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Abstract
The objective of this study was to investigate the effect of sugar and lipid concentrations on the technological quality of cookies. To study the
effect of independent variables on the answers, a factorial design 22 (four factorial assay) with three repetitions at the central point, totalizing
seven tests, was developed. The parameters evaluated were mass and diameter before and after baking, thickness, expansion factor, specific
volume, and break force. It was observed that for sugar concentrations between 44 and 57% and fat concentrations between 30 and 38%,
cookies with more intense yellow color and the largest diameter after baking were obtained. Cookies with high sugar concentrations presented
larger expansion factor, and cookies with high fat concentrations presented smaller break force.
Keywords: cookies; wheat flour; break force; technological quality.
1 Introduo
O Brasil o segundo maior produtor mundial de biscoitos
com uma produo de 1,1 mil toneladas, atrs apenas dos
Estados Unidos que produz em torno de 1,5 mil toneladas
(SIMABESP, 2008). Embora no constitua um alimento bsico
como o po, os biscoitos so aceitos e consumidos por pessoas
de qualquer idade. Sua longa vida til permite que sejam
produzidos em grande quantidade e largamente distribudos
(BRUNO; CAMARGO, 1995; CHEVALLIER et al., 2000;
GUTKOSKI; NODARI; JACOBSEN NETO, 2003). Biscoito o
produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de
massa preparada com farinhas, amidos, fculas, fermentadas ou
no e outras substncias alimentcias (CNNPA, 1978).
Qualquer que seja a sua origem, atualmente, o biscoito
um produto consumido internacionalmente por todas as
classes sociais. Cada pas tem, naturalmente, sua preferncia por
determinada classe, que, tomadas em conjunto, formam uma
extensa seleo de formas, tamanhos, tipos e sabores. Segundo a
Abitrigo (2003), o segmento de consumo de biscoitos representa
11% do mercado no Brasil.
233
2 Material e mtodos
2.1 Material
Para a obteno dos biscoitos, foi usada farinha de trigo
especial obtida no comrcio (Triticum aestivum, L.). Foram
utilizados ainda: acar refinado, gordura vegetal hidrogenada
(GVH), fermento qumico, sal e gua destilada, todos adquiridos
comercialmente.
2.2 Caracterizao da farinha de trigo
Composio qumica
O contedo de umidade foi determinado de acordo com o
mtodo 44-15A (AACC, 2000), que emprega estufa a 130 C por
uma hora. O teor de nitrognio total foi determinado pelo mtodo
n 46-13 (AACC, 2000), sendo o teor de protena bruta obtido
pela multiplicao pelo fator 5,7. O teor de cinza foi analisado
pelo mtodo n 08-01 (AACC, 2000), usando mufla a 600 C at
peso constante. O teor de lipdios foi determinado de acordo
com o mtodo n 31.4.02 (AOAC, 1997). Os carboidratos totais
foram calculados por diferena (100 g gramas totais de umidade,
protena, lipdios e cinzas), incluindo a frao fibra alimentar.
Anlises fsico-qumicas
O teor de glten mido e glten seco foram determinados
conforme mtodo n 38-10 (AACC, 2000), sendo os resultados
expressos em porcentagem. O nmero de queda da farinha de trigo
foi determinado em equipamento Falling Number, modelo 1400
(Perten Instruments, Sua) de acordo com o mtodo n5681B
(AACC, 2000), sendo o resultado expresso em segundos. A cor
da farinha de trigo (e tambm dos biscoitos) foi determinada em
colormetro modelo CR-410 (Konica Minolta, Japo), usando
sistema CIEL*a*b*, onde os valores de luminosidade (L*) variam
entre zero (preto) e 100 (branco), os valores das coordenadas de
cromaticidade a* e b*, variam de -a* (verde) at +a* (vermelho),
e de -b* (azul) at +b* (amarelo).
Anlise reolgica
As caractersticas viscoelsticas da farinha de trigo foram
determinadas em alvegrafo modelo NG (Chopin, Frana) pelo
mtodo n 54-30A (AACC, 2000). Os parmetros obtidos no
alveograma foram: tenacidade (P), que mede a presso mxima
necessria para expandir a massa, expressa em milmetros;
extensibilidade (L), que mede a capacidade de extenso da
massa sem que ela se rompa, expressa em milmetros; ndice
de intumescimento (G); fora de glten (W), que representa o
trabalho de deformao da massa, expressa em 104J; e ndice de
elasticidade (Ie), que pode predizer o comportamento reolgico
da massa.
2.3 Delineamento experimental
Foi realizado delineamento fatorial 2 2 (quatro ensaios
fatoriais) com trs repeties no ponto central (Tabela 1),
totalizando sete ensaios, conforme Box, Hunter e Hunter (1978)
e BarrosNeto etal. (1995). Todos os ensaios foram executados
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(Supl.1): 233-242, maio 2010
Moraes et al.
Nveis*
0
44
30
+1
57
38
*Acar 31% = 70 g, 44% = 100 g, 57% = 130 g e GVH 22% = 50 g, 30% = 67,5 g e
38%= 85 g.
