Prctica de laboratorio

ELABORACIN DE QUESO SUIZO

I.

INTRODUCCIN
Los productos lcteos son en gran parte fruto de la bsqueda ancestral de
tcnicas de conservacin de este producto que era imprescindible para la
supervivencia de numerosas civilizaciones. Entre los productos lcteos clsicos
que acompaan al hombre desde hace miles de aos est el queso: un producto
lcteo que garantiza la conservacin de las fracciones grasa y proteica de la
leche. Se obtienen por coagulacin de la leche seguido del desuerado. En este
suero se halla la mayor parte del agua y de las substancias solubles en ella.
La variedad de quesos existentes es enorme siendo para muchos autores un
sntoma de civilizacin. Esta variedad es lgica teniendo en cuenta que el tipo
de queso obtenido depende de las condiciones ambientales (flora microbiana
local, humedad, temperatura, etc), del tipo de leche usada (de diferentes
especies de animales domsticos, entera o desnatada, etc), del sistema o
tecnologa usada, etc. El queso es realmente un producto muy complejo y
dependiente de numerosos factores.
El queso est formado por una estructura de caseinato de calcio (un complejo
formado a base de las proteinas no solubles en agua de la leche y de las sales
clcicas de la misma) que mantiene la grasa y los escasos hidratos de carbono
remanentes (lactosa). Tanto la fraccin proteica como la grasa experimentan
fermentaciones y transformaciones diversas que acaban por dar al queso su
aspecto y sabor tpicos. En estas transformaciones intervienen tanto enzimas
como microorganismos.

Es tambin conocida ac en el Per como Queso Cajamarquino pero con un

tratamiento particular en la produccin (sabor y textura).
El sistema comercial del queso andino cajamarquino difiere del mantecoso en la
calidad de actores y las formas de articularse. En este sistema, los actores
principales son los productores de leche y las queseras rurales, que se vinculan a
travs de redes familiares o relaciones comerciales.

II.

III.

OBJETIVOS:

Obtencin de queso tipo suizo, siguiendo los procedimientos y/o

operaciones unitarias dadas a conocer por el docente.

Aplicar la inocuidad en toda la cadena del proceso

Evaluar las caractersticas del producto obtenido

Evaluar el rendimiento del producto obtenido.

MARCO TERICO
El queso es un producto fresco o maduro obtenido por la coagulacin y
separacin del suero de cualquiera de los siguientes productos: leche,
nata. leche desnatada, suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera
de ellos; que proviene de la leche de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u
otros mamferos. Muy apreciados porque son una rica fuente de protenas y
calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y
acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando
tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la
mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.

El queso es uno de los derivados lcteos ms sabroso y se conoce

centenares de variedades. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado
del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de
nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes
tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el
mamfero cuya leche se use.

Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como

vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado
menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los
azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo
para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima
tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero
actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio.
Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la
familia de cardos Cynara.

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS

El producto se clasificar de acuerdo a
caractersticas fsicas en los siguientes tipos:

su composicin y

Segn el contenido de humedad

a) Duro.
b) Semiduro.
c) Semi blando.
d) Blando.
Segn el contenido de grasa lctea
a) Rico en grasa.
b) Graso.
c) Semi graso.
d) Magro.
Segn caractersticas del proceso
a) Fresco: Para consumir hasta 10 das despus de su
fabricacin.
b) Semiduro: Para consumir despus de reposar entre 10 y 30
das.
Despus de su Fabricacin
a) Madurado: Para consumir despus del tiempo asignado
segn el tipo de queso.
b) Madurado por mohos.
c) Fundido.
El queso se designa por su nombre, seguido de la indicacin del
contenido de humedad, contenido de grasa lctea y caractersticas
del proceso. La prueba de fosfatasa ser negativa para el queso
fabricado con leche pasterizada.

IV. MATERIALES Y MTODOS

Materiales
Leche fresca
Cuajo liofilizado
Sal
Tocuyo
Equipos y Materiales
Refrigeradora
Cocina
Termmetro
Ollas
Colador
Moldes de quesos
Mtodos (seguir el mtodo del flujograma)

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DEL QUESO TIPO SUIZO

Leche Fresca
Anlisis de la leche
Filtracin
Adicin del cuajo

Agitacin
Reposo (40 minutos)
Corte

Agitacin
Desuerado
Prensado suave
Trozado
Inmersin en salmuera caliente
95C al 3% de NaCl por 30
minutos
Eliminacin de la
salmuera
Prensado y
moldeado
Conservacin/Maduracin 5C
I.
II.
III.

IV.

RESULTADOS
Queso tipo suizo
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
Describa el flujograma y los parmetros del queso suizo
real y mediante un cuadro comparativo comprelo
Cul es su opinin referente a la inocuidad con otros
quesos frescos
BIBLIOGRAFA
-

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_emmental
MANUAL ELABORACION DE QUESO TIPO SUIZO CIED EDAC Cajamarca
Agroindustria rural y territorio. Nuevas tendencias en
el anlisis de de la lechera. Adolfo A. Macas. 2007