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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Universidad
Nacional de
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de
Ingeniería en Industrias
Alimentarías

FRUTAS EN ALMIBAR
CURSO

: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE

:

Ing. Heidy Ocampo Quito

ALUMNA

:

LAURA HUAMÁN, Johselin Melissa

CICLO

:

VI- 2016

Cajamarca, Octubre del 2016

como organoléptica. y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. nutricional. teniendo en cuenta los fundamentos y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes. que permita mantener el sabor. Al elaborar este tipo de conserva implica conocer la materia prima.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA INTRODUCCION En el presente informe muestro que la elaboración de almíbares s es un tipo de conservación. mi grupo de trabajo y yo logramos elaborar esta conserva de manera artesanal. color y propiedades de la fruta que se utilizó. combinando factores económicos con la tecnología que se nos ofrecen el laboratorio y colocar en un futuro en el mercado un producto de calidad a buen precio. higiénica. PRACTICA N° 03 FRUTAS EN ALMIBAR I. tanto sanitaria. Alex Salgado pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación. acerca de la composición físico química y reacciones bioquímicas del Mango. Se debe conocer entonces. Para poder lograrlo el Ing. De esta manera. y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad.  OBJETIVOS: Conocer y dominar la elaboración de Fruta en Almíbar. y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos más adecuados. .

que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo. Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos. La consistencia. primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta. b) La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA  Lograr replicar el proceso. pelado. Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. para cubrir bizcochos. cocida hasta que comienza a espesar. logrando siempre los mismos valores sensoriales que  caracterizan la Fruta en Almíbar. el rendimiento y Cantidad de insumos a utilizar para el proceso. MARCO TEÓRICO: a) El almíbar es una disolución sobre saturada de agua y azúcar. . DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. como el tocino de cielo. II. para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres. El almíbar se emplea para conservas de frutas. Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. sencillas y prácticas. Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para la  elaboración de la Fruta en almíbar. los fondant y el merengue. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa. depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. los sorbetes. Calcular mediante fórmulas fáciles. tratamiento térmico). Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez. III. teniendo en cuenta los equipos necesarios para la elaboración. vinagre o almíbar. blanqueado.

IV. y la puesta del producto en cajas. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua. Almacenado: Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos. Etiquetado y embalaje: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley). es decir. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente. en rodajas o en triángulos.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado. Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón. Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos. se eliminen las burbujas de aire. Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almíbar simple de 30 . MATERIALES MATERIA PRIMA  FRUTA ESTADO DE MADUREZ Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”). que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y . Adición del almíbar: Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo. Esterilizado: Los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 15 minutos. La relación de llenado debe ser 60% Pulpa y 40 % almíbar. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren.35 ° Brix. Enfriamiento: Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar. mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se disuelva. Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado.

Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma.  AGUA A parte de sus características propias. - Libre de sustancias extrañas e impurezas. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final. durazno. no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en la fruta en almíbar el color. sin embargo.  CONTENIDO DE PECTINA Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina.  AZÚCAR El azúcar blanco es más recomendable porque tiene pocas impurezas. de preferencia con células corchosas. - Bajo contenido de sales. piña. de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad. se recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. reducen los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación. .  TEXTURA La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad. sabor y aroma natural de la fruta.  FRUTA Uva. este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar. el agua empleada en la elaboración de la fruta en almíbar deberá reunir las siguientes características: - Calidad potable. Esta debe ser firme.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA tratamiento térmico. pera.  CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta.

o Coladores.  CONSERVANTE Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos.M. sin brillo y con sabor acaramelado.  ESTABILIZADOR Es un insumo que se emplea para dar consistencia al jarabe. por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.  UTENCILLOS o Balanza.  EQUIPOS Y UTENSILLOS  -  EQUIPOS  o Cocina a gas. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor. o Termómetro. . Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse. o Jarras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.    o Refractómetro. El estabilizador más empleado para la elaboración de frutas en almíbar el Carboxi Metil Celulosa (C.) debido a que no cambia las características propias del producto. o Tinas de plástico. o pH.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca. La concentración o contenido de azúcar para el jarabe se mide a través de un refractómetro. que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados ºBrix. principalmente hongos y levaduras. soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.  ÁCIDO CÍTRICO Se emplea para regular la acidez del jarabe y de ésta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. pero le confiere al jarabe de las frutas en almíbar un aspecto oscuro.metro. o Ollas.C.

