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Se podra escribir una tesis doctoral

inspirada en su concepcin de la cocina.


En su bsqueda de una gastronoma que
supera el hecho biolgico y social para
convertirse en algo sublime. Su cocina
est hecha de pinceladas: imaginacin,
investigacin y esfuerzo. El Pas Semanal
Andoni Luis Aduriz cocina de forma
prodigiosa. Sus platos cerebrales rebajan
al mnimo la pirotecnia de ciencia ccin
que aprendi en El Bulli a favor de
una belleza primitiva, desgarradora.
El resultado es a la vez delicado y
sorprendente. Time

AN D O N I LU I S A D UR I Z L A S R E C E TA S D E M I C A S A

El nuevo rey de la comida en Espaa.


The New York Times Magazine

Comer en Mugaritz, el restaurante que Andoni Luis Aduriz


regenta desde hace quince aos en Guipzcoa, no es
nicamente un placer culinario, sino toda una experiencia
sensorial y emocional, reconocida con dos estrellas
Michelin y con un puesto permanente para Mugaritz,
desde hace ocho aos, en la lista internacional de los
mejores restaurantes del mundo.
Considerado por la crtica como uno de los ms
innovadores cocineros actuales, Andoni Luis Aduriz pone
aqu al alcance de todos su sabidura gastronmica a travs
de recetas asequibles pensadas para ahorrar tiempo
y esfuerzo. Basadas en el producto de temporada y con
la sencillez como emblema, estn hechas para que cualquier
persona pueda hacer de la mesa un espacio de categora,
pero tambin saludable, entretenido y placentero.

Mugaritz es un lugar donde los


comensales ven hacerse aicos sus ideas
preconcebidas. Los platos que sirven estn
diseados para explicar una historia, evocar
una emocin y poner un poco de magia en
la experiencia culinaria. Restaurant

SGUENOS EN

http://twitter.com/EdDestino
www.facebook.com/edicionesdestino
www.edestino.es
www.planetadelibros.com

PVP 24,95

10035433

imago mundi

A N D O N I LU I S
ADURIZ
LAS
R E C E TA S
DE MI
CASA
COCINA
PARA CADA DA
DE UNO DE LOS
MEJORES CHEFS
DEL MUNDO

DESCRGATE
CON ESTE
LIBRO LA APP
DE LAS
LAS
RECETAS DE MI
CASA
CASA

ANDONI LUIS ADURIZ


(San Sebastin, 1971) acredita casi tres
lustros con la excelencia como objetivo en
los fogones, desde sus comienzos junto a
Ferran Adri en El Bulli. Su restaurante,
Mugaritz, cerca de San Sebastin,
acumula ya dos estrellas Michelin y tres
soles Repsol, y lleva casi una dcada entre
los diez mejores del mundo de la lista
internacional de referencia The 50 Best
Restaurants. Andoni Luis Aduriz ha
traspasado las fronteras culinarias y se ha
embarcado en proyectos que combinan la
cocina con otras disciplinas como la
ciencia, la danza, el teatro, la msica o el
cine. Adems, es autor de una decena de
libros sobre cocina, el ltimo de ellos,
Cocinar, comer, convivir (Destino, 2012),
escrito junto al lsofo Daniel Innerarity.

SELLO
COLECCIN

Destino
Imago MUndi

FORMATO

18 x 24,5
TD con sobrecubierta

SERVICIO

3 octubre

PRUEBA DIGITAL
VALIDA COMO PRUEBA DE COLOR
EXCEPTO TINTAS DIRECTAS, STAMPINGS, ETC.

DISEO

4/9 Sabrina

EDICIN

CARACTERSTICAS
IMPRESIN

5/0

PAPEL

Estucado

PLASTIFCADO

Brillo

UVI

RELIEVE

BAJORRELIEVE

STAMPING

FORRO TAPA

GUARDAS

INSTRUCCIONES ESPECIALES
-

24 mm

A NDONI LUIS AD URIZ

LA S
RECETAS
DE
MI CA SA
C O C I N A PA R A C A DA D A
D E U N O D E LO S M E J O R E S
C H E FS D E L M U N D O

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ndice

Un espacio para aprender, compartir


y experimentar

Introduccin

11

Equivalencias

15

Precio y calidad de cuatro productos segn


la temporada

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CONSERVAS, SOFRITOS Y CALDOS


