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MATERIAS PRIMAS Y SUS PROCESOS

Autor: Wilder Ballena Rojas
Smith.(1994).La materia prima obtenida d e los sectores de producción,
antes de ser transformados en productos para el consumo humano, estos son
severamente seleccionados. Para ello, la materia prima debe cumplir con unas
propiedades de suma importancia, como las propiedades geométricas, otras
propiedades físicas, propiedades funcionales y características relacionadas con el
grado de desarrollo.
Smith.(1994).En lo concerniente a las propiedades geométricas de los
alimentos, pues, existen una gran variedad de alimentos de geometría regular, es
decir, son las más apropiadas para los procesos mecánicos. Por ejemplo, existen
papas lizas con ojos los cuales son más fáciles de ejecutar el lavado y pelado
mecánico. Asimismo, existen tomates lizos y rugosos, pudiéndose lavar con mayor
facilidad los lizos. También existen frejoles de vainas rectas cuyo troceado
mecánico es más fácil. Entonces, la forma, la uniformidad, la carencia de
irregularidades superficiales y el tamaño son propiedades o características muy
importantes, ya que influyen bastante en el procesado de la materia prima. Los
cuales se describen a continuación:
-

En cuanto a su forma, las relaciones dimensionales, que es la medida y la
extensión de un alimento son importantes. Del mismo modo, el empaquetado,
control de pesado en el llenado, la congelación, el enlatado y otros procesos
térmicos, también son importantes. “Según Griffiths y Smith utilizando la medida
de dimensiones máxima y mínima de una muestra representativa de frutos y
hortalizas, se puede determinar el número de unidades o el peso que puedan
introducirse en un envase”. Smith(1994)

-

La uniformidad de la materia prima es importante para el llenado en el envase, el
transporte, el tratamiento térmico, la congelación, la deshidratación y las
operaciones de selección y clasificación. Por ejemplo, la redondez de las galletas y
hamburguesas, la esferidad de las manzanas y las papas y la fusiformidad de las
peras son características uniformes deseables. “Arthey y Monsenín, estudiaron las
clasificaciones por la forma de las variedades de frutas y hortalizas del Reino
Unido y gran Bretaña, en la que describen procedimientos para medir la redondez
y esfericidad, también a brindado datos relacionados a las variedades de
manzanas y otras frutas norteamericanas. Las cuales son de suma importancia

la resistencia al esfuerzo mecánico. que serán descritas detalladamente a continuación: En los procesos a baja temperatura. las propiedades Aero e Hidrodinámicas. - - Smith(1994)En cuanto se refiere a otras propiedades físicas de las materias primas. en el caso de las cerezas. enlatados y deshidratación. Si se desea asegurar un proceso y pesos uniformes en el llenado de envases. estas se decoloran. como mínimo debe ocurrir los cambios de color durante el procesado. El peso unitario puede determinarse mediante balanzas automáticas o por el peso manual de muestras considerables. cabe resaltar que para el seleccionado de materia prima. Smith. pues deben considerarse muchas otras propiedades físicas entre ellos podemos mencionar el color. Smith(1994). afecta al fabricante. congelación y liofilización. Por un lado. algunas variedades de manzanas y peras toman un color rosa al enlatarlos. en los alimentos generan dificultades en la limpieza y en las operaciones de procesado. las características friccionales y las propiedades de superficie. “En fin. para determinar si se adecua o no a estos procesos. Sin embrago en los procesos térmicos. debe resistir al esfuerzo mecánico a la que es sometido . la textura. Smith(1994) - El calibrado puede contribuir al control de tamaño y peso. partes sobresalientes y hundimientos. Por ejemplo. por un lado. si esto ocurre. suelen despreciarse el cambio de color de los alimentos. Sin embargo.(1994) - La presencia de imperfecciones superficiales.para el fabricante puesto que es de gran ayuda para seleccionar los productos que se extraen de los sectores de producción”. pero las materias primas con exceso defecto de tamaño o peso. en el aspecto económico y por el otro lado hacen que se vea obligado a eliminar productos inservibles. para evitar estas dificultades deberán seleccionarse o desarrollarse variedades especificas en las que minimicen estos defectos en los alimentos”. se debe partir de una materia prima de tamaño o peso también uniforme. se podría decir que la materia se adecua a estos procesos. En las propiedades texturales de la materia prima son de mucha importancia. aparte de las propiedades geométricas. estas deficiencias son eliminadas intencionadamente o durante el procesado. “Por lo tanto en la industria alimentaria es importante el uso de técnicas empleadas para escoger muestras representativas de la calidad y control de la uniformidad de peso y tamaño de las materias primas”. puesto que.

