Schweinefleisch - ein

abwechslungsreicher Genuss
Schweinefleisch gehrt seit jeher zu den beliebtesten
Fleischsorten in Deutschland. Und das nicht ohne Grund:

Schweinefleisch Vielfalt kommt an

Kopf/Backe

gerichte, Kurzgebratenes, Gulasch und

Mit Schweinefleisch lassen sich unzhlige Gerichte zaubern.

Das Fleisch vom Schweine-

auch zum Grillen. Als Kasseler ist der

Das feinfasrige, hellrosafarbene Fleisch eignet sich ideal

kopf wird sehr oft fr Slzen verwendet.

Nacken, gepkelt und leicht angeru-

Aber auch in deftigen Eintpfen oder

chert, ebenfalls eine Delikatesse.

zur Zubereitung vielfltiger Kstlichkeiten.

krftigen Suppen sorgt es fr einen

Viele glauben noch immer, dass Schweinefleisch einen

guten Geschmack. Ob leicht gepkelt,

hohen Fettanteil aufweist. Doch das war einmal. Heute

gegart oder kalt aufgeschnitten und mit

enthlt schieres Schweinefleisch aufgrund optimierter Ftterung, vernderter Zuchtmethoden und eines mageren

Senf bestrichen die Schweinebacke ist

ein herzhafter Imbiss.

Schulter/Bug
Die Schweineschulter, auch
als Bug oder Blatt bekannt, ist in zwei

Zuschnitts nur noch etwa 2 Prozent Fett. Schweinefleisch

Sorten erhltlich: Einmal wie gewachsen,

macht also auch in puncto fettbewusster Ernhrung eine

also mit Knochen, natrlichem Fettbe-

gute Figur.
Durch seine Flle an Teilstcken und Zubereitungsmglichkeiten bringt Schweinefleisch nicht nur jede Menge
Abwechslung auf den Speiseplan es gehrt einfach zu
einer ausgewogenen und vielseitigen Ernhrung.

Nacken

satz und Schwarte.

Vom Schweinenacken, auch

Hals oder Kamm genannt, werden drei
Spezialitten angeboten:
1. Wie gewachsen, als krftiger Nackenbraten.
2. Ausgelst, ebenfalls zum Braten.
3. In Scheiben geschnitten als Nackenkotelett.

sich hervorragend fr Rollbraten, Schmor-

Zum andern macht sie ausgelst, entschwartet und mit geringem Fettgehalt,
eine gute Figur. Sie ist ideal fr saftige

Fr welches Stck Sie sich auch immer

Braten, je nach Gusto mit oder ohne

entscheiden mgen, Sie erhalten ein

Kruste. Auch fr leckere Rollbraten, kst-

durchwachsenes und daher besonders

liches Geschmortes oder delikaten

saftiges Stck Fleisch. Alle Stcke eignen

Gulasch ist sie sehr empfehlenswert.

3

Ruckenspeck

und unpanierte Koteletts oder gekochte

Der Schinkenspeck eignet sich gut fr

kstliche Rouladen und das falsche

Rippchen und Kasseler zubereiten.

Braten, Schnitzel, Steaks, Gulasch und

Kotelett zubereiten. Er eignet

Fonduefleisch.

sich auerdem gut zum

Der Rckenspeck (Kernstck,

fetter Speck) ist bei der Verfeinerung
von Fleischgerichten, Eintpfen und Sup-

Grillen. Gefllt ist er

Filet

pen ein guter Geschmackstrger. Beim

Das feinste und zarteste Teil-

Spicken hlt er Bratenstcke schn saftig

stck ist das hintere, knochenarme Karree,

und Pasteten als Umhllung in Form.

aus dem man die hei begehrten,

mageren Filetkoteletts (Lummerkotelett)

Vorder- und
Hintereisbein/Haxen

schneidet, die ein Stck des darunter

liegenden Filets enthalten. Das Filet selbst

dieses Stck an der Schulter und am

Die beliebten Teilstcke Stiel-

kann im Ganzen gebraten, in Scheiben

Schinken (Vorder- und Hintereisbein).

kotelett und Filetkotelett gewinnt man

als Medallions kurzgebraten oder als

aus dem Kotelett (Karree). Die Form der

Fonduefleisch verwendet werden.

