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GUA PRCTICA N03

Elaboracin de Coctel de Maracuya


I.

INTRODUCCICON

Esta prctica se realiz en el laboratorio del IEST. MANUEL AREVALO CACERES,


estuvo a cargo del docente Juan Carlos Bravo. Un cctel es una preparacin
a base de una mezcla de diferentes bebidas, que contiene por lo general uno
o ms tipos de bebidas alcohlicas, aunque puede ser preparado sin bebidas
alcohlicas a base de otros ingredientes como jugos, frutas, miel, leche o
crema, especias, etc. Tambin son ingredientes comunes de los ccteles
las bebidas carbnicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tnica.
II.

MARCO TEORICO

La coctelera es el estudio de la relacin entre las bebidas, las frutas, las flores, las hierbas,
los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser transformado en lquido,
por distintos mtodos de preparacin.

Los Licuados:
stos se preparan utilizando la licuadora o blender, sus ingredientes son
generalmente las pulpas de frutas, yemas de huevo o cualquier otro
ingrediente que necesite triturarse o licuarse. Ejem.:

PIA COLADA
FROZZEN

Los Mezclados:
Se preparan utilizando la coctelera con cubos de hielo, agitndolos
enrgicamente durante 8 o 10 segundos para que los ingredientes densos se
disuelvan y se combinen, luego se sirven sin colar el hielo, stos ccteles se
sirven en copas o vasos cuya capacidad sea mayor de 8 onzas. Ejem.:

ARGENTINO
SILVER FIZZ
EGGNOGG

Los Directos:
Se elaboran directamente en el vaso o copa en el cual se va a ofrecer. Ejem.:

GIM CON GIN


TOM COLLINS
CHILCANO DE PISCO

Los Edificados:

ste tipo requiere cierto conocimiento y destreza ya que tienen que utilizarse
los ingredientes segn su densidad, para lograr colocarlos unos o sobre otros
sin que se mezclen creando en algunos casos un degrad y matiz de colores,
ejem.:

OLIMPIC COCKTAIL

Los Refrescados:
Estos solo necesitan enfriarse, no llevan elementos densos en su
composicin. Para ello se utiliza el vaso de bar o vaso de combinaciones, los
ccteles refrescados siempre se sirven en copas previamente heladas. Ejem.:

III.

GIBSON
DRY MARTINI COCKTAIL
BLUE SUMMER
OBJETIVOS

III.1.

Objetivo general:

Aplicar tcnicas necesarias para la elaboracin de Coctel Maracuy teniendo


el control desde la recepcin de la materia prima hasta el producto terminado
de acuerdo a los parmetros establecidos.
III.2.

Objetivos especficos:

Conocer los procesos de elaboracin de cocteles.


Evaluar las caractersticas organolpticas del coctel obtenido.
Conocer los controles de calidad que se aplican en cada etapa del
proceso..
IV.

MATERIALES Y METODOS

IV.1.

Materia Prima e Insumos

Maracuy (pulpa 3.500 L)


Agua
Alcohol 48C (460 ml)
Azcar (525g)
Leche condensada (794ml)
Leche evaporada (400ml)

IV.2.
Equipos:

Equipos & Materiales

Balanza Analtica.
Cocina Industrial.
Refractmetro (0-32 Brix)
Alcoholmetro
Termmetro

Materiales:

Probeta de 250ml
Notellas de vidrio (500ml)
Cucharas
Cucharones
Cuchillos
Jarras
Ollas
Picetas con
Pipetas (0.1 y
MARACUYA
Vasos
y 100 ml)

Insumos Quimicos :
Hipoclorito de
Benzoato (1.5
CMC (1.5g)

agua destilada
10ml)
precipitados (20,50

RECEPCION
SELECCION

sodio (150ppm)
g)

LAVADO
PULPEADO
PRE - COCCION
MEZCLA I
MEZCLA II
IV.3.

Flujo

HOMMOGENIZA
DO
ENVASADO
ALMACENADO

grama

Agua
potable
0.5ppm
x litros
Brix: 7

Maracuya

(pulpa+agua
)*3min
Se mezcla el
aguardiente de 40 A
con la leche condensada
y leche evaporada

5 min

Mezcla iI +
Pulpa de
maracuya

Licuadora
domestica

T: 4-5
C
V.

RESULTADOS

Cuadro n1: rendimiento de la maracuy


Peso de
Peso De la
Rendimiento
merma
pulpa
10 kg
4.500 kg
3.500 kg
35 %
Comenzamos a trabajar con el peso de pulpa (3.500 kg) como base
para desarrollar la formulacin. Fuente: propia

Peso inicial

Cuadro n2: formulacin


FORMULACIN
MATERIA PRIMA E
CANTID

INSUMOS
Pulpa
Leche evaporada
Azcar
Alcohol 48
Leche condensada
CMC
Benzoato
Fuente: propia

AD
3.500 L
400 ml
525 g
450 ml
794 ml
1.5 g
1.5 g

Cuadro n3: disolucin


Peso de la
Cantidad de otro
pulpa
insumos agregados
3.500
2.500 litros
Fuente: propia

Peso de la dilucin
6.000

Cuadro n4: estandarizacin de los grados brix


BRIX
INICIAL

BRIX
FINAL

11.6

28

VI.

