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empresas

Los hidrocoloides,
aditivos de alta

funcionalidad
La razn principal de la amplia utilizacin de los hidrocoloides en
la industria alimentara es su capacidad de modificar la reologa de
los sistemas alimentarios. Esto incluye dos propiedades bsicas de
los alimentos, es decir, el comportamiento de flujo (viscosidad) y sus
caractersticas slidas (textura). Son aditivos que mejoran las condiciones
de los alimentos, segn explica la empresa Epsa, con una trayectoria
profesional de treinta aos en el universo de los ingredientes

Hydrocolloids - Highly Performing Additives


The main reason for the widespread use of hydrocolloids in the food
industry is their capacity to modify the rheology of food systems. This
includes two basic properties of foods; in other words, fluid behaviour
(viscosity) and their solid characteristics (texture). They are additives that
improve the conditions of the foods as explained by the company Epsa
which has been working in the universe of ingredients for thirty years

urante las ltimas dcadas


han ido surgiendo en el
mercado una gran cantidad
de nuevos productos alimenticios de caractersticas
muy diversas que son en general fruto de la
aparicin de nuevas tecnologas en la industria alimentaria. Los consumidores cada da
se preocupan ms por estas innovaciones
tecnolgicas y piden que los alimentos sean
lo ms naturales, seguros y lo menos procesados posible.
El reto actual de los fabricantes de alimentos es, por lo tanto, elaborar alimentos
procesados atractivos, de sabor y textura
agradable y de alta calidad, que mantengan
las caractersticas organolpticas y nutritivas
del alimento recin preparado durante un
largo periodo de tiempo. Por ello la industria alimentaria necesita materias primas
y equipos de procesado/envasado de alta
calidad y, por supuesto, cuando sea necesario, el empleo de los aditivos alimentarios.

Dentro de los aditivos alimentarios, los


estabilizantes de las caractersticas fsicas
(espesantes, gelificantes, emulsionantes,
entre otros) conforman un grupo de gran
importancia ya que aportan al alimento
propiedades tales como textura, cuerpo,
consistencia y estabilidad.

Hidrocoloides con amplias


ventajas
Los hidrocoloides o gomas son un
amplio grupo de polmeros de cadenas
largas que se caracterizan por su propiedad de formar dispersiones viscosas
y/o geles cuando se mezclan con agua.
Estos materiales tienen diferente origen,
se pueden obtener a partir de exudados de
rboles o arbustos, extractos de plantas o
algas, harinas de semillas, limos gomosos
procedentes de procesos fermentativos y
de muchos otros productos naturales. La
presencia de un gran nmero de grupos
hidroxilo en su estructura aumenta nota-

blemente su afinidad por las molculas de


agua, hacindolos compuestos hidrfilos.
Adems, producen dispersiones con caractersticas intermedias entre una verdadera
solucin y una suspensin y, de esta forma,
exhiben las propiedades de un coloide. Los
hidrocoloides tienen una amplia gama de
propiedades funcionales, incluyendo entre
otras la espesante, gelificante, emulsionante, estabilizante, etc. La razn principal de
la amplia utilizacin de los hidrocoloides
en la industria alimentara es su capacidad
de modificar la reologa de los sistemas
alimentarios. Esto incluye dos propiedades bsicas de los alimentos, es decir,
el comportamiento de flujo (viscosidad)
y sus caractersticas slidas (textura). La
modificacin de la textura y/o de la viscosidad de los sistemas alimentarios ayuda
a modificar sus propiedades sensoriales;
por lo tanto, los hidrocoloides se utilizan
como aditivos alimentarios para la mejora
general de los alimentos.
noviembre/diciembre 2013 / 97