Conservas
Salsa de tomate en conserva
Pimientos en conserva
Hongos y setas en conserva
Bonito en conserva
Mermelada de fruta de temporada

Sofritos

18
20
22
24
26
28
30
32

Sofrito bsico de ajos, puerro y cebolleta y sofrito bsico


con salsa de tomate
Otras posibilidades e ideas

Caldos y recetas derivadas


Caldo de carne bsico
Caldo de carne rpido
Caldo de pescado bsico
Caldo de pescado rpido
Otras posibilidades e ideas
Potaje hortelano de invierno
Sopa de hortalizas de primavera
Sopa de pescados y mariscos
Sopa fra de hortalizas y hierbas frescas
Crema de verduras
Sopas de ajo con huevo
Minestrone con cscara de parmesano

33
34
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44
46
48
50
52
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Porrusalda ahumada con bacalao

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LEGUMBRES

58

Tiempos de coccin
Receta bsica de legumbres
Alubias de Tolosa con todos los sacramentos
Mongetes del ganxet con butifarra salteada
Fabada asturiana
Pochas a la navarra
Lentejas a la castellana
Potaje andaluz de garbanzos y acelgas

59
61
62
64
66
68
70
72

VERDURAS

74
76
80
81
82
84
86
88
90
92

Calendario de verduras
Tiempos de coccin y cantidades por comensal
Receta bsica de verduras
Alcachofas con almejas
Cardo con almendras
Coliflor con bechamel
Espinacas a la crema con huevos escalfados
Menestra de verduras
Esprragos con guisantes
Esprragos verdes a la plancha con salteado de setas
de primavera
Patatas a la importancia
Remolachas y zanahorias con crema agria
y hierbas frescas
Berenjena frita con miel de caa
Piperrada
Pisto
Pimientos del piquillo confitados
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

94
96
98
100
102
104
106
108

ENSALADAS Y PLATOS PARA COMPARTIR,


ACOMPAAR Y COMPLEMENTAR UN MEN 110
Crudits de verduras
Salsa trtara
Salsa tzatziki
Salsa romesco
Mezclum de tomates con sal de hierbas
Ensaladilla rusa
Ensalada de txangurro
Ensalada alemana
Ensalada de cardo rojo

112
113
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115
116
118
120
122
124

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ndice
Ensalada de championes laminados
Ensalada de ave escabechada
Pimientos rojos asados con bonito en conserva
y cebolleta fresca
Pimientos verdes con sardinas en escabeche
Ensalada de puerros con vinagreta de ssamo

PASTAS, HUEVOS, PATATAS Y ARROCES


Risotto a la milanesa
Risotto de chipirones
Arroz de pescados y mariscos, asequible
Arroz caldoso de almejas y merluza
Arroz de carrilleras de rape con habas, ajos frescos
y alcachofas
Marmitako
Caldereta de pescados
Tortilla de alcachofas
Tortilla de bacalao
Mejillones rellenos
Pasta base a partir de los sofritos
Pasta a la boloesa rpida
Pasta a la marinera
Pasta con setas y gambas
Pasta con verduras
Empanada de pescado azul
Croquetas
Canelones
Raviolis rellenos de preboggion

GUISOS Y ASADOS DE MERCADO


PARA QUEDAR BIEN
Carne guisada
Alitas de pollo con ajos confitados
Pollo de pobre asado con patatas a la manarra
Lengua en salsa con guisantes
Callos
Patitas de cordero
Manitas de cerdo
Carrillera de ternera guisada con pimientas y ajos
Menestra de cordero
Conejo en salmorejo
Rabitos de cerdo guisados con virutas de jamn
Carrilleras de cerdo ibrico al Pedro Ximnez
Paletilla de cordero asada con rag de hortalizas

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128
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158
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159
159
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194

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Charlota de pato y berenjena


Chuleta de vacuno salteado con hierbas, cebolletas
y rbanos
Blanqueta de ternera

196
198
200

PESCADOS DE TEMPORADA A BUEN PRECIO 202


Salmn con crema de patata y quinoa
Anchoas marinadas
Verdel confitado
Merluza en salsa verde con patatas y guisantes
Fritura de pescados
Mejillones al vapor
Bacalao club Ranero
Brandada de bacalao
Kokotxas de bacalao con habas
Bacalao ajoarriero
Bonito con tomate
Chipirones en su tinta
Chipirones Pelayo
Bonito encebollado
Cebiche de lubina y tiradito de mero

