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Universidad de las Amricas

Maquinaria Agroindustrial
Paul Flores
Jefferson Muela
Alexis Toazo
Captulo 2. Clasificacin y Limpieza
La calidad externa de la papa est determinada por el tipo de variedad y por
las influencias del ambiente. Las caractersticas que son analizadas para su
clasificacin de acuerdo a las condiciones ambientales son especialmente de
tipo organolptico, como el dao del color debido al verde amiento del
tubrculo, deformacin de la apariencia, deterioro general, agujeros, corazn
hueco, pudriciones y rajaduras por sequa.
El factor gentico tambin influye preponderantemente en la resistencia a las
plagas y enfermedades, color del tubrculo, forma y tamao y en el
rendimiento. La calidad fsico-qumica determina la aptitud de la papa
diferentes usos.
Los componentes ms significativos para la industria de procesamiento son los
contenidos de almidn y materia seca. Otros componentes que influyen
directamente en la calidad y seleccin de variedades para los procesos son los
azucares, especialmente glucosa, fructosa y sacarosa que se encuentran en
mayor cantidad en la carne del tubrculo.
La clasificacin de la papa tiene que ver mucho con el manejo pos cosecha que
se le da, por lo general la cosecha se realiza de 9 a 12 meses despus de la
siembra tomando en cuenta los follajes de la papa. La cosecha se realiza
mayormente de forma manual, aunque en algunos terrenos llanos existen
maquinas adaptadas para una cosecha mecnica, una forma fcil de cosecha
manual es utilizando un trinche de cuatro pas colocando de 10 a 12 pulgadas
enterrndolo.
Luego de desprendido los tubrculos del cormo, se limpian y se clasifican,
entendindose que tubrculos de 3 onzas de dimetro o ms son de 1,5
pulgadas son comerciales considerndose tubrculos de 6 onzas o ms como
de primera calidad. Para la venta las papas se empacan en sacos o en cajas los
cuales deben estar libres de dao mecnico, daos por plagas o enfermedades.
Una vez clasificadas las papas de acuerdo a tu tamao y a sus propiedades
organolpticas, se procede a llevarlos a la industria para que cumplan con su
proceso de obtencin de harina de papa.
Limpieza
Para el proceso de limpieza de la harina de papa, la cual pas previamente por
el proceso de lavado y pelado, se utiliz la peladora de tubrculos marca
(INDUMATIC) y posterior inmersin en bisulfito de sodio en concentracin de

100 ppm segn lo recomendado por Berestain y cols [12], con el objetivo de
evitar el pardeamiento enzimtico que se favorece en la operacin de secado.
Enseguida la papa fue cortada en rodajas y secada en un secador de bandejas
(INDUSTRIAS QUMICAS FIQ LTDA) a una temperatura de 60C durante 15
horas. De esta manera la papa seca fue molida en un molino de martillos
(MACHINE) y finalmente tamizado en una serie de tamices de la serie (30 -100,
A.S.T.M.E.)

Imagen1. Maquina lavadora de papas

Imagen2. Proceso de lavado de la papa

Imagen 3. Maquina peladora de papas