You are on page 1of 15

TECNOLOGIA POST-COSECHA

TECNOLOGIA POST-COSECHA “AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMÁTICO” UNIVERSIDAD NACIONAL

“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMÁTICO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: TECNOLOGIA POS-COSECHA

DOCENTE

: Dr. MANUEL FERNANDO CORONADO JORGE

TEMA

: SISTEMA POST-COSECHA PARA EL CACAO (Theobroma cacao L) EN LA REGION SAN MARTIN

ESTUDIANTE

: FRANKLIN GARCIA LEONARDO

TARAPOTO – PERÚ

TECNOLOGIA POST-COSECHA

I.

INTRODUCCION:

2014

Durante varias décadas, el cultivo del cacao fue desarrollándose lentamente, orientado principalmente a cubrir una demanda interna poco dinámica. Quizás porque no teníamos la certeza de cuán importante era el cultiva del cacao y el sistema post-cosecha, casi siempre estamos acostumbrados a no arriesgarse en lo que realmente nos proponemos para el bien de nuestra comunidad.

Recién, a partir de 1980, el cultivo recibió un mayor impulso generado por los programas de cooperación internacional para el desarrollo alternativo y por el aumento de la demanda internacional.

En los últimos años, la actividad cacaotera en la Región San Martin creció estimulada principalmente por el comportamiento del mercado internacional.

No obstante, este crecimiento enfrenta dificultades y limitaciones que deben ser estudiadas para que se adopten medidas de política que permitan aprovechar mejor las oportunidades que ofrece el mercado mundial del cacao.

Actualmente, el Sector Agrario en la región San Martín ha logrado una posición importante en el proceso de desarrollo regional, asumiendo los diferentes compromisos agrarios, partiendo de un análisis de su entorno, orientado a construir una visión y misión de futuro, a mediano y largo plazo.

La Región San Martin es desde el año 2007, la principal productora de cacao en el Perú, en el año 2013, se produjo en San Martin, 25.817 toneladas de cacao.

San Martin es la región con la mayor superficie cosechada, concentra el 34.43% del total, luego vienen las regiones Cuzco (25.83%), Junín (11.12), Ayacucho (10.44%) y Amazonas (7.47%) entre las más importantes.

El presente informe, plasmara el manejo del sistema de post-cosecha del cacao, denominado beneficio, constituye un aspecto de máxima

TECNOLOGIA POST-COSECHA

importancia para presentar al mercado un producto de calidad. Garantiza que el grano sea apreciado, apetecido por la industria y asegura su comercialización tanto a nivel nacional como internacional, justificando un mejor precio.

Si se ejecutan sistemáticamente los pasos que se describen a continuación, se logrará entregar un producto de la mejor condición.

II.

OBJETIVOS:

 

Explicar el sistema post-cosecha

del

cacao

de

la

región San

Martin. Determinar el rendimiento relación a la fruta.

de

las

semillas del cacao

con

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA:

A.

DESCRIPCION TAXONOMICA (Theobroma cacao L)

 

Nombre científico : Theobroma cacao L.

 

Nombre común

: cacao,

cacao,

árbol

de

chocolate,

cacao,

alimento de

 

Alimento de los dioses.

 

Hábitat

: Selva tropical de hoja perenne.

Usos principales

: Alimentos,

medicamentos,

cosméticos,

 

alternativa

 

Mantillo turba.

 

B.

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA (Theobroma cacao L)

 

Planta:

Árbol de tamaño mediano (5 - 8 m.) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20 m. cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un diámetro de 7 a 9 m.

TECNOLOGIA POST-COSECHA

Sistema radicular:

Raíz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la mayoría de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm. de suelo.

Hojas:

Simples, enteras y de color verde bastante variable (color café claro, morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto.

Flores:

Son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeños sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo hojas.

Fruto:

De tamaño, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de baya, de 30 cm. de largo y 10 cm. de diámetro,

Semilla:

Así como en el fruto también las semillas son polimorfas, varían de elipsoides, ovoides a amigdaloides (forma de almendras) de sección redondeada e irregularmente comprimida.

  • C. SISTEMA POST-COSECHA

COSECHA O RECOLECCION:

TECNOLOGIA POST-COSECHA Sistema radicular: Raíz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la mayoría de las cuales
TECNOLOGIA POST-COSECHA Sistema radicular: Raíz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la mayoría de las cuales

La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca está maduro.

La

madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentación: de

verde pasa al amarillo o del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o pálido.

TECNOLOGIA POST-COSECHA

Cuando existen dudas respecto del estado del fruto maduro basta golpearlo con los dedos de la mano y si se produce un sonido hueco es señal de que el fruto está maduro.

No debe recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque tiene influencia desfavorable sobre la fermentación. Proporcionan un porcentaje elevado de almendras violetas y pizarrosas.

Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura existen serios riesgos de podredumbre y germinación de las

almendras. Además, la

cosecha

de

frutos

verdes,

pintones

y

sobremaduros disminuye el rendimiento de los granos en peso y en calidad.

La cosecha se debe realizar frecuentemente. En temporada de mayor producción la cosecha debe ser semanal; mientras que en épocas lluvias debe darse cada quincena; en tanto que en períodos secos cada treinta días.

Para cosechar los frutos se utiliza la tijera de podar o “pondon” (pico de loro), bien afilada. Se corta el péndulo de arriba hacia abajo para evitar desgarrar cojines florales que contienen los brotes y que afectaría posteriormente la producción.

Nunca se debe cosechar el fruto jalándolos o retorciéndolos con la mano, se debe evitar trepar el árbol, ya que estas operaciones malogran los cojines florales para frutas cosechadas.

SELECCIÓN DE LAS MAZORCAS:

Antes del quiebre de las mazorcas debemos separar las que poseen grano óptimo de madurez de las sobre maduras y las atacadas por plagas y enfermedades, las cuales serán picadas aparte y este cacao no será fermentado.

PARTIDA DE MAZORCAS O QUIEBRA:

TECNOLOGIA POST-COSECHA

TECNOLOGIA POST-COSECHA Se denomina quiebra a la operación que consiste en partir la mazorca y extraer

Se denomina

quiebra

a

la

operación que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, serán sometidas a la

fermentación.

El

tiempo

entre

el

desgrane

y

la

puesta

en

fermentación no debe exceder las 24 horas.

Una vez amontonadas las mazorcas en lugar determinado, se debe efectuar la quiebra y de allí transportar las almendras en baldes a los fermentadores.

Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos sin filo. Para ello, se efectúa un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen adheridas a la placenta.

La separación de los granos se realiza a mano. Una alternativa para realizar la quiebra es el uso de un mazo pequeño de madera con el cual se rompen las mazorcas dejando en libertad a las almendras.

El corte se efectúa en forma longitudinal y en sesgo con mucho cuidado para no dañar los granos, luego se separan los granos de la placenta y se colocan en costales y baldes plásticos para ser transportados el mismo día a los cajones donde se llevara a cabo el proceso de fermentación.

Los granos obtenidos en días diferentes no deben ser mezclados, para que la fermentación no se realice de manera desuniforme (ITC; 2003; Hernández, 1991).

FERMENTACION:

TECNOLOGIA POST-COSECHA

TECNOLOGIA POST-COSECHA Denominado también beneficio, cura o preparación. Es un proceso bioquímico interno y externo de

Denominado también beneficio, cura o preparación. Es un proceso bioquímico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura. La fermentación es un proceso bastante complejo, donde intervienen reacciones microbiológicas y bioquímicas. Los microorganismos (levaduras y bacterias acido- lácticas) desempeñan un papel preponderante desde el punto de vista favorable.

El tiempo de fermentación varía de 5-7 días, en función a la variación de las condiciones climáticas.

La fermentación consiste en:

Descomposición y remoción del mucílago azucarado que cubre

el grano fresco, almacenamiento.

para facilitar el secado y la conservación o

Elevar la

temperatura que mata al embrión, para facilitar el

desarrollo del sabor a chocolate.

Destrucción

de

las

células

pigmentadas

o

cambios

en

la

pigmentación interna. La transformación del sabor astringente de los cotiledones. El desarrollo de sabor y aroma del chocolate. Durante la fermentación los azúcares que contienen las almendras son transformados a alcoholes por las levaduras.

Estos

a

su

vez

son convertidos

bacterias acéticas.

en

ácido

acético por las

TECNOLOGIA POST-COSECHA

El proceso de fermentación consta de dos etapas:

o

ETAPA DE HIDROLISIS O FASE ALCOHÓLICA: donde las levaduras ayudan a transformar los azucares del mucilago en alcohol, la cual con la ayuda del oxígeno se oxida y transforma a su vez en ácido acético, el cual entre otras funciones, mata al embrión contenido en la almendra. Esta etapa se realiza a temperaturas de 40 °C y con pH de 4,0 y 5,0.

o

ETAPA

DE

OXIDACION:

Se

inicia

a

la

par

de mayor

penetración del oxígeno en las almendras. Paralelamente el nivel de humedad disminuye progresivamente, hasta que se detiene la actividad enzimática por la falta de agua.

