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Universidade Federal da Grande Dourados - UFGD

Faculdade de Engenharia - FAEN


Engenharia de Produo

Mapeamento do Fluxo de Valor em Restaurante Universitrio da Unidade


II da Universidade Federal da Grande Dourados UFGD

Trabalho ministrado ao professor Carlos


Eduardo Soares Camparotti visando
obteno de nota na matria de Engenharia de
Mtodos.

Acadmicos: Antnio Longhe;


Ariel Casari;
Danubio Casari;
Lilian Siqueira.

1. Introduo
A alimentao uma das atividades mais importantes do ser humano. Tanto por razes
biolgicas quanto pelas questes sociais e culturais que envolvem o ato de comer, essa
atividade engloba vrios aspectos que vo desde a produo dos alimentos at a sua
transformao em refeies e disponibilidade aos indivduos (MONTEIRO, 2009). O
processo de globalizao trouxe consequncias para economia brasileira devido abertura do
mercado interno para o comrcio internacional, obrigando as indstrias a adotarem padres
flexveis e especializados para o atendimento ao cliente (THRUN, 2003.). Para atingir a
qualidade imprescindvel o monitoramento e a melhoria contnua com o objetivo de atender
as exigncias e as expectativas do cliente com relao aos produtos. (FEIGENBAUM, 1994).
Neves e Castro (2003) afirmam que o ramo alimentcio nunca precisou tanto do fluxo
eficiente de informaes ao longo da sua rede produtiva para compreender o que o
consumidor demonstra em termos de preferncia alimentar e, consequentemente, como e o
que ir comprar, em virtude de um ambiente externo mais competitivo. Dentre as diversas
ferramentas que podem ser aplicadas para suprir essa necessidade, cita-se o Mapeamento do
Fluxo de Valor (MFV).
Segundo ROTHER;SHOOK (2003) essa metodologia aplica ferramentas da produo
enxuta, no de maneira pontual, mas considerando a perspectiva do fluxo de valor significa
levar em conta o quadro mais amplo e no s os processos individuais, melhorando o todo e
no s as partes.
Dessa forma o Mapeamento do Fluxo de Valor, segundo ROTHER, SHOOK (2003,
uma ferramenta que ajuda a enxergar e entender o fluxo de material e de informao medida
que o produto segue o fluxo de valor atravs de uma representao visual, cujo objetivo
destacar as fontes de desperdcio e elimin-las atravs de um fluxo de valor em um estado
futuro que pode tornar-se realidade em um curto perodo de tempo.
Os benefcios da ferramenta so que ela permite visualizar mais do que um processo
individual, podendo enxergar todo o fluxo de valor; ajuda a identificar desperdcios e as
fontes dos mesmos; estabelece uma linguagem para tratar dos processos e auxilia na tomada
de deciso j que evita o uso de tcnicas isoladas, formando ento um plano de ao.
(ROTHER, SHOOK, 2003).
Assim o presente trabalho utilizou-se da abordagem de Mapeamento do Fluxo de
Valor no Restaurante Universitrio (RU) da Universidade Federal da Grande Dourados
(UFGD), uma empresa do setor de alimentao coletiva, um supermercado cada vez mais
representativo graas ao ritmo de vida moderno.

2. Justificativa
Segundo a ABIA, o mercado de servios de alimentao tem crescido em mdia
12,3% ao ano nos ltimos dez anos, dentro desse mercado, o segmento de refeies coletivas
est em constante desenvolvimento no pas tendo grande expresso econmica, segundo
Monteiro (2009) o segmento um importante gerador de empregos e de receita para o
governo, em torno de um bilho de reais por ano entre impostos e contribuies, fornece 7,5
milhes de refeies/dia, movimenta uma cifra superior a oito bilhes de reais por ano e
oferece cerca de 180 mil empregos diretos.
A alimentao coletiva procura atender as necessidades da vida urbano-industrial, na
qual as distncias, as caractersticas dos processos produtivos (ritmos e continuidade no fluxo
de produo) e a organizao do trabalho (diviso e integrao do trabalho) so fatores que
restringem as possibilidades do trabalhador/estudante realizar suas refeies em seu prprio
domiclio (PROENA, 1996).
Dentre as dificuldades encontra-se a grande presso temporal, principalmente nos
horrios que antecedem a distribuio, pois as refeies devem ser consumidas no mesmo dia
em que so produzidas, exigindo assim operadores de alta produtividade em tempo limitado,
alm de problemas de desperdcio e manuteno da higiene. (MATOS, 2000).
Nesse contexto, os restaurantes universitrios podem ser analisados enquanto unidades
que pertencem ao setor de alimentao coletiva, cuja finalidade administrar a produo e o
fornecimento de refeies com bom padro higinico-sanitrio para consumo fora do lar.
Atendem clientela definida comunidade de direito ou de fato. (COLARES; FREITAS,
2007). Restaurantes Universitrios so hoje um importante componente/estratgia de
promoo da qualidade de vida e assistncia comunidade acadmica, principalmente aos
estudantes de graduao e ps-graduao. (PROENA, 1996).
O ritmo de trabalho imposto ao trabalhador est diretamente relacionado aos horrios
de distribuio das refeies, o que pode ocorrer em intervalos de duas horas at no mximo
de seis horas, compreendidos entre o incio das atividades at a distribuio da alimentao
(SOUSA, 1990). No restaurante analisado, o ritmo de trabalho seguido quase que
intuitivamente sem anlise de melhores mtodos e maneiras de agregar valor ao fluxo de
produo, como resultado obtm-se desempenho ruim ou razovel em relao qualidade, do
ponto de vista do cliente, alm de funcionrios sobrecarregados.
Partindo desses pressupostos o presente estudo visa melhorar o fluxo de valor do
preparo do prato principal do Restaurante Universitrio da Universidade Federal da Grande
Dourados, que costuma ser o principal alvo de crticas dos clientes, aplicando conceitos do

