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CALIDAD DEL ACEITE DE PALMA EMPLEADO EN

FRITURAS
El Condado de Miraflores Hotel & Suites; Lima Per 20 de Mayo 2014 Ing. Vctor Manuel Prez Lpez

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
cidos grasos libres
Valor de perxido
Valor de Anisidina
Punto de fusin
ndice de yodo
Anlisis de Elementos
Composicin cromatogrfica
Olor y Sabor

Color
Estabilidad
Punto de humeo

cidos Grasos Libres (AGL):


AOCS Ca 5- 40. Este mtodo determina el % de AGL presentes en el aceite,
mediante la titulacin con un lcali. Es aplicable a aceites vegetales crudos,
refinados, aceites marinos y grasas animales.
Valor o ndice de Perxido (I.P.):
AOCS cd 8-53. Este mtodo determina todos los compuestos primarios de oxidacin,
en trminos de miliequivalentes de perxido oxidados por el yoduro de potasio en 1
gr. De aceite. Es aplicable a todos los aceites y grasas, incluyendo a las margarinas.
Altos valores en ste anlisis (1.0 Meq./Kg mximo) indican que la reaccin de
oxidacin en los aceites se esta llevando a una velocidad acelerada, debido a que no
fueron sometidos a un proceso de refinacin adecuada o las condiciones de
almacenamiento fueron inapropiadas. Bajos valores en ste anlisis indican dos
cosas:
Que la rancidez oxidativa apenas inicia o en su defecto que la rancidez esta tan
avanzada que la mayora de los hidroperxidos se convirtieron en aldehdos y
cetonas (productos secundarios de oxidacin

).
Valor o ndice de Anisidina (VA):
AOCS cd 18-90. Esta prueba es especifica para aldehdos, se considera una
evaluacin representativa de los compuestos secundarios de oxidacin tales como:
aldehdos, cetonas, alcoholes, polienos conjugados e hidrocarburos, por lo que existe
una alta correlacin entre el ndice de anisidina y las caractersticas organolpticas,
debido a que dichos compuestos son aromticos.
El valor de P-Anisidina es definido como conversin como 100 veces la densidad
ptica medida a 350 NM. En celda de 1 cm. De una solucin que contiene 1.0 gramo
del aceite en 100 mililitros de una mezcla de solvente y reactivos de acuerdo al
mtodo escrito.
Altos valores en ste anlisis (5.0 ppm mximo) indican que impurezas tales como
metales, clorofila, fosfatidos no fueron removido en el aceite adecuadamente en el
proceso de refinacin.

CARACTERISTICAS DEL ACEITE DE PALMA RBD


COMPOSICION
PERFIL DE ACIDOS GRASOS

Acido Lurico

0.1 1.0

Acido Mirstico

0.9 1.5

Acido Palmtico

41.8 46.8

Acido Palmitoleico

0.1 0.3

Acido Estarico

4.2 5.1
37.3 40.8

Acido Oleico
Acido Linolico

9.1 11.0

Acido Linolnico

- 0.6

Acido Aracdico

0.2 0.7

ANALISIS DE LABORATORIO
PARAMETRO

RANGO

UNIDADES

ndice de Yodo

46.0 - 56.0
0.05 Mximo

Gr I2 / 100 gr.

Acidos Grasos Libres (Oleico)


Color
Perxidos

3.0 R Mx.

1.0

%
Lovibond
mEq O2/kg

Humedad e Impurezas

0.002

Punto de Fusin

36 - 42

ASPH
P a r m e t ro de C a lida d M nim o S t a nda rd M xim o
A cido s Graso s Libres
0.01
0.03
0.05
Co lo r
0
0.5
1
Indice de P er xido
0
0.5
1
Indice de Io do
100
102
104
P unto de Fusi n
24
25
26
Valo r de A nisidina
0
2.5
5
A .O.M ./ OSI / Rancimat
100/30
100/30
100/30
% de Humedad
0
0.015
0.03
Turbidz
0
0
0
Opacidad
0
0
0
Sabo r
7
8
9
P P M A ntio xidante
100
150
200
P unto de Humeo
238
244
250
% Fo sfo ro
0.0
0.5
1
Impurezas
0
0
0