SECADO:

TECNOLOGIA POST-COSECHA El proceso de fermentación consta de dos etapas: o ETAPA DE HIDROLISIS O FASE

Su objetivo es eliminar la humedad y el ácido acético formado

en el proceso de fermentación. Al final de la fermentación el contenido de humedad de los granos de cacao está alrededor del 55 %. Para ser almacenados con seguridad debe reducirse a límites del 7 - 7.5%. El proceso de secado no constituye una simple reducción de humedad sino que los cambios químicos continúan mientras el contenido de humedad desciende, este proceso no debe ser muy rápido, más al contrario debe ser lento para volatizar los ácidos.

-

Extender

las

almendras

de

cacao

fermentadas

sobre

secadores en capas no mayores de 3 cm. de espesor.

TECNOLOGIA POST-COSECHA

Es recomendable reducir la humedad hasta los valores del 6 a 7%, máximo 8% (COVENIN, 1995), ya que si se reduce demasiado la cascara se vuelve muy quebradiza, en caso

contrario existe

el

almacenar el grano.

riesgo

del

crecimiento

de

hongos

al

LIMPIEZA Y SELECCIÓN DEL GRANO:

TECNOLOGIA POST-COSECHA Es recomendable reducir la humedad hasta los valores del 6 a 7%, máximo 8%

La selección del grano también nos permite eliminar todo tipo de impurezas como: placentas, pajillas, granos hongeados, granos picados y granos dobles; defectos que no están permitidos en el comercio del grano.

Debemos destacar el hecho que por lo general el grano de cacao peruano es exportado con una calibración promedio de entre 0.95 a 1.20 dependiendo de las zonas de producción.

ALMACENAMIENTO:

TECNOLOGIA POST-COSECHA

TECNOLOGIA POST-COSECHA El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es realizado en perfectas

El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es realizado en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de calidad puede echarse a perder.

Las condiciones de almacenaje de la almendra de cacao deben ser bastante rigurosas y deben presentar los parámetros siguientes:

Humedad de la almendras deben mantenerse en 7%. La humedad relativa del aire debe ser menor a 70% Las pilas de sacos deben estar separadas entre sí por pasillos de 1m de ancho.

Terminado el secado los granos se envasan en costales de yute y si todavía están calientes, se dejará enfriar antes de ensacarlos. El ambiente donde se va almacenar debe estar exento de olores extraños, como los provenientes de pesticidas, combustible, alimentos con olores penetrantes, etc. Se debe evitar del todo la contaminación por humo.

TECNOLOGIA POST-COSECHA

D. CALIDAD DEL GRANO:

La calidad del grano del cacao, está en función al proceso de cada una de las etapas de beneficio de este cultivo; si estas prácticas son malas se obtendrá un producto de mala calidad.

Para conseguir una buena calidad del grano, es importante que los frutos alcancen su madurez total (aproximadamente 6 meses después

de la época de floración); los frutos pintones o semi maduros tienen el mucilago demasiado acido para lograr una óptima fermentación; además los granos pesan menos, por otro lado los sobremaduros tendrán el mucilago seco e insípido y posiblemente el embrión haya iniciado el proceso de germinación en el interior del fruto, lo cual constituye una condición indeseable en el proceso de lograr granos de calidad. (CNCH, 1983; Velleso, 1985; ICT, 2003; Enríquez,

(1985).

DETERMINACIÓN DE CALIDAD

  • Análisis físico:

Prueba de corte: (total marrón, parcial marrón, violeta, pizarroso, sobre fermentado, moho, insectos, germinados, quebrados y planos, contenido de humedad, peso del grano).

  • Análisis químico:

Acidez volátil, acidez total, pH, NH 3 , grasa, ceniza.

  • Análisis organolépticos:

Color, olor, sabor, aroma y aspecto del grano.