RECETAS EXPRS CON ALIMENTOS


EN AEROSOL
Buuempuras de carne
Buuempuras de queso
Tempura de verduras
Okonomiyaki de maz, col y setas

GALERA DE PRODUCTOS
Aceites y grasas
Bebidas espirituosas
Carnes frescas y despojos
Frutas, hortalizas y cereales frescos o transformados
Otros productos de origen animal
Pescados, moluscos y crustceos
Productos crnicos
Productos de panadera y pastelera y galletas
Quesos
Slow Food

Agradecimientos

204
206
208
210
212
214
216
218
220
222
224
226
228
230
232

234
236
237
238
239
240
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243
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246
246
246
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Un espacio para aprender,


compartir y experimentar
Con el propsito de aportar una nueva dimensin a la lectura de Las recetas
de mi casa, se ha diseado una aplicacin para iPad con una seleccin de
treinta y cinco recetas del libro aquellas en las que aparece el icono de la
app que permitir al lector vivir la experiencia de cocinar de la mano de uno
de los mejores chefs del mundo.
Encontrars el cdigo de descarga en la pgina 259.

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INTRODUCCIN
Hace unos meses, un amigo llamado Enric, al que tengo en gran estima, me
envi un correo electrnico tras finalizar la lectura de Cocinar, comer, convivir,
el libro que escribimos a cuatro manos el filsofo Daniel Innerarity y yo.
En su correo me relataba impresiones sobre los razonamientos y puntos de vista
esgrimidos en el libro, a la vez que me confesaba que la lectura del captulo
titulado La educacin gastronmica de la humanidad haba avivado en l una
reflexin que le vena rondando en la cabeza desde mucho tiempo atrs. De
alguna forma, ese texto en concreto le despert la necesidad de reclamarme un
esfuerzo adicional para dar visibilidad e importancia a los productos e
ingredientes simples y bsicos. En su correo pormenoriz todo lo que haba
cenado aquella noche, mezclndome las caractersticas e historias de los
alimentos que haba consumido con las sensaciones y emociones que haba
experimentado.
Su mensaje me trajo a la memoria numerosos recuerdos muy gratos que
atesoro, relacionados con aromas. Y es que, cuando una impresin se asienta en
bases de orden emocional y afectivo, se consolida en nuestra mente de tal
forma que, muy probablemente, nos acompaar el resto de nuestra vida. Por
eso, las comidas de las madres y las abuelas son tan poderosas, porque
contienen sabores y texturas que se entrelazan con recuerdos cargados de
apego y devocin hacia personas muy importantes para nosotros. La
neurociencia ha descubierto que la construccin de esa memoria tiene un
fuerte componente biolgico, incluso de puro pragmatismo, y qu sera de
nosotros sin memoria? Sin la posibilidad de reencontrarnos con nuestros
recuerdos, invocando las percepciones del pasado a travs de los platos de
nuestra infancia o juventud?
A veces olvidamos que lo que para nuestros hijos ser el pasado se construye
en el presente, en el da a da. La educacin del gusto es tan importante como la
educacin emocional. Comer es compartir, abrirse al mundo, afianzar lazos con
el territorio donde vivimos y con las gentes que lo habitan; recrearse con la
novedad y preservar el pasado; mantener la salud y alimentar el placer.
En casa de mis padres, gente sencilla y humilde, comer fue siempre una fiesta, y
eso es lo que pretendo reflejar en este trabajo. Parece un libro de cocina

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tradicional, pero es mucho ms que eso. Est estructurado para poder


