DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE PROTEINA DE

SUERO DE QUESO EN POLVO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

CENTRIFUGACION (5 minut)

PRECIPITACION (Ac. Citrico)

LAVADO (50-65º)

PRENSADO

HOMOGENIZACION

ATOMIZACION

RECOLECCION DE POLVO

SELLADO

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DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO a. La técnica operativa. agitando suavemente para homogenizar la mezcla durante 10 minutos. pero a partir de esta temperatura aumenta a razón de 2° C por minuto. b. Recepción de Materia Prima La recepción de la materia prima se hizo en recipientes de acero inoxidable (Laboratorio) y en bidones de plástico (Planta). Precipitación Al separar la grasa y los "finos" se procede a calentar el suero hasta alcanzar una temperatura de 90 . ya que la etapa del desuerado. Centrifugación La materia prima se centrifuga por 5 min. Se detiene el 87 . simultáneamente con la elaboración del queso fresco.95° C para luego acidificar hasta 26° Domic. las cuales ascienden a la superficie formando una masa blanca. con el agitamiento lento del suero para lograr el calentamiento uniforme en toda la masa. c. se continua el calentamiento hasta 90° C y enseguida se agrega el Acido Cítrico en una proporción de 0. Este tratamiento previo se hace con la finalidad de separar la grasa (que se puede aprovechar) y los "finos" o partículas de caseína aún presentes.09 % de suero a tratar (10 I). consiste en someter al suero a un calentamiento rápido hasta llegar a la temperatura de 40° C. Se nota una opalescencia del suero causada por el precipitado de pequeñas partículas del mismo y que ascienden a la superficie del líquido lo cual ocurre generalmente alrededor de 78° C. Posteriormente se detiene la agitación continuando el calentamiento entre 90 y 95 0 C que es la mas adecuada para la precipitación de sólidos y proteínas. es una etapa intermedia de dicho proceso.

El siguiente paso es la separación del precipitado mediante moldes queseros para el escurrido del suero. Los lavados se realizan con agua previamente hervida. siendo su temperatura de salida en un intervalo de 75 .Recolección y Sellado del Producto Tomando las precauciones de higiene se procede a la recolección del polvo atomizado en bolsas de polietileno (de alta densidad y de color blanco para evitar su exposición a la luz). . g. B. En cuanto al sellado del producto se requiere de una operación al vacío para evitar la presencia de bacterias aeróbicas que dan lugar al enranciamiento del producto debido a su alta higroscopicidad.Influencia de la Temperatura de Entrada del Aire. h. Las condiciones de trabajo en el secado fueron: Influencia de la concentración inicial de sólidos. o hasta llegar a una acidez de 2 . Homogeneización Una vez conocido los sólidos totales del producto prensado se prepara una concentración adecuada para la etapa de secado por atomización. f.. 180 y 200° C. Prensado La proteína lavada se prensa en moldes queseros con la finalidad de disminuir el volumen de agua y lactosa favoreciendo de esta manera el rendimiento del concentrado proteínico. d.85° C.calentamiento dejándolo reposar por espacio de 10 minutos antes de proceder a su separación. e.3 Domic.60° C. Lavado La proteína precipitada es sometida a lavados continuos a temperatura de 55 . Atomización La solución que se encuentra a temperatura ambiente es atomizada a diversas temperaturas de ingreso: 160.