TECNOLOGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTEPEC
Departamento De Ciencias Económico Administrativas

INFORME TÉCNICO DE RESIDENCIA PROFESIONAL
PARA OBTENER EL TITULO DE:
LICENCIADA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

PRESENTA

GEMA YESSAMIN CARRILLO COBOS
NO.DE CONTROL

16350395
ASESOR
DRA. MARIA DEL ROCIO ESPINOSA AVILA

San Juan Bautista Tuxtepec, Oax.
Octubre de 2016.

AGRADECIMIENTOS

Primeramente agradezco al Instituto Tecnológico De Tuxtepec por haberme
aceptado y abierto las puertas como alumna para estudiar mi carrera de
licenciatura de Administración de Empresas, brindándome conocimientos
cada día.
Agradezco también a la profesora la Dra. María Del Roció Espinosa Ávila
por haberme brindado la oportunidad de recurrir a su capacidad y
conocimiento científico, así como también haberme tenido toda la paciencia
del mundo para guiarme durante todo el desarrollo de este informe.

Y para finalizar, agradezco a todos mis compañeros de clase que estarán
conmigo durante los niveles de universidad ya que gracias al
compañerismo, amistad y apoyo moral han aportado un porcentaje a mis
ganas de seguir poco a poco en mi carrera profesional.

ii

DEDICATORIAS

Este trabajo se la dedico a mi madre quién supo guiarme por el
buen camino, darme fuerzas para seguir adelante y no desmayar
en los problemas que se me presenten, enseñándome a encarar
las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el
intento, por ella soy lo que soy, por darme su apoyo, consejos,
comprensión, amor, ayuda en los momentos difíciles, y por
ayudarme con los recursos necesarios para estudiar. Me ha dado
todo lo que soy como persona, mis valores, principios, mi carácter,
mi empeño, mi perseverancia, mi coraje para seguir mis objetivos.

También se lo dedico a mi familia materna, por animarme para
incorporarme como alumna del Instituto Tecnológico De Tuxtepec,
ya que ellos quieren que siga sus pasos, que continúe con el
camino de triunfo familiar que han ido dejando en la institución.

iii

RESUMEN
PALABRAS CLAVES: sabor, proceso, historia, cacao, efecto, maquinaria

El presente proyecto de investigación trata sobre todos los
aspectos relacionados con el chocolate, aunque los tiempos han
cambiado y ahora tengamos cacao instantánea, no se puede
comparar la calidad, el sabor del chocolate tradicional. Se explican
los pasos del proceso que se emplea a nivel industrial para la
fabricación del chocolate, incluyendo el tostado, el refinado, el
conchado, el templado, la importancia de cada uno de ellos, se
describen los utensilios, equipo y materias primas empleadas para
la obtención del chocolate.

Muy pocas personas han tratado de utilizar este chocolate para
otro fin que el de la bebida, esta investigación presenta diferentes
opciones en las que se puede aprovechar este ingredientes
despertar un deseo de innovación en las personas que lo aprecian.

iv

CONTENIDO
AGRADECIMIENTOS .................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
DEDICATORIAS .......................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
RESUMEN (350-500 palabras) ................................................. ¡Error! Marcador no definido.
CONTENIDO............................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................................................... vii
INTRODUCCIÓN ........................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
I. JUSTIFICACIÓN ....................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
II. OBJETIVOS .............................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
OBJETIVO GENERAL .............................................................. ¡Error! Marcador no definido.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................... ¡Error! Marcador no definido.
IV. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ............................................................................................ 4
4.1 El Chocolate ................................................................................................................ 4
4.1.1.¿De dónde proviene el chocolate? ......................................................................... 4
4.1.2.Historia Del Chocolate ................................................ ¡Error! Marcador no definido.
4.2.El Chocolate Como Alimento....................................................................................... 6
4.2.1. Efectos antioxidantes ............................................................................................... 7
4.3

El Chocolate Hoy ....................................................................................................... 8

