You are on page 1of 8

MAKALAH

SANITASI DAN HYGIENE

SANITASI DAN HYGIENE PADA PEMBUATAN IKAN KALENG SARDEN
DALAM SAUS TOMAT DAN CABAI

Disusun oleh :
JOKO SUMBODO

26030114190064

MOHAMAD WAHYU SAPUTRO

26030114140072

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2016

Ikan yang digunakan tersebut berasal dari ikan lokal dan impor. pati modifikasi. 2015) Saus Tomat dan Cabai Bahan baku pendukung dalam pembuatan saus tomat antara lain pasta tomat. garam dan air. air. (Akbari. maka dipergunakanlah nama sarden yang juga merupakan nama genus dari ikan lemuru ini. Apa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan ikan kaleng sarden dalam saus tomat dan cabai ? 2. yaitu bahan yang membentuk suatu kesatuan yang tidak terpisahkan dari produk jadi dan komponen penting dari suatu produk. Karena nama lemuru kurang dikenal di masyarakat. Bahan utama merupakan bahan langsung (direct material). kerusakan oksidasi maupun perubahan cita rasa. Bahan pangan dikemas secara hermatis dalam suatu wadah baik kaleng. Nafarin (2007) dalam Akbari (2015) Ikan Lemuru Bahan baku utama yang digunakan untuk produksi ikan kaleng adalah ikan lemuru dengan nama lokal ikan cekong. sehingga tidak dapat ditembus oleh udara. Bagaimana proses pengolahan limbah ikan kaleng sarden saus tomat dan cabai ? BAB II ISI 1. Penggunaan ikan sarden lokal berbanding dengan ikan impor yaitu sebesar 10% : 90%. gelas. BAHAN BAKU Bahan baku yang dibutuhkan dalam pengalengan ikan terdiri dari dua jenis yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Rumusan Masalah Rumusan masalah yang akan dibahas pada makalah ini adalah : 1. Setiap bahan yang diterima akan diuji kualitasnya oleh tim quality control. atau alumunium.BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Ikan sarden merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam berbagai bentuk olahan. Penambahan saus tomat bukan hanya bertujuan untuk menambah citarasa . Jenis ikan sarden yang banyak terdapat di Indonesia adalah ikan lemuru. Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bagaimana proses pembuatan ikan kaleng sarden dalam saus tomat dan cabai ? 3. Pengemasan secara hermatis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat.

Kualitas cabai merah besar segar berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4480-1998) No Jenis Uji Persyaratan Mutu I Mutu II Mutu III 1.5 cm <9 cm <3 cm >12-17 cm >1. Standar Mutu Indonesia SNI 01-4480-1998 Tepung .Garis tengah pangkal b. Tabel 1.3 cm <10 cm <1.brine dan minyak atau minyak dengan ditambah cabai atau bumbu-bumbu lainnya. Moeljanto (1992) dalam Redhitasari (2015). Keragaman ukuran: a. Cabai merah keriting 12-14 cm 1. Di Indonesia dikenal tiga jenis saus untuk produk pengalengan ikan yaitu saus tomat.5-1. Cabai merah besar b.Panjang buah . Cabai merah besar segar .dari produk itu sendiri.3-1. 5.7 cm 9-10 cm 1.0-1. Keseragaman warna Merah> 95% Merah≥ 95% Merah≥ 95% 2. Bentuk 98 Normal 96 Normal 95 Normal 4. Keseragaman Seragam (98%) Seragam (96%) Seragam (95%) 3. 6.0 cm 1 2 5 0 0 1 1 2 2 Sumber: Departemen Pertanian.Panjang buah .3-1. Melainkan juga berfungsi untuk mengurangi kemungkinanya berkaratnya kaleng bagian dalam dengan adanya saus untuk berarti tidak ada lagi rongga diantra potongan daging daging ikan.5 cm >10-12 cm >1. Cabai merah keriting .Garis tengah pangkal Kadar kotoran Tingkat kerusakan dan busuk a.

1 Maksimal 0. Timbal (Pb) b. Warna Benda asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan potonganpotonganny a yang tampak Kehalusan. Bentuk b. 70) (b/b) Kadar air (b/b) Kadar abu (b/b) Kadar protein (b/b) Keasaman Falling number (atas dasar kadar air 14%) Besi (Fe) Seng (Zn) Vitamin B1 (tiamin) Vitamin B2 (riboflavin) Asam folat Cemaran logam: a.50 . Cadmium (Cd) Cemaran arsen Satuan - Persyaratan - Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Putih. lolos ayakan 212 µm (mesh No. khas terigu Tidak ada - Tidak ada % Minimal 95 % % % Maksimal 14.0 Maksimal 50 mg KOH/100g detik Minimal 300 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Minimal 50 Minimal 30 Minimal 2. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan Jenis uji Keadaan: a.70 Minimal 7. Bau c.5 Minimal 4 mg/kg Minimal 2 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maksimal 1.5 Maksimal 0.Yang digunakan sebagai pedoman dalam penentuan mutu tepung terigu adalah Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3751-2009 tentang syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan (Tabel 1). Raksa (Hg) c. Table 1.05 Maksimal 0.0 Maksimal 0.