1
100
31
22
2,2
0,9
18
2
100
57
22
2,2
0,9
18
Ensaios
3
4
100
100
31
57
38
38
2,2
2,2
0,9
0,9
18
18
PC*
100
44
30
2,2
0,9
18
3 Resultados e discusso
3.1 Caracterizao da farinha de trigo
A composio qumica da farinha de trigo utilizada na
elaborao dos biscoitos est apresentada na Tabela 3.
A umidade de gros um ndice de importncia tecnolgica
e analtica. No Brasil, o limite mximo de umidade do trigo
de 13% para a garantia de uma boa conservao durante o
235
Composio (%)
11,97 0,04
12,26 0,26
1,11 0,07
0,78 0,07
73,87 0,34
*Calculados por diferena (100 g gramas totais de umidade, protena, lipdios. e cinzas).
Inclui a frao fibra alimentar.
Moraes et al.
Composio qumica
Na Figura 2, est apresentada a fotografia dos biscoitos
elaborados atravs de delineamento experimental fatorial 22
e, na Tabela 5, tem-se os valores da composio qumica dos
biscoitos elaborados com diferentes concentraes de acar
(refinado) e lipdio (GVH).
Na Tabela 5, pode-se observar que o teor de protenas e de
carboidratos totais no diferiu significativamente (p 0,05) entre
os biscoitos com diferentes propores de acar e de lipdio.
Guilherme e Jokl (2005), que avaliaram a composio qumica
de biscoitos elaborados com farinha de trigo, encontraram
resultados semelhantes para esses componentes. O teor de
lipdios diferiu significativamente (p 0,05) entre os biscoitos
elaborados com diferentes propores de GVH.
Mdia(1)
26,69 0,80
10,13 0,49
348 7,94
91,15 0,08
0,14 0,03
11,05 0,10
Avaliao tecnolgica
A Tabela 6 apresenta as mdias dos dados experimentais
das variveis dependentes: massa antes (MA) e depois
do forneamento (MD), dimetro antes (DA) e depois do
forneamento (DD), espessura (E), fator de expanso (FE),
volume especfico (VE), cor dos biscoitos (parmetros:
luminosidade L* e coordenadas de cromaticidade a* e b*) e
fora de quebra (FQ) dos biscoitos.
90
58
1,55
16,9
170 104
39,8
Umidade (%)
5,86 0,02a
4,85 0,01b
4,450,04c
4,72 0,01b
4,07 0,10d
4,08 0,02d
4,97 0,05b
4,71
Protenas** (%)
7,76 0,08a
7,37 0,77a
8,08 0,40a
8,07 0,30a
7,66 0,39a
7,79 0,09a
7,63 0,28a
7,77
Lipdios** (%)
14,51 0,23d
11,82 0,18e
22,35 0,25a
18,92 0,02b
16,64 0,03c
17,01 0,11c
16,98 0,19c
16,89
Cinza** (%)
1,59 0,08a
1,35 0,04bcd
1,48 0,02ab
1,24 0,03d
1,39 0,02bc
1,30 0,02cd
1,41 0,08bc
1,39
Carboidratos** (%)
70,28 0,25a
74,61 0,97a
63,64 0,53a
67,05 0,28a
70,24 0,48a
69,81 0,14a
69,01 0,27a
69,23
* Letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente pelo teste de Tukey (p 0,05).; ** Resultados em base seca.
Ensaio 1
0
Ensaio 2
2
Ensaio 3
5
Ensaio 4
8
10
11
Ensaio 5
12
13
14
Ensaio 6
15
16
17
Ensaio 7
18
19
20 cm
Figura 2. Biscoitos elaborados com diferentes teores de acar e de lipdio segundo delineamento experimental fatorial 22.
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(Supl.1): 233-242, maio 2010
237
x2
1 1
+1 1
1 +1
+1 +1
0 0
0 0
0 0
- -
MA
(g)
6,43 0,1
6,85 0,1
6,22 0,1
6,93 0,1
6,42 0,1
6,17 0,2
6,22 0,2
6,46
DA
(cm)
2,90 0,06
2,97 0,05
2,97 0,05
2,92 0,10
2,97 0,05
2,90 0,09
2,83 0,12
2,92
MD
(g)
5,38 0,1
5,72 0,1
5,33 0,1
5,22 0,1
5,43 0,1
5,43 0,2
5,57 0,2
5,44
DD
(cm)
3,13 0,05
3,62 0,04
3,33 0,08
3,95 0,08
3,58 0,08
3,55 0,10
3,53 0,08
3,53
ESP
(mm)
10,64 0,3
8,25 0,25
8,97 0,40
8,17 0,45
8,24 0,24
8,81 0,26
8,25 0,20
8,76
FE
0,29 0,01
0,44 0,01
0,37 0,02
0,48 0,03
0,44 0,01
0,40 0,02
0,43 0,01
0,41
VE
(mL.g1)
1,02 0,2
1,22 0,2
1,09 0,2
1,34 0,1
1,23 0,4
1,38 0,2
1,20 0,1
1,21
a*
b*
71,60 0,83
65,52 1,05
69,59 0,30
67,17 0,76
66,38 1,36
65,41 1,43
67,76 0,43
67,63
4,94 0,23
9,21 0,32
6,09 0,36
9,57 0,52
9,16 0,72
10,34 0,87
9,01 0,67
8,33
24,68 0,14
26,77 0,21
26,79 0,47
28,72 0,03
27,12 0,09
27,66 0,70
27,86 0,53
27,09
FQ
(kg.f)
6.660 1.333
7.986 2.464
2.909 749
2.425 726
5.840 2.227
6.942 2.412
6.552 2.902
5.616
x1 = valores codificados de concentrao de acar (%): -1 = 31%, 0 = 44% e +1 = 57%; x2 = valores codificados de concentrao de gordura (%): -1 = 22%, 0 = 30% e +1 = 38%; MA=
massa antes do forneamento; DA = dimetro antes do forneamento; MD = massa depois do forneamento; DD = dimetro depois do forneamento; ESP = espessura; FE = fator de
expanso; VE = volume especfico; L = luminosidade; a* e b* = coordenadas de cromaticidade; FQ = fora de quebra.
