I.

II.

Introducción
Objetivos
2.1 General
 Comparar la calidad de alimentos en los diferentes mercados
de la ciudad
(Puerto, mercado minorista y súper mercados)
2.2 Específicos

III.
IV.

 Revisar la literatura correspondiente para la evaluación de
calidad de los alimentos.
 Contrastar la reglamentación o normativa nacional e
internacional con la situación actual en los diferentes mercados
respecto a venta de insumos, ingredientes, materia prima
/cruda y otros.
 Establecer sugerencias respecto al manejo adecuado de los
insumos, ingredientes, materia prima /cruda y otros
Revisión bibliográfica
Materiales y metodología
4.1 Materiales
 Cámara
 Celulares
4.2Metodología
Distribuimos las visitas a cuatro diferentes mercados (TOTTUS,
PLAZA VEA, MERCADO MINORISTA, MERCADO DEL
PUERTO).Posterior a ello procedimos a tomar la evidencia (fotos)
en la diferentes áreas de productos (pescado, carne, lácteos,
embutidos).Ordenados y comparamos la información obtenida

V.

Resultados y discusiones
5.1 Resultados

CARNE
MERCADO PUERTO

TOTTUS




SUPERMERCADOS
Empaquetado
Refrigerado
Textura firme y elástico
Color rojizo

MERCADO MINORISTA

PLAZA VEA

MERCADOS
 Expuesto al aire libre y a
microorganismo
 Temperatura ambiente
 Textura blanda
 Color rojizo pálido

PESCADO
MERCADO PUERTO

TOTTUS

Supermercados
 Conservación por congelamiento
 Textura firme sin residuos (sangre
y exceso de grasa )
 No emanan olor fuertes al
ambiente en el que se encuentra
 Mantienen el color adecuado para
el consumidor

MERCADO MINORISTA

PLAZA VEA

Mercados
 Comercializado al aire libre (suelo
y mesas)
 Textura firme que va perdiendo al
pasar las horas
 Emanan olores fuertes
 Color adecuado que se va
perdiendo al transcurrir las horas

CARNE BLANCA
MERCADO PUERTO

MERCADO MINORSITA

TOTTUS

PLAZA VEA

FRUTAS Y HORTALIZAS
FRUTAS
MERCADO PUERTO

TOTTUS

MERCADO MINORISTA

PLAZA VEA

SUPERMERCADOS
 Selección y clasificación de
las frutas
 Conservación mediante
refrigeración
 Reducción del riego de
contaminación
 frutas sanas y limpias

MERCADOS
 Ventas de los productos
expuestas al ambiente
 Ausencia de selección de las
frutas de acuerdos a la
calidad
 Son más propensos a
contaminarse
 Sus propiedades
organolépticas se ven
afectadas

HORTALIZAS
MERCADO PUERTO

MERCADO MINORISTA

TOTTUS

PLAZA VEA

CEREALES
MERCADO PUERTO

MERCADO MINORISTA

TOTTUS

PLAZA VEA

PAN
MERCADO PUERTO

TOTTUS

MERCADO MINORISTA

PLAZA VEA

LACTEOS
MERCADO PUERTO

TOTTUS

MERCADO MINORISTA

PLAZA VEA

OVOPRODUCTOS
MERCADO PUERTO

TOTTUS

MERCADO MINORISTA

PLAZA VEA

5.2 Discusiones
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL SEGÚN CODEX (CARNE ROJA, CARNE
BLANCA)
En los supermercados cumplen las normas de inocuidad, con la información pertinente
de condiciones de almacenamiento para el conocimiento y posterior uso de los
consumidores (etiqueta) adecuadamente refrigerada y empaquetada; mientras que en
los mercados menos formales no cumple con las condiciones de refrigeración,
almacenamiento ni etiquetado.

PESCADOS Y PRODUCTOS PESQUEROS SEGÚN CODEX
En los supermercados cumplen con la condiciones de congelación (-18ºC) en los
ambientes de exposición del producto pero no cumple con mesas debidamente
protegidas del ambiente (protecciones contra estornudos); en tanto que en los
mercados no cumple con la temperatura de refrigeración expuestas a temperatura
ambiente que debe ser 3°C ni con los debidos envases de exhibición .

FRUTAS Y HORTALIZAS SEGÚN CODEX

En los supermercados cumplen con los disposiciones relativas a la calidad
(requisitos mínimos, criterios de madures) y disposiciones relativas a la
presentación (envasado y homogeneidad); en cuanto que en los mercados
no cumplen con la preselección para ser ofertadas

VI.
VII.
VIII.
IX.

Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografía
Cuestionario