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ARTIGO TCNICO

SISTEMAS

DE

BOAS PRTICAS

VENTILAO
DE

EM

COZINHAS PROFISSIONAIS

CONSTRUO, INSTALAO, MANUTENO

FUNCIONAMENTO

Victor Monteiro
> TURISMO DE PORTUGAL
Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra
> E-mail: viktor.monteiro@iol.pt

Introduo

1 ABORDAGEM TCNICO-CIENTFICA

Este trabalho resulta de uma investigao


efectuada pelo autor no Leeds College of
Building, em Leeds, no Reino Unido, sobre
a temtica ventilao em cozinhas profissionais, versando o confronto e a similaridade entre as Normas Portuguesas e as
Normas Britnicas sobre a construo, a
instalao, a montagem, o funcionamento e
a manuteno. O trabalho teve como base a
nossa NP 1037:2001-Parte 4 e o Documento DW/171 (BS) Guide to Good Pratice-Cleness, editado pela Heating and Ventilation Contractors Association e as Standard for Kitchen Ventilation Systems.

TEORIA DA PLUMA TRMICA NO BLOCO

A confrontao da experincia britnica com


a realidade portuguesa permite extrapolar a
apresentao de um conjunto de boas prticas a seguir, tendo em vista o cumprimento do Regulamento (CE) N 852/2004, de 29
de Abril e em vigor na Unio Europeia, desde Janeiro de 2006. Este regulamento ir
revolucionar os conceitos de restaurao e
hotelaria, sob o ponto de vista da higiene e
segurana alimentar, impondo um conjunto
de requisitos tcnico-funcionais que, a partir
deste trabalho, passaremos a expor.

DE

CONFECO

Os sistemas de exausto de cozinhas profissionais produzem efluentes e a sua evacuao completa depender da
corrente de ar de aspirao e da velocidade que vai ser
criada de modo a remov-los totalmente.
Este conceito no poder ser aplicado para a remoo de
toda a quantidade de calor que produzido, nas cozinhas
profissionais, durante o processo de coco de alimentos.
Embora dependendo da potncia e de forma geomtrica dos
equipamentos instalados no bloco de confeco, durante os
processos de coco, liberta-se calor para o meio ambiente,
essencialmente, segundo duas componentes de transmisso:
- Conveco (~ 65%)
- Radiao (~ 35%)

Na sistematizao e na fundamentao do
presente trabalho, proceder-se- sua diviso em sete pontos-chave:
1 Abordagem tcnico-cientfica: teoria da
pluma trmica;
2 Critrios de construo e funcionamento;
3 Instalao;
4 Testes de conformidade;
5 Formao profissional dos utilizadores;
6 Funcionamento em segurana;
7 Manuteno.
Este mesmo trabalho foi co-financiado pelo
Programa Comunitrio Leonardo da Vinci

MATERIAIS DE CONSTRUO

1

Figura 1 Processos de Transmisso


de Calor nas Cozinhas Profissionais

O calor libertado por conveco origina uma pluma trmica, ou seja, um escoamento ascendente dos gases quentes,
vertical, se no houver correntes cruzadas perturbadoras.
A forma e as dimenses da pluma trmica dependero, para alm da geometria dos equipamentos de coco, da potncia instalada e da velocidade de aspirao da hote. Por
isso, o caudal de exausto dever exceder ligeiramente
o caudal de insuflao, para que a pluma resista s correntes cruzadas e seja regularmente extrada do local.

COZINHAS

Figura 2 Pluma Trmica

Figura 3 Modelo para Balano Trmico

Assim, o clculo do caudal de exausto


optimizado ser o elemento mais importante na concepo e o projecto da hote. Se tal
no se verificar, algum calor escapar para o
espao da cozinha, elevando a temperatura
local. Por outro lado, outros equipamentos
instalados na cozinha profissional, nomeadamente de refrigerao, transferem calor para
o ambiente da mesma, contribuindo para o
agravamento das suas condies trmicas e
operacionais.

A soluo da ventilao de uma cozinha profissional passar pela resoluo simultnea de trs (3) problemas:
1. - A manuteno da pluma trmica sob a rea de influncia da hote; significa determinar a velocidade de aspirao adequada.
2. - A determinao correcta dos caudais de ar; ar a mais ou a menos causam problemas.
3. - A eliminao das correntes cruzadas de ar; localizao apropriada das entradas de ar na cozinha.