Pengisian Saus Tomat dan Cabai . Kaleng Penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan antara lain kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. perendaman dan sanitasi ruang proses.a. d. pengupasan atau pemotongan bahan mentah. pencucian. Air juga digunakan selama proses produksi seperti untuk thawing. Cemaran mikroba: Angka lempeng total Escherichia coli Kapang Bacillus cereus Sumber: SNI (2009) koloni/g APM/g koloni/g koloni/g Maksimal 1 x 106 Maksimal 10 Maksimal 1 x 104 Maksimal 1 x 104 Garam KKP (2011) menyatakan garam memiliki fungsi untuk menambah atau meningkatkan cita rasa dan memperpanjang masa simpan produk. proses ini dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku Pengisian Ikan Pengisian bahan pangan kedalam wadah harus memperhatikan ruangan pada bagian dalam atas kaleng (head space). c. serangga atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran atau diameter. Selanjutnya proses pembersihan. Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi agar tidak menekan wadah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi menggelembung (Adawyah 2008). Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang berkualitas untuk sayuran. daging atau ikan. berat jenis atau warna. pencucian. yang dapat melarutkan tepung dan garam sehingga didapatkan kekentalan yang tepat. 2. Air KKP (2011) menyatakan bahwa air berfungsi sebagai pengencer pasta saus. b. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba. PENGOLAHAN PRODUK Persiapan Bahan Penyiapan bahan mentah dapat terdiri dari sortasi dan grading.

teksturnya dan cita rasa sesuai yang diinginkan. yaitu dilihat dari penampilannya. sedangkan suhu saus ketika diisikan kedalam kaleng adlah 70 oC. Minyak ikan tersebut perlu dimurnikan terlebih dahulu sebelum dimanfaatkan menjadi salah satu sumber Omega-3.40°C) dengan maksud agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap sehingga terjadinya karat dapat dicegah. Setelah itu. kaleng yang telah terisi saus akan menuju tempat penutupan kaleng. sebab kebocoran dapat merusak produk. Penghampaan Udara Penghampaan udara (exhausting) adalah proses pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas-gas lain dari dalam wadah agar tidak bereaksi dengan produk sehingga tidak mempengaruhi mutu. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Penutupan kaleng harus sempurna. Sterilisasi sterilisasi adalah operasi yang paling penting dalam pengalengan makanan. tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak. 3. Saus yang telah dimasak kemudian dialirkan melalau pipa pipa saluran menuju tempat pengisian saus dalam kaleng.Saus yang digunakan berupa saus tomat yang dimask terlebih dahulu. Kemiringan conveyor diatur sehingga menyebankan tumpahnya sedikit saus dalam kaleng sampai terbentuk head space 3-4 mm dari mulut kaleng. nilai gizi dan umur simpan produk kalengan. Pendinginan Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit diatas suhu kamar (35. Proses pemaskan berlangsung selama 15 menit dengun suhu steam 90oC. Hapsari (2015) BAB III . Penutupan Kaleng Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Selain itu dapat di jadikan Minyak ikan lemuru yang didapat dari hasil ekstraksi ikan lemuru atau hasil samping industry pengalengan ikan lemuru. saus yang ditambahkan harus panas sehingga didapatkan kondisi vacuum ketika kaleng ditutup. Limbah dari penyiangan dimanfaatkan dengan mengolahnya menjadi tepung ikan. PENGOLAHAN LIMBAH Bagian isi perut dan insang dipotong dengan menggunakan pisau. suhu akhir saus setelah pemasakan adlah 80 oC. Sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen.

).Pengantar Teknologi Hasil Laut Pengalengan Ikan Sarden (Sardinella sp. Proses pembuatan ikan sarden kaleng saus tomat dan cabai meliputi beberapa tahap yaitu : persiapan bahan. pengisian ikan ke dalam kaleng. tepung.F. 2015. garam dan air. pengisian saus tomat dan cabai. penghampaan udara.PENUTUP Kesimpulan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan ikan kaleng sarden dalam saus tomat dan cabai adalah ikan lemuru. . Proses pengolahan limbah ikan kaleng sarden dalam saus tomat dan cabai adalah sisa penyiangan dapat diolah menjadi tepung ikan dan dapat diekstraksi menjadi minyak ikan lemuru yang mengandung asam lemak omega 3. Bahan pengemasnya adalah kaleng. saus tomat dan cabai.M. penutupan kaleng.Universitas Trunojoyo Madura. sterilisasi dan pendinginan. DAFTAR PUSTAKA Akbari.

diakses pada 5 maret 2014.http:/www.universitas katolik soegijapranata.Hapsari . Redhitasari.proses produksi pengalengan ikan sarden (Sardinella sp.KKP Perbarui Impor Perikanan.2015.pengawasan mutu bahan baku produk ikan mackerel dalam saus tomat di PT.2011. maya food industris pekalongan.2015.universitas katolik soegijapranata Kementrian kelautan dan perikanan (KKP).go. maya food industries.R.kkp.v.) dalam saus tomat di PT.id/.k. .