4.3.1. Consumidores……………………………………………………………………………….10
4.4 Productores……………………………………………………………………………………..11
4.4.1 Producción y Rendimiento………………………………………………………………...11
V. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS ........................ 12
VII. CONCLUSIONES ................................................................................................................ 13
IX. COMPETENICIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS .................................................... 14
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y VIRTUALES ................................................................... 15

v

INDICE DE FIGURAS

Ilustración 1.Vaina con semillas de cacao ------------------------------ 4
Ilustración 2 Hernán Cortés ------------------------------------------------- 5
Ilustración 3.Periodo azteca ------------------------------------------------ 5
Ilustración 4.Alimento o no -------------------------------------------------- 6
Ilustración 5.Chocolate actualmente -------------------------------------- 8
Ilustración 6. El chocolate en México ----------------------------------- 11

vi

INDICE DE TABLAS

Ilustración 1.Vaina con semillas de cacao ------------------------------ 4
Ilustración 2 Hernán Cortés ------------------------------------------------- 5
Ilustración 3.Periodo azteca ------------------------------------------------ 5
Ilustración 4.Alimento o no -------------------------------------------------- 6
Ilustración 5.Chocolate actualmente -------------------------------------- 8
Ilustración 6. El chocolate en México ----------------------------------- 11

vii

INTRODUCCIÓN

La presente investigación se llevó a cabo a través de un plan de trabajo y
un diagnóstico, el cual nos proporcionó información para su desarrollo.
Actualmente, el chocolate es uno de los productos más conocidos en el
mundo, algunos lo calificarían como la golosina por excelencia, sin embargo,
muy pocos de los que hoy en día disfrutan del chocolate en sus distintas
presentaciones y preparaciones saben su historia, el proceso por el cual
pasan para transformarse.
El chocolate es un derivado del fruto del árbol del cacao, tras un proceso de
elaboración largo pero simple se puede convertir en un completo alimento
de alta complejidad gustativa. Se tiene por hecho es que la primeras
evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano.
El cacao también era utilizado como moneda en las culturas prehispánicas,
se utilizaban para pagar el tributo al “tlatoani”.

1

JUSTIFICACIÓN

La presente investigación nace a raíz de los cuestionamientos
para obtener más información objetiva referente al chocolate,
desde la obtención de la materia prima que es el cacao, los
pasos de proceso de producción, su transformación a producto,
sus envoltorios, compra-venta de productos, los estados
principales productores de cacao, los principales consumidores ,
junto con las cantidades de chocolate que consumen.

La investigación es una forma para dar a conocer todo tipo de
información que sirva de referencia para trabajos próximos de
este tema, también se menciona el valor nutricional de este, así
como las ventajas y desventajas del chocolate.

2

OBJETIVOS

*Dar a conocer las ventajas y desventajas de consumir chocolate

*Mostrar el valor nutricional con el que cuenta

* Informar sobre los consumidores primordiales de este.

*Informar de los principales productores y exportadores del
chocolate

3

FUNDAMENTACIÓN TEORICA

4.1 EL CHOCOLATE

4.1.1 ¿De dónde proviene el chocolate?

Ilustración 1.Vaina con semillas
de cacao
El chocolate se da del cacao, se obtiene de los granos que se encuentran en los arboles
dentro de grandes vainas, los arboles crecen donde hace calor y es húmedo; los trabajadores
cortan las ramas para asegurarse de obtener de los arboles la mayor cantidad de vainas, los
trabajadores tienen que ser cuidadosos para no pisar las raíces de los arboles cuando
recogen las vainas, las semillas son luego extraídas de la vaina abierta, los granos se secan
al aire libre , sin cascara se muelen y trituran hasta que se hace un líquido, el cual se vierte
en moldes donde se enfría formando barras de chocolate amargo no azucarado; las barras
se prensan hasta que la parte más importante del chocolate, un líquido llamado manteca de
cacao se extrae, la cual se escurre a través de una placa y se recolecta para hacer el
chocolate que comemos.