Ressalta, ento, a necessidade de se efectuar a climatizao da cozinha. Tal s ser possvel se a mesma no estiver sujeita a um
caudal de exausto horrio cujo nmero de
renovaes horrio para o local seja superior
a 30.
Quando a extraco de calor no eficiente
ou a cozinha demasiado pequena, a nica
forma de criar condies de conforto e cumprir as normas em vigor ser instalar um sistema de climatizao.

2 CRITRIOS
2.1 NORMATIVOS

DE

CONSTRUO

FUNCIONAMENTO

E LEGAIS

O estudo envolveu a comparao entre a NP 1037:2001-Parte 4 Instalao e Ventilao de Cozinhas Profissionais e o Documento
DW/171 Normas para os Sistemas de Ventilao em Cozinhas
Profissionais - Guia de Boas Prticas, editado pela Associao Britnica de Instaladores de Aquecimento e Ventilao. Como mostra a tabela
seguinte, constatamos que no existem grandes diferenas funcionais.
TABELA 1 COMPARAO DOS VALORES PARAMTRICOS DE FUNCIONAMENTO

- Qesc: a potncia transferida por convec-

Parmetros
NP 1037:4-2001
Temperatura Vero
30C
Humidade relativa mx.
70%
Velocidade de aspirao
0,3 0,5 m/s
Nvel sonoro mximo
65 dB(A)
Taxa de renovao
15 e 30
Caudal de insuflao
Prope 5 mtodos
P-direito mnimo
-

o(*);
- Qgan: so os ganhos pelas paredes, ilumina-

(*) No aplicvel s cozinhas profissionais com ar condicionado.

No estabelecimento do balano trmico para climatizao da cozinha, dever-se- ter


em conta:
- Qrad: a potncia transferida por radiao;

o e outros equipamentos.
(*)

Ganhos devidos aos gases quentes da pluma


no extrados, por deficiente funcionamento da
hote, ou seja, potncia trmica que se escapa por
conveco e contribui significativamente para elevar a temperatura do ambiente interior da cozinha.

DW/171(BS)
28C
70%
0,25 0,5 m/s
NR 40-50
Mx 40(*)
85% da exausto
2850 mm

A mais significativa, e com maior impacto, a temperatura de Vero:


uma diferena de dois graus pode fazer a diferena e influenciar a escolha entre dois sistemas: s ventilao e/ou climatizao da cozinha,
e isso, financeiramente, faz toda a diferena.
De qualquer modo, investir em conforto investir na produtividade. Por
outro lado, a NP 1037-Parte 4:2001 ir ser revista brevemente e tudo
MATERIAIS DE CONSTRUO

2

ARTIGO TCNICO
aponta para que a temperatura de Vero no ultrapasse
os 27C (como aponta a Norma Francesa) e mais exigente que a Norma Britnica (28C).

A figura 4 mostra dois exemplos: a situao corrente e


mais comum (no conforme) e a soluo em conformidade e que o Regulamento, indirectamente, aponta.

2.2 MATERIAIS REQUISITOS

2.3 TIPOS

LEGAIS

At 31 de Dezembro de 2005, a legislao em vigor, sobre higiene e segurana alimentar, baseava-se na transposio para a legislao nacional (Dec. Lei 67/98 de 18
de Maro, identificada como a legislao do Autocontrolo) da Directiva 93/43 CEE de 14 de Junho de 1993, bem
conhecida dos profissionais da Restaurao e Hotelaria,
onde se indicavam os princpios do HACCP Hazard
Analysis Critical Control Point.
Em 1 de Janeiro de 2006, toda aquela legislao foi revogada e substituda pelo Regulamento (CE) N. 852/2004,
de 29 de Abril de 2004. Esta vai sendo paulatinamente
conhecida dos agentes econmicos e contm exigncias, ao nvel da higiene e segurana alimentar, que colocam fora de conformidade tcnico-funcional a maioria
dos restaurantes portugueses. com base nesta legislao que actua a ASAE Autoridade Portuguesa para
a Segurana Alimentar e Econmica.

DE

HOTES CONCEPO

DESIGN

Conceito de ilha segundo o Documento DW/171:

Designa-se ilha ao conjunto de equipamentos de catering, montados, nivelados e alinhados, formando um


bloco de confeco.
O bloco de confeco central situar-se-, normalmente, no centro da cozinha e poder ser formado por
duas ilhas montadas costas com costas ilha dupla tendo, a meio, um murete separador. , alis,
a situao mais vulgar. Se a ilha for simples e encostada parede, chamar-se- parietal. Consequentemente, a disposio do bloco de confeco define a tipologia das hotes.

