1. INTRODUCCION...........................................................................................

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2. MATERIA PRIMA E INSUMOS........................................................................1
3. DESCRIPCION DEL PROCESO......................................................................4
3.1 DIAGRAMA DE PROCESO...........................................................................7
4. MAQUINARIA Y EQUIPO............................................................................... 8
5. BUENA PRACTICA DE MANUFACTURA.........................................................9

1. INTRODUCCION
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro,
entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de
finura adecuada.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas;
siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otros
componentes como celulosa, grasos y azúcar.

La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el
almidón de las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de
harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se
somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.
2. MATERIA PRIMA E INSUMOS
2.1 TRIGO
El trigo es el cereal más utilizado para elaborar pan debido a la cantidad
de gluten que contiene. El gluten aumenta la capacidad para contener gases y
mejora la mezcla de la harina de trigo con la levadura, esto mejora
considerablemente la textura y hace que el pan sea más esponjoso.

48mg Omega-6.5g Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). ya que en el proceso de refinamiento del trigo para elaborar la harina se pierden muchas vitaminas y minerales. 13. vitaminas y minerales. El trigo contiene selenio.3g Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). una clase de fitoestrógenos que ayudan a regular el flujo hormonal. Proteínas. un mineral antioxidante muy eficaz para eliminar los radicales libres del organismo. El trigo contiene una considerable cantidad de algunas vitaminas del grupo B. como la B3. como el de próstata. Ácidos grasos totales. 3. 5. de útero. entre otros.Siempre es mejor comprar el pan integral o utilizar harina integral de trigo.5g Ácidos grasos saturados (AGS). Por su alto contenido en lignanos se reduce el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer. 2. En el trigo integral esta incluído el salvado de trigo y el germen de trigo. El trigo contiene lignanos. por su contenido de gluten. 71. lo que favorece a la salud de nuestra piel. 4. que nos aportara en nuestra alimentación una considerable cantidad de fibra. de nuestros tejidos musculares y nerviosos. B6 y B9. B5. Propiedades del trigo 1.7g Azúcares. El consumo de productos que han sido elaborados con harina de trigo integral favorece la prevención de ciertas enfermedades y fortalece el sistema nervioso central.1g Fibra. El trigo también puede aportarnos una buena cantidad de minerales como el hierro. 930mg . el fósforo y el potasio. Las personas celiacas no deben consumir trigo ni productos derivados del trigo. 1g Omega-3. 0. mientras que con el fósforo y el potasio nos beneficia en el mantenimiento de nuestros fluídos internos y en el buen funcionamiento cerebral. Con el hierro favorecemos nuestro sistema circulatorio y nuestra sangre. 0. Valor nutricional del trigo Hidratos de carbono. Los lignanos ayudan a reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer y mejora los síntomas de la menopausia 2.

Es necesario para la formación de las células sanguíneas. Ayuda a aumentar el apetito. Interviene en la síntesis de purinas y pirimidinas.). Estimula la formación de ácidos digestivos. Funciones del ácido fólico (vitamina B9)         Actúa como coenzima en el proceso de transferencia de grupos monocarbonados. radiccio. Su carencia provoca anemias. etc. como así también de verduras verdes oscuras (espinacas. leucemia. etc. Disminuye la ocurrencia de enfermedades cardiovasculares. cerdo. Este ácido es administrado a pacientes afectados de anemia macrocítica.2 ÁCIDO FÓLICO O VITAMINA B9 El ácido fólico se puede obtener de carnes (res. trastornos digestivos e intestinales. cabra. arroz. etc. por ello participa en el metabolismo del ADN. estomatitis y cancer. Previene algunos tipos de cáncer.) y del hígado. Reduce el riesgo de aparición de defectos del tubo neural del feto como lo son la espina bífida y la anencefalia.) y también de papas.2. maiz. . cereales integrales (trigo. esparragos. enrojecimiento de la lengua y mayor vulnerabilidad a lastimaduras. ARN y proteínas. más concretamente de glóbulos rojos.

son la calidad y contenido de proteínas. además de cumplir con ciertas especificaciones. la sanidad del grano. su dureza. es decir dependerá de la variedad. aunque hay una enorme clasificación y especificación de cada una de ellas Otros criterios para la selección del trigo que consume la industria molinera. el tamaño del grano. el bajo contenido de impurezas. Teniendo en cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una máquina que haga todo el trabajo. DESCRIPCION DEL PROCESO Recepción de materia prima El proceso para la molienda de trigo inicia desde la selección del grano. dependiendo del destino que se vaya a dar a las sérnolas. Limpieza El correcto acondicionamiento o limpia del grano es fundamental para su posterior molienda. Su función es fundamentalmente la separación de cuerpos extraños y la humectación del grano. el peso específico. En lo general la selección se hace respecto de dos tipos de trigos. la humedad. es decir que la limpia es una sucesión de intentos diferentes de lograr el objetivo podemos dividir los diferentes tipos de limpieza y clasificación en: . baja producción de ceniza.3. Queremos destacar que al diseñar cada una de las máquinas que componen el sector se tiene muy en cuenta cuál es su costo y consumo de energía en relación a la eficiencia de su trabajo. De esta forma las limpiezas nunca tendrán máquinas innecesarias.

