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Desarrollo y evaluacin de un Jamn de Cerdo

con fibra diettica de avena (Avena sativa)

Anteproyecto del Proyecto Especial

Presentado por

Jose Lennin Flores Hernndez

Escuela Agrcola Panamericana, El Zamorano


Departamento de Agroindustria Alimentaria
Diciembre, 2015

Desarrollo y evaluacin de un Jamn de cerdo


con fibra diettica de avena (Avena sativa)
Anteproyecto del Proyecto Especial

Presentado por

Jos Lennin Flores Hernndez

Aprobado:

____________________________
Adela Mara Acosta M., Dra. C.T.A.
Asesora Principal

____________________________
Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Director
Carrera de Agroindustria Alimentaria

____________________________
Sandra Espinoza, M.Sc.
Asesora

____________________________
Ral Espinal, Ph.D.
Coordinador del PEG

Desarrollo y Evaluacin de un Jamn de cerdo


con fibra diettica de avena (Avena sativa)
Anteproyecto del Proyecto Especial

Presentado por

Jos Lennin Flores Hernndez

Aprobado:

____________________________
Adela Mara Acosta M., Dra. C.T.A.
Asesora Principal

____________________________
Ral Espinal, Ph.D.
Coordinador del PEG

____________________________
Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Director
Carrera de Agroindustria Alimentaria

Escuela Agrcola Panamericana, El Zamorano


Departamento de Agroindustria Alimentaria
Diciembre, 2015

1. INTRODUCCIN
Las fibras dietticas forman parte de los hidratos de carbono. Son complementos
nutricionales resistentes a la accin enzimtica estomacal ayudando a mejorar digestin y
disminuyendo el riesgo de cncer de coln (Kumar & Banerjee 2009). La avena es un
cereal rico en carbohidratos, protenas y minerales. La particularidad de la avena es su alto
contenido de betaglucano que es un tipo de fibra soluble catalogado por la FDA como el
principal ayudante en la reduccin del colesterol (Sanchez 2013).

La industria crnica ha crecido enormemente y el consumo per cpita se ha duplicado


desde 1961 llegando a producir alrededor de 1.35 millones de toneladas de carne para el
2011 representando una gran importancia tanto econmica como social (FAO 2011).

ANTECEDENTES
El jamn cocido cerdo forma parte de los productos curados de la industria crnica. Es
uno de los productos de mayor valor agregado dentro de los procesados crnicos y
preferidos por un mercado saludable con tendencia en reduccin en el consumo de grasa
(ProChile 2013). Esto debido a que en composicin el jamn presenta un alto contenido
de protenas con 13-18% y un contenido de grasa de 1-3% comprendiendo el resto por
humedad de 75-77% y una mnima cantidad de cenizas y carbohidratos (Loyola 2013).

JUSTIFICACIN
A pesar de su gran valor nutricional rico en protenas, el jamn de cerdo, al igual que
todos los productos crnicos, presentan una deficiencia nutricional en fibra y organismos
reguladores como el USDA (s.f.) consideran un aporte de 0% de fibra diettica al valor
diario recomendado. Actualmente algunos productos crnicos usan fibras junto con
harinas y almidones, otros estudios han intentado incluir co-productos hortofrutcolas o
inulina que no resultan factibles para la industria crnica. La mayora de las veces el uso
la fibra se usa como ligador y extensor con el objetivo principal de retener agua, mejorar
textura y sabor. Sin embargo, se puede aprovechar este ingrediente no crnico para
mejorar comercialmente la etiqueta nutricional (Heinz & Hautzinger 2010).

Para la elaboracin de productos crnicos los lmites mximos de uso de extensores


permitidos por la USDA es de 3.5% del total de la formulacin para todava llamarse por
su nombre especifico, jamn en este caso. En el caso de agregar un mayor contenido se
deber indicar en la etiqueta que el producto contiene cierta fuente de extensores o fibra
(USDA 2015). Ser un producto dirigido a un Mercado saludable mediante el
mejoramiento de su perfil nutricional

LMITES DEL ESTUDIO

La principal limitante es la econmica para la realizacin de anlisis.

El tiempo para poder realizar mayor cantidad de tratamientos

OBJETIVOS

Desarrollar un jamn de cerdo con fibra de avena marca Zamorano y realizar su


evaluacin fsico-qumica, microbiolgica y Sensorial.

Mejorar las caractersticas nutricionales de los jamones convencionales.

2. MATERIALES Y MTODOS
El Estudio se basar en la formulacin de un Jamn de Cerdo con adicin de fibra de
avena marca VITACEL y molida con la finalidad de crear un nuevo producto de factible
produccin para la planta de crnicos de Zamorano, lugar donde se realizar el proyecto.
Cuadro 1. Formulacin para una unidad de 6 Lb y quipo a utilizar.

