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RESUMEN

La determinacin de un ndice de madurez satisfactorio para productos frutcolas


determina el mejor estado en el que se pueda ser consumido, almacenado o incluso
despreciado. El propsito de la prctica es determinar el ndice de madurez adecuado
analizando las diferentes respuestas al fruto al someter a un almacenamiento con bajas
temperaturas. Usando evaluaciones fsicas y qumicas de los dos frutos: guayaba y limn a
diferentes niveles de desarrollo. Las frutas fueron almacenadas en la cmara frigorfica en
la Universidad Politcnica de Guanajuato, a una temperatura de 12C. El experiment tuvo
una duracin de 2 semanas donde cada cuatro si haran pruebas tipo destructivas como
acidez, Ph, Brix etc. y no destructivas como caractersticas de calidad visuales, peso,
volumen.
METODOLOGA
Seleccin la muestra
Se utilizaron lotes de 20 frutos maduros y 20 frutos inmaduros, en este caso fue guayaba
variedad de media china y peruana, y limones de variedad criollos. Posterior a esto se
seleccionaron los frutos que tuvieran aspectos visuales similares como son: color
dimensiones y que no presentaran golpes ni principios de putrefaccin, al final resulto lotes
de 15 frutos maduros y 15 frutos inmaduros de cada especie.
Preparacin de la muestra
Cada una de las frutas fue enumerada y separada en su correspondiente grupo (inmaduro y
maduro), estas fueron colocadas en cestas para su posterior estudio. El da cero se enumer
con tinta indeleble cada producto de 1 al 15 para llevar un mejor control sobre ellos. Se
tomaron aleatoriamente 3 frutos de cada lote para realizar las previas evaluaciones de
calidad, enseguida se metieron a la cmara frigorfica a 12C, para evitar su deterioro.
Periodo de muestreo
Para realizar dichos anlisis se realizaron muestras cada 4 das, se hicieron las evaluaciones
de calidad los das 0, 4, 8, y 12. En cada periodo de muestreo se evalu 3 frutos de cada lote
realizndole determinaciones destructivas no destructivas para darle seguimiento al proceso
de madurez.

Se realizaron las siguientes pruebas para medir parmetros de calidad de acuerdo al estado
de madurez a partir del da cero y en cada periodo del previo muestreo, procurando que las
pruebas fueran realizadas por las mismas personas para evitar as un margen de error
considerable.
Determinaciones no destructivas
Apariencia general
Se realiz un anlisis visual externo para observar las caractersticas que presentaba cada
fruto ya que estas pruebas toman un gran valor para designar el estado de madurez de cada
fruta.
Dimensiones
En cada periodo de muestreo se midieron las dimensiones de cada uno de los frutos (largo
y ancho). El da cero tambin se realiz estas mediciones de todos los productos que
conforman los lotes y despus de cada muestreo se obtuvo el peso final de cada uno de
estos por medio de una balanza electrnica, y las mediciones fueron realizadas con un
vernier.
Color
La medicin de color se realiz con un colormetro marca: cnica minolica, mod. CR40,
que registraba tres parmetros diferentes, luminosidad (L), y las mediciones a* y b* que
son de rojo y verde a azul respectivamente.
Determinaciones destructivas
Descripcin visual interna
Para tener un prembulo sobre el estado de madurez de las guayabas y limones, se realiz
un anlisis descriptivo visual del fruto al momento de ser cortado. Para las pruebas que
requiera su destruccin ( pH, Brix).
Azucares/solidos solubles.

El contenido de Brix de cada fruto se determin mediante un refractmetro para esto se


trituro parte del fruto en un mortero y con ayuda de una esptula se tom una muestra la
pulpa y se coloc en la rendija del refractmetro para posterior cuantificar la cantidad de
azcares.
Acidez Titulable
Para determinar la acidez titulable se utiliz una solucin de hidrxido de sodio 0.1N, se
tom la lectura de la cantidad de la solucin de la bureta, en un vaso de precipitado se
coloc una muestra del fruto diluido en agua destilada y se adicionaron 5 gotas de
fenolftalena al 1% como indicador.
Para la titulacin se coloc gota a gota la solucin de hidrxido de sodio, al mismo tiempo
que se iba girando lentamente, hasta que la disolucin cambio a un color rosa, se cerr la
llave de la bureta y se gir por 15 minutos la disolucin con la finalidad que el color
permaneciera. Se tom la lectura de la bureta y se calcul la cantidad de hidrxido de sodio
usada para naturalizar la acidez de la muestra.
pH
en un vaso de precipitado de 50 ml, se aadi muestra del fruto, posteriormente con ayuda
de un Ph-metro se introdujo para determinar el nivel de Ph de la muestra.

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