MFV, visando reduzir desperdcios de fora de trabalho e alimentos para gerar melhor
desempenho no produto final.

3. A Empresa
O Programa Restaurante Universitrio uma poltica de Assistncia Estudantil cuja
finalidade oferecer atendimento e alimentao de qualidade a toda comunidade acadmica,
contribuindo para a permanncia e desenvolvimento integral dos estudantes na Instituio,
PROAE (2015).
Segundo o funcionrio responsvel, a empresa estudada est instalada no campus
UFGD desde sua criao. Segundo a PROAE (2015), o R.U. proporciona refeies dirias
comunidade acadmica em geral, sendo elas, almoo e janta. Faz parte da refeio:

Salada um;

Salada dois;

Prato Principal;

Opo;

Guarnio;

Prato Base; e.

Sobremesa.

Segundo os proprietrios do restaurante, destes itens, os nicos que mudam


diariamente ou periodicamente so o suco, a salada, a sobremesa e a mistura. O R.U., como
conhecido no campus, cobra dois tipos de taxa, uma de R$ 6,13 por refeio para quem no
da UFGD e outra de R$ 2,75 para quem da UFGD, RESOLUO N. 127 DE 29 DE
AGOSTO DE 2013 (2015).

4. Metodologia
As informaes utilizadas para o desenvolvimento do presente estudo foram obtidas
atravs do contato direto com o processo de preparo do prato principal no o Restaurante
Universitrio da Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD) enquanto suas atividades
eram desenvolvidas normalmente, contanto assim com a colaborao dos funcionrios,
destacando que a empresa no fez questo de sigilo de dados ou do prprio nome,
demonstrando interesse nas propostas de melhorias.
Os tempos das operaes e processos foram cronometrados durante a realizao dos
mesmos pelo grupo de pesquisa, bem como o layout e a sequncia de operaes e processos
foram observadas e registradas. Assim, a teoria deste trabalho formulada com base na teoria

disponvel, com destaque para o livro Aprendendo a Enxergar, dos autores Mike Rother e
John Shook. Os dados obtidos por meio de observao e questionamento foram analisados e
utilizados para a elaborao dos Mapeamentos do Fluxo de Valor, bem como para o
Mapofluxograma e o Grfico de Fluxo de Operaes apresentados nos resultados.

5. Resultados e Discusso
No cardpio do dia 29/10/15, em que foi realizada a coleta de dados, constava como
mistura: linguia assada e como opo ovo frito.
A partir dos dados coletados foram elaborados o Grfico do fluxo de operaes
Mapofluxograma, o Mapeamento do Fluxo de Valor Atual e Futuro com proposio de
melhorias, no entanto nesses mapas no foi abordada a fritura dos ovos por constituir um
processo totalmente diferente, sem integrar a mesma famlia do produto estudado.

5.1. Mapeamento do Fluxo de Valor Atual


Foram observados os seguintes fatos na cozinha do Restaurante Universitrio UFGD,
com os quais se construiu o Mapa de Fluxo de Valor Atual no Anexo I.

Exigncia do Cliente

3000 refeies no almoo;

Pratos diferentes todos os dias;

Qualidade na comida;

Rapidez no atendimento, tanto na fila de pagamento, quanto dos funcionrios


para servir a mistura.