No Reino Unido, a tecnologia da ventilao de cozinhas


profissionais desenvolveu-se bastante, nos ltimos sete
anos, bem como os modelos, estilos e design construtivo. Deste modo, estabeleceu-se a seguinte classificao
para as hotes de exausto:

Situando-nos no tema, faamos a transcrio da alnea


c), ponto 1, captulo II, do Anexo II, do Regulamento (CE)
N. 852/2004.
O tecto (ou, caso no haja tecto, a superfcie interna
do telhado) e equipamentos nele montados devem
ser construdos, e preparados, de forma a evitar a
acumulao de sujidade e reduzir a condensao, o
desenvolvimento de bolores indesejveis e o desprendimento de partculas.

Figura 5 Diferentes Tipos de Hotes de Exausto

Figura 4 Exemplos de No Conformidade e Conformidade


nas Hotes

Ora, o nico material que poder cumprir estes requisitos


o ao inox. Por outro lado, para evitar a acumulao de sujidade, as faces externas devero ser verticais e o espao entre o plenum e o tecto da cozinha dever ser fechado.
MATERIAIS DE CONSTRUO

3

 - Hote parietal montagem em parede;


 - Hote parietal proximidade montagem em parede;
 - Hote fornos especialmente concebidas fornos de pastelaria/padaria;
 - Hote de bancada baixa, ou de proximidade adaptada
para fritadeiras ou grelhadores de placa lisa ou nervurada;
 - Hote central montagem em ilha simples;
 - Hote central montagem em ilha dupla.

A figura anterior mostra-nos as hotes mais comuns, fabricadas e montadas pelos instaladores britnicos. De notar
que a linha direita das faces frontais da hote so verticais sendo este o elo comum entre elas, sob o ponto de
vista da concepo e design.

COZINHAS
2.4 PORMENORES

CONSTRUTIVOS IMPORTANTES

Para o bom funcionamento da hote, sero relevantes os


seguintes pormenores tcnico-construtivos e funcionais:

A calha de recolha de gorduras ser dotada de furos


de escoamento e de um contentor GN 1/9 ou similar;
O rendimento dos filtros dever situar-se prximo
dos 80%;
A estrutura de suporte e alojamento dos filtros montar-se- de modo a permitir uma inclinao dos filtros
compreendida entre 45 e 60;
A velocidade de passagem nos filtros dever estar
compreendida entre 4,0 e 5,5 m/s e, nas ligaes s
condutas, no dever exceder os 7,0 m/s;
O nvel de iluminao (iluminncia) sobre a superfcie de trabalho dever corresponder, sensivelmente, a
500 lux;
O sistema dever estar dotado de variao de velocidade.

a instalao segundo uma programao prvia;


a fixao antes dos equipamentos e do tecto falso;
a medio dos acessos, por causa do tamanho da
hote;
a definio do percurso e manobra adequados;
a necessidade de equipamentos de elevao vertical.

H que ter sempre presente que a altura de uma porta,


normalmente, no excede os 2,00 metros. por causa
deste detalhe construtivo que as hotes centrais que excedem aquela dimenso, em largura, devero ser bipartidas, ou construdas em mdulos, tendo presente que o
comprimento sempre a maior dimenso construtiva.
3.3 ENVOLVENTE

Dimenses mnimas da envolvente:


-

As dimenses laterais da hote devero sempre


exceder os 200 mm, para cada lado do bloco de
confeco, e as dimenses frontal e posteriores
(no caso da hote central), os 300 mm.

Altura de instalao da hote:


-

Figura 6 Pormenores Tcnicos

3 INSTALAO
3.1 O

E ALTURA DE INSTALAO DA HOTE

A altura de instalao da hote depender,


obviamente, do p-direito da cozinha profissional,
j que o intervalo entre o pavimento e a base de
instalao da hote dever medir entre 1900 e
2100 mm. A altura da hote dever ser projectada
de modo a deixar um mnimo de 25 mm, para se
poder efectuar a montagem de um tecto falso,
por exemplo.
O fabricante da hote dever ser previamente avisado sobre o tipo de fixao a fornecer e eventuais fixadores secundrios que, entretanto, venham a verificar-se necessrios. Consideraes
prvias sobre o peso da hote, o formato, o tipo
e a distribuio de esforos devero ser tidos
em conta, no dimensionamento da laje ou outro
tipo de suporte, para evitar acidentes graves.

QUE A INSTALAO?

A instalao compreende a montagem e a juno/interligao harmoniosa de um puzzle, previamente concebido


e dimensionado por um tcnico qualificado, de todos os
elementos que constituem o(s) sistema(s) de ventilao,
entre os quais se destacam: a hote (ou tecto filtrante), as
condutas, os ventiladores, a regulao, o controlo e a segurana.
3.2 TRANSPORTE

Altura entre o plano de coco e os filtros:


-

A distncia entre o lado mais baixo dos filtros de


gorduras e o plano de coco dever situar-se
entre um mnimo de 450 mm e o mximo de 1350
mm. Esta ltima dimenso jamais poder ser ultrapassada, mesmo para filtros inox ou de malha
de ao.