o Tamiz.3 a 3. o Mesa de trabajo.07% del almíbar. Se agregó sorbato de potasio al 0.5 . o Frascos de vidrio        Regulación de la acidez  Es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.4.04 %   Adición de estabilizante (cmc)  El CMC que se agrega el 0.Empleamos el pH-metro para calcular la acidez del líquido de gobierno que tuvo un PH 3. previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en - un pH de 3.   MÉTODOS  FRUTA EN ALMÍBAR   Selección y clasificación    Pesado    Lavado    Pelado    Lavado   Pre cocción (94 0C x 5 min) .5 - Se agrega ácido cítrico 6 g.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA o Tablas de picar. o Cuchillos. V. o Cucharas de medida. que es el pH adecuado para almibares en general. Para calcular la cantidad de acidez de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera:  .

 14  Pre cocción  t  T°  2 a 3 mi n  2 a 3 mi n  30” a 45”  45” a 1 mi n.170 g  1.234 g.  831 g.     .  12  Piña  2.5 CMC= 0.  660 g.  CÁLCULOS Y RESULTADOS   Cálculo para la Fruta   Fruta  W Fruta  W Pulpa  W Merma  °Brix  Durazno  1.  19  Pera  862 g.4 – 3.  870 g.452 g.07% Sorbato de potasio  0.04%  Sellado     Tratamiento Térmico T° de ebullición por 20 minutos     Enfriado    Almacenamiento y etiquetado VI.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA    Envasado (jarabe)   (94 0C x 5min) Evacuado  solución de cubierto Br0 = 40 Ph = 3.  975 g.  20 g.  548 g.  202 g.  17  Uva  995 g.

las soluciones de CMC tienden a ser altamente viscosas y estables. DISCUSIÓN  Una de las finalidades de la pre cocción es avivar el color debido a que con el calor las enzimas que inducen al pardeamiento se inactivan.  VII. en consecuencia. la fruta (pera) se hizo oscura puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizó la operación .  El CMC hace que el almíbar tenga consistencia viscosa esto es debido a que según FENEMA (2000) las moléculas de CMC son largas y bastante rígidas. y la repulsión electrostática hace que sus moléculas en solución adopten una forma extendida.  Defectos en la elaboración de Frutas en Almíbar.  La adición de ácido cítrico hace que el pH baje de esta manera garantizamos calidad en el producto ya que a este pH pocas bacterias pueden vivir. con carga negativa debido a los numerosos grumos carboxílicos ionizados que contienen. las cadenas adyacentes se repelen entre sí. De la misma forma.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA   3739                Balance de Masa:    60 x W azúcar = 40 W agua  W azúcar=    Cálculos para el Almíbar ( 40° Bx)   W azúcar =  W azúcar =  Balance de Solidos Solubles  W agua x 40 100−40  W agua x °Brix + W azúcar x °Brix = W almíbar x °Brix W agua(° Bf −° Bi ) 100−° Bf   Agua + Azúcar = Almíbar  40 Wagua 60  W azúcar =  W azúcar x 100 = (W agua + azúcar) x 40 Wagua 60  40  W azúcar = 830 g.

html       . San José.  El ácido cítrico se le agrega hasta tener un PH acido esto favorece a su conservación  La higiene es primordial en la elaboración de este producto para evitar la contaminación.blogspot. hortalizas y especias en pequeña escala.  Es importante la limpieza. 70 p  http://kedavien.  BIBLIOGRAFIA  FENEMA O “química de los alimentos” 2000  Blanco. M. CONCLUSIONES  El CMC tiene por finalidad dar una consistencia viscosa al jarabe o liquido de gobierno.  Es importante la participación de cada miembro de los integrantes del grupo para agilizar el proceso de elaboración. 1992. demora hacer el producto y así de esta manera al volver hacer el mismo producto poder llegar hacerlo en menos tiempo de lo empleado la primera vez. Procesamiento de frutas.    RECOMEDACIONES   Es importante medir los tiempos de cada proceso para poder ver el tiempo que IX.com/2009/03/proposito-con-la-finalidad-de-aplicar.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA VIII. el orden en el laboratorio  Es importante contar con la materia prima y los insumos para la elaboración del producto y poder así evitar demoras en su elaboración. Alternativas tecnológicas para la Pequeña agroindustria.