Processo de Produo
1. Preparao: a linguia trazida da cmara fria em sacos de 50 kg, os sacos so
abertos e as linguias arrumadas nas grelhas, quando se preenche uma grelha esta
colocada no forno, ento se volta para buscar um novo saco de linguia e repetir o
processo at que o forno esteja cheio.
2. Assar: quando o forno completado com as grelhas, atingindo toda a sua
capacidade de lotao, o cozinheiro fecha o forno e ajusta a temperatura para
200C, levando 45 minutos para assar a fornada. Normalmente so feitas duas
fornadas.

3. Retirada: um funcionrio abre o forno e retira as grelhas despejando rapidamente


a linguia em um recipiente e coloca a grelha vazia no balco ao lado, o processo
se repete para todas as grelhas que vo sendo amontoadas.
4. Resfriamento das Chapas: com a ajuda de uma mangueira, um funcionrio joga
gua nas grelhas, para que seja possvel manuse-las para a segunda fornada;
4.1. Resfriamento da Linguia: simultaneamente ao resfriamento das chapas, as
linguias dentro dos recipientes, so deixadas por 10 minutos prximas ao balco
de corte, para resfriar de maneira que seja possvel seu manuseio.
5. Corte: o cozinheiro dobra as linguias e as corta em pedaos bem menores uma a
uma em uma tbua de corte, quando a tbua est cheia, a linguia picada
despejada na cuba. O processo se repete at que toda a linguia seja cortada.
6. Fritar Ovos: um pouco antes de levar a linguia a expedio comea-se a fritar os
ovos em uma chapa, pois eles precisam ser feitos perto do momento de sua
expedio, levando cerca de 32 minutos para fritar 150 ovos.
7. Expedio: as cubas com linguia so levadas as ilhas onde duas funcionrias
servem os pratos de comida dos clientes.

Tempo de Trabalho

1 Turno: das 7h s 16h (9h, turno do almoo);

2 Turno: das 16h s 22h (6h, turno do jantar);

Intervalo: 30min de descanso e almoo;

Hora extra: sempre que necessrio;

Aos sbados s servido o almoo;

25 dias no ms.

Departamento de Controle da Produo (PCP)


No h uma rea de PCP, os responsveis pelas previses so os donos do
estabelecimento. Assim o cozinheiro informa um dos responsveis do R.U. Um dia
antes sobre a compra da linguia. O responsvel informa por telefone o distribuidor de
carne. O distribuidor leva o pedido at o local desejado.

Particularidades do Dia Pesquisado

Tempo de preparo: das 7h s 10h30min;

150 ovos, um para cada pessoa;

Cada ovo pesa 63g;

2850 refeies de linguia, cada pedao de linguia pesa 150g;

865kg de mistura total (10kg de ovos e 855kg de linguia);

So utilizados nove sacos de linguia (900kg)

5kg de desperdcio.

5.2. Grfico do Fluxo de Operaes


O grfico de operaes foi elaborado com o objetivo de compreender melhor o
processo de preparao da linguia no RU da UFGD, para que uma fosse possvel
construir uma estrutura nova que evite falhas de integrao dos sistemas, eliminando e
simplificando os processos atuais. Dessa forma, optou-se por um grfico do fluxo de
operaes, do tipo produto.

5.3.Mapofluxograma
Para uma melhor visualizao do processo, desenhou-se um Mapofluxograma,
apresentando as linhas de fluxo na cozinha do Restaurante Universitrio.
Primeiramente, a linguia congelada chega atravs do fornecedor, e vai direto
para a cmara fria, onde fica estocada at ser utilizada. Quando chega o dia de ser
utilizada, a linguia retirada da cmara fria e vai para o balco 1 para ser
descongelada. Depois de descongelada, ela vai para o forno industrial para ser assada.
Depois de pronta, a linguia retirada do forno industrial e levada novamente para o
balco 1, para ser resfriada. Depois de resfriada, a linguia levada para o balco 2,
para ser cortada e colocada em cubas. Depois de colocada em cubas, a linguia
levada para o balco 3, onde fica esperando at ser transportada para as gndolas
quando solicitado. O Mapofluxograma referente ao Restaurante Universitrio da
UFGD est em Anexo III.

5.4.Mapa do Fluxo de Valor Futuro


Seguindo os procedimentos sugeridos pelo livro Aprendendo a Enxergar de
Mike Rother e John Shook, foi elaborado o Mapa de Fluxo Futuro conforme o Anexo
IV. Foi calculado o takt time e o pitch, no entanto esses valores ainda no eram
possveis de serem utilizados no processo devido ao tempo no gargalo o forno, ento
se definiu o pitch como 15 minutos, o tempo de ciclo do forno.
Sugeriu-se produzir uma opo vegetariana, que compartilhasse do processo
produtivo do prato principal, assim o ovo seria trocado pela linguia de soja, em uma
porcentagem menor que a linguia de carne, sendo proporcional a demanda.