Stielkoteletts ergibt sich durch die

eingewachsenen Rippen- und Wirbelknochen. Ausgelst schneidet man das Kote-

Schinken

lettstck in ca. 1 cm dicke Scheiben und

Aus dem Schinken lassen sich

erhlt so Schweinesteaks oder -schnitzel.

4 Teilstcke schneiden: Oberschale,

hafter Genuss.

Dicke Rippe/
Brustspitze

Das Eisbein wird auch Schinkenbein oder Haxe genannt. Man findet

Kotelett

ebenfalls ein herz-

Die dicke Rippe, die zwischen

Frisch oder gepkelt eignet es sich

Bauch und Schulter liegt, enthlt grob-

hervorragend zum Braten, Kochen und

fasriges Fleisch. Kochen, braten, schmo-

Grillen. Mit einem khlen Bier ist eine

ren, grillen die dicke

saftige Grillhaxe ein kulinarisches Erleb-

Rippe lsst sich auf

nis. Eine andere deftige

jede Art zubereiten.

Spezialitt ist gekochtes Eisbein mit Sauer-

Unterschale, Nussschinken und Schin-

kraut.

kenspeck. Er ist bestens zum Kochen,

Braten, z. B. fr den berhmten Schwei-

Die Teilstcke
vom Schwein:
1. Kopf/Backe
2. Nacken
3. Schulter/Bug
4. Rckenspeck
5. Kotelett
6. Filet
7. Schinken
8. Vorder- und Hintereisbein/Haxen
9. Bauch
10. Dicke Rippe/
Brustspitze

Besonders gern wird

sie fr wrziges Gulasch, saftige Rippchen oder herzhafte
Eintpfe verwendet.

nebraten, zum Schmoren und Grillen

geeignet. Roh oder gekocht ist Schinken
delikat.
Schinkenbraten sollten Sie immer mit

Den Schweinebauch, eines

Aus dem Karree schneidet man auch

einer dnnen Fettschicht garen, damit

der preiswerteren Teilstcke, kann man

die Schmetterlingssteaks, die nach ihrer

er herzhaft schmeckt und vor allem saf-

mit oder ohne Rippchen und mit oder

typischen Schmetterlingsform benannt

tig bleibt. Auerdem erhlt der Braten

ohne Schwarte kaufen. Er wird frisch,

so sein typisches Aroma. Aus der Unter-

gesalzen oder geruchert angeboten

Diese Teilstcke sind sehr zart und

schale lassen sich die besten Braten

und eignet sich zum Kochen

werden bevorzugt zum Grillen, Kurzbra-

zubereiten, aus der Oberschale saftige

Braten und Schmoren. Man

ten und Schmoren verwendet. Es lassen

Schnitzel schneiden. Der Nussschinken

kann mit Schweinebauch

sich daraus auch saftige Braten, panierte

ergibt schmackhafte Braten und Schnitzel.

sind.

Bauch
4
5
2

6
5

10
3
1

9
8

Schweinefleisch - Leckeres
kann so wertvoll sein
Schweinefleisch ist seit dem Mittel-

genannten unentbehrlichen) Amino-

alter bei uns hei begehrt und vom

suren in einem ausgewogenen Ver-

Speiseplan nicht mehr wegzudenken.

hltnis.

Es zhlt heute zu den fettarmen Lebensmitteln. Der Grund: In den letzten Jahren
hat Schweinefleisch durch moderne
Zuchtmethoden und genderte Zu-

Vitaminpower

1 Portion Schweinefleisch, z. B. 150 g

Vitamin B6 wird im Rahmen des Eiwei-

Kotelett, liefert bereits ca. 12 g Selen.

stoffwechsels bentigt. Ebenso ist es fr

verschiedene Funktionen des Nervensys-

Fazit:

tems sowie zur Bildung von roten Blut-

Ob gebraten, gegrillt oder gekocht

krperchen und Antikrpern wichtig.

Schweinefleisch ist und bleibt in aller

Munde. Insbesondere als wertvolle
Quelle fr Vitamin B1, B6 und Selen ist

Mineralstoffe und
Spurenelemente starke Baustoffe

schnitte deutlich abgespeckt. Mageres

Auch als Vitaminlieferant

Schweinefleisch, wie Filet, Nuss oder

kann sich Schweinefleisch sehen lassen.

fleisch ein wertvoller Lieferant fr

Schnitzel, enthlt maximal noch ca. 2 g

Kaum ein anderes Lebensmittel enthlt

lebensnotwendige Mineral-

Fett je 100 g Fleisch. Teilstcke mit

mehr Vitamin B1 (Thiamin). Mit einer

stoffe und Spurenelemente.

hherem Fettgehalt (z. B. dicke Rippe)

Portion magerem Schweinefleisch (z. B.