E FIXAO DA HOTE

3.4 COTAS
A hote dever ser montada antes do tecto falso (caso seja previsto) e dos equipamentos. Como tal, dever estar
no local de instalao em devido tempo, tendo em considerao:

DE REFERNCIA

Devero considerar-se, para instalao e montagem, as


cotas de referncia a seguir indicadas na figura 7 como uma regra de boa prtica da arte.

MATERIAIS DE CONSTRUO

4

ARTIGO TCNICO

Nos troos horizontais de ligao s hotes


de condensados, as condutas devero ser
em ao inox, termicamente isoladas e com
uma pendente de 2% a 4%, para a curva a
90 na posio vertical imediata. Nesta, dever ser montada uma ligao de drenagem de condensados para o esgoto mais
prximo, tal como mostra a figura 8.
Quando montadas nas cozinhas, as condutas vista devero ser em ao inox.

Figura 7 Cotas de Referncia para Instalao e Montagem

3.5 REQUISITOS

So preferveis turbinas de reaco (ps recuadas) ou turbinas


axiais, pela sua facilidade de manuteno e limpeza, derivada da
sua construo aberta;
essencial que tenham capacidade para operar a temperaturas
compreendidas entre 60 e 120C e at 95% HR;
Os motores devero estar fora do fluxo de ar, ter um IP 55 e a classificao mnima EFF2;
Optar-se- sempre por ventiladores preparados para 400C/2 horas, de modo a funcionarem em desenfumagem, em caso de incndio na cozinha. Significa que devero ser da classe F400, de
acordo com a homologao segundo a EN 12101-Parte 3 de 2002.
Quando possvel, dever evitar-se que os ventiladores sejam os
elementos terminais do sistema. Neste caso, as condutas situadas
a montante encontrar-se-o em depresso;
A localizao dever ser acessvel, para manuteno.

3.6 REQUISITOS

DOS VENTILADORES DO SISTEMA DE INSUFLAO

As turbinas devero ser de aco, do tipo centrfugo (ps avanadas);


Os ventiladores devero ser montados e insonorizados em caixas
prprias. Estas devero ser dotadas de pr-filtros (mnimo F5) e filtros (mnimo F7);
Os motores devero ter um IP 55 e a classificao mnima EFF2;
As caixas de ventilao devero estar munidas de pressstato diferencial para indicao e monitorizao da colmatao dos filtros;
Os filtros devero obedecer Norma EN 779.

3.7 REQUISITOS

DOS VENTILADORES DO SISTEMA DE EXAUSTO

DAS CONDUTAS

As condutas de exausto de cozinhas profissionais, operando em


baixa presso (classe de presso A), devero ser do tipo M0 (classe de reaco ao fogo), construdas de acordo com as normas em
vigor e ter um mnimo de 8/10 de espessura;
As condutas de exausto devero possuir portas de inspeco
de 3,0 em 3,0 metros;
As condutas de insuflao devero ser isoladas termicamente, para evitar condensaes indesejveis.

MATERIAIS DE CONSTRUO

5

Figura 8 Pormenor para Drenagem de


Condensados

3.8 VELOCIDADES

DE AR RECOMENDADAS EM CON-

DUTAS

Numa cozinha profissional, o espao , quase


sempre, insuficiente. A montagem de condutas
traz, habitualmente, problemas adicionais
montagem, sobretudo se o instalador da ventilao no o mesmo dos equipamentos hoteleiros. Nestes casos, a coordenao da obra
dever impor que a montagem das condutas e
a hote tenham prioridade sobre a montagem
dos equipamentos e tecto falso (caso exista).
No dimensionamento de condutas, nas cozinhas profissionais, so recomendadas as
velocidades de escoamento de ar indicadas
na tabela seguinte.

TABELA 2 VELOCIDADE

DE

AR

EM

CONDUTAS

Local
Insuflao
Exausto
Rede principal 6,0 - 8,0 m/s 6,0 - 9,0 m/s
Ramais
4,0 - 6,0 m/s 5,0 - 7,0 m/s
Ligaes e
golas
3,0 - 5,0 m/s 5,0 - 7,0 m/s

COZINHAS
4 ENSAIOS E TESTES
(COMMISSIONING)
4.1 O

DE

CONFORMIDADE

QUE SO?

