La venta de carne empaquetada es consecuencia de los avances técnicos que se han logrado

en la producción de películas de plástico y de la aparición de los supermercados como
resultado del cambio de las circunstancias económicas. Con un alimento perecedero, como
es la carne, el envasado favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante
largos periodos de tiempo.
La función del envase es mantener la calidad natural del producto a través del flujo
comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o vida útil y esta depende de la
manera de cómo éste se comercializa.
La selección del sistema de envasado específico está definido por el volumen de
producción requerido, la naturaleza del producto, la necesidad de un equipo versátil que sea
capaz de envasar productos diferentes, el tamaño y la forma del producto, el costo y las
necesidades específicas del mercado.
Los sistemas de envasado se clasifican según la forma, el tipo de material de envasado, el
proceso de elaboración del envase y el proceso por el cual se elimina el oxígeno del envase:
Bolsas: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto.
Las bolsas se usan para envasar productos irregulares como piezas de vacuno y jamones
ahumados.
Rollo de alimentación (Roll Stock): Se usa generalmente en equipos de envasado a gran
velocidad donde el producto es uniforme. Se utilizan dos membranas en el equipo de
moldeado llenado-sellado, una no moldeada y otra moldeada.
Envasado al vacío: Es el sistema más importante y mantenimiento de la calidad natural de
los productos cárnicos. Con una barrera apropiada contra el oxígeno, excluye el aire y el
oxígeno del envase, inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos organismos
alterantes y extendiendo la vida útil del producto. Se utiliza en sistemas de envasado con
bolsas y en sistemas roll stock. Envasar al vacío significa eliminar el aire del envase, lo que
produce una presión diferencial entre el interior y el exterior del envase en los envases en
película flexible.
Ventajas del empacado al vacío
Mejora el color
Buena apariencia de la carne
Mejora la textura
Alarga la vida de anaquel
Maximiza las ganancias

 Inversión alta: la inversión en maquinaria adecuada es alta para pequeñas y medianas empresas. es necesario que utilices la comida poco después de comprarla.  Seguridad La tecnología aplicada a los alimentos evoluciona día a día. La compra de una máquina de envasado al vacío puede ser costosa. la modificación de la atmósfera ha sido especialmente interesante. Además. Si se aprecia una aplicación evidente en poco tiempo y. en los que se ha modificado el medioambiente gaseoso. Si tienes espacio limitado en el congelador y no compras en cantidad. Entre las principales desventajas del envasado al vacío se encuentran:  Coste de las bolsas de válvula: el precio de las bolsas de válvulas es bastante elevado. Haz tus cálculos antes de gastar el dinero. si ésta se generaliza a una gran cantidad de productos en todo el mundo puede valorarse de forma positiva. Para reducir el riesgo de estropeo. En este sistema. debes pensar en el momento en que la usarás. A pesar de las ventajas demostradas es necesario evaluar y continuar estudiando sus problemas de seguridad para impedir futuros problemas. Si bien puedes ahorrar dinero a largo plazo. mejor aún. mercados de agricultores o clubes de alimentos donde se puede comprar en grandes cantidades a precios reducidos. Hay algunas desventajas de este sistema que se deben considerar antes de comprar.Reduce los costos de transporte Desventajas del envasado al vacío El envasado al vacío de alimentos se está volviendo más y más popular ya que la gente compra cada vez más grandes cantidades de comida. Con el fin de ahorrar dinero. una máquina de envasado al vacío no será una buena inversión. uno de los problemas más importantes es . El coste inicial de una máquina puede costar un cientos de dólares dependiendo de la calidad y el tamaño de la máquina. uno de ellos relacionado con el crecimiento de clostridios presentes en los alimentos. está el coste del material de embalaje. una de las que tiene mayor aplicación es el envasado y. En alimentación. que viene en rollos o bolsas. de todos los nuevos sistemas. El envasado en atmósfera modificada podría definirse como la inclusión de los alimentos en materiales impermeables a los gases. El envasado al vacío puede ayudar a almacenar alimentos durante largos períodos de tiempo de forma más segura y eficiente. o necesitarás almacenarla. mucha gente realiza compras en las tiendas del club. La cuestión que se plantea de este avance radica en conocer cuándo una tecnología es realmente útil.