AGPH
M nim o
0.01
0
0
85
29
0
100/100
0
0
0
7
100
238

0,0
0

S t a nda rd M xim o
0.03
0.05
0.8
1.5
0.5
1
87.5
90
31
33
2.5
5
100/100
100/100
0.015
0.03
0
0
0
0
8
9
150
200
244
250

0.5
0

1
0

Mapeo de Proceso Fabricacin de aceite para frer para


detectar Potencial Riesgo de Catalizadores de Oxidacin
Semilla / Fruto

Extraccin

Almacenamiento y
Transporte
Aceite Crudo

Refinacin y Desodorizado

Almacenamiento
Transporte

Puntos Crticos de Control


% Humedad
Temperatura
Fsforo < 1.0 ppm

Temperatura C
Valor Anisidina 3.0 Max
% Humedad < 0.5%

Valor Perxidos = 0
Valor de Anisidina 3max
Fsforo < 1.0ppm
% AGL = 0.05 Mx.

Granel Liquida

Calidad de
Semilla

Temperatur
a = 5C por
arriba de su
P.F.
% Hum.<
0.5%
Sin
exposicin
a Luz

Temperatura =
5C, arriba del
P.F. Se pierden
1.5C por da
en invierno en
pipas aisladas.
No recibir <
50C.

Bidones

+15% nitrgeno
inyectado en
micro burbujas.
T Almacn.

Mapeo de Proceso Fabricacin de aceite para frer para


detectar Potencial Riesgo de Catalizadores de Oxidacin
Pipa

Almacn

Freidora

Freidora Industrial

Empaque

Puntos Crticos

TC no mas de
5C arriba de
Pfunto de usion .
VP < 1ppm
Anisidina <3ppm
OSI hrs >= 100hrs
Evitar aceptar
grasa fra- turbia
con separacin
(T< punto de
fusin)

Evitar descargas
que generen
turbulencia o atrape
de aire, descarga en
base de tanque, con
agitacin suave y
calentamiento con
serpentin. Trazas de
agua caliente 80 a
90C max.
Evitar exponer a la
Luz
Evitar Separacin
de la grasa por baja
temperatura (<
punto de fusin)

Evitar Bronce,
cobre, galvanizada

Evitar Bronce , cobre,


galvanizada en
tuberias.Sustituir por
Acero Inoxidable

Empaque metalizado
Empaques con barrera al
oxigeno
Correcta Hermeticidad en
todos los empaques.
Evitar Ventanas en
empaques que permitan
entrada de luz al producto.

Condiciones Optimas de Almacenamiento


Temperatura del producto almacenado 5C arriba de su P.F.

I.P. menor de 2.0 meq. Y valor de Anisidina menor a 3.0 ppm.


cidos Grasos libres menor a 0.06 %
Tuberas y tanques en acero inoxidable. O de Acero al carbn

samblasteado y con pintura epoxica grado alimenticio.


Atmosfera de nitrgeno en el tanque.
Tanques hermticamente cerrados.

Factores a controlar durante el


Almacenamiento
Control de Temperatura del producto almacenado
Monitoreo semanalmente de I.P. e I.A. del producto almacenado.
Sanitizacin del tanque de almacenamiento por lo menos 1 vez al

ao.
Evitar tuberas obsoletas y codos de unin.
Evitar conexiones de cobre, bronce o de galvanizado.
Primeras entradas primeras salidas.
Evitar almacenar aceite nuevo con aceite viejo.