Neben

enthalten ca. 16 g Fett je 100 g.

150 g mageres Kotelett) lsst sich bereits

Mengen an gut verfgbarem

Generell gilt: Fleisch liefert dem

der Tagesbedarf eines Erwachsenen an

Eisen ist der hohe Gehalt an

Krper besonders hochwertiges Eiwei.

Vitamin B1 decken. Vitamin B1 zhlt zu

Selen hervorzuheben. Dieses

100 g mageres Schweinefleisch, z. B.

den Vitaminen des B-Komplexes. Es

Spurenelement schtzt als

Kotelett, enthalten rund 21 g Eiwei.

erfllt wichtige Funktionen im Energie-

Antioxidans vor freien Sauer-

Dieses Fleischeiwei liefert die fr den

und Kohlenhydratstoffwechsel. Zudem

Menschen lebensnotwendigen (die so

Schweinefleisch ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernhrung.

Darber hinaus ist Schweine-

den

beachtlichen

Die Nhrwerte von Schweinefleisch (pro 100 g roh)

Teilstck

Eiwei

Fett

Energie

in g

in g

in kcal/kJ

Nuss

21,8

1,3

99/415

Schnitzelfleisch

22,2

1,9

106/445

Filet

22,0

2,0

106/445

Steak

22,5

2,1

108/455

stoffradikalen. Schtzwerte fr

Stielkotelett

21,6

5,2

133/560

ist es von groer Bedeutung fr die kr-

eine angemessene Selenzu-

Hals

19,7

9,6

165/660

perliche und geistige Leistungsfhigkeit,

fuhr liegen zwischen 20 und

insbesondere fr die Funktion unseres

200 g/Tag.

Dicke Schulter
mit Schwarte

20,2

9,7

168/670

Vorderhaxe

20,4

10,8

179/752

Schwartenbraten,
Unterschale

19,2

15,4

215/903

Schaufelbraten
mit Schwarte

17,6

16,8

221/928

Leber

21,2

4,5

133/560

Nervensystems.
Schweinefleisch zeichnet sich daneben
durch einen hohen Gehalt an Vitamin B6
(Pyridoxin) aus. 150 g mageres Schweinefleisch liefern 50 % des Tagesbedarfs an
Vitamin B6 fr eine erwachsene Frau
6

und 40 % fr einen erwachsenen Mann.

Schweineroulade mit Paprikagemuse

Zubereitung:
Paprika bei 200 C auf dem
heien Ofenrost so lange garen,
bis die Haut Blasen wirft. Herausnehmen und noch hei aufschneiden. Kerngehuse entfernen, Haut abziehen, Paprika
vierteln und beiseite stellen.
Zwiebel und Knoblauch schlen,
klein hacken. Von den Paprika
je ein Viertel wegnehmen, klein
schneiden.
Mett mit den zerkleinerten Paprika, Zwiebeln und Knoblauch
mischen, salzen und pfeffern.

Mett auf die Fleischscheiben

geben, Rouladen einrollen, mit
Kchengarn umwickeln.
Butterschmalz in einer Pfanne
hei werden lassen, die Rouladen
darin anbraten. Mit Rotwein ablschen, Bratensauce angieen.
Im Backofen bei 160 C ca. 15 Minuten garen. Paprika in Butter
erhitzen, wrzen. Rouladen aus
dem Ofen nehmen, Kchengarn
entfernen.
Sauce kurz einkochen, zu Rouladen und Paprikagemse servieren.

Zutaten
fr 4 Personen:
4 Scheiben
Schweinefleisch
aus der Nuss
150 g
150 g Schweinemett
Je 2 rote, gelbe,
grne Paprika
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Jodsalz, Pfeffer
Kchengarn
2 EL Butterschmalz
1/8 l Rotwein
1/4 l Bratensauce
2 EL Butter

Krustenbraten mit Sommerkrautern

Zutaten
fr 4 Personen:
ca. 1,2 kg
Schweinebraten
mit Schwarte
(aus der Keule)
2 EL Rapsl
1 TL Rosmarinnadeln
1 TL Thymian
Jodsalz, Pfeffer
1/2 TL Kmmel
1/4 l Fleischfond

Zubereitung:
Ofen auf 225 C vorheizen
(Umluft 180 C). Schwarte mit
einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Braten mit l
bepinseln, mit Krutern und
Gewrzen einreiben.
Brter etwa fingerhoch mit gesalzenem Wasser fllen, Braten
hineinsetzen, in den Ofen schieben und ca. 10 Minuten bei dieser Hitze garen. Danach Hitze
auf 160 C (Umluft 140 C) reduzieren.