GL
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
SQ
0,3700
0,0000
0,1000
0,3783
3,3097
0,0205
0,0597
18,0949
15,5857
8,1610
21855577
QM
0,1850
0,0000
0,0500
0,1892
1,6548
0,0103
0,0298
9,0475
2,7929
4,0805
10927788
Valor F
3,73
0,00
2,69
83,20
4,69
15,51
3,20
2,85
3,70
11,54
8,66
Valor-P*
0,1220
1,0000
0,1817
0,0006*
0,0893
0,0130*
0,1477
0,1697
0,1232
0,0218*
0,0352*
R2
65,00
0,00
57,38
97,65
70,12
88,58
61,57
58,80
64,90
85,22
81,24
CV
3,53
3,16
2,51
1,35
6,78
6,31
7,96
2,63
17,42
2,19
20,00
GL = graus de liberdade; SQ = soma de quadrados; QM = quadrado mdio (QM=SQ/GL); Valor F = teste de Fisher; Valor-P* = probabilidade significativa ao nvel de 5% (p 0,05);
R2= coeficiente de determinao (%); CV = coeficiente de variao (%). MA = massa antes do forneamento; DA = dimetro antes do forneamento; MD = massa depois do forneamento;
DD = dimetro depois do forneamento; ESP = espessura; FE = fator de expanso; VE = volume especfico; L = luminosidade; a* e b* = coordenadas de cromaticidade.
238
Moraes et al.
3,5271
Erro padro
da estimativa
0,0180
1
1
0,2775
0,1325
0,0238
0,0238
Valor t
195,73
<0,0001*
11,64
5,56
0,0003*
0,0051*
0,4071
Erro padro
da estimativa
0,0097
1
1
0,0650
0,0300
0,0129
0,0129
<0,0001*
5,06
2,33
0,0072*
0,0799
GL Estimativa1
1
27,0857
1
1
1,0050
1,0015
3,38
3,41
Tabela 11. Modelo linear estimado para fora de quebra dos bis
coitos.
Parmetro
Intercepto
(mdia)
x1
x2
GL Estimativa1
1
5.616
Erro padro
da estimativa
425
1
1
211
2.328
562
562
0,0002*
0,37
4,15
0,7268
0,0143*
38
3,80
3,60
3,40
3,20
38
57
Concentrao
de gordura (%)
30
44
22
3,131
3,666
3,220
3,755
3,309
3,844
Concentrao
de acar (%)
31
Dimetro depois do
forneamento (cm)
4,00
30
22
31
44
57
3,487
4,022
3,576
3,9
3,5
3,8
3,4
3,7
3,3
3,6
3,2
Figura 3. (a) Superfcie de resposta para dimetro depois do forneamento e (b) Curva de contorno para dimetro depois do forneamento em
funo da concentrao de acar e gordura.
240
Moraes et al.
38
29
28
27
26
25
38
Concentrao
de gordura (%)
57
30
44
22
25,494
27,327
25,861
27,694
Concentrao
de acar (%)
31
26,227
28,061
Coordenada de
cromaticidade b*
30
30
22
31
44
57
26,961
28,794
29,0
27,0
28,5
26,5
28,0
26,0
27,5
25,5
Figura 4. (a) Superfcie de resposta para coordenada de cromaticidade b* e (b) Curva de contorno para coordenada de cromaticidade b* em
funo da concentrao de acar e gordura.
4 Concluses
Referncias bibliogrficas
AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS AACC.
Approved methods. 10 ed. Saint Paul, 2000. (2 v.)
Agradecimentos
Ao Marcelo de Jesus Joo, da Solae Alimentos, de Esteio, RS
pela disponibilizao do texturmetro TAX.T2, do laboratrio
para a realizao das anlises de fora de quebra dos biscoitos
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(Supl.1): 233-242, maio 2010