TECNOLOGIA POST-COSECHA

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Figura N° 01: Estadios de pos cosecha del cacao (Theobroma Cacao L)

PRE-COSECHA

COSECHA CLASIFICACIO ALMACENAMIN PROCESAMIEN COSUMIDOR
COSECHA CLASIFICACIO ALMACENAMIN PROCESAMIEN COSUMIDOR

COSECHA

COSECHA
COSECHA CLASIFICACIO ALMACENAMIN PROCESAMIEN COSUMIDOR

CLASIFICACIO

CLASIFICACIO
COSECHA CLASIFICACIO ALMACENAMIN PROCESAMIEN COSUMIDOR

TRANSPORTE

COSECHA CLASIFICACIO ALMACENAMIN PROCESAMIEN COSUMIDOR
COSECHA CLASIFICACIO ALMACENAMIN PROCESAMIEN COSUMIDOR

ALMACENAMIN

ALMACENAMIN
COSECHA CLASIFICACIO ALMACENAMIN PROCESAMIEN COSUMIDOR

PROCESAMIEN

PROCESAMIEN
COSECHA CLASIFICACIO ALMACENAMIN PROCESAMIEN COSUMIDOR

COSUMIDOR

COSUMIDOR

Participante

Agricultor,

Participante

Productor

Participante Productor intermedio,

Empresas, asociaciones y

Empresas

Supermercados, Distribuidores,

A la población en general

El cacao es de relevante importancia

en

la

economía de nuestra

región y país por ser unos de los productos que cautivan los

mercados internacionales locales, nacionales e internacionales.

El cacao además se constituye como materia prima para la industria de chocolates especiales y sus derivados.

 

PINT

MADU

SOBREMAD

ON

RO

URO

TECNOLOGIA POST-COSECHA

N° DE

GRANOS

45

55

49

Cuadro N° 01:

 

CACAO PINTON

 

COMPOSICI

 

PESO

ÓN

(g)

%

Mazorca

756,7

100

Pulpa

196,2

25,9

Raquis

21,9

2,9

Cáscara

537

70,9

Peso

del

grano

4,36

0,576

Cuadro N° 02:

 

CACAO MADURO

 
 

COMPOSICI

 

PESO

   

ÓN

(g)

 

%

Mazorca

696,5

100

Pulpa

198,6

28,51

Raquis

16,9

2,43

Cáscara

479

68,77

Peso del grano

 

3,61

0,52

TECNOLOGIA POST-COSECHA

CACAO SOBREMADURO:

COMPOSICIÓ

PESO

 

N

(g)

%

Mazorca

605,2

100

Pulpa

170,5

28,17

Raquis

9,6

1,59

Cáscara

423,4

69,9

Peso

del

grano

3,48

0,575

PESO DE LOS GRANOS DEL CACAO SECO: 205.6 Kg Porcentaje de rendimiento del cacao con respecto al fruto: 10.0%

DISCUSION:

Ente l peso promedio en % del grano del cacao pintón y sobre maduro existe una mínima diferencia (cacao pintón 0.576%), (cacao sobre maduro 0.575 %), lo cual se debe se debe al estado en que se encuentre el cacao, cuando esta pinton tendrá cierto % de agua y cunado está maduro el % de agua aumentara; pero a medida que va madurando más la mazorca, este presentara menos cantidad de agua

CONCLUSION:

Según el estado de madurez que presenta el cacao (pintón, maduro, sobre maduro); este va disminuyendo su peso es decir a medida que va pasando de fase va perdiendo humedad, se necesita de una estrategia general que eleve mayormente la competitividad del cacao incrementando sosteniblemente su productividad y optimizando la comercialización con altos estándares de calidad.

El rendimiento del cacao con respecto al fruto es de 10%, quiere decir que se debe tener en cuenta el sistema de post-cosecha para tener un producto de calidad.

TECNOLOGIA POST-COSECHA

V.

BIBLIOGRAFIA:

GONZÁLEZ, F., L. ORTIZ de BERTORELLI, L. GRAZIANI de

FARIÑAS y E. MONTEVERDE-PENSO. 1999. Influencia del índice

de cosecha de la mazorca sobre algunas características de la

grasa de dos cultivares de cacao (Theobroma cacao L.) Rev.

Fac. Agron. (UCV) 25(2): 159-171.

ÁLVAREZ, Y. 1997. Efecto del tiempo transcurrido entre la

cosecha y el desgrane sobre algunas características del cacao

criollo (Theobroma cacao L.)

Adriazola, D.J. 2003. Producción de alimento de los dioses

(Theobroma cacao L.). Universidad Nacional Agraria de la Selva.

Tingo María, Perú. 81 p.

ANEXOS:

CACAO PINTON:

de pulpa= pesode los granos

peso demazorca

x 100= 196.2 x 100=25.9

756.7

 

peso de raquis

 

de raquis=

pesodemazorca x100= 21.9

756.7

x100=2.9

de cascara= peso de lacacscara

peso demazorca

x 100= 537 x 100=70.9

756.7

El mismo cálculo se hace para el cacao maduro y sobre maduro.