Braten ca. 1 Stunde garen. Er

wird schn knusprig, wenn man
ihn fters mit dem Bratensaft
bergiet. Kurz vor Beendigung
der Garzeit Fleischfond anfllen,
Hitze nochmals etwas reduzieren.
Fleisch in Scheiben schneiden,
mit dem Bratfond servieren.
Dazu passen hervorragend Kartoffelbeilagen, Kraut oder geschmorte Kohlsorten.

Schweinemedaillons mit Rosmarin und Kurbis

Haxenmedaillons auf Rahmwirsing

Zutaten
fr 4 Personen:
2 groe
Schweinshaxen
1 Knoblauchzehe
1 EL l
Jodsalz, Pfeffer
1 l Brhe oder
Wasser
Kmmel nach
Bedarf
1/2 l helles Bier
Fr den Wirsing
1 Kopf Wirsing
1 gr. Zwiebel
1 EL Butterschmalz
100 g magerer,
gewrfelter Speck
1 l Brhe
75 ml Sahne
Jodsalz, Pfeffer
1 EL Butter

Zubereitung:
Knoblauchzehe schlen, lngs
halbieren und Haxen damit einreiben. Mit l bestreichen, mit
Salz und Pfeffer wrzen, in einen
Brter setzen.
1/4 l Wasser oder Brhe angieen, in den auf 200 C (Umluft
175 C) vorgeheizten Backofen
geben. Nach 10 Minuten die
Hitze auf 175 C (Umluft 155 C)
reduzieren, die Haxen ca. 2 Stunden garen, bis sich das Fleisch
einfach vom Knochen lsen
lsst.
Zwischendurch immer wieder
mit Bier oder der Brhe glasieren.
Darauf achten, dass die Haxen
nicht trocken liegen. Nach
Geschmack mit Kmmel nachwrzen.
Vom Wirsing uere Bltter
entfernen. Wirsingkopf vierteln,

Strunk herausschneiden, Bltter

grob zerschneiden, gut waschen.
Zwiebel schlen und fein wrfeln.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Speck- und Zwiebelwrfel dazugeben, hell andnsten.
Wirsingbltter dazugeben, ebenfalls kurz andnsten und mit
Brhe anfllen.
Leicht kcheln lassen und die
Flssigkeit reduzieren.
Nach ca. 45 Minuten Sahne
dazugeben, nochmals ca. 10 Minuten einkcheln, bis der Fond
smig wird. Mit Salz, Pfeffer
und einem Stich Butter abschmecken.
Fleisch von den Knochen lsen
und auf dem Wirsing servieren.
Mit etwas Bratfond bergieen.
Dazu: Gerstete Kartoffeln.

Zubereitung:
Kartoffeln in der Schale kochen,
pellen, abkhlen lassen, in
1 cm groe Wrfel schneiden.
Krbis schlen, Kerne entfernen,
in 1 cm groe Wrfel schneiden.
Speck fein wrfeln, Zwiebeln
und Schalotten schlen, wrfeln. Von den Rosmarinzweigen
etwa 3/4 der Nadeln abzupfen,
hacken.
2 EL Butter in der Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch und
Rosmarinnadeln dnsten. Herausnehmen, mit 2 EL l Speck
und Zwiebeln knusprig braten.
Auf einem Sieb das l abtropfen lassen.

l in einer Pfanne erhitzen, Krbis- und Kartoffelwrfel goldbraun braten, Speck und Zwiebelwrfel unterheben.
Je 3 Schweinemedaillons auf die
Rosmarinzweige stecken, mit
Pfeffer wrzen, mit restlichem
l in der Pfanne von jeder Seite
34 Minuten braten.
Herausnehmen, warm stellen.
Kartoffel-Krbis-Gemse auf Teller anrichten, Medaillons darauf
legen, mit Rosmarinbutter begieen.