Tecnifood. La revista de la tecnologa alimentaria

Propiedades funcionales
Viscosidad
Los hidrocoloides imparten viscosidad
a los alimentos gracias al entrelazamiento
no especfico entre las cadenas de los polmeros. La viscosidad final obtenida depende del tipo de hidrocoloide utilizado, de su
concentracin, y del sistema alimentario en
el que se utiliza; adems el pH y la temperatura son parmetros importantes que hay
que conocer/controlar. La viscosidad de
una solucin depende significativamente de
la masa molecular del polmero en cuestin.
Adems de los efectos de las masas
moleculares, el tamao hidrodinmico de
las molculas de un polmero en solucin
est influenciado significativamente por la
estructura de la molcula misma. Molculas
lineales rgidas tienen un mayor tamao hidrodinmico que polmeros flexibles
altamente ramificados de la misma masa
molecular y, por lo tanto, dan lugar a una
viscosidad mucho ms alta.
Propiedades gelificantes
Las partculas hinchadas de los hidrocoloides gelificados son particularmente tiles

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98 /noviembre/diciembre 2013

ya que combinan la formacin de una estructura macroscpica con la capacidad de flujo


y, a menudo, tienen una suave y atractiva
textura slida, que es especialmente apreciada
en aplicaciones alimentarias con altos contenidos de agua (> 95 % ). Las caractersticas
de las partculas de gel, y las aplicaciones para
las que se utiliza, dependern del tipo de
hidrocoloide, del mecanismo de formacin
de la red y del mtodo de procesamiento
utilizado para la formacin de dichas partculas. Los hidrocoloides forman geles a
travs de entrelazamiento y reticulacin de
las cadenas de los polmeros. El mecanismo
por el cual se produce esta reticulacin entre
cadenas puede variar. La gelificacin puede
implicar una estructura de tipo jerrquico, la
ms comn de las cuales es la agregacin de
enlaces entre cadenas principales en zonas de
unin, que forman la base para la formacin
de la caracterstica red tridimensional de un
gel. Varios parmetros tales como la temperatura, la presencia de iones, y la estructura
innata de los hidrocoloides puede afectar a
la disposicin fsica de las zonas de unin
dentro de la red.

Propiedades emulsionantes y de
superficie
La funcionalidad de los hidrocoloides
como emulsionantes y/o estabilizantes se
correlaciona con fenmenos tales como:
retraso de la precipitacin de las partculas
slidas dispersas, prevencin de la agregacin de las partculas dispersas, prevencin
de sinresis de los sistemas gelificados que
contienen aceites y retraso de la coalescencia de las gotitas de aceite.
Los hidrocoloides como pelculas y
recubrimientos comestibles
Una pelcula comestible se define como
una capa delgada, que puede ser consumida, que recubre un alimento y que se coloca
como barrera entre el alimento y el entorno
circundante. Tales pelculas sirven para
prevenir la prdida de humedad, de gas, de
aroma y la migracin de lpidos. Alginatos,
carragenatos, celulosa y sus derivados, pectinas, almidones y sus derivados, entre
otros, han sido utilizados para este tipo de
recubrimiento.
Hidrocoloides como sustitutos de
la grasa
Los cambios en el estilo de vida
moderno, la creciente conciencia de la
relacin entre la dieta y la salud y las
nuevas tecnologas de procesamiento han
conducido a un rpido aumento del consumo de comidas preparadas, de alimentos novedosos y del desarrollo de alimentos bajos en grasa. Grasas y aceites pueden
ser sustituidos con agua estructurada
para dar alimentos ms saludables, bajos
en caloras con una excelente calidad.
En particular, numerosos hidrocoloides
han sido empleados especficamente para
su uso como sustitutos de la grasa en los
alimentos. Como un ejemplo, el alio
italiano incluye goma xantana como
espesante y la mayonesa ligera contiene
goma guar y goma xantana como sustitutos de grasa para mejorar su viscosidad.

Numerosos
hidrocoloides han
sido empleados
especficamente
para su uso como
sustitutos de la grasa
en los alimentos para
mejorar su viscosidad

