APLICACIN DE LA TECNOLOGIA DE CONSERVACION, PROCESO Y

PARAMETROS EN LA ELABORACION DE HARINA DE ANCHOVETA

FRESCO
El Per es el primer abastecedor de harina de pescado y el primero en captura
de pota a nivel mundial - 2015, anunci el viceministro de Pesca y Acuicultura
del Ministerio de la Produccin (Produce), Juan Carlos R.; partiendo de este punto de
vista el trabajo elaborado sobre la Harina de Anchoveta, la aplicacin de parmetros en
cada operacin siendo este ltimo el objeto para la conservacin del producto final.
Se presenta el flujo de todo el proceso de la materia desde su recepcin, procesamiento,
tratamientos trmicos y almacenado del producto final, aplicando la tecnologa de
alimentos para obtener un producto de calidad sensorial, microbiolgica y nutricional; el
producto est orientado como alimento concentrado para animales de corral, vacuno,
avcolas, etc. para ellos conoceremos la composicin que se debe obtener al final de su
elaboracin: Protena 64 68% mnimo, grasa 12% mximo, ceniza 12 18%,
humedad 6-10%, sal/arena 1-5%, histamina que vara segn la calidad- 500ppm,
1000, o no especificado.
Los pasos principales del proceso son coccin para la coagulacin de la protena
liberando de este modo el agua y el aceite ligados, separacin por prensado del producto
coagulado
produciendo una fase slida (Torta de Prensa), una fase lquida (Licor de Prensa)
conteniendo agua y el resto de los slidos (aceite, protena disuelta o suspendida,
vitaminas y minerales). La parte principal de los lodos en el Licor de Prensa es
removido por centrifugacin en un Decanter y el aceite es subsecuentemente extrado
por centrifugacin. El Agua de Cola es concentrada en un evaporador multiefecto y el
Concentrado es mezclado vigorosamente con la Torta de Prensa, la cual es luego
deshidratada usualmente en un sedado. El material seco es molido y almacenado en
bolsas o a granel. El aceite es almacenado en tanques.
El perfil preparado consta de material informativo de cada operacin que se aplicara en
su elaboracin, objetivos que sern la base para alcanzar lo deseado, tratamientos
trmicos como materia de conservacin del producto , tambin se incorpor grficos,
cuadros de doble entrada y clculos en cada operacin para una mejor comprensin para
finalizar con los resultados, discusiones y conclusiones; elaborado para el inters del
lector.

OBJETIVOS
PRINCIPAL
-

Conocer la importancia de los parmetros aplicados de cada operacin unitaria

en la elaboracin de la harina de Anchoveta, como objeto de conservacin del
producto final.

Conocer los puntos crticos de control, en las operaciones de su elaboracin para

obtener un producto de calidad sensorial, microbiolgico y nutricional para su
venta.

SECUNDARIO

Identificar el punto o composicin que se toma en cuenta en el proceso, que

tendr efecto en el valor econmico de la harina de pescado.

Conocer la rentabilidad del producto final, basndose en la importancia que tiene

cada operacin y su alcance de mercado a nivel nacional y mundial.

EMBARCACIO
N

PROCESO EN PLANTA DE HARINA DE PESCADO

Agua mar

Keke de prensa

Pescado

BODEGA

Vapor de agua

POZA DE
COCINADOR
ALMACENAMIEN

PP
C

PRESTRAINNER

PRENSADO

PP
C

SECADO A
VAPOR

Licor de prensa
Licor de pre-strainner

Sanguasa

Aceite
Vapor de agua

ENFRIADO

Agua de cola
concentrado ADC.

SEPARADOR

ANTIOXIDANTE
/PESADO

CENTRIFUG
A

MOLIEND
PP
A

EVAPORAD
OR

ALMACENAMIEN
TO

ENSAQUE

PP
C

DISCUCIONES

a. Segn estudios del Instituto del Mar del Per (IMARPE) y del Centro de
Sostenibilidad Ambiental de la Universidad Cayetano Heredia; existe una
proporcin para la venta de harina de pescado, siendo estas % solidos MIN. 6062; %grasa MAX. 10 y %humedad MAX. 10; por lo que en el balance materia
en nuestros clculos nos arrojaron los siguientes componentes; % solidos 82.80,
%grasa 9.20 y %humedad 8.0, entonces existe evidencias para calificarla como
harina aceptada para su comercializacin.
b. Segn, Sociedad Nacional de Pesquera (SNP) y el viceministro de Pesca y
Acuicultura del Ministerio de la Produccin (Produce), Juan Carlos R.(2015);
afirman que el 95% de la captura de anchoveta se destina a la produccin de
harina de pescado. Somos el principal abastecedor en el mundo. La exportacin
se realiza principalmente a Estados Unidos, Noruega, los pases de la Unin
Europea y Asia, donde existe un alto ndice de consumo de dicho producto; por
lo dicho la harina de pescado en el Per

CONCLUCIONES

Los parmetros como tiempo y temperatura usados en coccin, prensado varan

en relacin al contenido de humedad y el estado del alimento en este caso la
anchoveta; influye su edad y composicin.

Determinamos que, en la etapa del cocinado, al alimento se le tiene que someter

a una temperatura de 90-95C y no mayor este para evitar la descomposicin de
su valor nutricional.

Se logr identificar los puntos crticos de control en la operacin de cocinado; es

importante saber que en esta operacin inhibimos la actividad microbiana,
enzimtica como factor importante de su conservacin posterior del producto y
se da paso a la coagulacin de las protenas; luego se encontr otro PCC en el
secado, es importante el contenido de humedad a la que se debe llegar menor al
10%, en nuestro caso obtuvimos una humedad de 8%, otro PCC es en el molino,
que depender del tipo de tamao de partculas y la adicin del antioxidante para
evitar oxidaciones en el aceite que contiene el producto.

El valor nutricional de la harina depende del tipo de pescado que se procesa y las
condiciones fsicas que llega a la planta.

La harina de pescado se vende basado en su contenido proteico, cuando el punto

de protena en la harina es alta mayor ser el valor econmico; de lo contrario a
bajo contenido proteico menor ser el valor econmico; el Per es uno de los
primeros pases en exportar harina de pescado a nivel mundial, por aprovechar el
98% en harina y el resto en producto fresco.

Es importante para la rentabilidad del producto recuperar los slidos presentes

en el licor de prensa y agua de cola que se generan en la operacin del prestreinn y prensado, se les hace un tratamiento de separacin, centrifugacin y
evaporacin; logrando concentrar y adoptando al secado juntamente con el keke
de prensa, as mejorar el ndice de rendimiento.