Zutaten
fr 4 Personen:
12 kl. Schweinemedaillons
150 g Speck
300 g Kartoffeln
300 g Krbis
2 Zwiebeln
2 Schalotten
4 Rosmarinzweige
2 EL Butter
1 Knoblauchzehe
4 EL Rapsl
Jodsalz, Pfeffer

11

Lummerkoteletts
mit Mohren und Rosenkohl

Gefullte Schweineschnitzel
mit Spargel auf Kerbelsauce
Zutaten
fr 4 Personen:
4 Schweineschnitzel aus der
Oberschale 150 g
1 kg Spargel
Etwas Zitronensaft
1/8 l Hhnerbrhe
125 g Crme
frache
1 Bund Kerbel
Jodsalz, Pfeffer
4 Scheiben gekochten Schinken
4 Scheiben deutscher Emmentaler
4 Zahnstocher
1 Ei
1 EL Butter

Zubereitung:
Spargel schlen, in Salzwasser
unter Zugabe des Zitronensaftes 10 Minuten kochen.
Hhnerbrhe mit Crme frache
verrhren, mit Kerbel kalt im
Mixer aufschlagen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken, langsam
erhitzen.
Schnitzel salzen, pfeffern, mit
Schinken und Kse fllen,
zusammenklappen, mit den
Zahnstochern feststecken. Ei
aufschlagen, Schnitzel darin
wenden.

Zubereitung:
Mhren schlen, lngs halbieren, 10 Minuten in Salzwasser
kochen. Beim Abschtten etwas
vom Mhrenwasser zurckbehalten. Rosenkohl putzen,
Enden kreuzweise einschneiden. Etwa 15 Minuten in Salzwasser kochen.
Butter in einem Topf erhitzen,
gehackte Schalotte darin anschwitzen. Mehl hinzufgen,
Mhrenwasser rasch einrhren,
Sahne hinzufgen, einmal aufkochen lassen. Die Petersilie

klein hacken, ebenfalls in den

Topf geben.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, Gemse dazugeben, sanft erhitzen, warm
stellen.
Butter zum Braten in einer Pfanne zerlassen, Koteletts darin von
jeder Seite etwa 6 Minuten goldbraun braten.
Abschlieend salzen und pfeffern. Mit dem Gemse anrichten.

Zutaten
fr 4 Personen:
4 Lummerkoteletts
200 g
1 Bund Mhren
250 g Rosenkohl
1 EL Butter
1 gehackte
Schalotte
1 EL Mehl
100 ml Sahne
1 Bund Petersilie
Jodsalz, Pfeffer
Gemahlene
Muskatnuss
Butter zum Braten

In etwas Butter von jeder Seite

6 Minuten braten. Mit Spargel
und Kerbelsauce servieren.

Tipp:
Dem Spargelwasser
eine Prise Zucker zufgen, um
das Aroma noch zu steigern.

13

Schweinemedaillons
mit geschmorter Birne
Zutaten
fr 4 Personen:
2 Schweinefilets,
300 g
(Mittelstck)
Jodsalz, Pfeffer
2 EL Butterschmalz
2 Birnen
2 Zweige Rosmarin
2 Stangen Lauch
30 g Butter
3 EL Hagebuttenmarmelade
150 ml Sahne
Curry, Paprika,
Chilipulver

Zubereitung:
Schweinefilets in Medaillons
schneiden, mit Salz und Pfeffer
wrzen und in Butterschmalz
anbraten.
Geschlte und entkernte Birnen
in Spalten schneiden. Mit dem
gezupften Rosmarin in die
Pfanne geben, leicht anbraten
und bei geschlossenem Deckel
ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Gewaschenen Lauch in Scheiben
schneiden, im Topf mit etwas

Butter angehen lassen, salzen

und pfeffern.
Fr die Sauce Marmelade mit
Sahne einkochen und mit Curry,
Paprika, Chili, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Fleisch zusammen mit dem
Lauchgemse anrichten, mit
Birnenspalten garnieren und
Sauce angieen.