establecer unas bases que nos permitan ahorrar tiempo y esfuerzo en la
compleja forma de vida actual. Muestra la manera en que yo cocino para los
mos, en mi casa, con una base de calidad, aprovechando los productos de
temporada y adaptando los mens al modo en que comemos y vivimos hoy en
da. Por eso no hay postres; en mi casa, simplemente comemos la fruta que la
estacin nos brinda. Exceptuando los das festivos, tampoco comemos un
primero, un segundo y un postre al uso. Prefiero presentar un buen plato nico
y escoltarlo con alguna elaboracin ms espontnea y llana.
Otra caracterstica que hace este libro especial es que recoge toda la
experiencia que he heredado de la cocina de mi madre la importancia del
aroma que aporta la tinta del calamar fresco, la textura de los guisantes recin
recolectados, la dulzura de una cuajada tibia y de la cebolla caramelizada
apaciblemente, combinada con grandes recetas que me han impresionado
durante todos estos aos. Tras las frmulas que he seleccionado subyacen
trucos aprendidos a lo largo de mi trayectoria profesional de la mano de
grandes cocineros, pero tambin asimilados en las sociedades gastronmicas
observando a cocineros aficionados que bordaban una receta en particular.
Tambin incluyo algunas elaboraciones mticas de grandes casas que preparo
para mi familia. Os aseguro que hay que comer muchas pochas, croquetas y
callos para encontrar los mejores, e invitar a muchas cervezas al cocinero para
conseguir la receta.
Este recetario puede parecer sencillo, y lo es si se atiende con cario y
sensibilidad. Sin embargo, en l se encuentran la tensin y el rigor que
aplicamos en nuestro da a da en Mugaritz. Justamente por ser preparaciones
conocidas, he querido mostraros el camino para llegar a dominarlas poniendo
algo de inters y un poco de prctica por vuestra parte.
Pero, sobre todo, este libro pretende despertar la pasin y el inters por el
producto y el productor. Sera muy feliz si consiguiera que vibrarais, como lo
hago yo, al ver las verduras en el mercado y os conmoviera tanto como a m
tener entre las manos un pescado fresco. Deseara que ante un buen corte de
carne os volara la imaginacin y que el perfume de una fruta os perturbara.
Estoy convencido de que ste es el camino hacia la cocina con maysculas:
dominar las tcnicas y las recetas ms fciles, pero, por encima de todo, vibrar
con ellas y con las materias primas que les dan cuerpo.

Andoni Luis Aduriz

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Equivalencias

EQUIVALENCIA EN TAZAS PARA LQUIDOS


1/2 taza

1 taza
2 tazas
3 tazas
4 tazas

125 ml
250 ml
500 ml
750 ml

1l

EQUIVALENCIA EN CUCHARADAS PARA LQUIDOS


1 cucharadita
2 cucharaditas
3 cucharaditas
1 cucharada
2 cucharadas
3 cucharadas
4 cucharadas

5 ml
10 ml
15 ml
15 ml
30 ml
45 ml
60 ml

EQUIVALENCIA TAZAS Y CUCHARADAS


taza (250 ml)
Arroz
Azcar
Harina de trigo
Sal
Mantequilla

190-200 g
200-220 g
125 g
250-290 g
200-220 g

cucharada

10-12 g
12-15 g
8-10 g
18-25 g
15-25 g

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Precio y calidad de cuatro productos segn la


temporada
Es constante el consejo de consumir alimentos
en su temporada ptima. Queramos ir un poco
ms all y demostrar con cuatro ejemplos que

cuando mejor est, organolpticamente hablando,


un producto, ms bajo es su precio. De ah la
recomendacin de adquirirlos en temporada.

Precio medio
Euros/kg

Calidad

MELN
Ene

Feb Mar Abr

May Jun

Jul

Ago

Sep Oct Nov

Dic

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0

TOMATE
Ene

Feb Mar Abr

May Jun

Jul

Ago

Sep Oct Nov

Dic

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

1,55
1,5
1,45
1,4
1,35
1,3
1,25
1,2
1,15
1,1

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Los precios de los productos son una media


nacional. La informacin se ha obtenido de la web
del Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio
Ambiente y corresponden al ao 2012.
Los periodos de tiempo en que el producto se

considera ptimo coinciden con las temporadas


naturales de los ciclos al aire libre. La escala de
calidad va de 0 a 10, siendo 10 la calidad ptima
del producto. Para la evaluacin de la misma
hemos seguido criterios organolpticos propios.