El chocolate se hace en la etapa final llamada conchado. Este se hace en máquinas que
tienen grandes rodillos, una mezcla de azúcar, polvo de cacao, manteca de cacao y otros
ingredientes como leche y vainilla, se coloca en máquinas y luego se hace girar, se vierte en
moldes y se deja enfriar, luego de que haya enfriado, que este sólido, el chocolate se saca
de los moldes y se cubren con envoltorio para su distribución. (Sevilla, 2007)

4

4.1.2 HISTORIA DEL CHOCOLATE

Ilustración 3.Periodo azteca
Según los historiadores, los pueblos aztecas y mayas que vivían en América Central y
América del sur utilizaban el chocolate casi 2,000 años atrás, saboreaban una bebida hecha
de chocolate, era muy diferente a la de hoy, era amarga, parecida al café. Durante 1600 la
gente comenzó a moler grandes cantidades de granos de cacao en molinos, produciendo
mucho más chocolate, bajando el costo , la creación del chocolate aumento la popularidad
de esta delicia, se inventó un molinillo de chocolate de vapor, permitiendo que las fabricas
pudieran hacer rápidamente toneladas de chocolate a un precio accesible.

Ilustración 2 Hernán Cortés

Cortés trajo el método para hacer el chocolate, pero todavía no era popular solo cuando los
españoles comenzaron a agregarle azúcar, hasta 1700 el chocolate era un alimento de lujo
solo para la realeza, los funcionarios de la iglesia que tenían poder. Hoy en día el chocolate
es un manjar de precio accesible y preferido de muchos países, Cristóbal colon cuando
regreso de su cuarto viaje al Nuevo Mundo, llevó algunos granos de cacao para mostrarles
al rey y reina de España pero los europeos no sabían qué hacer con los granos, fue así que,
en general, lo ignoraron. (Chávez, 2013)

5

4.2 EL CHOCOLATE COMO ALIMENTO

El chocolate como alimento , ya que es así como se consume , es
nutricionalmente completo, ya que contiene aproximadamente
un30%de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de
carbohidratos , y un 3% de humedad y minerales(fosforo, calcio,
hierro), además de aportar vitaminas A y del complejo B. La
materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que
contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un
25% de ácido palmítico. El 5 % restante está formado por diversos
ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica d las
diferentes almendras de cacao.
Una barra de este se funde con relativa rapidez en el paladar
humano formando, sin originar grumos, una masa cremosa de
textura y sabor muy agradable, los chocolates de bajo costo
confeccionados con manteca de cacao sintética o manteca
industrial, no tienen esta característica, ya que la mayoría no
funden a la temperatura corporal, de ahí el sabor desagradable y
grasoso que producen en el paladar. (Munguía, 2011)

Ilustración 4.Alimento o no

6

Tabla 1.Valor Nutricional del chocolate

Chocolate puro

4.2.1EFECTOS ANTIOXIDANTES

Aporte por ración
Energía [Kcal]
Proteína [g]
Hidratos carbono [g]
Fibra [g]
Grasa total [g]
AGS [g]
AGM [g]
AGP [g]
AGP /AGS
(AGP + AGM) / AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]

509,00
5,30
47,00
15,00
30,00
18,50
10,18
1,31
0,07
0,62
9,00
0,00
2,70

Minerales
Calcio [mg]
Hierro [mg]
Yodo [mg]
Magnesio [mg]
Zinc [mg]
Selenio [µg]
Sodio [mg]
Potasio [mg]
Fósforo [mg]
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
Eq. niacina [mg]
Vit. B6 Piridoxina [mg]
Ac. Fólico [µg]
Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
Vit. C Ac. ascórbico [mg]
Retinol [µg]
Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg]
Vit. A Eq. Retincl [µg]
Vit. D [µg]

63,00
0,92
5,50
100,00
1,40
2,30
19,00
397,00
75,00
0,04
0,13
1,20
0,05
10,00
0,00
0,00
0,00
0,00
6,67
0,00

DEL CHOCOLATE

El Consumo de chocolate siempre se
asoció con beneficios para la salud, tales
como el aportar mayor fortaleza, vigor
sexual, resistencia al trabajo duro y a las
bajas temperaturas, el chocolate es un
alimento beneficioso para la salud ya
que se asocia directamente con el poder
antioxidante de sus componentes.