empresas

Sectores de aplicacin
Industria crnica
Los principales hidrocoloides utilizados
en este sector son los carragenatos, fundamentalmente kappa y iota, tanto refinados
come semi-refinados. Se emplean en productos frescos y cocidos, tanto para carnes
inyectadas como emulsionadas. Adems
de los carragenatos, la industria crnica
emplea goma xantana, goma guar, goma
de garrofn y alginatos. El uso de pequeas
cantidades de estas gomas permite, principalmente, evitar problemas durante el
proceso de fabricacin tales como la formacin de sedimento en las salmueras, o para
impartir viscosidad con el fin de facilitar el
procesado, etc.
Industria lctea, postres y helados
En el caso de los postres lcteos los
carragenatos son muy utilizados ya que
interaccionan muy favorablemente con las
protenas de la leche, incrementando la
cremosidad, mejorando la textura y la
sensacin en boca. A pH cido su funcionalidad es limitada. La industria de los
helados utiliza goma de garrofn, goma tara,
carragenatos y xantana. La adicin de goma
de garrofn/tara o de goma guar confiere
elasticidad, retarda el crecimiento de cristales y mejora la sensacin en boca tras varios
ciclos de congelacin-descongelacin. Los
carragenatos, aumentan el overrun. Para
la preparacin de yogures, flanes y natillas industriales se utilizan principalmente
carragenatos, agar agar, goma de garrofn,
goma xantana y almidones modificados.
Condimentos y salsas
En salsas y aderezos, los hidrocoloides
(carragenato iota, goma guar, goma xanta-

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A pesar de los recelos y temores de los


consumidores en torno al uso de los aditivos
alimentarios y a pesar de los intentos por parte del
fabricante para reducirlos en el procesado de los
alimentos, el uso de los agentes de textura presenta
claras ventajas en la produccin de los alimentos
na y almidones modificados) actan como
agentes de suspensin de slidos insolubles,
proporcionan cuerpo y textura, y evitan la
separacin de fases.
Aceitunas rellenas
Los principales agentes texturizantes
empleados en el relleno de aceitunas son
los alginatos (de baja y alta fuerza de gel)
y la goma guar. Existen dos tipos de rellenos: a) los rellenos de cinta (tpico relleno
de pimiento), para los que se requiere
alginato de alta fuerza de gel y goma guar;
b) los rellenos de masa inyectada (relleno
de anchoas), para los cuales se requiere
alginato de baja fuerza de gel para aportar
viscosidad a la masa.
Bebidas y zumos
En las bebidas, los hidrocoloides se utilizan con la finalidad de mantener los slidos
del producto en suspensin pero manteniendo una viscosidad baja; por lo que se aplican
generalmente en jugos, nctares, bebidas con
pulpa y batidos de cacao. En el caso especfico de los batidos de chocolate, se utilizan
principalmente goma xantana, carragenatos
y alginatos para mantener en suspensin las
partculas del cacao. En bebidas instantneas
se utiliza como agente espesante goma guar
porque es soluble en agua fra.

Panadera y bollera
En panificacin los hidrocoloides favorecen la maquinabilidad de la masa, retienen humedad y mejoran la apariencia.
En productos sin gluten, son ingredientes
fundamentales para obtener una estructura similar a la que proporciona el gluten.
Se utilizan frecuentemente goma xantana,
goma guar, CMC, HPMC y almidones
modificados. Para la preparacin de cremas
pasteleras son ampliamente utilizados los
alginatos, el agar agar, las gelatinas, los
carragenatos y la goma xantana.
A pesar de los recelos y temores de los
consumidores en torno al uso de los aditivos alimentarios y a pesar de los intentos
por parte del productor para reducirlos en
el procesado de los alimentos, el uso de los
agentes de textura (espesantes, gelificantes,
emulsionantes,) presenta claras ventajas
en la produccin de los alimentos. Los aditivos mejoran la seguridad, la calidad de los
alimentos desde el punto de vista sensorial
y algunos, posiblemente, desde el punto de
vista nutricional. Es muy importante que el
consumidor no piense en el aditivo como
en algo no natural y comprenda que los
aditivos texturizantes pueden ayudar a la
elaboracin de platos preparados. Desde el
punto de vista de la seguridad alimentaria,
este grupo de aditivos ha sido unos de los
menos cuestionados y son pocos los aditivos de este grupo a los que se les ha asociados algn riesgo para la salud. T
Doctor Alessandro Angioloni, responsable
de Hidrocoloides de la empresa Epsa

EPSA ADITIVOS ALIMENTARIOS, S.A.


C/ Llibrers, nm. 19
46900 TORRENTE VALENCIA
Tlf.:902 102 301
Fax: 961 567 176
epsa@epsa.net
www.epsa.net

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