Kasseler in su er Senfkruste
Zubereitung:
Beide Senfsorten in einer Schssel mit Eigelb und 1 EL Semmelbrsel zu einer Paste verrhren.
Kasseler in einen Brter setzen,
mit der Paste bestreichen. Restliche Semmelbrsel darberstreuen. Backofen auf 150 C
(Umluft 125 C) vorheizen, Brter mit Kasseler hineinstellen,
ca. 30 Minuten garen.
14

Laugenstange in dnne Scheiben schneiden. Kasseler zusammen mit Laugenscheiben unter

dem Grill kurz berkrusten.
Petersilie grob hacken, darberstreuen. Kasseler in Scheiben
schneiden, auf mit viel Petersilie
verfeinertem Sauerkraut servieren.
Mit krossen Laugenscheiben
und in Butter geschwenkten
Schupfnudeln garnieren.

Zutaten
fr 4 Personen:
1 kg Kasseler
500 g Sauerkraut
2 EL ser Senf
1 EL krniger Senf
1 Eigelb
2 EL Semmelbrsel
1 Laugenstange
Petersilie
Butter
Schupfnudeln

Schweinegulasch mit Spinat

Zubereitung:
Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren. Nudeln nach
Packungsanweisung garen.
Gulasch mit Salz und Pfeffer
wrzen, in Butterschmalz scharf
anbraten. In Streifen geschnittene Zwiebel hinzufgen, mitdmpfen. Tomatenmark zufgen, anrsten. Mit Fleischbrhe
auffllen, ca. 60 Minuten garen.
Spinat mit klein gehacktem
Knoblauch in Pfanne andnsten.

Schweinefilet mit Zucchini

und Chicoreesalat
Zutaten
fr 4 Personen:
600 g Schweinefilet
2 Zucchini
3 Chicores
1 EL Butter
1 Bund Frhlingszwiebeln
1 Bund Radieschen
2 Tomaten
Jodsalz, Pfeffer
Vinaigrette
6 EL l
3 EL Rotweinessig
Jodsalz, Pfeffer

Zubereitung:
Zucchini subern, in dnne
Scheiben schneiden, in leicht
gesalzenem, kochendem Wasser
blanchieren.
Chicore waschen, nach Wunsch
klein schneiden oder mit ganzen
Blttern Zubereitung fortsetzen.
Aus Essig, l, Salz und Pfeffer
eine Vinaigrette rhren.
Schweinefilet von allen Seiten in
Butter anbraten, 10 Minuten in

Pinienkerne hinzufgen, kurz

umrhren, wrzen, mit Muskatnuss abschmecken. Spinat unter
das fertige Gulasch heben.
Jogurt mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Minze hacken,
unterrhren. Nach Belieben
Zitronensaft dazugeben, das
Ganze als Sauce zum Gulasch
servieren.

Zutaten
fr 4 Personen:
600 g Schweinegulasch aus
der Schulter
600 g Spinat
400 g Bandnudeln
Jodsalz, Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1 l Fleischbrhe
1 Knoblauchzehe
25 g Pinienkerne
Muskatnuss
1 Becher Jogurt
1 Bund Minze
Zitronensaft

den auf 160 C (Umluft 150 C)

vorgeheizten Ofen geben. Wrzen, 5 Minuten ruhen lassen, in
ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden.
In der Zwischenzeit Frhlingszwiebeln in Ringe, Radieschen
in Scheiben und Tomaten in
Wrfel schneiden.
Alles dekorativ anrichten, mit
der Vinaigrette bergieen.

17

Zutaten
fr 4 Personen:
4 Schnitzel vom
Schwein 125 g
200 g Grie, grob
30 g gehackter,
eingelegter Ingwer
1 EL Essig
1 TL Mirin (ser
Reiswein)
Jodsalz
8 Scheiben westflischen Schinken,
16 Scheiben
Knoblauchsalami
2 EL Basilikumpesto
2 EL Paste von getrockneten Tomaten
2 EL gehackte,
schwarze Oliven
8 EL Sojasauce
8 Scheiben eingelegter Ingwer
1/4 Tube Wasabi

18

Hei e Sushi
von der Schweinekeule
Zubereitung:
Grie waschen und ca. 1 Stunde
im Wasser quellen lassen, in
leicht gesalzenem Wasser 1 Minute kochen, 15 Minuten ziehen lassen, Wasser abgieen.
Mit gehacktem Ingwer, Essig,
Mirin und Salz abschmecken.
Schweineschnitzel mit Klarsichtfolie abdecken, sehr dnn klopfen, mit Schinken oder Salami
belegen.
Schweineschnitzel unterschiedlich mit Pesto, getrockneter
Tomatenpaste oder gehackten
Oliven belegen.