Se sabe que el ácido oleico tiene efectos
hipocolesterolemicos, que el ácido
esteárico tiene un efecto neutro., y que
en el ácido palmítico aumenta los niveles
de colesterol plasmático. Es un alimento
energético por lo cual constituye un
excelente suplemento nutricional para
atletas, o para personas con altos
requerimientos de actividad física que
necesitan reservas energéticas
adicionales, 100 g de chocolate aportan
500 calorías, más que el pan (250 cal),
Que la carne (170 cal), o que la leche.

(Munguía, 2011)

7

4.3 EL CHOCOLATE HOY
La mayor parte del chocolate que se hace en las fábricas hoy se
utiliza para hacer golosinas de chocolate, otra parte se utiliza en
productos de panadería, como pasteles y rosquillas, helados,
bebidas de chocolate, hasta salsa llamada moles, que se utiliza en
la cocina mexicana , se hace con chocolate, recientes estudios
médicos demuestran que comer chocolate trae ciertos beneficios .

Ilustración 5.Chocolate actualmente

Se encuentra entre los factores desencadenantes de la migraña.
Se acepta también su relación con molestias digestivas en
personas a las que no les funciona la vesícula; no todo es malo,
contiene sustancias estimulantes del sistema nervioso por lo que
produce sensación de bienestar, satisfacción, placer. Reduce el
riesgo de infarto del miocardio, enfermedades coronarias como
cáncer, diabetes mellitus; el chocolate es un componente vital, se
trata del arte culinario y repostería. (Beyer, 2011)

8

VENTAJAS
-Aporta menos proteínas y
menos
calcio
para
el
crecimiento,
la
contracción
muscular y fortalecimiento de los
huesos, el sistema nervioso, y la
coagulación
sanguínea.
-Tiene un alto contenido en
grasas
y
carbohidratos,
causantes
indiscutibles
de
obesidad,
caries
dentales,
alergias y acné.
-También por su contenido en
tiramina (aminoácido contenido
en
diferentes
alimentos)
produce
la
desagradable
migraña.

DESVENTAJAS
-Mayor cantidad de magnesio
(fundamental
para
obtener
energía de los alimentos) y de
hierro
(para
producir
hemoglobina
y
transportar
oxigeno).
-Contiene niacina (vitamina B3)
que participa en gran número de
procesos metabólicos para
producir
energía
en
el
organismo.
-Contiene teobromina y cafeína
que estimulan el sistema
nervioso central, y actúan como
diuréticos.

Tabla 2.Ventajas y Desventajas

9

4.3.1 CONSUMIDORES DE CHOCOLATE
Los compradores en los países consumidores son los transformadores y los productores de
chocolate. Unas pocas compañías multinacionales dominan tanto la transformación como la
producción de chocolate”. Finalmente, hablemos de quién se come el chocolate. Europa,
Estados Unidos, y Australia son los consumidores destacados. El consumo de chocolate se
va decantando cada vez más hacia el chocolate negro en estos países.
El mejor cacao proviene de países cuya cuota de producción es insignificante comparada
con los grandes productores mundiales. Para incrementar la producción de cacao de calidad
se está trabajando a través de distintas organizaciones internacionales y gubernamentales
así como organismos de comercio justo y producción orgánica. (Carmona, 2008)

Costa de Marfil

520 000 toneladas

Brasil

457 000 toneladas

Ghana

240 000 toneladas

Malasia

130 000 toneladas

Nigeria

125 000 toneladas

Camerún

120 000 toneladas

Ecuador

100 000 toneladas

Colombia

44 000 toneladas

Rep. Dominicana

43 000 toneladas

México

40 000 toneladas

MUNDO

2 002 000 toneladas

Tabla 3.Consumidores considerados en cantidad)

10

4.4 PRINCIPALES PRODUCTORES
4.4.1 PRODUCCION Y RENDIMIENTO
Ubicación

CHIAPAS
GUERRERO
OAXACA
TABASCO
TOTAL=

Producción
(TON)

8,649.42
203.74
0.00
18,320.45
27,173.61

Rendimiento
0.43
0.85
0.00
0.45
0.44

PMR
33,521
4,973
0.00
39,701
37,473.85

Tabla 4.Producción Anual 2010

En esta tabla podemos observar es estado de Oaxaca es el único
que no cuenta ni con producción ni rendimiento por lo que pasa a
afectar disminuyendo el valor de la producción. Podemos observar
en esta gráfica la producción y rendimiento de los 4 estados que
producen la mayor cantidad de cacao a nivel nacional, vemos que
Tabasco tiene una gran aportación pero su rendimiento es
demasiado bajo, al igual que Chiapas, Guerrero y Oaxaca que no
se queda en ceros respectivamente. (Barba, 2011)

Ilustración 6. El chocolate en México

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V. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES
REALIZADAS
1.- Escoger el tema de investigación

2.- Buscar fuentes de información (libros, revistas)

3.- Realizar resumen de la información obtenida de las tres
fuentes

4.- Transcribir la información a computadora

5.- Desarrollar la dedicatoria, agradecimientos y justificación

6.- Desarrollar introducción, objetivos referentes a la
investigación

7.- Realizar el marco teórico o la fundamentación teórica

8.- Exponer las conclusiones del trabajo de investigación

9.- Insertar la norma APA al desarrollo teórico de la investigación

10.- Aplicar la bibliografía de las fuentes utilizadas

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CONCLUSIONES

Tomo mucho tiempo ante de que el chocolate se hiciera popular
en otras regiones que no fueran las de América del Sur y Central
donde los arboles de cacao crecieron y se usaron por primera vez.
A través de los años, la gente le agrego cosas, tales como azúcar
y leche al largo y complicado proceso de obtener chocolate de los
granos del cacao. Hoy en día, la gente de todo el mundo come
millones de kilogramos de chocolate, haciendo que el chocolate
sea el dulce más popular.

La medicina ha determinado la propiedad energética de este
alimento rico en grasas, hidratos de carbono y vitaminas que por
su elevado contenido en calorías contribuye al aumento de peso.
Con esta investigación también se conoció que no todo es malo en
el chocolate, este alimento contienen sustancias estimulantes del
sistema nervioso por lo que produce sensación de bienestar,
satisfacción y placer.

13

COMPETENCIAS DESARROLLADAS

1.- Competencias Básicas.
estratégicas investigativas
3.- Competencia
investigativo

Disponibilidad

fundamental:

4.-Competencia genérica:
disciplinar y profesional

de

desarrollo

generales

a

Bases

cognitivo-

todo

grupo

5.- competencia especifica: propias del campo disciplinar y
profesional

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Y VIRTUALES

Bibliografía
Barba, J. I. (2011). El Chocolate En México. D.F, México:
Chocolat.
Beyer, M. E. (2011). Del grano al chocolate . Revista Digital
Universitaria, 12, 3-9.
Carmona, J. C. (2008). Sabor a Chocolate. Madrid, España:
Punto de Lectura .
Chávez, E. S. (2013). La Historia del Chocolate (1° ed.).
Noruega : Turrialba.
Munguía, A. L. (2011). El chocolate: un arsenal de sustancias
químicas . Revista Universitaria UNAM, 12(4), 3-10.
Sevilla, J. M. (2007). Elaboración Del Chocolate. Técnica
Industrial, 47-51.

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