Consistem na realizao de um conjunto de procedimentos tcnicos em que se incluem os testes, os


ensaios funcionais e de segurana dos equipamentos que constituem a instalao de ventilao da
cozinha profissional.
A responsabilidade pelos ensaios e testes de conformidade depender, obviamente, do dono da
obra, mas tambm de todos os agentes envolvidos:
projectista, fabricantes, importadores e instalador
que os realizam.

4.2 MEDIO

E REGISTO DE DADOS

Durante a realizao dos testes de conformidade devero ser medidos e registados:

As velocidades do ar (m/s), atravs dos filtros de


gorduras e nas condutas de exausto e de insuflao;
As velocidades do ar (m/s), no interior da cozinha (
0,30 m/s) e junto ao bloco de confeco ( 0,50
m/s);
Os caudais transportados (m3/h), atravs da(s) hote(s) e nas redes de condutas;
A temperatura ambiente (C) e no interior das condutas;
As presses total, esttica e dinmica (Pa) de cada
sistema;
Os consumos de arranque e nominais (Ampre) de
cada ventilador;
O nvel de iluminao ou iluminncia (lux) das superfcies/planos de trabalho iluminadas pela hote;
O nvel de rudo (dB(A)) no interior da cozinha e nos
pontos de descarga.

NOTA: Os sistemas de exausto e de insuflao devero operar em


simultneo.

4.3 PLACA SINALTICA


Dever ser considerada uma regra e boa prtica da
arte fixar, no interior de cada hote instalada, uma placa sinaltica com a seguinte informao:

Identificao do fornecedor: nome, morada e nmero de telefone;


Nmero de srie e data de instalao;
Caudal de exausto de projecto;
Perda de carga introduzida pela hote at s ligaes com as condutas de exasto;
Informao similar para qualquer sistema suplementar instalado na hote (exemplo: sistema de extino de incndios).

5 FORMAO PROFISSIONAL
DOS UTILIZADORES
a parte do fornecimento mais esquecida, e quase ignorada, pelos instaladores. Aps a realizao dos testes de
conformidade, uma equipa pedaggica dever dar formao profissional aos utilizadores ou ao responsvel directo,
na dependncia do dono da unidade hoteleira: chefe, cozinheiro e demais utilizadores/operadores do(s) sistema(s).
Devero ser clarificadas as seguintes questes:

Como se manobra o sistema, em segurana?


Quais so os procedimentos peridicos de manuteno
bsica (limpeza)?
O que so falsas avarias e quais as que podem acontecer?
Quando o sistema perde eficciao que fazer? E em
caso de avaria?
Como actuar em situao de emergncia?

Ser nesta altura que o instalador deve fornecer e demonstrar a importncia do Manual de Funcionamento & Uso.

6 FUNCIONAMENTO

EM

SEGURANA

uma parte importante do fornecimento. Os sistemas devero funcionar suavemente, sem rudo.
Os filtros de gordura devero possuir grande eficcia,
funcionando sem rudo ou vibraes. Devero ainda ser
bem montados e periodicamente limpos, por causa da acumulao de gorduras que causam diminuio da eficincia
e aumento do risco de incndio.
Para determinao do rendimento dos filtros de gordura,
a ASHRAE reconhece a ASTM F2519-2005, American
Standard Test Method for Grease Capture Efficiency of
Commercial Kitchen Filters and Extractors, como o primeiro
mtodo de teste universalmente aceitvel para as cozinhas
profissionais da indstria hoteleira, realmente eficiente, para
todos os sistemas de filtragem ou separao de gorduras.
Ensaiados por este mtodo, supe-se que os valores apontados para os rendimentos a seguir indicados sero, substancialmente, inferiores.
Devido ao ASTM F2519-2005 ser um mtodo de ensaio
muito recente, o Documento DW/171(BS) indica que o rendimento dos filtros medido pela quantidade de partculas de gordura fixadas cujo tamanho varia entre 1 e 10 m
(mcrones). Abaixo de 1m de tamanho, as partculas so
arrastadas na corrente de exausto e acima de 10 m so
demasiado pesadas para se manterem na corrente de ar de
aspirao. Por isso, os dados de funcionamento dos filtros
fornecidos pelos fabricantes devero ser consultados de
modo a poderem estabelecer a informao nos quatro
itens mais importantes, a seguir mencionados:

MATERIAIS DE CONSTRUO

6

ARTIGO TCNICO

Caudal nominal de cada filtro, durante uma utilizao


cruzeiro, em m3/h;
Velocidade de passagem recomendada atravs do filtro, em m/s;
Perda de carga produzida por cada filtro, em Pa;
Rendimento ou eficincia operacional entre 1 e 10
m, em %.

embebido/integrado um sistema de autolavagem que


possui dupla funo, nas rotinas de manuteno dos
sistemas de catering: lavagem do sistema de exausto e preveno de incndio.