Grie darauf verteilen, Schweineschnitzel in Alufolie aufrollen,

30 Minuten kalt stellen.
Anschlieend Alufolie entfernen, Schweinerllchen mit
Kchengarn umwickeln, anbraten, im vorgeheizten Backofen
bei 175 C 10 Minuten garen.
Sojasauce mit Scheiben von
Ingwer und Wasabi wrzen.
Aus jedem Schweinerllchen
4 Sushi schneiden, je 4 Variationen auf Teller setzen, mit
Sojasauce bergieen.

Schweinekamm
mit Steinpilz-Nektarinen-Ragout
und Semmelsouffle
Zubereitung:
Schweinekamm mit Salz und
Pfeffer wrzen, in heiem Rapsl anbraten.
In Brter kleingeschnittenes
Gemse verteilen, angebratenen
Schweinekamm drauflegen,
und in den auf 200 C vorgeheizten Backofen schieben.
Nach einer Stunde Kruter und
Gewrze beigeben, mit hellem
Kalbsfond aufgieen, bis der
Kamm gegart ist.
Brtchen klein schneiden. Zwiebel fein wrfeln, in etwas Butter
glasig anschwitzen. Milch mit
Salz und Muskat einmal aufkochen, ber die Brtchen gieen. Schnittlauch in feine Rllchen schneiden, dazugeben.
Alles vermengen, unter feuchtem Tuch eine halbe Stunde
quellen lassen.

Anschlieend Eigelb unter die

Masse geben. Eiwei mit etwas
Salz steif schlagen, in gebutterte
Frmchen fllen, bei 180 C im
Wasserbad ca. 30 Minuten garen.
Fr Steinpilz-Nektarinen-Ragout
Steinpilze reinigen, in mittlere
Stcke schneiden. Nektarinen
in gleich groe Stcke schneiden. Steinpilze mit Nektarinen
zusammen in heiem Fett anbraten, kleinen Rosmarinzweig
hinzufgen.
Mit einem Schuss Schmorfond
ablschen, etwas Butter unterrhren. Steinpilz-NektarinenRagout und in Scheiben geschnittenen Schweinekamm
anrichten.
Mit etwas Bratensaft umgieen.
Das Semmelsouffl im Frmchen servieren.

Zutaten
fr 4 Personen:
1 Schweinekamm
ca. 1,2 kg
Jodsalz, Pfeffer,
Rapsl
Je 1 St. Karotte,
Sellerie, Zwiebel
Petersilienstiele,
Thymian, Rosmarin,
Knoblauch, Lorbeer,
Wacholder, Nelke,
Senf- und
Pfefferkrner
400 ml heller
Kalbsfond
2 Brtchen
1 Zwiebel
Etwas Butter
100 ml Vollmilch
Muskat
1 Bund Schnittlauch
5 Eier
400 g frische
Steinpilze
4 Nektarinen
1 Rosmarinzweig

Ofenbackchen mediterran

Zubereitung:
Fleisch und Beilagen werden in
einer Backofen geeigneten Pfanne zubereitet:
Entsehnte Schweinebckchen
(nur Fleischnsschen, ohne Fett
und Schwarte) in 30 ml Rapsl
anbraten, mit Rosmarin, Thymian, Pfeffer und Salz wrzen.
Mit Fleischbrhe angieen, bei
160 C ca. 35 Minuten im Ofen
garen.
Ist der meiste Teil der Brhe verdunstet, gut gewaschene Kartoffeln hinzugegeben. 20 Minuten weitergaren.

Schweinegeschnetzeltes
mit Spatzle und Kaiserschoten
Zutaten
fr 4 Personen:
600 g geschnetzeltes Schweinefleisch
aus der Schulter
200 g Champignons
1 Zwiebel
250 g Kaiserschoten
50 g Butter
Jodsalz, Pfeffer
250 g Sptzle
1/8 l trockener
Weiwein
200 ml se Sahne

Zubereitung:
Champignons putzen, in Scheiben schneiden, Zwiebel fein
hacken.
Gesuberte Kaiserschoten in
kochendem Salzwasser garen,
in Butter schwenken, beiseite
stellen. Sptzle zubereiten und
warm stellen.
In Pfanne Butter erhitzen.
Schweinefleisch scharf anbraten, herausnehmen, salzen und
pfeffern.

