PRELABORATORIO

1. Defina:
Protena globular: Las protenas globulares, o esferoprotenas son uno de
los tres tipos principales de la clasificacin de las protenas por su forma
(globulares,fibrosas y mixtas), diferencindose fundamentalmente de las
fibrosas por ser ms o menos solubles en disoluciones acuosas (donde
forman suspensiones coloidales), siendo las fibrosas prcticamente
insolubles.
Dalton : John Dalton fue un cientfico ingls que estudi las reacciones
qumicas a principios del siglo XIX. Con su teora atmica trat de explicar
lo que vio en sus experimentos de laboratorio. Los postulados de Dalton
son:
1. La materia est formada por tomos indivisibles
2. Los tomos son invariables
3. Los elementos estn formados por tomos iguales: tienen la misma
masa y las mismas propiedades qumicas
4. Los tomos de diferentes elementos tienen masas y propiedades
qumicas distintas
5. Los compuestos qumicos estn formados por la combinacin de
tomos de dos o ms elementos diferentes
6. Cuando dos o ms tomos de distintos elementos se combinan para
formar un mismo compuesto, lo hacen en una relacin de nmeros
enteros sencillos.
7. En las reacciones qumicas, los tomos ni se crean ni se destruyen,
slamente cambian su distribucin para dar lugar a nuevas
sustancias.

Punto isoelctrico: El punto isoelctrico se define como el pH en el cual el

nmero de cargas positivas se iguala al nmero de cargas negativas que
aportan los grupos ionizables de una molcula. En el punto isoelctrico la
carga neta de la molcula es cero (0). En los aminocidos los grupos
ionizables corresponden a grupos carboxilos, amino, fenlicos y tilicos.
Queso: es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de
vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La leche
es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto)
y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando
tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la
mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior
Micela: Una micela es una formacin geomtrica de molculas que tienen
una "cabeza" polar y una "cola" de naturaleza no polar adheridas a un
partcula o glbulo de usa sustancias que se encuentra en un medio en el
cual no es soluble.

Un caso tpico de micela es la que forma el jabn en contacto con un

glbulo de grasa adherido a un tejido. El jabn es en esencia una sal sdica
de un cido graso que se obtiene mediante el proceso de saponificacin.
Pues bien, la parte sdica de la molcula de jabn tiene caractersticas
polares, es decir se disuelve en agua (que tambin es polar), mientras que
la "cola" corresponde al resto de la cadena carbonada que es apolar y se
disuelve en las grasas y aceites.
Cuando lavamos un tejido con grasa, las colas de las molculas del jabn
de disuelven y adhieren a las partculas de grasa mientras que la "cabeza"
est disuelta y adherida al agua. Cuando la cantidad de colas de molculas
han rodeado a la partcula de grasa es suficiente, estas son capaces de
arrancarla del tejido y llevarla consigo arrastrada por el agua de lavado. Se
ha formado una micela.

En trminos menos exactos y ms coloquiales, las micelas son un forma

aparente de "disolver" partculas en un medio en el cual no son solubles
utilizando una suerte de "ganchos" que se clavan en la partcula mientras
estn adheridos al mismo tiempo por el otro extremo al solvente.
Tensoactivo o surfactante: Son sustancia que presentan actividad en las
superficies reduciendo la superficie del lquido en el que esta disuelto o bien
la tensin superficial de la intercara si es que hubiera otra fase presente.

2. Cules son las aplicaciones de la casena en los diferentes ramos de la

industria? Profundice en el rea de los alimentos.
Casena como pegamento
El pegamento de casena fue fabricado por primera vez a principios del siglo
diecinueve y fue utilizada sobre todo en la carpintera. Hasta el da de hoy se
siguen patentando distintas formulaciones de pegamentos en base a casena, en
la mayora de los casos, este pegamento est disponible como polvo que contiene
dos componentes principales, casena y un lcali (xidos, hidrxidos y carbonatos
de los metales alcalinos. Hoy en da, el pegamento de casena es suplantado por
el pegamento sinttico en la carpintera, pero an se utiliza en pegamentos de
etiquetado, en la industria de embotellamiento y en la carpintera interior (el
chapeado, paneles de puertas, lamina Formica, etc.) En esta rea la casena
encuentra una competencia muy dispar por parte de la industria qumica. Por otra
parte se desaprovechan las cualidades alimentarias de esta protena

Industria papelera
La casena tiene una gran afinidad para los pigmentos, gracias a sus
caractersticas de adherencia de la tinta y a varios substratos. En la industria de
papel, la casena se utiliza como cubrimiento para los papeles esmaltados de alta
calidad. La resistencia al agua se logra por exposicin a vapores de formaldehdo.
El papel pintado se convierte en lavable en agua agregando una capa de solucin
de la casena con una solucin del formaldehdo. La casena todava se utiliza en
el acabado de papel de la alta calidad. Aplicacin de films de Casena en la
Industria Salmonera 13 La casena destaca dentro de esta industria por sus
capacidades de transportador de sustratos y pigmentos, pudiendo ser utilizados en
la industria alimentaria para aumentar la percepcin en cuanto a color y sabor de
algn producto en especial.
Industria del cuero
El plastificado de casena se utiliza en el proceso de acabado en la industria del
cuero, combinada con componentes adicionales como los cidos acrlicos
derivados del fenol, pigmentos para los productos coloreados o cubrimientos tales
como gelatina. La solucin es revestida en el cuero antes de que la superficie se
procese mecnicamente (cepillado, planchado, esmaltado, etc.). Se puede
observar el uso de la casena como protector y recubrimiento. Ms adelante se
analizarn estas propiedades dentro de la industria alimentaria.
Industria textil
En un comienzo, la casena fue empleada de manera anloga a la industria del
papel: las telas se impregnaban con una solucin de casena y vulcanizaban con
vapores de formaldehdo. Las capas de casena junto al pigmento permiten que el
textil sea impermeable. Debido a sus capacidades de cubrimiento (film) y
adhesivas, las casenas se convierten en una capa protectora contra
envejecimiento del algodn. Estas capacidades de recubrimiento pueden ser
utilizadas en la industria alimentaria para proteger alimentos que tengan una corta
vida til y que por lo tanto encuentren dificultades durante el transporte al mercado
de destino.
Plsticos rgidos de casena
El plstico rgido derivado del cuajo de casena es uno de los ejemplos ms
conocidos para el uso no alimenticio de la protena de leche. El cuajo de casena
se mezclan con agua en una relacin del 20-35% antes de ser procesado
mecnicamente por alta presin, luego se curan durante varios das en una
solucin diluida del formaldehdo, en ese momento se pueden agregar pigmentos

para dotarlos de color. No obstante, la importancia de los plsticos de la casena

ahora ha declinado debido a la competencia que ofrecen los plsticos sintticos
con mejores caractersticas, por lo que esta rea queda descartada por las pocas
ventajas comparativas que presenta. Aplicacin de films de Casena en la Industria
Salmonera 14
Casena como pelcula y biomaterial de empaquetado
La transparencia, la biodegradabilidad y las buenas caractersticas tcnicas
(caractersticas de barrera al oxgeno y el dixido de carbono) hacen de las
pelculas de casena los materiales ms innovadores para empaquetar. Sin
embargo, los materiales basados en la casena, tienen dos desventajas
importantes en comn con otros biomateriales a base de protenas: poseen
limitadas propiedades mecnicas y tienen poca resistencia al agua. Para superar
la debilidad y la fragilidad, se agregan plastificantes para realzar la elasticidad y
flexibilidad. Los plastificantes reducen la vinculacin intermolecular del hidrgeno
mientras que aumenta el espacio intermolecular. Para un mayor cumplimiento de
las propiedades conservantes de la casena, es necesario crear una mezcla que
incremente sus propiedades, es por esto que se propone la adicin del compuesto
glicerol que ya es usado en la industria alimentaria. Compuestos como el glicerol
aumentan notablemente la resistencia al agua, por lo que cabe definir sus
propiedades con tal de ver su aplicabilidad en la industria alimentaria.
3. Cules son las principales tcnicas analticas empleadas en la
identificacin y cuantificacin de protenas?