Algumas caractersticas tcnicas deste sistema:


-

As caractersticas tcnicas principais a observar nos filtros de gordura so as seguintes (DW/171):


a) Filtros de malha metlica ou rede metlica (tipo de
tric)

So os mais econmicos. A absoro/fixao de gorduras faz-se por intercepo. O rendimento situa-se


abaixo dos 40%. S permitem uma baixa velocidade
de passagem ( 4,5 m/s). A perda de carga inicial
volta de 25 Pa e a espessura inferior a 50 mm. No
efectuam a separao de gorduras e, como tal, devem
ser evitados j que potenciam o risco de incndio.

b) Filtros inerciais (baffles, lminas inox em forma de


chicana)

So mais caros que os anteriores. A separao das


gorduras feita conjuntamente por inrcia e diferena
de temperatura. O rendimento encontra-se entre 60%
e 80%, dependendo, sobretudo, da temperatura e da
velocidade do fluxo de ar, mas tambm da forma das
alhetas (baffles). A optimizao da eficincia do filtro
conseguida para uma velocidade de aspirao de 4,0
a 5,5 m/s entre os canais das alhetas. A perda de carga inicial de cerca de 40 Pa. A espessura igual a
50 mm. Tanto os filtros de malha como os filtros de
alhetas devero ser instalados num ngulo no inferior a 45 nem superior a 60 com a horizontal.

c) Filtros de cassetes (sistema de tecto filtrante)

So instalados horizontalmente. Os filtros de cassetes


obrigam o ar a mudar, quatro (4) vezes, de direco,
enquanto os filtros de alhetas (baffles) desencadeiam
o mesmo processo em apenas duas (2). Obviamente,
isto eleva a eficincia de filtragem das cassetes para
valores compreendidos entre 80 e 90%.

d) Filtros de efeito ciclnico

Tm as mesmas dimenses que os filtros inerciais,


mas o seu rendimento superior. Utiliza a fora centrfuga para extrair as partculas de gordura, durante o
percurso helicoidal que o fluxo de ar executa na filtragem, sem grande aumento de perda de carga.

e) Sistema de lavagem com gua quente (water wash)

O sistema de lavagem compreende um plenum de extraco similar ao dos filtros de cassetes, no qual

MATERIAIS DE CONSTRUO

7

Possui um sistema integrado de lavagem que pode


ser operado manualmente, atravs de painel de
controlo;
O accionamento, no final das operaes de coco
dirias, desencadeado por 2 ou 3 minutos (ciclo
de lavagem) e depois de o sistema de ventilao
se encontrar totalmente desligado. Normalmente,
tal operao efectua-se no final do dia de trabalho;
munido de sistemas automticos que tambm j
se encontram disponveis com sequncias e ciclos
de lavagem pr-programadas, com paragens e arranques automticos;
A limpeza conseguida atravs de pulverizao
(spraying) de gua quente, entre os 55C e os
82C, com detergente apropriado;
A gua suja resultante removida por um sistema
de drenagem que actua por gravidade;
Os consumos de gua situam-se entre 0,10 l/s e
0,30 l/s por cada metro linear de hote.
O rendimento da exausto de gorduras da hote varia entre 90% e 95%, de acordo com a tecnologia do
fabricante e detergente desengordurante utilizados.

f) Sistema de lavagem contnua (continuous cold water


mist)

um sistema de lavagem contnua que adicionado


ao sistema anterior, no qual a reteno de gordura
potenciada pelo spray de gua fria que continuamente
espalhado pelos injectores, durante as operaes
de coco.
O vapor originrio das operaes de coco, ao passar pela gua fria, causa uma diminuio de temperatura nas partculas de gordura, as quais solidificam,
caem para o canal de drenagem e flem para a tubagem de esgoto.
O desengorduramento da hote idntico ao do sistema descrito anteriormente;
O consumo de gua fria utilizada ser de cerca de 3,5
lts/s por metro linear de hote;
Relativamente ao anterior, este sistema tem as seguintes vantagens suplementares:
1. - O arrefecimento da hote;
2. - O arrefecimento do ar de exausto e, como tal, a
aplicabilidade de maior gama de ventiladores;
3. - Em equipamentos que funcionam a combustvel slido (carvo vegetal), ser possvel extinguir e remover as partculas incandescentes (falhas) pelo que
particularmente recomendada a sua aplicao;
4. - Melhor rendimento: o rendimento varia entre 90%
e 98% e de acordo com o design da hote.