Precio medio
Euros/kg

Calidad

CABALLA FRESCA
Ene

Feb Mar Abr

May Jun

Jul

Ago

Sep Oct Nov

Dic

5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

OVINO
Ene

Feb Mar Abr

May Jun

10,8
10,6
10,4
10,2
10
9,8
9,6
9,4
9,2
9
8,8

Jul

Ago

Sep Oct Nov

Dic

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
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CONSERVAS
Las conservas son mucho ms que un modo de reubicar excedentes,
aprovechar los buenos precios de los productos en su momento ptimo
o garantizarnos unas elaboraciones e ingredientes a nuestro gusto y de
calidad. Las conservas hechas en casa pueden ser una forma magnfica
de cooperacin familiar. Mis recuerdos de infancia estn asociados a la
imagen de mis padres preparando mermeladas, tomate, fritadas y
pimientos en la cocina de la casa donde pasbamos los veranos, en el
pueblo de mi padre, en la Ribera de Navarra. Guardo en mi memoria los
olores que durante dcadas acompaaron mis veranos.
La industria conservera ha progresado mucho en los ltimos tiempos, lo
que ha propiciado que mucha gente abandonara la costumbre de
aprovisionarse en temporada. No obstante, a falta de dinero, lo mejor es
invertir tiempo en una actividad que, adems de ahorrar, nos permitir
controlar lo que ser la base de muchas de nuestras recetas, que
constituye asimismo un buen pretexto para reunir a la familia.
En los ltimos aos, una prctica habitual en las zonas rurales consiste
en elaborar las conservas y, en vez de embotarlas o envasarlas en tarros,
guardarlas en porciones en un arcn congelador. En mi casa no
dispongo de espacio para tener uno, as que mis baldas continan llenas
de botes y tarros.

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Conservas

CONSEJOS DE ENVASADO
Antes de empezar
Esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo
durante 15 minutos. Dejar enfriar y secar bien boca
abajo sobre un pao limpio.
Una vez elaborada la conserva:

Esterilizacin tradicional: cerrar los botes con la


tapa. Introducir en una olla grande en cuya base
habremos puesto un crculo de cartn para que
los botes no se muevan durante la coccin. Cubrir
de agua y cocer durante 1 hora desde el momento
en que arranque el hervor. Dejar enfriar en la
misma agua.
Esterilizacin en olla a presin: cubrir los botes
con agua hasta un centmetro por debajo de las
tapas. Cerrar la olla y cocer durante 30 minutos.
Como la olla a presin tiene menos capacidad que
un puchero grande, se pueden esterilizar los botes
en tandas, reservando los tarros restantes en el
frigorfico. Una vez terminado el proceso de
esterilizacin, dejar enfriar los botes fuera de la
olla.
Etiquetar los botes, indicando la fecha de
elaboracin. Guardar en un lugar fresco y seco.

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Recetas de mi casa.indd 21

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Salmn con crema


de patata y quinoa
En verano, suelo acompaar este plato con una vinagreta de
tomate maduro troceado en pequeos dados, ajos frescos
finamente cortados y ligeramente pochados en la sartn y hierbas
frescas picadas, todo aderezado con un buen aceite de oliva, un
buen vinagre y una pizca de sal.
Otra versin de esta receta que suelo preparar en casa consiste
en marinar el salmn, antes de cocinarlo en la sartn, durante
media hora en una mezcla de salsa teriyaki (que adquiero en el
mercado), un poco de jengibre rallado, zumo de limn y un ajo.
Tambin me gusta introducirlo en una marinada de salsa de soja,
vinagre, mostaza y pimienta blanca.

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Pescados de temporada

Ingredientes
(para 4 personas)
800 g de salmn
2 patatas medianas
1/2 taza de nata lquida o leche
2 cucharadas de mantequilla
200 g de quinoa real (1 taza)
1 1/2 l de caldo de carne, pescado
o verduras (receta pgs. 37-41)
Sal

Hervir 3 tazas de caldo y mantener el


resto muy fro para cortar posteriormente
la coccin de la quinoa. Lavar la quinoa en
agua, escurrir y agregar al caldo hirviendo.
Cocer alrededor de 15 minutos, momento
en el que el grano comenzar a tornarse
transparente pero an estar al dente. Para
entonces, la quinoa habr soltado su germen blanco y doblado su volumen. Escurrir, enfriar en el caldo helado, volver a escurrir y reservar.
Pelar, lavar y cortar las patatas, y cocerlas en agua con sal durante 20 minutos. Escurrirlas y triturarlas con la nata y la mantequilla hasta obtener un pur cremoso.
Sazonar, mezclar con la quinoa cocida y
reservar.
Partir en cuatro el salmn. Sazonarlo y
cocinarlo en una sartn a fuego mediofuerte de 3 a 5 minutos por cada lado, hasta
que el salmn est dorado por fuera y jugoso por dentro, cuidando de no cocerlo en
exceso.
Disponer en cuatro platos 2 cucharadas
de pur de patata con quinoa y acomodar
encima el salmn.

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Recetas de mi casa.indd 205

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