Los principales mtodos empleados para la determinacin de protenas totales son

los siguientes:
Mtodo del Biuret
En solucin alcalina el Cu+2 reacciona con el enlace peptdico de las protenas
dando un color purpreo que se cuantifica espectrofotomtricamente (540nm).
Como estndar se utiliza una solucin de albmina.
Protena + Cu+2 Complejo Cu-Protena (prpura)
Muestra: suero o plasma (heparina o EDTA). Separar el suero del cogulo o el
plasma de las clulas antes de 3h. Si el paciente est acostado durante la
extraccin el resultado ser menor.
Mtodo de Lowry

Dependen de la concentracin de tirosina y triptfano de la muestra. Consiste en

dos reacciones:
1. Reaccin de Biuret
2. Reaccin de Folin: caracterstica de los grupos OH reductores de los
aminocidos tirosina y triptfano que, junto con los complejos Cu+2 , reducen el
reactivo de Folin generando un color azul.
Est sujeto a muchas interferencias. Se utiliza fundamentalmente en orina.
Turbidimetra Medicin de la turbidez resultante de la precipitacin de protenas
Absorcin en el ultravioleta Se mide la absorbancia a 270nm originada
fundamentalmente por los anillos aromticos de triptfano y tirosina.
Mtodos de unin a colorantes
NOTA: para semicuantificar la concentracin de protenas en orina se utilizan tiras
reactivas.
3.2. Tcnicas de separacin y anlisis de las protenas
La proporcin de las fracciones proteicas individuales cambia en el transcurso de
un gran nmero de enfermedades lo que conlleva que, la cuantificacin de las
mismas sea de valor considerable en el diagnstico clnico.
Los procedimientos ms utilizados actualmente en el laboratorio clnico para el
estudio de las protenas son los siguientes:
1. Turbidimetra y nefelometra
2. Inmunodifusin
3. Electroforesis
4. Inmunoelectroforesis
5. Inmunoelectroforesis en cohete
6. Inmunofijacin
7. Cromatografa

EXTRACCION DE CASEINA CON RENINA

1. Al aadir la renina a la leche, la carga negativa de la superficie de la micela
se neutraliza y la protena neutra precipita.

La conformacin de la casena es similar a las protenas desnaturalizadas

globulares, la casena no contiene puentes disulfuro. El alto nmero de residuos
de prolina en la casena causa un especial plegamiento en la cadena de protena e
inhibe la formacin de una fuerte y ordenada estructura secundaria ya que esta es
importante para la estabilidad de la casena frente a la desnaturalizacin por calor.
La carencia de estructura terciaria facilita la situacin al exterior de los residuos

hidrofbicos lo que facilita la unin entre unidades proteicas y la convierte en

prcticamente insoluble en agua.

2. Medimos su Ph que nos dio como resultado 6,47 , no quedamos conformes

con dicho resultado porque segn lo estudiado el Ph debera ser de 4,6 ,
pensamos que el peachimetro que utilizamos estaba des calibrado

3. Para separar la casena del suero de la leche utilizamos un embudo y un

papel filtro , la casena extrada se pes y dio como resultado 10.0 g

Se realiza el primer porcentaje de rendimiento, se utilizan los Ml que se usaron de

leche para adicionarle la renina, el peso de la casena obtenida y la densidad de la
leche en este caso es la densidad de la leche entera

% : (10.0 g)/(100 Ml ) * 1.029 g/cm3= 0.1029 *100 = 10.29

El primer porcentaje es 10.29%
4. Se lava la casena con alcohol etlico y ter para deshidratarla

5. Despus de deshidratarla se pes y dio como resultado 7.5 g , se realiza el

porcentaje de rendimiento
%: (7.5 g)/(100Ml) * 1.029 g / cm3 =0.077 *100 = 7.71 %
El segundo porcentaje fue de 7.71 %

6. Se hizo la prueba xantoproteica , se cogi una pequea parte de la muestra

, se le adiciono cido ntrico , se homogeniza en calor y se le aaden gotas
de hidrxido de sodio hasta obtener un color amarillo

Con la reaccin xantoproteica tuvimos un color amarillento, esto nos quiere decir
que en la reaccin se produjo un resultado positivo en las protenas con
aminocidos portadores de grupos aromticos.

COMPARACIONES
La casena que se extrajo con renina es ms arenosa que la que se extrajo
bajando su Ph , tiene un color blanco y tiene un olor a queso

CONCLUSIONES

Con la prueba xantoproteica se puede decir que contiene aminocidos con

restos aromtico por el tono amarillo que nos dio
Se concluye que haciendo esta prctica se pudo propiciar la coagulacin
enzimtica de la casena por efecto del cuajo , debido que la misma al
hidrolizar el enlace peptdico fenilalanina - metionina de la k-casena
permite la formacin de un gel el cual con el tiempo se separa del suero;
obtenindose as la casena

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