COZINHAS
g) Velocidades de aspirao
A escolha da velocidade de aspirao, a verificar-se
entre a superfcie de coco e a base inferior da hote
(rea de aspirao), depender do tipo e da potncia
trmica dos equipamentos, mas, sobretudo, do facto
de a hote ser de montagem parietal ou central.
Servio/utilizao ligeira: 0,25 m/s:
- Aplicvel a fornos de conveco e vapor, marmitas e placas ardentes.
Servio/utilizao mdia: 0,35 m/s:
- Aplicvel a fritadeiras, frigideiras basculantes,
placas de queimadores e grelhadores de placa
e/ou cermicos.
Servio/utilizao forte ou muito forte: 0,5 m/s:
- Aplicvel a grelhadores de carvo, pedra vulcnica e outros equipamentos especiais de grande potncia trmica.
NOTA TCNICA: A escolha da velocidade de aspirao condiciona,
fortemente, o caudal de exausto.

h) Temperaturas de descarga do ar de insuflao


Na concepo, no projecto, no dimensionamento e na
manuteno, o conforto dos profissionais de cozinha
dever ser tido em conta e respeitado. A localizao
dos pontos de insuflao, quer pela hote quer por
grelhas, dever, assim, efectuar-se de modo a evitar
as correntes cruzadas de ar que se geram quando a
temperatura de descarga for inferior s indicadas na
tabela seguinte.

TABELA 3 TEMPERATURAS

DE

Por compensao
Tecto ventilado
Ar condicionado

Outra forma de insuflar ar na cozinha ser pelo tecto. Tal s


ser possvel se, na cozinha, for considerada a hiptese de
se instalar um tecto falso, o que, em verdade nem sempre
acontece. A instalao de tectos falsos em cozinhas com
um p-direito generoso (acima de 3,40 m) permite a montagem de condutas de distribuio de ar atravs de plenums
onde se instalam grelhas de difuso que facultam uma introduo do ar suave e condies de conforto sem perturbaes no funcionamento e rendimento dos equipamentos.
A distribuio por grelhas de duplo fluxo instaladas em plenums em ao inox ser outra forma de introduzir ar na cozinha. No entanto, estudos recentes desaconselham o uso de
difusores de 4 vias por induzirem perturbaes no funcionamento da hote e dos equipamentos, sobretudo se a sua localizao se situa a menos de trs (3) metros lineares da face vertical da hote.

DESCARGA DO AR

DE INSUFLAO

Tipo de Insuflao
Sistema s com exausto

Figura 9 Exemplos de Entrada de Ar pela Hote

j) Tratamento de odores
Temperatura
Ar das reas
adjacentes
Mnimo 10 C
Mnimo 18 C
Mnimo 16 C

i) Entradas de ar de insuflao na cozinha


Uma das formas de evitar correntes cruzadas consiste em fazer a entrada de ar pela hote. No entanto,
existem alguns requisitos tcnicos a observar, nomeadamente ao nvel dos caudais e do posicionamento
das entradas. Esta soluo dever ser adoptada
quando a cozinha no possui tecto falso. A figura seguinte mostra-nos quatro (4) exemplos de entradas
de ar pela hote mais comuns e que devero ser convenientemente estudadas e avaliadas, caso a caso.
Contudo, a hote de induo, dever evitada.

Quando, por exigncias tcnicas e ambientais, os gases e


vapores de exausto forem tratados antes da sua devoluo ao exterior, ser necessrio recorrer a unidades de depurao de ar idnticas s caixas de ventilao, mas dotadas de trs estgios de filtragem a montante do ventilador:

Filtro mecnico de partculas at 3,0 m;


Filtro electrosttico para partculas at 0,1 m;
Filtro de carvo activado para fixao de partculas de
odor.

Figura 10 Depurador de Ar

MATERIAIS DE CONSTRUO

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ARTIGO TCNICO
l) Outros itens a respeitar no funcionamento

Para o bom funcionamento, em segurana e respeito pelas


normas de higiene, na cozinha profissional, devero ainda
ser respeitados os seguintes requisitos tcnicos e funcionais:

A existncia de iluminao natural (preferencial) e as janelas dotadas, externamente, de redes mosquiteiras;


O encravamento do sistema de exausto com a alimentao de gs cozinha;
A instalao de variadores de velocidade nos sistemas de insuflao e exausto, que dever ser sempre
considerada para optimizao do funcionamento.
A instalao de portas de inspeco, para limpeza peridica, montadas lateralmente nas condutas de
exausto;
Um sistema de recolha de condensados na respectiva
hote;
A vedao perfeita dos filtros na estrutura de assentamento;
A proibio de funcionamento sem filtros;
A lavagem/mudana dos filtros, peridica (em funo
da utilizao).