el pelado y la selección entre otros ejemplos más. como el ahumado. “Las características texturales de la materia prima pueden ser determinadas mediante pruebas sensoriales para los cuales e utilizan algunos instrumentos como el Tenderometro. Esto es posible siempre y cuando.” Asimismo. “Smith(1994) - Smith(1994)Las propiedades aerodinámicas e hidrodinámicas son características importantes de las materias primas. Por otro lado. puesto que. en la carga y descarga en recipientes o espacios para el almacenamiento a granel y en las operaciones de mezcla. Tanto es así. Estas propiedades de fricción en los granos pueden aprovecharse para agentes contaminantes en las operaciones de limpieza y también para separar algunas unidades defectuosas o dañadas de las que están sanas. permite obtener productos de primera calidad y una gran eficacia en el procesado. Por ejemplo. Además. el aire y el agua son frecuentemente utilizadas para el transporte. Smith(1994) Smith(1994)En lo referido a las propiedades funcionales de la variedades alimentarias. la materia prima debe resistir a las condiciones de procesado para poder obtener productos finales con texturas deseables. transporte y otros fenómenos. las diferencias que existen entre las propiedades aero e hidrodinámicas de las partes deseables y desechables de una materia prima puede servir de base para su limpieza. deben vencer las fuerzas estáticas de fricción(rozamiento) que se ejerce entre la ramoa y los granos. Estas condiciones son las que deben cumplir con mucho rigor los productos. - La superficie específica de las unidades es una característica muy importante en aquellos procesos en las que las reacciones ocurren entre gas-líquido y liquidosólido. el Maturometro y El texturometro. el tratamiento por salmueras y la oxidación. la limpieza y el trasporte Aero e Hidrodinámico”. como la retención de contaminantes. selección y clasificación.durante las operaciones preparatorias. Estas determinaciones permiten predecir la conducta de la materia prima durante el procesado. en el caso de los granos de cereal. para que puedan deslizarse por una rampa al descargarlas en un depósito a granel. la materia prima posea estas . como los tomates de piel dura adecuada para el lavado. que se han desarrollado variedades de frutas y hortalizas con mucha resistencia al esfuerzo mecánico. - Las propiedades friccionales juegan un papel muy importante mediante el transporte vehicular. la mezcla y el procesado. esta propiedad de los alimentos particulados tiene importancia en los procesos de fluidización.

