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DISCUSIONES

 Erick (1990) indica que el cuajo bovino es el agente coagulante tradicionalmente utilizado
para la coagulación de la leche atendiendo al proceso tradicional de fabricación de la
mayoría de quesos; no obstante, algunos quesos han sido elaborados tradicionalmente a
partir de enzimas obtenidos del estomago de cabritos o de corderos lechales.
En la práctica realizada en el laboratorio se uso leche fresca de vaca que es la más utilizada
para la producción de queso.
 Según Alais (1985), la fuerza del cuajo representa el número de volúmenes de leche fresca
procedente de mezcla, coagulados por un volumen de cuajo en 40 min. A 35 °C.
Para el caso de la muestra de leche fresca la temperatura a la cual estuvo expuesta fue de
35 °C correspondiendo así con lo que dice Alais, aunque el tiempo fue menor al estimado
por este autor.
CONCLUSIONES

El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes. Contiene
principalmente la enzima llamada rennina, pero este producto es escaso en el mundo, por lo
que los investigadores han buscado sustitutos.
Se pudo determinar la fuerza de cuajo de la muestra de leche fresca de vaca,, además de
que esto es muy importante en industrias queseras ya se deben usar cuajos de la mismas
características para lograr quesos estándares sobre todo en cuanto a sabor.