nada más alejado de la realidad. sobre todo cuando se emplea una concentración demasiado elevada.la elección de la mezcla de gases más adecuada para el producto que se quiere elaborar según el tipo de envase que se quiere o se puede utilizar. Esta característica podría hacer pensar que el control es sencillo. en aquellos alimentos en los que el problema es la presencia de mohos o la oxidación química de las grasas. Por otra parte. La formación de toxina botulínica depende de la temperatura a la que se conservan los alimentos envasados La formación de la toxina en los alimentos se origina con las bacterias precursoras. Pero la ventaja de un ambiente pobre en oxígeno también puede ser una desventaja. ya que el crecimiento de los microorganismos que los alteran tienden a verse parcialmente inhibidos por la presencia de este gas. no sólo es importante la presencia de una bacteria productora. la elección es la eliminación completa del oxígeno puesto que sin él no es posible su crecimiento. Su cultivo es relativamente complejo en los laboratorios de rutina y.5. sin oxígeno. la utilización de CO2 no puede generalizarse y dependerá del tipo de producto. Hay muchos tipos de bacterias que causan enfermedades que prefieren entornos bajos de oxígeno y crecen muy bien en los alimentos que han sido envasados al vacío. El problema que suele presentar es su elevada solubilidad en los alimentos. Algunas bacterias que causan el deterioro necesitan oxígeno para crecer y reproducirse. sino que además hay muchos factores que lo impiden. Con todo ello se puede conseguir un alimento estable durante más tiempo pero los consumidores deben tener ciertos conocimientos que les permitan identificar cuándo el producto es adecuado y sano. En general. Sin embargo. queso y productos fermentados en general) pueden envasarse en una atmósfera simplemente enriquecida de CO2. unos microorganismos que sólo pueden crecer y formar toxina en condiciones de anaerobiosis. También influye el estado en que se encuentra la bacteria. debe evitarse que se desencadenen procesos de toxiinfección alimentaria derivada de unas inadecuadas medidas de conservación. Sin embargo. tanto en las fracciones acuosas como en las lipídicas. es complicado su aislamiento e identificación. es decir. si es una célula vegetativa o una forma esporulada. Sin oxígeno la comida durará mucho más tiempo debido a que las bacterias no pueden "hacer lo suyo". Esta solubilidad puede colapsar el envase. La extracción de oxígeno del envase es una ventaja principal de envasado al vacío. Además. pero si hay alguna duda acerca de la seguridad entonces la comida no debe ser envasada al vacío ya que acabarías creando un caldo de cultivo perfecto para algunas bacterias muy malas como el botulismo. Si sientes que la comida que tienes está muy limpia y no contaminada. como pH inferior a 4. . No obstante. presencia de nitratitos u oxígeno. es decir. entonces esto no debería ser un problema. los alimentos que son susceptibles de ser alterados por la acción de bacterias Gram negativas y por la de levaduras (yogurt. sobre todo.

nitritos. Es necesario ser atento con la seguridad en los alimentos. o niveles de inhibidores. elementos que les permiten soportar la presencia de oxígeno. Si las condiciones son adecuadas habría que valorar si el producto va a ser esterilizado. El envasado al vacío no significa automáticamente que los alimentos sean seguros ni eliminan la necesidad de tomar precauciones. . Los alimentos congelados necesitan ser almacenados en el congelador y ser descongelados en un modo apropiado para minimizar el crecimiento de bacterias. Las formas esporuladas son formas de resistencia. es decir. Si éstas no son adecuadas. el peligro desaparece y se trataría sólo de controlar que la concentración. pero si las condiciones son las adecuadas pueden pasar a células vegetativas y reaparecer el peligro. son suficientes. El control ha de ser entonces exhaustivo. teniendo en cuenta las condiciones ecológicas que pueden producir toxinas.La diferencia es importante. Además. pH y calor. ya que para que se forme toxina son necesarias las células vegetativas. un sello de vacío no es un proceso de calor que mata a las bacterias así que si ellos estaban allí cuando comenzó todavía estarán allí cuando se abra el paquete. En este caso habría que controlar la cantidad e intensidad de calor para poder asegurar que se está en condiciones de eliminar todas las esporas. Conceptos erróneos El sellado de los alimentos en envases al vacío no elimina la necesidad de manejarlos adecuadamente. microorganismos activos con un buen estado vital. Éstas no pueden producir toxina.