DISEO EXPERIMENTAL
Se utilizar un diseo de Bloques Completos al Azar (BCA) con cinco tratamientos, tres
repeticiones y 2 medidas repetidas en el tiempo en los das 1 y 21.
Cuadro 2. Definicin de los tratamientos (Porcentaje sobre el total de la formulacin)

ANLISIS FSICOS
Los parmetros fsicos a medir sern la purga, el rendimiento en coccin, la prdida por
rebanado y la fuerza de corte. Todos se realizarn en la planta de crnicos excepto la
fuerza de corte.
1. Purga: Se realizar por diferencia entre el peso inicial de cada empaque vaco y luego
midiendo la purga atrapada en el empaque a los das 1 y 21.
2. Rendimiento en coccin: Se medir por diferencia tomando el peso inicial del
producto. Luego de coccin se enfriar por 2 horas y se tomar nuevamente el peso.
3. Prdida por rebanado: Ser el porcentaje de prdida por rebanado que no califique
como producto final con respecto al total del producto inicial.
4. Fuerza de Corte: mediante el equipo BROOKFIELS CT3, usando el acople TA-RTKIT segn el mtodo ASTM E83 repitindolo el da 1 y 21. El tamao de muestra ser
de 50x20x0.3 mm con una fuerza de corte de 0.067 N.
ANLISIS QUMICO
Los anlisis fsicos se realizarn en el LAAZ y se medirn los parmetros del contenido
de fibra, pH y color.
1. Fibra diettica: Mediante el mtodo AOAC 985.29. Se realizar una sola vez para
medir el porcentaje de fibra diettica del jamn con mayor aceptacin.
2. pH: Mediante el mtodo AOAC 981.12 repetido en tiempo los das 1 y 21.

3. Color: Se realizarn usando la prueba de color con el Hunter L*a*b mediante el


mtodo AN 1018.00 tomando como referencia inicial el Eje L relacionndolo con la
claridad y brillo mediante la escala de: 0 como negro a 100 como blanco. Esta
prueba se realizar a los das 1 y 21.
ANLISIS MICROBIOLGICOS
1. Bacterias mesfilas aerobias: Se utilizarn para indicar el nivel de microorganismos
del producto usando el mtodo de medicin de BMA del LAMZ. Las pruebas se
realizarn a los das 1 y 21.
2. Coliformes totales: Se medir como indicador de la inocuidad del proceso. Se usar
el mtodo del cuenta en placa con Agar Bilis Rojo-Violeta y las pruebas se realizarn a
los das 1 y 21.
ANLISIS SENSORIALES
Los anlisis sensoriales se realizaran en la Planta PIA. Se realizar un anlisis afectivo de
aceptacin de los 4 tratamientos ms el control a 50 panelistas no entrenados midiendo los
parmetros de color, sabor y textura. Luego se realizar un anlisis de afectivo de
preferencia a 100 personas
ANLISIS ESTADSTICO
Se realizar un anlisis estadstico usando el Programa SAS 9.1.3.

3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

4. PRESUPUESTO

5. LITERATURA CITADA.

FAO (Food and Agriculture Organization). 2011. FAOSTAT: Values reflect domestic
utilization for food consumption in each country or region from 1961 to 2011 (online).
Consultado
el
2
de
diciembre
del
2015.
Disponible
en
http://www.nationalgeographic.com/what-the-world-eats/

Heinz, Gunter & Hautzinger, Peter. 2010. Meat processing technology for small-to
medium-scale producers (en lnea). FAO Regional Office for Asia and the Pacific. RAP
2007/20. Consultado el 3 de diciembre del 2015. Disponible en
http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E00.htm#Contents

Kumar V., Arun & Banerjee, Rituparna. 2009. Dietary fibre as functional ingredient in
meat products: a novel approach for healthy living. Journal of Food Science and
Technology. 47(3):247257

Loyola, Ernesto. 2013. Evaluacin sensorial y de composicin proximal de jamn de


cerdo en cinco marcas comercializadas en Honduras. Tesis Ing. AGI. Francisco Morazn,
Honduras. Universidad del Zamorano. 7-10 p.

ProChile (Oficina Comercial de Chile en Repblica Dominicana). 2013. Estudio de


Mercado Carne de Cerdo en Repblica Dominicana (en lnea). Gobierno de Chile.
Consultado el 2 de diciembre de 2015. Disponible en http://www.prochile.gob.cl/wpcontent/blogs.dir/1/files_mf/1387462866PMP_RDominicana_Carne_Cerdo_2013.pdf

USDA (United States Department of Agriculture). 2015. Table of safe a suitable


ingredient: Binders (en lnea). Consultado el 3 de diciembre del 2015. Disponible en
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/f547732e-3a2b-4593-b399abb57b1e5528/Binders.pdf?MOD=AJPERES

USDA (United States Department of Agriculture). s.f. Nutrient values and weights are for
edible portion (en lnea). Consultado el 3 de diciembre del 2015. Disponible en
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/7612?
fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=23568

Snchez Pardo, Elena M. Aprovechamiento de las propiedades funcionales de la fibra


soluble de avena en la elaboracin de diferentes sistemas alimenticios. Universidad
Politcnica Nacional. Mxico D.F. SIP 20080047.