” Los defectos que intervienen para que el procesado no se adecue son las de formaciones y las desigualdades geométricas”. por ejemplo. cabe citar la evaluación de calidad de las harinas de trigo para la panificación y la repostería. ya que hoy el fabricante para que adquiera sus productos alimenticios establece un contrato con el agricultor para que así este le brinde sus productos de una determinada . Smith(1994) Smith(1994)En lo concerniente a las propiedades relacionadas con el grado de desarrollo. como flavor. En algunos casos. el flavor de un alimento procesado es más fuerte que el de la materia prima. Asimismo. para que se obtengan productos de primera calidad. Para obtener productos de calidad se debe partir de una materia prima de alta calidad y tratarla con el mayor cuidado posible. Para ello estas son sometidas a evaluación. Por lo contrario. resistencia el esfuerzo durante el procesado y carencia de defectos. adecuadas para la elaboración de galletas. variedades de trigo que producen harinas blandas. el fabricante le preocupa las características de las materias primas naturales. existen variedades desarrolladas para fines especiales. que se describirán detalladamente a continuación: - Es muy difícil adquirir los productos en el mercado hoy en día. Como. el fabricante se implica en muchos aspectos que antes concernían solo al proveedor. la materia prima debe ser seleccionada. Es por eso que se debe conseguir materia prima en la que los defectos sean bajos. como la compra bajo el contrato la programación del cultivo el transporte y el almacenamiento. pobres en proteínas. - La carencia de defectos en los alimentos es una propiedad muy importante en la fabricación de alimentos. que se detallarán a continuación: - Smith(1994)El flavor es una característica de cualquier materia prima. Por ejemplo. añadidos a algunas frutas enlatadas. en algunos casos mediante determinaciones físicas o químicas. Aquí también cabe mencionar algunas propiedades. Asimismo. si esto no se consigue no traerá beneficios al fabricante.características y si lo es así estas propiedades variaran con el proceso al que van a ser sometidos. Es por eso que las variedades de materia seleccionados para el procesado deberán proporcionar solo flavores característicos del alimento. tenemos los jarabes fuertemente aromáticos. ni fuertes ni muy débiles. por ejemplo. Para poder realizar esta evaluación se emplea aparatos especialmente diseñados para estos fines. como razas de ovejas para la producción de carne o leche. tortas y otros.

(1994) La madurez de las materias primas influye tanto en la calidad del producto final. cebollas y tomates. disponiendo de los datos de crecimiento específicos de las variedades y de los registros meteorológicos de la zona de cultivo. en algunos alimentos la maduración se puede predecir por un método que es el Sistema de Unidades de calor. como la recolección. Así. Smith(1994) o Smith(1994)La producción selectiva de materias primas exige una cooperación entre los cultivadores. En la producción de materias primas seleccionadas para el procesado es hoy muy frecuente. tal es el caso de la leche. temporada en que el fabricante se beneficiará. de esta manera se puede predecir a largo plazo la probable de maduración. suministros de las semillas de variedades selectivas. para poder programar la temporada de trabajo. la inmadurez de las variedades de productos implica que el color. o Smith. Sin embargo. como las carnes. los quesos y los vinos requieren de un periodo de maduración. si la madurez es excesiva conduce al rechazo de una gran cantidad del producto por parte de los consumidores también a que se aplaste durante la manipulación y al deterioro (malogrado) durante el almacenamiento. Este método se puede llevar a cabo.extensión de su terreno agrícola. Del mismo modo. suministro de ayuda técnica y otros. los centros de investigación y los fabricantes para que así se obtenga una producción selectiva. como los huevos la maduración es indeseable. la eficacia del procesado. como la planificación de siembra. Esta forma de adquirir las materias primas alimenticias es muy eficaz”. o Smith(1994) La predicción de la maduración de las variedades es esencial para la planificación de las actividades. En algunos casos las fechas de producción de los alimentos están perfectamente establecidos. mientras que otros. con un elevado contenido en materia seca. Para procesar las diferentes variedades. se requiere que la madurez de estos sea uniforme para así facilitar el recolectado mecánico y también que sea predecible. “En este contrato. Sin embargo. el fabricante se responsabiliza de todos o algunas operaciones. en algunos alimentos. . Entre algunos ejemplos tenemos: papas. así como también. la de los tomates se obtienen purés de mejor color y sabor. el sabor y la textura del producto provoquen que las variedades de materia no sean aptas para el procesado. establecimiento de la fecha de recolección. la carne y los huevos.

- CONCLUSIONES: Las materias primas defectuosas no deben ser procesadas. . Las materias deben cumplir con las propiedades requeridas para su procesado.(1994).C . New York. Existen diferentes formas de materia prima.Tecnología de alimentos. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: Smit.