PRESUPUESTO

ALCOHLICO
S
16.6

PRESUPUESTO DE COSTOS DE LA CACHINA


MATERIA PRIMA COSTO CANTIDAD
TOTA
S
L
MARACUYA
10.000
3
30.00
AZUCAR
3.000
0.525
1.58
LECHE
3.000
1.3
3.90
EVAPORADA
ALCOHOL
1.800
0.460
0.83
LECHE
4.500
3
13.50
CONDENSADA
CMC
0.003
2
0.005
BENZOATO
0.005
2
0.008
INSUMOS PARA EL ENVASADO
ENVASES
0.970
10
9.70
CORCHO
0.340
10
3.40
CAPUCHON
0.120
10
1.20
ETIQUETA
0.406
10
4.06
INSUMOS DE HIGIENE
LEJIA
0.800
1
0.80
ALCOHOL
1.000
1
1.00
AYUDIN
1.500
1
1.50
FRANELAS
2.000
2
4.00
ESPONJAS
1.000
1
1.00
SERVICIOS
AGUA
1.500
1
1.50
LUZ
2.000
2
4.00
BALDES
22.000
2
44.00
GAS
16.000
1
16.00
MANGUERA
4.000
4
16.00
MANO DE OBRA
PERSONAL
12.500
16
200.0
0
TOTAL
230.0
0
N DE
PRODUCTOS
C.U.
UTILIDAD (20%)
COSTO DEL
PRODUCTO
IGV(18%)
COSTO DEL
PRODUCTO

16
14.37
5
2.875
17.25
3.105
20.35
5

VII.

DISCUSIONES

La marca de licores de crema Baileys fue la primera capaz de


combinar crema y alcohol de una manera correcta para el consumo.
Para poder producir licor de crema se realiza un proceso de mezcla y
homogeneizacin del etanol y la crema de alcohol con aceite vegetal
refinado. Esta mezcla liga licor y crema creando una emulsin a la
que se le pueden aadir aromatizantes.

Es una bebida alcohlica de consumo humano, elaborada en base a alcohol


etlico rectificado, agua desmineralizado, edulcorantes naturales y aditivos
alimentarios permitidos por la Autoridad de Salud.

Nuestro coctel de maracuy se le aadi tanto alcohol, agua, aditivos


segn la norma .

NTP 211.009 Licores: Licores de Fantasa


Color
De acuerdo a la naturaleza de la bebida
Olor
Caracterstico de la bebida que se elabora
Sabor
Alcoholizado de acuerdo a la bebida que se elabora.
Aspecto
Transparente, sin cuerpos extraos, sedimentos ni partculas
en suspensin.

El coctel de maracuy elaborado cumpli con los establecido en la


norma citada ya que las caractersticas organolpticas estuvieron
acordes al producto elaborado

En la etiqueta Debe consignarse en el rotulado la composicin de la


bebida, indicando los cdigos de los colorantes y conservantes
Est prohibido usar trminos marcas, o figuras que no guarden
relacin con la naturaleza de la bebida o que induzcan a engao al
consumidor.
Debe consignarse en la etiqueta el cdigo de Registro Sanitario
otorgado por DIGESA, sin cuyos requisitos no se debe comercializar
El etiquetado de nuestro producto estuvo elaborado de acuerdo a la
norma ya que cumple con la marca del producto, composicin del
producto, sin embargo como no contamos con el registro sanitario no lo
aadimos en la etiqueta

VIII.

CONCLUSIONES

Los licores de crema pueden consumirse solos, enfriados con hielo o


formado parte de un cctel. Puede tomarse tambin con caf o nata.

En cualquier caso, los licores de crema no pueden mezclarse con


bebidas o componentes cidos, ya que la crema contiene una
fosfoprotena llamada casena, la cual coagula si se mezcla con cidos
contenidos en ctricos, bebidas tnicas o refrescos con gas. Aunque en
ocasiones y en ccteles muy concretos, se mezclan esta clase de
sustancias con los licores de crema buscando la coagulacin.

IX.

BIBLIOGRAFIA
NTP 211.009 Licores: Licores de Fantasa
NTP 208.038 - Alimentos Envasados : Etiquetado
NTP 210.027 - Bebidas Alcohlicas: Rotulado
D.S.N.007-98-SA Vigilancia Sanitaria de Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano