarken Oğuzların da boza yaptıklarını ekler. ama zorunlu olarak İslâm ordusunda lâzım olduğundan İstanbul içre keyif verici meşrubatçılar var ise bu bozacıbaşıya yamak olup sınıf sınıf geçerler. Salsâl’ı Akkirman Kalesi’nde ok ile katledip Malik Ester de Salsâl yarasından Kırım’a gelip Eskiyurd adlı mahalde öldü. neferât 105. Tatlı bozacılar esnafı: Pirsizleri yine Salsâl’dır. Bunlar Tekirdağı’nın darısından bir tür beyaz süt gibi boza yaparlar ki sanki bir kâse bulamaç şerbetidir. Nice kere denemek için yağlıklara komuşlardır. Allah yolunda mücahit bir sultan idi. köpek dalamadığının sebebi odur. buğday gibi çeşitli tahılların hamurunun ekşitilmesiyle yapılan bozaya Orta Asya Türkleri “buxum” adını vermişlerdir. darı. ama şarap gibi damlası haram değildir. Çok içeni asla köpek dalamaz. Saltuk Muhammed Buharı. ancak sarhoşluğu haramdır demişler ancak Müslüman gazilere beden kuvveti ve sıcaklık verip açlığı giderir. Lûgat’te boza anlamına gelen bekni ve buxum adlı içkilerin yapımında buğday kullanıldığı. . doğurduktan sonra içse sütü çok olur. ama bozacılar pirimiz Sarı Saltuk Sultan’dır. Yine Lûgat’te bekni ve benzeri sıvıların ibrikten akıtılması içinse “yüs-” fiili kullanılır: Ol bekni yüşdi (O. ayrıca bozanın kıvama gelmesi amacıyla bekletilmesine de “yewül-” dendiği belirtilir: Bekni yewüldi (boza olgunlaştı). Bir başka tarihî kaynağın yazarı Evliya Çelebi’de ise. neferât 1005. Çoğunlukla boza erbabı Tatar ve Çingenelerdir. Hamile kadınlar içse karnındaki yavruları sağlam ve düzgün olup. bozayı akıttı). arabalar üzere çadırlarını kurup ve çeşit çeşit yapraklar ve baharatlar ile dükkânlarını donatıp boza sıkıp ve çömçe çömçe halka boza dağıtarak nice yüz boza Bekrileri “Biroy hay!” diye nara urarak geçerler.

Unkapanı’nda Sinan bozası ve mumu bozası. Beyaz darıdan yapılan bozanın hası. tâ bu mertebede keskin bozalar vardır. . Sinan bozahanesinin kapısı üstünde zincir ile asılmış bir bal fıçısı vardır.aklı bozası. Ordunun talebi yalnız seferle sınırlı kalmaz. Her esnaf loncası gibi bozacılar da kendilerine tahsis edilen alanlar dışında çalışmaz. İstanbul bozasını ayaktan alır hümüllü ve salatlı. damaklarda şenlik olması için tazesiyle sunulurdu. padişah bir yerde kışlayacağı ve İstanbul’a döneceği sırada da yol boyunca kendisine refakat edilip ordunun boza ihtiyacı karşılanırdı. Ayasofya’da ta. zencefil ve Hindistan cevizi serpip dükkânlarının yüzünde birer adam sığar kutular içre durup bilgin ve şeyhlerden günlük binlerce bakır maşrapalar ve bakraçlar gelip kâr eder. saray ve zengin konaklarındaki helvahanelerde pişirilir. Osmanlı döneminde bozanın sarhoş edecek kadar alkollü versiyonu olan “mırmırık bozası”nı Arnavutlar yapıp geceleri kırba ya da güğümle sokak sokak dolaşıp satardı. kendilerine belirtilen yerde ise sadık müşterileri olurdu. Unkapanı’nda hamal ve deveciler çok olduğundan on üç bozahane vardır. Bir nevî meyhane olan bu bozahanelerde alkollü bozaların yanında meze olarak çeşitli sakatat yemeklerinin verildiğini de biliyoruz. Bozahaneler kahvehanelerden önce kamusal mekân boşluğunu doldurmuş olsalar da buralara genellikle hamallarla gemiciler gittiği için kibar kesim arasında bozahaneye gitmek ayıp sayılırdı. kısaca ayaktan alınır bozalar var ki Unkapanı’nın zelehor hamalları bahis ile bozaları içince arka hamalıyken evine sırık hamalları yükletip götürürler.Bu tatlı bozacılar herkesçe meşhur beyaz kaymaklı bozalardır ki içen hayat bulur. üzerine darçın. zira üzerine Kuşadası pekmezi. Her birinde kırkar ellişer hizmetçileri. Ayrıca bir de şimdilerde pek içmediğimiz tatlı bozada satılır ve sevilerek içilirdi. İçine üç adam sığar fıçı idi.” Çelebi’nin yazdıklarından ve dönemin diğer kayıtlardan edindiğimiz bilgiler ışığında diyebiliriz ki Osmanlı’da bozahaneler önemli bir toplumsal mekân hâline gelmiştir. Zelehor Durası adlı bir Bartın Türkü hamal. Boza Osmanlı’da o kadar önemliydi ki. Arnavut Kasım bozası. gelen giden seyr eder. sefer sırasında bozacılar ordu ile birlikte sefere çağrılırdı. Süleymaniye’de yasemen bozası. bahis ile bir günde mehterhane ile bir fıçı bozayı sabahtan akşama dek içince boza fıçısını kapı üzerine asmışlardı. karanfil. her birinde beşer altışar yüz boza bekrîsi canlar vardır ki sabahtan tâ akşama dek bozahanede oturup caba boza içer hamallar vardır. On çömçe (tahta kepçe) içsen asla sarhoşluk vermez ve karnı ağrıtmaz.

Bir çay kaşığı kadar toz zencefili iyice karıştırdıktan sonra tarçın serperek bir güzel için. Buxsınız hazır. Üzerine bal ve süt karışımı döküp iyice karıştırın. Lûgati’t-Türk’ten “buxsı”: İyice pişip helmelenmiş buğdaya biraz badem içi ekleyin. afiyet olsun. içine istediğiniz tatlılığa gelene kadar pekmez karıştırın. .Evde denemeniz için bir tatlı boza tarifi: Aldığınız bozayı genişçe bir kaba aktarın.