NOTAS FINAIS

7 MANUTENO
7.1 FILTROS

DE GORDURAS

A colocao dos filtros dever garantir o fcil escoamento das gorduras e no causar problemas no sistema de iluminao;
Dever ser fcil a remoo dos filtros dos locais de
instalao;
Os colectores de gorduras devero ser limpos atravs
de desmontagem e remontagem, com uma regularidade predefinida.

7.2 CONDUTAS

A rede de condutas de exausto dever ser limpa, pelo menos, uma vez por ano. No entanto, e em funo
da utilizao da cozinha, aconselha-se a orientao
prtica para limpeza das condutas indicada na tabela
seguinte.

TABELA 4 PERODOS
RECOMENDADOS
Utilizao
Intensa
Forte
Moderada
Fraca

DE LIMPEZA E

Horas/dia
>16
12 - 16
6 - 12
2-6

MANUTENO

Interveno
Mensal
Trimestral
Semestral
Anual

Quando, aps lavagem rotineira, forem visveis os resduos de sujidade ou de gordura, ento, dever ser
utilizado um detergente prprio para uso intenso
(com pH mais elevado). Por outro lado, no esquecer
que os detergentes no devem atacar o ao inox e
promover o aparecimento da ferrugem.

MATERIAIS DE CONSTRUO

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A falta de implementao destas prticas e procedimentos de


manuteno poder implicar:
- A acumulao de gorduras no sistema de exausto;
- A acumulao de p e outras sujidades no sistema de insuflao;
- O aumento da entropia (quantidade de energia desperdiada);
- A reduo do desempenho e do rendimento dos sistemas;
- O aumento da disseminao bacteriana e do risco de contaminao;
- O aumento do risco de incndio.
A Norma Portuguesa, NP 1037: 2001 - Parte 4 encontra-se em
fase final de reviso prevendo-se que os requisitos e exigncias funcionais ao nvel da higiene, segurana, manuteno e
consumos energticos se coadunem com a legislao europeia e nacional j aprovadas sobre a matria, nomeadamente
o Regulamento (CE) 852/2004 e o RSECE.

AGRADECIMENTOS
Este estudo foi suportado e financiado pelo Programa Leonardo da
Vinci e desenvolvido no Leeds College of Building, Leeds, UK, tendo a contribuio das seguintes pessoas e respectivas entidades:
Eng. Ana Cristina Feio, Esc. Sec. Avelar Brotero;
Dr. Adozinda Antunes, Esc. Sec. Avelar Brotero;
Dr. Jos Lus Marques, TURISMO DE PORTUGAL-Escola de
Hotelaria e Turismo;
Ian Billyard, Principal, Leeds College of Bulding, Leeds, UK;
Chris Ferguson, Faculty Manager, Leeds College of Bulding,
Leeds, UK;
Dr. Celestino Ruivo, Universidade do Algarve;
Prof. Jos Joaquim Costa, DEM, FCTUC, Universidade de
Coimbra.

REFERNCIAS

possvel e at desejvel a instalao de um sistema de


extino e combate a incndios que descarrega directamente sobre os equipamentos instalados no bloco de
confeco.
Os fabricantes e instaladores devero ser consultados para introduzir os procedimentos de manuteno mais apropriados a cada instalao. No nosso Pas, a NP 1037:
2001 - Parte 4 obriga o instalador a fornecer o Manual de
Funcionamento e Uso com as indicaes sobre aqueles
procedimentos.

NP 1037:2001 Parte 4, (IPQ) editado em Junho de 2002.


Doc. DW/171 Guide to Good Pratice-Cleness STANDARD
FOR KITCHEN VENTILATION SYSTEMS editado pela Heating and Ventilation Contractors Association.
Norma DIN18869 Equipamento para cozinhas profissionais Parte 1: Hotes de ventilao; Exigncias e testes. Editada em
Maio de 2004.
Regulamento (CE) N 852/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios.
Kitchen Ventilation Systems Application & Design Guide,
GREENHECK editado em Setembro de 2005.
Thermal plumes of kitchen appliances: Cooking mode, Energy
and Buldings disponvel online SCIENCE@DIRECT, desde Janeiro de 2006.
Decreto-lei n. 79/2004, de 4 de Abril Regulamento dos Sistemas Energticos de Climatizao em Edifcios, RSECE.