Recepcin de la Materia Prima (Aceite)


Muestreo con mtodo Oficial

Anlisis por mtodos oficiales de la A.O.S.C

Muestreador de Fases

Check list de recepcin


Mangueras de descargas limpias y con apego a las BPMs
Evitar uso de Cobre, bronce, galvanizado
Evitar tuberas obsoletas y codos de unin.
Partes del
Muestreador de Fases

Tanques de Almacenamiento
Monitoreo de I.P. y Valor de Anisidina (Semanal)

Sanitizacin de tanques (1 2 Veces por ao)


Control de Temperatura (5 C por arriba de su P.F.)
Control de luz Normal y solar
Evitar uso de Cobre, bronce, galvanizado
Evitar tuberias obsoletas y codos de unin.

Tanques de Proceso (tanque de uso diario) y


Freidora
Monitoreo de AGL, I.P. y Valor de Anisidina (Diario/ Turno)

Sanitizacin de tanques de proceso (semanal)


Sanitizacin de la Freidora (Semanal)

% AGL verde 0.0 0-4


I.A. 0.0 50 ppm
T 160 a 190C

Control de Temperatura de Fredo.


1.0

Evitar uso de Cobre, bronce, galvanizado

0.9
0.8
0.7
0.6

Evitar tuberas obsoletas y codos de unin.

0.5
0.4
0.3
0.2

Cambiar el aceite de fredo segn anlisis

0.1
0

Condiciones para una vida ptima de anaquel


Buena calidad de materia prima
Buenas condiciones de almacenamiento

Buenas prcticas de manufactura


Control de temperatura, luz, oxgeno, tiempo

Manejo cuidadoso
Empaque adecuado

Buen uso de antioxidantes


Control de metales

GRACIAS POR SU ATENCIN

Muestreo para monitorear la efectividad de las


prcticas.
Recepcin:
Muestreo por el mtodo oficial

Proceso:
Muestreo de Tanque de Recepcin. Semanal
Muestreo de tanque pulmn (tanque de proceso) Por turno
Freidora Por turno

Tanque mal diseado


ya que el muestreo no
es fcil

Tanque bien diseado


para el muestreo
Muestreo realizado
con muestreador de
fases.

Muestreador de Fases

Partes del
Muestreador de Fases

Condiciones de Almacenamiento y Manejo de Grasas y


Aceites
Inspeccin de Equipos:
La consistencia, calidad y vida de anaquel de los productos
fredos dependen en gran medida de los siguientes cuidados y
condiciones:
Origen:
Almacenamiento. Tanques de Acero Inox. T de Alm. controlada, Atm. de N2,
Embarque. Tanques de Acero Inox. T de Alm., Atm. De N2, Check list de Inocuidad, Rompe olas.,
bien selladas y sin fugas.
Traslado. Mantener T, Respetar sellos de seguridad,

Destino:
Almacenamiento. Tanques de Acero Inox. T de Alm. controlada, Atm. de N2,
Embarque. Check list de Recepcin, muestreo y anlisis.
Descarga. Las tuberas, vlvulas, conexiones, etc. no deben ser de cobre, bronce o lmina
galvanizada

Almacenamiento en tanques:
Equipados con sistema hermtico, agitacin y atm. de Nitrgeno
Evitar cualquier contacto con rayos de luz solar
Mantener la T de almacenamiento optima.
Eliminar terminales obsoletas
Evitar excesos de uniones de codos
Evitar uso de cobre, bronce, galvanizado en todo el proceso del aceite.

No utilizar Conexiones hechas


con cobre

Eliminar conexiones, tuberas y


recepcin de pipas no utilizada

Materia Prima: Granos de Oleaginosas


Cosecha

Almacenamiento
Fsicos

Temperatura
Humedad

Biolgicos

Microorganismos
Insectos
Roedores
Aves
Hombres

Almacenamiento
Equipo
Temperatura

Bpms
Monitoreo de M.P.

