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I.

FUNDAMENTOS TEORICO
La mermelada es la mezcla llevada a la consistencia gelificada apropiada de azúcar y de
uno o más de los siguientes productos obtenidos de frutos: pulpa, puré, jugo, extractos
acuosos o cortezas. Este es un gel de pectina, con un alto contenido de azúcar. Estos
productos son de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por cocción de frutas frescas
separadas de huesos o semillas o bien de pulpas de frutas o concentrados de frutas a los
que se le añade azúcar, pectinas de frutas (0,15 - 0,3 %) y ácidos orgánicos, tales como:
cítrico, málico o láctico. Las mermeladas pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta,
de varias mezclas de mermeladas o frutas. La mermelada es un producto que puede ser
preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no,
a las que se les han incorporado azucares hasta conseguir un gel con características
semifluidas o espesas con una graduación mínima final de 40ºBrix y máxima final de
65ºBrix, con una proporción mínima de fruta de 30% (Myriam, 2001).
Mermelada De Fruta: Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de
pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con
edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que
la concentración final de sólidos solubles, por lectura refracto métrica, no debe ser inferior
al

65%.

(Myriam,

2001)

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la
pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados °
Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto
debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero
no duro. (Vaclavik, 1968)
Pero como sabemos en la industria alimentaria una mermelada también puede tener sus
defectos y mencionaremos algunos:
DEFECTOS DE LAS MERMELADAS:
1. Desarrollo De Hongos Y Levaduras En La Superficie: Es causado por envases
no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una

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estructura débil; se presenta también por un bajo contenido en sólidos solubles,
llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva
concentración de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no
continuo.
2. Cristalización De Azucares: Una baja inversión de la sacarosa, por una acidez
demasiado baja, provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por
una excesiva acidez o una acción prolongada, provoca cristalización de la glucosa.
3. Caramelizarían De Los Azucares: Se manifiesta por una cocción prolongada,
por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción y por una adición
excesiva de azúcar.
4. Sangrado o Sinéresis: Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.
Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de
atracción entre las moléculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a
contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar
a la formación de coágulos.

Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente, puesto que no
se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la
cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de líquido
presente.
El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en baja cantidad y por
inversión excesiva.
5. Estructura Débil: Es causada por un desequilibrio en la composición de la
mezcla, al usar más azúcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad
de azúcar provocará una coagulación en la cual la pectina puede separase de la
solución coloidal por sedimentación. La estructura débil, suele generarse también
por una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un
envasado a temperatura demasiado baja.
6. Espumado: Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitación
inapropiado.

PROCESO GENERALES:

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- LAVADO: El lavado con abundante agua limpia, ayuda eliminar
impurezas externas.
- PELADO: se puede realizar a cuchillo o con soda cáustica. Se pelan
aquellas frutas que tienen piel muy dura o áspera y que molesta en el
producto terminado, como son algunas variedades de durazno, pera,
manzana. Las de cáscara suave no es necesario pelarlas, como el damasco,
uva, ciruela, cereza.
- ACONDICIONAMIENTO: esta tarea se puede realizar de diferentes
maneras. Se troza un poco la fruta y luego se pasa por moledora de carne
con avispero grueso, ya que esos trozos se conservarán en el producto
terminado. También se puede utilizar, licuadora, procesadora o
simplemente cortar con cuchillo en trozos muy pequeños.
- PESADO: es necesario pesar a fin de sacar la proporción de azúcar a
colocar, en caso de no contar con balanza realizar esta tarea por
comparación de volúmenes.
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- COCCION Y ADICION DE AZUCAR: se coloca la pulpa en una olla, se
lleva al fuego, se entibia y se coloca la mitad del azúcar, se deja hervir y
luego se adiciona el resto del azúcar. Esta práctica mejorará el color, sabor
y brillo del producto terminado. Se debe cocinar a fuego lento, revolviendo
de vez en cuando.

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- CANTIDAD DE AZUCAR: para mermeladas se puede utilizar desde
700 hasta 900 gramos por kilo, dependiendo de la madurez de la fruta. Si
está bien madura se puede colocar la menor cantidad, si se encuentra algo
verde se debe colocar mayor cantidad. Para mermelada de mango tamarindo,pecana y
quinua.solo se utilizan 300 a 400 gramos de azúcar por kilo de pulpa ya que son
frutas de elevado contenido de azúcares naturales.
- PUNTO FINAL: cuando la mermelada está por alcanzar el punto, se
observa una serie de cambios: es más espesa, cuesta más revolver, se
despega de los bordes de la olla, aparece una fina espuma en la superficie.
“Método de la prueba de agua”: tomar un vaso de vidrio, llenar de agua
hasta la mitad y dejar caer una gota: si la gota llega entera hasta el fondo la
mermelada alcanzó punto; si la gota al tocar la superficie del agua se
desarma en el recorrido, le falta punto.
“Control por temperatura”: el punto final se obtiene cuando la
temperatura alcanza alrededor de 105 – 106ºC.
“Control sólidos solubles”: cuando alcanza los 65ºBrix. Se mide con
refractómetro.
- ENVASADO: se aconseja envasar en caliente, apenas retirado del fuego.
Se llenan los frascos dejando un centímetro del borde. Este espacio es muy
importante para que el producto que es envasado en caliente y/o pasado
por baño maría pueda hacer vacío.
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- TAPADO: inmediatamente se llenan los envases, se tapan e invierten.
Esta práctica asegura que el aire que queda entre el producto y la tapa,
pase por la masa de producto caliente, provocando un esterilizado de ese
aire, esto favorece la conservación. En este caso se debe asegurar que la
mermelada tenga el punto correcto, caso contrario, al tiempo comenzará a
formar colonias de bacterias y comenzará la fermentación.
-LIMPIEZA Y ROTULADO: una vez fríos los frascos, de ser necesario
repasar con una rejilla con agua; colocar un rótulo que indique sabor y
fecha de elaboración
MATERIALES Y EQUIPOS que se USA








Fruta
pH – metro
Pectina
Ollas
Azúcar Blanca
Cocina Industrial
Balanza Analítica:
Refractómetro
Vaso de vidrio o Plástico

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Tecnologías existentes de
CUADRO N°1: rendimiento global del proceso de la empresa gloria
MERMELADA DE mago
mermelada final
uva seleccionada y calificada
azúcar
Desperdicio (uva dañadas + pepas)
Vapor
pectina
Ac. Cítrico
Peso inicial
RENDIMIENTO

II.

PESO
1.715kg
1.315 kg
0.5 kg
0.685
0.1 kg
0.05 kg
Del mismo producto
2 kg
85.7%

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

Myriam, C. T. (2001). Elaboración de mermeladas.

Vaclavik, V. A. (1968). Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial ACRIBIA.