Atualmente o cliente que consumir a linguia de carne pode ter at 300g de


mistura em seu prato, enquanto que o cliente que opte pelos ovos ter at 63g de
mistura no prato (um ovo), na sugesto da linguia de soja, o cliente que preferir a
opo vegetariana tambm poder obter 300g de mistura em seu prato, sendo assim, a
distribuio seria mais igualitria. A porcentagem de linguias de soja a serem
produzidas foi determinada a partir das 150 refeies que optam pelos ovos,
ajustando-se apenas o peso em gramas.
Como todo o processo depende do forno, decidiu-se programar a produo a
partir dele, sendo este, o processo puxador, assim para estabelecer um fluxo contnuo
posterior ao forno sugere-se a implantao de uma esteira e de uma mquina de corte
automtica. Mas para esse processo seria necessrio dois funcionrios, um para retirar
as grelhas do forno e coloc-las na esteira que passa pela mquina de corte, e outro
para pegar as grelhas com a linguia cortada e despej-las nas cubas, separando as
linguias de soja das de carne, e colocando as grelhas quentes num tanque de gua fria
para resfri-las de maneira que possam ser manejadas novamente.
Foi estabelecido um supermercado puxado sequenciado no incio do processo
(cmara fria) que funciona por turnos, de maneira que a cada turno, de 7 horas e 30
minutos, um novo lote de matria prima solicitado ao fornecedor.
Outro supermercado foi estabelecido no processo de preparao, agora as
grelhas so preparadas com a linguia por um outro funcionrio antes de precisarem ir
imediatamente para o forno, as grelhas preparadas vo para o supermercado, quando
uma fornada retirada do forno ento as grelhas do supermercado so retiradas e
colocadas no forno, assim que as grelhas da fornada anterior chegam ao tanque, um
kanban de retirada enviado para o supermercado que envia um kanban de
sinalizao para a preparao que repe o supermercado.
Esse processo de supermercados s possvel se o tamanho dos lotes forem
diminudos, e o mix e volume dos produtos for nivelado, dessa maneira ao invs de
duas fornadas, so estabelecidas trs fornadas com 7,2kg (8,1kg na ltima fornada) de
linguia de soja e 150kg de linguia em cada fornada, utilizando-se apenas uma parte
das grelhas em forno, as outras estaro disponveis para a preparao da fornada
seguinte. A reduo do lote implica na reduo do tempo no forno de cada uma das
fornadas, ao invs de duas fornadas de 45 minutos, agora sero trs fornadas de 15
minutos, reduzindo pela metade o tempo de ciclo no gargalo e ainda deixando de
desperdiar 5kg de mistura que eram assados anteriormente apenas para preencher o
forno. Essa configurao permite maior flexibilidade para se adaptar as necessidades

da demanda, pois a cada 15 minutos o processo se reinicia e possvel modific-lo


sem propagar problemas no processo.

6. Concluso
O Mapeamento do Fluxo de Valor junto as tcnicas da filosofia enxuta mostrou-se
uma ferramenta flexvel que pode eliminar desperdcios em variados processos, desde que
estes tenham uma entrada, um processamento e a sada de um produto acabado.
O novo processo sugerido demoraria 7 horas e 54 minutos para ser concludo enquanto
o atual leva mais de um dia, mas como em 18 minutos j se possvel retirar o produto
acabado, ele teria que ser iniciado prximo a hora do almoo do contrrio poder haver um
novo estoque, no entanto iniciar esse trabalho to prximo ao horrio de expedio pode gerar
insegurana nos funcionrios e responsveis devido ao receio de ocorram atrasos e mais
insatisfao dos clientes, podendo ocorrer resistncia na implantao, alm de ser necessrios
mais funcionrios, e/ou a capacitao dos mesmos em relao ao funcionamento do kanban.
Se fosse implantado, no entanto, o processo melhoraria a qualidade do produto, pois a
comida seria preparada em um horrio mais prximo ao do almoo, estando assim, mais
quente (recm preparada), oferecia opes mais coerentes de mistura alm de reduzir a carga
de trabalho dos funcionrios.

7. Referencias
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Dissertao de Mestrado, Universidade Federal de Santa Catarina

ANEXO I - Mapa de Fluxo de Valor Atual

ANEXO II Grfico do fluxo de operaes

ANEXO III Mapofluxograma

ANEXO IV Mapa do Fluxo de Valor Futuro