Pfanne aus dem Ofen nehmen,

restliches l hinzugeben, sobald
Brhe vollkommen verdunstet
ist.
Grob geschnittenes Gemse
dazugeben, auf dem Herd bei
mittlerer Temperatur 810 Minuten dnsten. Oliven, Pinienkerne und Knoblauch zufgen.
Kurz durchschwenken, servieren.

Tipp:
Bitte die Schweinebckchen rechtzeitig beim Metzger bestellen und vorbereiten
lassen.

Zutaten
fr 4 Personen:
12 Schweinebckchen
60 ml Rapsl
1/2 EL Rosmarin,
Thymian, gehackt
Jodsalz, Pfeffer
130 ml Fleischbrhe
400 g Drillinge
(Kartoffeln)
4 kleine, rote
Zwiebeln
2 Artischocken
1 Aubergine
1 Paprika, rot
1 Paprika, gelb
1 Zucchini
1 EL entsteinte,
halbierte Oliven
1 EL gerstete
Pinienkerne
1 Knoblauchzehe,
gehackt

Im Bratenfond Zwiebel und

Champignons glasig anschwitzen. Kurz aufkochen lassen, mit
Weiwein ablschen, Sahne
einrhren. Erneut aufkochen lassen, Fleisch hineinlegen, einige
Minuten ziehen lassen, alles
abschmecken.
Mit Sptzle und Gemse auf
einer Platte servieren.

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Schweinebraten
mit Bohnen-Tomaten-Gemuse
Zutaten
fr 4 Personen:
1 kg Schweinenuss
3 EL Butterschmalz
60 g Senf, mittelscharf
1/4 l trockener
Weiwein
3 Mhren
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 Zweige getrockneter Thymian
200 ml se Sahne
Jodsalz, Pfeffer
Frischer Thymian
400 g Bohnen
4 Tomaten
50 g Butter
Jodsalz, Pfeffer
2 Zweige Bohnenkraut

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Zubereitung:
Braten mit Salz einreiben. 3 EL
Butterschmalz in einem Brter
erhitzen. Braten von allen Seiten krftig anbraten. Mit dem
Senf einreiben.
Brter in den auf 250 C vorgeheizten Backofen schieben, die
Hlfte des Weiweins angieen.
Nach 15 Minuten auf 200 C
herunterschalten. Klein geschnittene Mhren und Zwiebeln, Lorbeer, Nelken und Thymianzweige hinzugeben.
Alles ca. 1 Stunde braten lassen.
Ab und zu mit dem Fond bergieen und durchrhren. Braten
herausnehmen, in Alufolie warm
halten. Brter auf die heie
Herdplatte stellen, Bratenfond

mit dem restlichen Weiwein

ablschen, loskochen. 200 ml
Sahne hinzufgen, einkochen.
Durch Sieb passieren. Mit Salz
und Pfeffer wrzen, frisch
gehackte Thymianbltter hinzufgen. Bohnen putzen, Enden
entfernen.
In Salzwasser ca. 6 Minuten
kochen, abschrecken. Tomaten
huten, vierteln, entkernen. In
einem Topf Butter zerlassen,
Bohnen, Tomatenviertel darin
erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und
fein gehacktem Bohnenkraut
abschmecken. Braten aufschneiden, mit Gemse servieren.
Dazu: Bratkartoffeln.

Schweinefilet mit Linsengemuse

und neuen Kartoffeln
Zubereitung:
Lauch und Karotten putzen,
wrfeln und in etwas Butter
anschwitzen. Linsen hinzufgen, mit der Hhnerbrhe
angieen. Auf kleiner Flamme
etwa 20 Minuten garen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Ungeschlte Kartoffeln gar kochen, abgieen, pellen, in einer
Pfanne mit Butter brunen.

Schweinefilet etwa 20 Minuten

in Butterschmalz rundum braten, ruhen lassen, salzen, pfeffern. Bratenfond mit Weiwein
ablschen, Bratensauce dazugeben, etwas einkochen, abschmecken.
Filet in Scheiben schneiden, mit
Linsengemse und Kartoffeln
servieren.

Zutaten
fr 4 Personen:
600 g Schweinefilet
1 Stange Lauch
2 Karotten
2 EL Butter
250 g Linsen
1/2 l Hhnerbrhe
Jodsalz, Pfeffer
400 g neue
Kartoffeln
10 g Butter
20 g Butterschmalz
Jodsalz, Pfeffer
1/8 l halbtrockener
Weiwein
1/8 l Bratensauce