Calor:

La velocidad de autoxidacin se incrementa de 2-3 veces


por cada 10C que aumente la temperatura
Luz:
Puede incrementar la velocidad de oxidacin 18 veces
Metales:
0.1 ppm cobre reduce la estabilidad 50%
1.0 ppm hierro reduce la estabilidad 50%

OXIDACION Y RANCIDEZ

Tipos de oxidacin
Autoxidacin
Oxidacin fotoqumica
Oxidacin trmica

Oxidacin enzimtica

ETAPAS DE OXIDACION
1.

Iniciacin (periodo de induccin)

2.

Propagacin (periodo de oxidacin)

3.

Terminacin (periodo de finalizacin)

Las tres etapas de la oxidacin

Consecuencias de la Oxidacin
Cambios en textura, color y sabor que da como resultado una

vida de anaquel corta


Perdida de aroma y sabor caracterstico y desarrollo de otros

aromas y sabores tpicos de la rancidez.


Influencia sobre la calidad del valor nutricional (prdida de ac.

grasos esenciales y vitaminas)


Riesgos de salud

Las pruebas de estabilidad muestran que...


La rancidez limita la vida til
La rancidez no se puede evitar completamente
El dao causado por la rancidez no puede ser reparado
PERO
Los antioxidantes pueden retardar la rancidez!!!

Antioxidantes

Compuestos qumicos que proporcionan mayor


estabilidad oxidativa y mayor vida de anaquel a los
aceites.

Funcionan inhibiendo o retardando la formacin de


radicales libres.

Su sitio activo es la estructura fenlica, la cual se


convierte en un aceptor de radicales libres, sin
resultar en algn aroma desagradable.

Como obtener el efecto ptimo de los antioxidantes


en aceites y grasas

Tener una solucin adecuada del antioxidante (Las


mezclas de antioxidantes aseguran buena distribucin as
como el equipo adecuado de mezclado y los correctos
procedimientos de manejo)

Uso de la concentracin correcta de antioxidante (mx..


concentracin permitida por legislacin generalmente nos da
la proteccin ptima , menos antioxidante - menos efecto)

Usar el antioxidante correcto (Los antioxidantes tienen


diferentes caractersticas - El tipo de aceite y proceso influir
en la decisin)

Agregar antioxidantes lo ms pronto posible (los


antioxidantes debern ser adicionados lo mas pronto posible
despus del paso final de purificacin - los antioxidantes no
tienen efecto sobre aceites rancios)

Anlisis de Elementos:
El fosforo, cobre, fierro, nquel, calcio y magnesio son determinados por
espectrofotometra de absorcin atmica. Estas determinaciones son muy importantes
para asegurar la estabilidad oxidativa del aceite.

Metal

Concentracin en ppm necesaria


para reducir a la mitad la vida de
anaquel del aceite a 98C

Cobre

0.05

Manganeso

0.6

Fierro

0.6

Cromo

1.2

Niquel

0.5

Vanadio

3.0

Zinc

19.6
50.0

Aluminio
Source: Bailey's Industrial Oil and Fat Products. 4

th

edition

Fosforo:
Altos niveles indican que el aceite no fue procesado (desgomado) adecuadamente y
por lo tanto, tiene altos niveles de fosftidos, Se considera un valor de 1.0 ppm
mximo.
Cobre:
Altos niveles reducen significativamente la estabilidad del aceite y se encuentran
presentes por contaminacin. El cobre acelera notablemente las reacciones de
oxidacin de los aceites vegetales. Se considera un valor de 0.05 a 0.1 ppm. Mximo.
Fierro:
Altos niveles podran disminuir significativamente la estabilidad del aceite. El fierro
como el cobre y otros metales promueve la oxidacin de los aceites vegetales. Se
considera un valor de 0.5 ppm. Mximo.
Nquel:
Puede promover a la oxidacin y disminuir la estabilidad del aceite. Su presencia
puede indicar una separacin incompleta del catalizador en los productos
hidrogenados. Se considera un valor de 0.5 ppm. Mximo.