los que son transportados a nuevas operaciones de molienda o bien quedan como producto terminado. Segunda limpieza: Es la limpieza que se hace en forma posterior a la humectación y que consta generalmente de una despuntadora o descascarilladora RHS que desprende pequeñas cascarillas aflojadas en los silos de descanso y que mejoran sensiblemente los posibles problemas de contaminación. se le dosifica aditivos especiales y/o vitaminas para enriquecer el producto. Las moliendas generan distintas Tipos de harina. Molienda Se realizan trituraciones graduales de los granos de trigo en rodillos especiales. Dosificación de aditivos Dependiendo del tipo de harina producida.Pre-limpieza o pre-limpia: La también llamada limpieza preliminar es el trabajo que se hace previo al despacho del trigo al molino. donde permanecerán a espera de ser pasadas a la sala de pesaje y envasado. se requiere aumentar el contenido de humedad de los granos de trigo. Tamizado: El proceso de tamizado consiste en la separación de partículas. Primera limpieza o limpia: Es la primera limpieza en el molino y previa al mojado del grano. basado explosivamente en el tamaño de las mismas en el tamizado industrial los sólidos se sitúan sobre la superficie del tamiz los de menor tamaño a finos pasan sobre la superficial del tamiz mientras los de mayor tamaño no pasan. Envasado . Ensilados Las harinas producidas quedan en silos de reposo. Esto se logra con agua y reposo del trigo. Acondicionamiento de Trigo Para mejorar la eficiencia y calidad de la molienda. En esta etapa se separan los tipos de harina.

acidez.Dependiendo del tipo de harina y del envase. contaminantes y granos defectuosos. etc. nos preocupamos que los controles de calidad se realicen en cada una de las siguientes etapas:  Recepción de Trigos. humedad. entre otros. proteínas. Ensilados: A las distintas harinas generadas se realiza una inspección al color. usos  prácticos en laboratorio. proteínas. etc. además de la dosificación. rotulación. despachos. Envasado: Se verifica fecha de vencimiento. la harina es dosificada en su contenedor para el despacho a bodega y posterior comercio. Dosificación de Aditivos: En esta etapa se controla la especificación y  mezcla de materias primas. . pesaje. farinograma. cenizas. Se inspecciona la humedad. Controles de Calidad Para que nuestros consumidores reciban productos de primera calidad. gluten  index.

3.1 DIAGRAMA DE PROCESO .

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4. MAQUINARIA Y EQUIPO MOLIENDA DE HARINA Fuente: Pagina Web SILOS Fuente: Pagina Web TAMIZADORA Fuente: Pagina Web .

sala empaque. Contar con lavamanos en el área de proceso para el lavado y desinfección de las manos. el área de proceso debe estar separadas correctamente. puertas deben ser de material sanitario de fácil limpieza y desinfección. descremado. Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las áreas de producción y dotadas de elementos necesarios para la limpieza e higiene personal (jabón. bodega. Las uniones entre paredes y entre pisos y paredes deben ser curvas para evitar acumulación de grasa y cualquier otra suciedad. de tal manera que su distribución permita las operaciones de forma continua. pasteurización. Las paredes. sobre todo para las tareas de inspección. y con . Las luces deben estar protegidas con mamparas o cubiertas de plástico para que. Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire dentro de todas las instalaciones donde se realiza el proceso. Las ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso de plagas. techos. amasado y. servicios sanitarios y vestidor. laboratorio. ventanas. cámara de frío. El diseño y la construcción deben proteger los ambientes aislándolos del exterior por medio de mallas. Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes. no porosos y de fácil limpieza y desinfección. moldeado. toallas desechables o secador de manos). protejan al alimento. BUENA PRACTICA DE MANUFACTURA Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche. oficina. papel higiénico. La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de manufactura.ENVASADORA Fuente: Pagina Web 5. en caso de rotura.

Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo médico cada 6 meses. estas se almacenarán separadamente las orgánicas de las inorgánicas. fregaderos.) deberá guardarse limpio y en un área seca y limpia asignada para tal fin. Es de fundamental importancia en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura que toda persona que entre en contacto con materias primas.) debiendo mantenerse en óptimo estado de limpieza. gorros. en la medida que sea necesaria para proteger a los alimentos de la contaminación. Recuerde que debe contar con un pediluvio para lavado de botas de los trabajadores cada vez que ingresan al área de procesamiento. sus manos deben estar limpias. desinfección y circulación del personal. cepillos. así podrá obtener un equipo bien higiénico evitando una posible contaminación de la leche. deben ser elaborados en acero inoxidable. no usar anillos. Equipos y utensilios Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza. relojes u otros .vestidores para guardar la ropa y las botas. Después del lavado se enjuaga con agua clorada y por último un enjuague con agua potable. fáciles de armar y desarmar. Personal Todas las personas que estén trabajando en contacto directo con el alimento deberán seguir prácticas higiénicas mientras están en su trabajo. etc. etc. y en todo momento durante el trabajo deberán llevar ropa protectora. escobillones. Todo material de limpieza (escobas de cerdas. La empresa debe contar con un plan de mantenimiento de quipos e instrumentos que garantice el correcto funcionamiento. Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de queso es importante lavar muy bien con detergente tipo industrial. Debe existir un área de lavado independientemente del área de proceso para efectuar el lavado y desinfección de los utensilios. Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las basuras. ingredientes productos en proceso y terminados. Por lo general los uniformes deben ser blancos y de fácil limpieza. sin fragancia. Aseo personal los trabajadores deberán tener una esmerada limpieza personal mientras estén de servicio. en lo posible. Uso de ropa para trabajo Los trabajadores deberán usar uniforme adecuado para las funciones que desempeña (gabachas. botas. material de empaque. Se debe disponer de un lugar adecuado para su disposición sanitaria final. equipos y utensilios necesitan cumplir con las normas de higiene personal que se mencionan a continuación. La planta debe contar con agua potable con suficiente presión y con tanque de almacenamiento. Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con lubicantes y combustibles.

transporte. Durante el almacenamiento. Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microrganismos. elaboración.objetos capaces de contaminar los alimentos. Para ello deben utilizarse productos químicos. Así mismo deben mantener las uñas cortas y sin pintar y las manos sin heridas ni escoriaciones (raspones). empaque y almacenamiento de leche se deben realizar de acuerdo a los principios sanitarios adecuados. Se debe contemplar la utilización de procedimientos para examinar productos químicos. Control de plagas Para evitar la entrada de insectos dentro de la planta deberán colocarse mallas milimétricas o de plástico en puertas y ventanas. tanto de materia prima como producto terminado de alimentos deberán limpiarse y mantenerse ordenada. mantener cabellos y bigotes cortos y en general una buena presentación. Cuando por algún motivo se detecten plagas a lo interno de la planta el programa debe contar con las medidas de exterminio y control. a fin de que sólo se expidan alimentos para consumo humano y que cumplan con las especificaciones del producto terminado. aspectos microbiológicos y materiales extraños cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible contaminación del producto. no deberán fumar en las áreas de trabajo. al menos dos veces al año sobre adecuada manipulación de alimentos. Control sanitario La planta procesadora de los derivados debe contar con Licencia Sanitaria actualizada y/o permiso sanitario de funcionamiento que avale las condiciones de higiene del local y los manipuladores acorde a las disposiciones sanitarias del Ministerio de Salud de su localidad. Se deben tomar las precauciones razonables para asegurar que los procesos de elaboración no contribuyan a la contaminación de cualquier fuente. deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados. preparación. físicos o biológicos los que se tienen que manejar adecuadamente por personal idóneo. así como en cualquier otro . deben tener Registro Sanitario de todos los productos que elaboran y reflejar el número de este en las etiquetas de dichos productos. El saneamiento general de la planta debe estar bajo la supervisión de una o más personas responsables. El almacenamiento y empacado deberán efectuarse de forma tal y que se evite la absorción de humedad. Capacitación Las empresas procesadoras deben capacitar a los manipuladores de lácteos. Además. Almacenamiento Las bodegas de almacenamiento. Control de proceso y en la producción Todas las operaciones relacionadas con la recepción. inspección.

ambiente que se estime necesario. para evitar la contaminación de los productos. sobre equipos y utensilios. . estos deber ser lavados antes de ser usados para eliminar los residuos que hubiesen podido quedar. Debe garantizarse la limpieza frecuente y minuciosa en los alrededores. No debe permitirse la presencia de animales en la planta procesadora y su entorno. Cuando se utilicen. Todo producto químico que se utilice en el control de plagas debe haber sido aprobado por la autoridad competente del Ministerio de Salud y debidamente informado a la Inspección Sanitaria del establecimiento.